1.水的分类 人们日常生活中所接触的水，大致可分为5类，即咸水（海水、盐湖水）、淡水、软水、硬水、矿泉水。咸水不被人们所食用，其余4种水都可食用。
（1）淡水：淡水又叫天然水，主要指河水、井水、雨水，这些天然水都能供人们饮用。水看起来是洁净的，或多或少都含有一些物质，故应该饮用澄清了的水、消毒过的水（如自来水）、煮开了的水。
（2）软水和硬水：根据水中含有碳酸盐的浓度，将水分为软水和硬水两大类6个级别：即4度以下为软水，4～8度为中度软水，8～12度为轻度硬水，12～18度为中度硬水，18～30度为硬水，30度以上为高度硬水。
有资料表明，在饮用水硬度为22.9～35度的地区，肾结石的发病率较高；而在1.5～3度的地区，肾结石则少见。我国的《生活饮用水卫生标准》中规定，饮用水硬度不超过25度为宜。
2.水在体内的分布 水是人体的重要组成部分，人体总含水量可因年龄、体质不同而有明显的个体差异。正常成年人的总含水量约占体重的60％，其中细胞内液占体重的40％，细胞外液占20％。细胞外液又分为两个部分：组织间液（包括淋巴液）占15％，血管内液（血浆）占5％。新生儿的含水量较成人为高，约占体重的80％。人的各种组织的含水量各有不同，肌肉含水量多达70％～80％，而脂肪组织则仅含10％～30％；极度肥胖的人，全身含水量可在体重的40％以下。
人体内的水，不是作为纯水而是作为体液存在。所谓体液是由水（溶剂）和溶质（被溶解的物质）所组成。溶质又分为两种：非电解质和电解质。非电解质有葡萄糖、尿素、氨基酸、某些激素和酶等，而体液中各种酸、碱、盐都是电解质。体液内的电解质种类很多，其组成在细胞内、外液也不相同。细胞外液的电解质中，阳离子主要是钠离子，其次是钾离子、钙离子和镁离子；阴离子主要是氯离子和碳酸氢根，其次是蛋白质、有机酸、磷酸根和硫酸根。细胞内液的电解质中，阳离子主要是钾离子，其次是镁离子和钠离子；阴离子主要是蛋白质、磷酸根、有机酸和硫酸根，其次为碳酸氢根。
但在细胞外液中，细胞间液和血浆内的电解质组成是基本相同的，这是因为电解质能自由通过毛细血管壁的缘故。
不论是细胞外液或细胞内液，其电解质的阳离子和阴离子的浓度是相等的。
3.水的平衡 人体细胞正常代谢需要相对的稳定环境，因而水的摄入量与排出量须维持着相对的动态平衡，否则便会产生水肿或脱水。
（1）水的体内外平衡
①水的摄入：水的主要来源是饮水（每日1000～1500ml）和食物中含水（每日约700ml）。此外，每日从糖类、脂肪、蛋白质氧化可获得水约300ml。
②水的排出：水的排出途径有肾（尿）、消化道（粪）、皮肤（蒸发）和肺（呼吸）。后两项又合称为“不显性失水”。
摄入的水分均由消化道吸收。同时，消化道在24H内分泌大量的消化液（8000～11500ml）和电解质。其中，绝大部分在肠道内重吸收，仅有150～200ml从粪便中排出。若因某种原因致肠道重吸收障碍时，则可造成大量的体液丢失。
皮肤和呼吸道排出的“不显性失水”共850ml，此种水分蒸发是调节体温的一个重要因素。从呼吸道蒸发的水分是不含电解质的。平时从皮肤蒸发的水分仅含少量的电解质，但大量出汗时可从汗液中丧失较多的电解质。在高温或呼吸加快的情况下，水分的损失亦相应增加。
肾脏是水排泄的主要器官。正常成人每日摄入水量2000～3000ml，而尿排出量一般为1000～1500ml。这是因为体内每日在代谢中所产生的固体废物35～50G，需要溶于尿液中排出体外。为此，每日尿量至少应有500ml，这是肾脏最大浓缩能力，此时尿的比重可高达1.030。为了减轻肾脏的负担，理想的尿量每日应在1500ml左右，平均比重为1.012。肾功能正常时，尿的比重随尿量的增减而降低或升高，这说明肾脏对水有很好的调节功能。摄入水分超过体内需要，多余部分便由肾排出（尿比重减低）；体内缺水时，肾脏就减少水的排出（尿的比重升高）。
水的代谢与垂体的抗利尿激素有明显的关系。抗利尿激素分泌增加，则水分从肾的排出量减少；反之，则排出量增加。
