书城养生临床营养师指南
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第45章 脂肪肝(1)

一、饮食治疗原则

除积极保肝治疗外,关键是降低体重,控制饮食。每日总热能不超过6276~7531Kj(1500~1800KCal),选用低糖类(每日每千克体重4.0G),占总热能的57%;低脂肪(每日每千克体重0.8G),以不饱和脂肪酸为主,占总热量的25%;高蛋白(每日每千克体重1.0~1.4G),占总热能的18%,创造摄入热能负平衡的条件,达到逐渐降低体重,使每周降0.5~1.0KG,连续3个月达到降6~12KG。

(一)控制总热能的摄入

过高热能使脂肪合成增多,加速脂肪肝病变,应适当控制热能。对正常体重者,轻工作时每日每千克体重供热能126Kj(30KCal),体重超重者每日每千克体重供热能84~105Kj(20~25KCal),使体重逐渐下降,有利于肝功能的恢复,肝内脂肪浸润会明显减少。但热能的控制不能骤然剧减,以免病人不能适应,感觉饥饿难忍,甚至引起全身衰弱和低血糖反应。为解决“低热能”与“饱腹感”的矛盾,选择食物时,尽量选择鱼、虾、内脏、鸡、兔肉等,含蛋白质高而脂肪少,所供热能比等量猪肉少3~6倍。

(二)高质量的蛋白质

肝细胞中核糖核酸含量取决于膳食中蛋白质的含量。当细胞内蛋白质合成增加时,核糖核酸含量及其代谢活性增高。适当提高蛋白质的质量,有利于肝细胞的修复与再生,每日蛋白质的摄入量以每千克体重1.5~1.8G为宜,或每日摄入90~120G蛋白质。

蛋白质中许多氨基酸,如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等都有抗脂肪肝的作用,高蛋白可以提供胆碱、蛋氨酸等抗脂肪肝因子,使脂肪变为脂蛋白,有利于将其顺利运出肝脏,防止脂肪浸润。较好的蛋白质如鱼、虾、兔肉就比瘦猪肉、牛肉更好,海米、干贝、淡菜中含有大量的甲硫氨酸和类似甲硫氨酸物质,在体内可提供甲基制造胆碱,从而合成磷脂。磷脂为肝内脂肪转运所必需,有利于脂蛋白合成将脂肪从肝脏运出等作用。

(三)糖类

糖类能刺激肝内脂肪酸合成,高糖类是引起肥胖和脂肪肝的重要因素。限制糖类可减少肝内脂肪的形成,因此控制糖类的摄入比降低脂肪更有利于减轻体重和治疗脂肪肝。糖类的供应多选用粮谷类、蔬菜、水果等含天然糖类的食物,不用精制的糖类,如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、果汁、果酱、蜜饯等甜食和甜点心,一般每日供给糖类250G左右。

(四)控制脂肪和胆固醇

脂肪中的必需氨基酸参与磷脂的合成,能使脂肪从肝中运出,对预防脂肪肝有利。脂肪还有抑制肝内合成脂肪酸的作用,但食入过多的脂肪可以使热能提高,亦不利于病情的改善;因此给予适量的脂肪,一般每日40~50G,以植物油为主,因不含有胆固醇,所含谷固醇、豆固醇和必需脂肪酸有较好的驱脂作用,可阻止或消除肝细胞的脂肪变性,对治疗脂肪肝有益。脂肪还能抑制肝内合成脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收,并增加菜肴的美味,引起病人的食欲。因此,脂肪应适当,含胆固醇高的食物应适当限制。

(五)充足的维生素

肝内储存多种维生素,但肝病时储存能力降低,如不及时补充,就会引起体内维生素缺乏。为保护肝细胞,防止毒素对肝细胞的损害,宜供给含维生素丰富的食物,如B族维生素、维生素C、叶酸、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,多吃新鲜蔬菜、水果。

(六)补充矿物质和膳食纤维

膳食纤维和矿物质对治疗脂肪肝有益,特别是含有钾、锌、镁的食物。饮食不宜过细,主食应粗细杂粮搭配,多选用蔬菜、水果和藻菌类,以保证足够数量的食物纤维摄入,可增加维生素、矿物质和摄入,又有利于代谢废物的排出,对调节血脂、血糖水平有良好的作用。

(七)严禁喝含有乙醇的饮料及辛辣调味品,注意烹调方法严禁喝含有乙醇的饮料及辛辣调味品,少用油煎炸等烹饪方法,多用蒸、煮、炖、熬、烩、汆等方法。采用少盐饮食,每日摄盐量以不超过5G为宜。

二、食谱举例

(一)食谱套餐举例

脂肪肝每日、1周食谱见表22-1、表22-2。

(二)食谱举例

蒿子杆炒萝卜

【组成】白萝卜200G,鲜蒿子杆100G,植物油适量,花椒数粒,食盐、味精、香油、水淀粉、鸡汤各少许。

【制法】白萝卜切丝,鲜蒿子杆切段。油下锅烧热后放花椒,待炸焦后捞出,加白萝卜煸炒,加少许鸡汤,炒至七成熟加蒿子杆、食盐、味精,出锅前用淀粉汁勾芡,淋少许香油,即可食。

