书城家居现代生活小窍门与禁忌5000例
13785300000002

第2章 食品选购的窍门(2)

识别活禽质量的窍门

(1)冠、肉髯。健康的活禽冠,肉髯鲜红,冠直立,肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色,肿胀,有浓泡或瘤状物。

(2)眼睛。健康的活禽眼睛圆而大,有神,眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神,紧闭或半闭流泪。眼圈周围有乳酪状分泌物。

(3)嘴。健康的活禽嘴紧闭,干燥,病禽嘴有粘液,并多挂在喙上。

(4)嗉囊。健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食,病禽嗉囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。

(5)翅。健康的活禽两翅紧贴禽体,羽毛紧覆整齐,有光泽。病禽两翅下垂,羽毛粗知己蓬松,无光泽,有污物。

(6)肛门。健康的活禽肛门附近绒毛洁净干燥,肛门湿润、微红。病禽肛门附近绒毛有绿或白色的烘便,肛门粘膜发炎,呈深红色。

(7)胸肌。健康禽胸肌丰满,有弹性,呈微红色。病禽胸肌消瘦,僵硬,呈深红色或暗红色。

(8)腿脚。健康禽爪壮而有力,行动自由。病禽行动无力,步伐不稳。

识别冻禽质量的窍门

新鲜冻禽肉解冻前,母禽和较肥的禽皮色乳黄,而公禽、新禽和瘦禽皮色微红;解冻后母禽和较肥的禽能保持原来的光泽;而公禽、新禽与瘦禽微红色减退,变为黄白色,切面干燥,肌肉微红。

变质浆禽肉有两种情况:一种是冷冻前禽已变质;另一种是解冻后气温较高,耽搁时间较长引起禽肉变质。变质的冻禽肉内外表呈灰色白色,发粘,并有不正常气味,严重变质时,禽的皮肤呈青灰色,粘滑,放血刀口呈灰黑色,肉质松软,无弹性。变质冻禽肉不可食用。

识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门

(1)放血。活禽屠宰(活宰)放血良好,切口不平整;死禽屠宰(死宰)放血不良,切口不平。

(2)切面。活宰切面周围组织无血液浸润呈鲜红色;呈暗红色。

(3)皮肤。活宰表面干燥紧缩,带微红色;死宰表面粗糙,暗红色,有青紫色斑。

(4)脂肪。活宰脂肪呈乳白色或淡黄色;死宰脂肪呈暗红色,血管中淤存有紫红色血液。

(5)胸肌和腿肌。活宰切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌白中带微红色;死宰切面不干燥,色暗红无弹性,并有少量血滴出现,血液呈暗红色。

识别病死畜禽肉的窍门

(1)看切口。病死畜禽的放血刀口,切线平整,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切口周围有血液浸润。

(2)看肌肉。病死畜禽肉因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色;健康畜禽肉放血良好,血管内不残留血液或残血很少。病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色,平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体;健康畜禽肉有弹性、光泽,呈棕红色,无任何液体流出。

(3)脂肪。病死畜禽肉的脂肪由于没放血而呈粉色、黄色;健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。

(4)皮肤。常见病死畜禽肉的皮肤有出血、流血点;健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色。

(5)淋巴结。病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血,健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄色。

选购腊肠的窍门

选购腊肠时首先看颜色,一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好,如果瘦肉色泽发黑,肥肉呈淡黄色,可能变质或存放时间太久;其次用手捏,干透的腊肠不仅瘦肉硬,而且腊肠表面起皱纹,如果用手捏腊肠,手感发软,说明腊肠质量不好;再就是闻味,闻腊肠切开处,嗅到的是变酸异味,证明腊肠已变质,不可购买。

选购香肠的窍门

(1)看。即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白,肠衣有皱纹;质次香肠瘦肉色发黑,肥肉淡黄肠衣无皱纹。

(2)摸。即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽,不粘手;质次香肠身湿软,粘手。

(3)闻。即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内,然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气,质次的香气不浓,变质的有臭味和酸味。

选购猪肝的窍门

猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。

粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。

麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,作熟后质韧,嚼不烂。

石肝:色暗红,质比上列三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才嚼得烂。

病、死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时短,难杀死细菌,食后有得身体健康。

灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带菌,不利于健康。

选购罐头的窍门

罐头应商标鲜明,外表清洁,铁皮罐头底盖稍凹,无锈班,有光泽,焊锡完整。玻璃罐头,盖中部向下凹,罐内食品颜色正常,块形完整,罐底无沉淀物。应注意铁皮罐头盖部打印的生产时间,以判断罐头的新鲜程度。

鉴别罐头食品的好坏有技巧,方法是:制造罐头时经过蒸气凝结成水,罐内空气变稀薄,外面的大气压就将罐顶部压瘪一些,所以好罐头的顶部不是平的,而是稍凹的。如果罐内食品变质腐败产生了气体,顶端就会胀得凸出来。