综上所述，正常成人每日的水分摄入量和排出量，一般维持在2000～2500ml。
（2）水在体液间的交换：摄入体内的水（包括消化道重吸收的水）经常在血浆、组织间液和细胞内液之间流动，经常处在交换的动态平衡中。
①细胞内、外液间的交换：水在细胞内、外之间的流动与交换取决于细胞膜两侧的渗透压。渗透压就是溶质在水中所产生的吸水能力，并且通过半通透膜表现出来。
渗透压越高，吸水能力越大。渗透压的高低与溶质的微粒（离子或分子）的数目多少成正比。体液中的溶质（电解质、蛋白质等）的微粒越多，渗透压越高，吸水能力越大，水就向之流动。由于细胞膜是一种半通透膜，只允许水而不允许电解质自由通过，如果细胞内外的渗透压不同，水就从渗透压低的一侧，通过细胞膜，流向渗透压高的一侧，直到两侧的渗透压相等为止。所以，在细胞内外之间，水的分布与交换是由电解质（通过渗透压）所决定的。电解质所引起的渗透压叫做晶体渗透压。细胞外液中，电解质阳离子以钠离子所占比例最大，晶体渗透压主要是由钠离子所决定的。
②水在血浆与细胞间液之间的交换：血浆与细胞间液之间的交换即毛细血管内外的交换，取决于毛细血管内的血压与胶体渗透压对抗的结果。
血浆与细胞间液间是一层毛细血管壁。晶体等小分子化合物，如电解质、葡萄糖都可以自由通过，所以在毛细血管壁两侧的晶体渗透压是相等的，对水的流动不起作用。但是蛋白质分子大，不易通过毛细血管壁，所以血浆内蛋白质的浓度较细胞间液内大得多，由蛋白质浓度不同造成的胶体渗透压差（有效胶体渗透压），能促使水向血管内流动。但是，与之相反，血液流经毛细血管时，血压能促使水分从血管内流向血管外。因此，毛细血管内、外水的流向取决于血压和有效胶体渗透压两个对抗力量作用的结果。在毛细血管的动脉端，血压为32mmHG，有效胶体渗透压为15mmHG，所以水分流向组织间液；而在静脉端，血压降为12mmHG，所以水分就从细胞间液流向血管内。
由此可见，水在细胞内、外液间的交换，是由细胞内、外渗透压的差异所决定的；而水在毛细血管内外（即血浆与细胞间液间）的交换，则取决于血压和有效胶体渗透压对抗的结果。
4.水的生理功能 水是维持人体正常生理功能的重要营养物质之一，它参与体内各种生物化学反应，同时水又是体内进行生化反应的良好场所，因为各种营养物质必须先溶解于水，然后才能通过各种液体运往全身各个组织器官和细胞中，以发挥自身的作用。各种代谢物质、有害的废物，同样也要以水为溶剂随体液带到排泄器官中排出体外。水的这种溶解作用和运输作用是人体得以进行新陈代谢的强大动力。
水的生理功能很多，主要有如下几点：
（1）参与新陈代谢：水参与体内一切物质的新陈代谢，人体的每个细胞都含有水分。
（2）润滑作用：水在体内有润滑作用，例如泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于吞咽和咽部湿润。
（3）运输体内物质：水是血液的主要成分之一，血液所以能循环，要靠水的载体作用和流通作用。
（4）溶解作用：水有非凡的溶解能力，体内的矿物质和各种有机化合物，各种酶和激素都需要水来溶解。
（5）调节体温：人体物质代谢时产生热量较多，水能吸收多余的热量，使人的体温不发生明显的波动。人体出汗，就可带走大量的热，使人的体温维持正常状态。
（6）防止细胞脱水：水的亲和力很强，当人体脱水时，水最先进入脱水细胞，解除脱水状态。
（7）参与消化：水的最大功能是参与营养素的消化。食物的消化是靠消化器官的消化液来完成的。消化液包括唾液、胃液、胆汁、胰液、肠液等。这一系列液体每日分泌总量达8000ml左右，这些液体中绝大部分是水分。人们最好在饭前1H空腹饮一些水，以满足体内对水的需要。餐中还要喝些汤水供给胃和小肠消化食物之用。
5.水的来源及需要量 水的来源主要是饮水和食物所含水分。
水的需要量：在一般的能量消耗和外环境下，成人每消耗1KCal（4.184Kj）能量时，水的需要量推荐为1ml。由于发生水中毒的危险性极小，因此水的需要量常可增至1.5ml／KCal。