（2）钙的主要生理功能
①钙是构成骨骼和牙齿的成分：钙缺乏时，骨和牙齿形成不良。人体骨骼内，在成年之前，钙的沉淀与溶解一直在不断地进行着。18岁以后，骨的长度开始稳定，但骨的密度仍在增加。所以，缺钙可使骨骼和牙齿发育不良，儿童易形成佝偻病，成年人则可形成骨质软化症。
②维持肌肉和神经的正常兴奋性：神经冲动的传导，肌肉的兴奋与否，都与钙有关。它与钾、钠、镁等离子保持一定的比例，来控制肌肉等组织的兴奋性。当血钙减少时，神经肌肉兴奋性升高，可出现手足抽搐。
③参与凝血过程：血液凝固是个很复杂的过程，其中有一个步骤是使凝血酶原变成具有活性的凝血酶，钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
（3）钙的食物来源和供给量：食物中钙的含量很不一致，绝大多数食物中都有不同数量的钙。奶及奶制品含钙量较高而且有较好的吸收率，豆类和豆制品及小鱼虾类都有较丰富的钙质。
中国营养学会推荐的膳食营养素供给量中，对不同人群的适宜钙摄入量提出了如下建议：半岁以内，每日300mG；半岁至1岁每日400mG；1～4岁每日600mG；4～11岁每日800mG；11～18岁每日1000mG；18～50岁每日800mG；50岁以上每日1000mG；妊娠早期至妊娠中期妇女每日1000mG，孕后期及哺乳期妇女均为每日1200mG。
4.磷
（1）磷在人体内的分布和代谢：正常人体内含磷总量约900G，其中80％～85％存在于骨骼。此外，细胞膜、核酸的成分中均含有磷。
小肠能有效地吸收游离状态存在的磷。磷的吸收需要钙的耦合，依赖维生素D的存在。正常成人磷的吸收率为50％～70％，当磷摄入减少时，其吸收率可达90％。
（2）磷的生理功能：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分，也是体内组织中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。磷还参与许多重要的生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢都需要磷。另外，能量的转移和酸碱平衡的维持都需要磷。
（3）磷的食物来源和供给量：在人类膳食中几乎所有的食物都含有磷。在动物组织内，其存在形式主要是与蛋白质、脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，这种形式的磷在体内能被充分吸收和利用。谷类中主要是植酸磷，利用率很低，但当用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可大大降低植物磷的含量而增高无机磷酸盐的含量，从而提高其吸收利用率。
磷的吸收，也需要维生素D的协助。维生素D缺乏，常使血清无机磷酸盐下降。
我国和许多国家都未明确磷的供给量，因为在正常膳食中，只要不是过分偏食、挑食，磷的来源不成问题，故实际上没有规定磷供给量的必要。一般情况下，若一个人摄入的钙和蛋白质足够，则所得到的磷也能满足需要。
5.镁
（1）镁在体内的存在和分布：正常成年人体内含镁20～28G，其中约有40％的镁存在于肌肉和软组织中，约1％存在于细胞外液中，其余存在于骨骼中。人体内可供交换的镁主要来源于细胞外液镁。血液中的镁以3种形式存在：游离镁、蛋白结合镁、复合镁。
（2）镁的生理功能：镁的生理功能很多，几乎与生命活动的各个环节都有关。机体内许多生物化学和生理过程都需要镁的参与或由镁进行调节。已知有300多种酶需镁进行活化。细胞内游离状态的镁通过调节限速酶的活性来控制细胞的代谢。细胞外镁的浓度极为重要，因为它具有维持神经和肌肉细胞膜的电势以及传递脉冲通过神经肌肉结点的功能。所有这些过程，也依赖钙的存在，钙、镁离子有着协同作用，也存在拮抗作用。在骨骼中的一部分镁被动地与血浆镁进行平衡，充当细胞外镁浓度波动时的缓冲剂。
（3）镁的来源和生物利用率：镁在天然食物中存在广泛，人体摄入镁的2／3来自粮食和蔬菜，其余来自肉、蛋和乳类，比较而言，未碾磨的粗粮、豆类及某些坚果类食物含镁较高，而加工精细粮食中含镁量下降。
人体对镁的吸收受很多因素的影响，主要有以下几种：①食物中的镁含量：一般情况下，镁的吸收率约为50％，当膳食中镁的含量升高时，吸收率下降；②食物中的钙含量：镁和钙通过肠道吸收的途径相同，当钙摄入量增加时，可干扰镁的吸收；③膳食中存在的纤维素可降低镁的吸收率；④膳食中适量的蛋白质可促进镁的吸收，维生素D能促进肠道中镁的吸收而减少尿中镁的排泄。