选购鲜鱼的窍门

最好的活鲜鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层,鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常漂在水面上,奄奄一息地呼吸。

如果是已死的新鲜鱼,手握鱼头时,鱼体挺而不软,肉质坚实富有弹性,体表面有层清洁、透明而带有腥味的粘液。鱼鳞完整紧密有光,眼睛明亮稍凸,眼球饱满,黑白分明、洁净而无白膜;鳃盖紧闭,鳃色鲜红或粉红,粘液透明,无异味,腹不膨胀,色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落,眼睛灰暗,鱼体肉质软化,就不是鲜鱼;而露骨离刺,无弹力的就是坏鱼。

识别有毒鱼的窍门

(1)看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红,鳃部不清晰,不光滑,气味也不正常,如果有火药味,说明是用炸药炸的鱼,这样的鱼也不宜食用。

(2)看鱼眼。双眼混浊,甚至失明。

(3)看鱼形。污染严重的鱼体畸形,脊背弯曲,头大尾小以及皮肤发黄,尾部变黑。

选购对虾的窍门

对虾又称大虾或明虾,其体形完整,光泽反射新鲜,背部、头背呈暗青色,两侧呈淡青色或白色,体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮,体表黄红色,有异味是次品。

选购海味干品的窍门

(1)墨鱼干。体形完整、光亮洁净、颜色润红,有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑,表面带粉白色、背部暗红的次之。

(2)鱿鱼干。体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色,表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品,体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。

(3)蚝鼓(牡蛹)。体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品;体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。

(4)虾米。肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮,有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品;肉结实但有些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。

(5)章鱼干。体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白,有香味、够干、淡品的为上品;色泽紫红带暗的次之。

(6)钱包鱼干。体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品,体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。

(7)海参。体形完整端正、够干(含水量小于15%)、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品,体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。

(8)鱼翅。分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等,以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口,割净皮肉带沙黄色的为佳品。

选购皮蛋的窍门

(1)观。观察皮色。蛋皮灰白,无黑斑,以蛋皮完整为佳。

(2)掂。将蛋放在手心轻惦。判断其弹颤程度,好的颤动大,无颤动的质量差。

(3)摇晃。听其声音,将蛋放在耳边摇动,好蛋无声,次蛋有声。

(4)抛。从手中向上抛,落到手中时有沉重感,内有弹动为好蛋。

(5)开。打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后,蛋黄呈淡褐、淡黄色,中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。

(6)尝。尝味。芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声,打开后蛋白粘滑,中心发糊,有刺鼻臭味的不可食用。

识别掺假味精的窍门

(1)看外形。味精有结晶状和粉状两种,结晶状又有粗、细之分,如晶体长度在4毫米以上为粗晶,2~4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长,半透明,洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽,颗粒大小不均匀;如掺有食盐则呈灰色、有光泽、颗粒小,呈方形。粉状味精呈乳白色,光泽好,细条状,如与此不同则是掺假味精。

(2)尝味道。质量好的味精味道鲜美,有股鱼鲜味,舌尖有冰凉感;如掺入石膏、淀粉则味道淡,舌头有冷滑感,呈糊状,难溶化;如掺糖则甜;掺盐则有咸苦味。

选购食用油的窍门

(1)嗅辨。每种植物油都有它特殊的气味,通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香气,卫生油有棉籽味掺杂着火碱味,胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至45~50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有臭味,则表明食用油已变质酸败,不宜食用。

(2)尝味。用手指沾少许油,涂抹在指头上辨别一下滋味,一般应没有异味味。如带有酸、苦、辣、麻等味,说明油已变质。具有焦煳味的油质量也不好。

(3)看色。食用油多呈淡黄、黄、棕色,品质正常的油脂一般应该说完全透明。

(4)加温。水分大的食用油呈混浊状,味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温,升至150~180℃时,若油中出现大量泡沫,又发出吱吱声响,说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味,说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。

选购新鲜啤酒的窍门

目前,啤酒的生产厂家众多,滥制、假冒啤酒的现象也较严重。啤酒如不符合卫生要求,很易变质,饮用后会发生腹泻、恶心呕吐等症状,甚至会发生中毒,危及生命。那么,怎样选购新鲜啤酒呢?新鲜啤酒应是色清、透明、无云雾状或絮状沉淀,静置时无气泡,倒置后瓶口外无渗液,瓶盖无锈,瓶身无裂隙,容量较清代,标签无脱落。如出上述任何一种现象,都可断定是不符合食品卫生要求的。

选购白酒的窍门

把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部。如果有下沉的物质或云雾状现象,说明酒中杂质比较多,如果酒液不失光不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,白酒都应该是无色透明的。

判断酒的度数可以用摇晃酒瓶的方法。