中国营养学会提出的每日膳食镁的安全适宜摄取量为：婴儿为50～70mG；1～10岁为150～250mG；男性青少年为350～400mG；女性青少年为300mG；成年男性为350mG；成年女性为300mG。
6.铁
（1）铁在体内的存在与分布：人体内铁的含量居微量元素之首，成人体内总铁含量为4～5G，主要以两种形式存在，其一是功能性铁，包括血红蛋白、肌红蛋白、运铁蛋白以及一些含铁酶类，这些铁绝大多数存在于血液中，主要功能是参与氧的运输。
第二部分是储存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓和血液中。血清铁蛋白和组织中的铁蛋白可互相交换呈动态平衡。
（2）铁的生理功能
①参与氧的运输：铁是血红蛋白、肌红蛋白的重要成分，参与体内氧的运送过程，如果摄取铁不足或吸收不好，血红蛋白合成减少，将引起缺铁性贫血。
②参与组织呼吸：含铁酶以铁作为辅基，如过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶等。在组织呼吸过程中借助铁离子数的变化传递电子，促进生物氧化。
③参与细胞免疫：缺铁的病人淋巴细胞数目减少，血清总补体活性降低，吞噬细胞功能下降，中性白细胞的杀菌能力下降。因此，缺铁病人抵抗能力降低，特别容易感染。
（3）铁的食物来源及供给量：铁广泛存在于各种食物中，肉类、禽蛋、蔬菜和谷类都是膳食铁的主要来源。不同的是食物不仅铁含量不同，而且其中铁的生物利用率也有很大差别。
食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁的吸收率高，肉类、肝脏和鱼类中所含的铁40％左右属血红素铁。植物性食物中的铁绝大多数属于非血红素铁，其吸收率受多种因素的影响。磷酸盐、草酸和植酸可与铁结合形成不溶性的盐类，影响非血红素铁的吸收。膳食中还有一些成分能增加铁的吸收，如维生素C等。
中国营养学会规定的每日膳食供给量中建议：儿童10mG，成年男子12mG，成年女子18mG，孕妇及哺乳期妇女28mG。
7.锌
（1）锌在体内的存在与分布：成年人体内含锌总量为1.5～2.5G，其中约有50％存在于肌肉中，20％存在于骨骼内。此外，皮肤、头发和指甲中也含有20％左右的锌，其余锌存在于肝、肾、脑、肺及心脏等组织中，由于人体锌绝大多数存在于肌肉、骨骼和皮肤等组织中，而这些锌在正常生理状态下不易进入代谢过程，所以体内可供利用的锌库很小，这是人体容易发生锌缺乏的重要原因之一。
（2）锌的生理功能
①锌是体内多种酶的组成成分：锌在蛋白质、脂肪和糖的代谢过程中起重要作用。
②锌是调节基因的必需成分：当锌缺乏时，蛋白质和核酸合成发生障碍，导致生长发育迟缓。
③唾液蛋白中含有锌，对味觉和食欲起促进作用。
④锌参与维生素A和视黄醇结合蛋白的合成，可保护视力。
⑤锌参与机体的免疫过程：体内缺锌时，免疫力下降，容易受到细菌感染。
⑥锌促进性器官的正常发育和维持性功能的正常：缺锌使性成熟延迟，性器官发育不全，性功能降低，精子减少，第二性征发育不全。
⑦保护皮肤健康：缺锌时皮肤粗糙、肝脏、皮肤创伤愈合变慢，对感染的易感性增加。
（3）锌的食物来源和供给量：锌的来源非常丰富，但锌在不同食物中的含量差别很大，生物利用率也不相同。动物性食物中一般含锌量高于植物性食物，人体对其中的锌也有较好的吸收率。植物性食物中坚果类和豆类中锌含量虽然较高，但其中常含有较多的植酸，妨碍人体对其中锌的吸收，全谷类食物中也含有较丰富的锌，但其大部分位于胚芽和麦麸中，在粮食加工中常常损失。
婴幼儿锌的供给量每日3～5mG；儿童及青少年每日10～15mG；成年人每日15mG；孕妇及哺乳期妇女每日20mG；老年人每日15mG。
8.铜
（1）铜在人体内的存在与分布：正常人体内含铜总量为50～150mG，其中50％～70％分布于肌肉、骨骼，20％存在于肝脏，5％～10％存在于血液中，还有少量存在于酮酶中。
（2）铜的生理功能
①促进造血：铜可加速铁的吸收和运输，缺铜时，铁的吸收和运输发生障碍，此时机体发生贫血，但这种贫血，非缺铁所致，如用铜类治疗效果好。
②维护骨骼、血管和皮肤的正常：缺铜时，骨质疏松易碎，发育停止，血管组织张力降低，脆性增加。
（3）铜的食物来源和供给量：铜的来源广泛，谷类、豆类、坚果类、贝类及动物肝、肾等铜含量均较高。而牛奶及其制品，精制砂糖、蜜糖等铜含量很低。此外，在谷物加工过程中亦有铜的大量丢失。
铜缺乏对健康不利，过多也可引起中毒。成人每日1.5～3.0mG，小儿每日0.09mG／KG。
9.碘 碘为人体必需的微量元素。成人体内总含量为20～50mG，其中约有20％存在于甲状腺。碘是甲状腺素合成的重要原料，甲状腺素有促进蛋白质合成、调节人体物质代谢、加速机体生长发育、维持中枢神经系统的结构等作用。当碘摄入不足时，甲状腺素合成减少，体内的含量降低，反馈性地刺激甲状腺分泌，而引起甲状腺肿大。孕妇在胎儿早期缺碘，易于导致胎儿中枢神经系统及听神经损害，生下的小儿常有脑损害、甲状腺肿和生长发育不良。
机体需要的碘可从饮水和食物中获得。海产食物含碘丰富，奶制品也有较高的含量。碘的供给量，婴幼儿每日40～50mG；儿童每日70～120mG；青少年和成人每日150mG；孕妇每日175mG；哺乳期妇女每日200mG；老年人每日150mG。
10.硒 许多组织中都含有硒，以肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲含量较多。人体血液中的含量，受土壤、水和食物中含硒量的影响。近年来，硒的重要性越来越被人们重视。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心，在人和动物体内起抗氧化作用，使细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏，从而保护了细胞和细胞膜的正常生理功能。硒对维持心脏的功能有重要作用，在食物中含硒量高的地区，患心血管病者较少；含硒的谷胱甘肽过氧化物酶，可减轻视网膜上的氧化损伤，对视力有保护作用；硒对金属有很强的亲和力，对汞、镉、铝等有解毒作用。
食物中的含硒量受其产地土壤中硒含量的影响很大，因而有很大的地区差异。
一般来说，海产品、肾、肝、肉和整粒谷类都是硒的良好来源。
摄入硒过量可致中毒。硒的生理需要量约为每日40μG，这对中国人是适宜的。
我国硒的摄入量规定，婴儿为每日15μG；儿童为每日20～50μG；成人为每日50μG。
11.氟 所有食物均含氟。目前所知，氟主要存在于人体的骨骼和牙釉质中，对骨骼的形成和牙齿的健康有重要作用。适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中的沉积，加速骨骼的形成，促进生长，并使骨质坚硬。氟还是牙齿的重要成分，它在牙齿表面与磷形成一层坚硬的氟磷灰石保护层，能抵抗酸的腐蚀，有防止龋齿的作用。
饮水是氟的重要来源，饮水中含氟量因地区不同差异很大，高氟地区食物含氟量一般高于低氟地区食物中的氟含量。
氟摄入过少可产生龋齿、骨质疏松等；摄入过多，可产生氟中毒。合适的供给量为成人每日1.5～4mG。
12.铬 人体内含铬量很少，一般健康人含铬总量为6～10mG。这些铬在体内的浓度虽然很低，但它所起的生理功能却很重要。
铬参与蛋白质和核酸的代谢，促进血红蛋白的合成，能促进发育、增加体重及纠正脂肪酸和胆固醇的合成，从而降低血液中三酰甘油和胆固醇含量，降低心血管疾病的发生。体内糖的代谢必须依靠胰岛素，饮食中长期缺铬，会影响胰岛素的正常作用，致使糖的氧化受阻，糖在血内积存的结果，就是发生高血糖和糖尿病，所以适量的铬对于预防糖尿病有重要的作用。
虽然各种食物中都含有铬，但许多食物经过精制后使其含铬量大大降低，如精制后的面粉含铬量只有精制前的1／3左右，而红糖比白糖铬含量要高出3倍。啤酒酵母是公认的补铬食品，其中的铬含量不仅丰富，而且生物利用率很高，其他食物如坚果类、菌藻类和鱼、肉类都是含铬比较丰富的食物。
铬缺乏固然对健康不利，但摄入过多，则会引起铬中毒。一般通过食物摄入铬不会引起中毒，成人铬摄入量暂定为每日50～200μG。
（六）水
生命起源于亿万年前的海洋。原始的单细胞生物，整个身体只是一个细胞，它完全浸浴在海水之中，直接与海水进行物质交换，以维持其生命活动。人体的细胞则浸浴在血液和组织液中。细胞直接与血液、组织液进行物质交换，以维持其生命活动。
水和空气一样是人们生活中不可缺少的一种化学物质。因此，人们把水列入了6大营养素之中。