腌渍三皮

【组成】西瓜皮200G,冬瓜皮300G,黄瓜400G,食盐、香油各适量。

【制法】西瓜皮刮去腊质外皮,洗净;冬瓜皮刮去绒毛外皮,洗净;黄瓜去瓤心,洗净。均切成条块或细丝,用盐腌渍12H后,取出三皮加香油食用。

五彩兔丝

【组成】兔肉250G,冬笋50G,香菇25G,火腿25G,鸡蛋50G,鸡蛋清1个,葱段、淀粉、料酒、姜、食盐、味精、鲜汤、植物油、香油、胡椒粉各适量。

【制法】兔肉切丝漂尽血水,加盐、料酒拌匀,再加蛋清、淀粉上浆;鸡蛋打散摊成皮备用。水发冬笋、熟香菇、火腿、蛋皮均切成丝,姜切末。碗内放盐、味精、鲜汤、湿淀粉调成汁待用。炒锅烧热放油,待四成熟时,下入浆好的兔丝肉,滑散后捞出沥油。原锅留少许油,下葱段、姜末、香菇、冬笋、火腿、熟蛋皮丝炒一下,入兔肉丝和对好的汁,颠翻均匀,淋香油,撒胡椒粉,起锅装盘即可。

金菇烩发菜

【组成】发菜15G,金针菇150G,山药粉40G,豆腐皮100G,冬笋50G,净荸荠30G,胡椒粉、精盐、味精、料酒、水淀粉、香醋、植物油、葱段、姜片各适量。

【制法】发菜泡发洗净,炒锅中加料酒、葱、姜及水250ml,武火烧15mIn,起锅捞出发菜,放水中再漂洗,去异味,葱、姜弃去不用。金针菇洗净控干,豆腐皮浸温水后捞出,切丝;冬笋、荸荠均切丝。武火放油烧热,爆入葱、姜,倒入发菜、山药粉、冬笋、荸荠、豆腐丝煸炒,加料酒、精盐及水烧15mIn,再添加金针菇、香醋、味精,撒入胡椒粉,淋入香油,勾水淀粉,颠翻几下即可装盘。

烧三菇

【组成】水发口蘑、平菇、草菇各100G,香菜、料酒、味精、精盐、鸡油、高汤、白糖各适量。

【制法】将口蘑、平菇、草菇去杂质洗净,口蘑沸水中焯一下捞起,注入冷水中,再将3物放入炖盅内,加高汤、精盐、白糖、料酒、味精及鸡油拌匀,上笼蒸30mIn取出,撒上香菜末即成。

清炖海鳗肉丸

【组成】鳗鱼肉500G,鸡蛋清150G,姜片、胡椒粉、葱段、精盐、味精、料酒、香油各适量。

【制法】鳗鱼洗净去刺,剁成肉泥,放入碗中,加精盐、香油、姜末、味精、蛋清搅成茸。鱼茸挤成小丸子,入沸水锅中汆透,捞出。葱、姜、料酒下原料汤中,文火炖至汤沸去葱、姜,再下鱼丸子煮15mIn,加味精、胡椒粉调味即成。

龙眼甲鱼

【组成】龙眼肉30G,甲鱼1只,山药粉30G,葱段、姜片、精盐各适量。

【制法】先用热水烫甲鱼,使其排尿,然后切开,洗净,去内脏,同山药粉、龙眼肉、葱段、姜片一起放在锅中,加水适量,用微火炖熟烂。加精盐调味,每日1次,每次1小碗。

烘炒虾仁

【组成】河虾1000G,香油、黄酒、姜、精盐、葱、白糖各适量。

【制法】将河虾洗净,剥去壳成虾仁,用刀一一轻轻压扁。将锅置于旺火上,加水250G,烧开后投入虾仁、葱(打结)、姜(拍松),放入黄酒、精盐、白糖,烧至汤干盛出,除去葱姜。锅放在小火上,用油擦净,放入香油少许滑锅。放入虾仁炒5mIn左右,改用文火。慢慢烘干水分(边烘边炒),待虾仁蓬松,淋上香油,炒拌均匀即可食用。

虾仁白菜

【组成】白菜750G,虾仁25G,精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、清汤、熟鸡油、黄酒各适量。

【制法】将虾仁洗净后放入碗内,加黄酒、葱、姜、胡椒粉和少量的清水,上笼蒸透取出,除去葱、姜待用。将白菜切去根头,剥去老叶,整棵切成6Cm长的段,竖直排放在碗里,撒上虾仁,加精盐、味精,上笼蒸透取出。将清汤放入锅内,加精盐、味精、胡椒粉拌匀。待烧沸后倒入白菜碗内,淋上熟鸡油即可食用。

乌鸡绿豆汤

【组成】乌鸡肉100G,绿豆50G,精盐、味精各适量。

【制法】将乌鸡肉洗净,切碎,将绿豆淘洗净,与乌鸡肉一起放入炖锅中,加水适量,用旺火烧开,改用文火煎煮至豆烂,精盐、味精调味。

乌鸡芹菜汤

【组成】乌鸡肉100G,芹菜连根120G,精盐、味精各适量。

【制法】将乌鸡肉洗净,切碎;将芹菜连根洗净,切成丁。乌鸡肉、芹菜一起放入锅中,加水适量,用旺火烧开,改用文火煎煮10mIn,放入精盐、味精调味即成。

芹菜海带鸡汤

【组成】鸡肉100G,嫩芹菜、水发海带各150G,精盐、香油、料酒、酱油、白糖、味精各适量。

【制法】将芹菜、海带、鸡肉均切成细丝;一同入锅,加水适量,煮汤,调入香油、酱油、精盐、白糖、味精即可。

草菇丝瓜鸡汤

【组成】草菇100G,鸡肉150G,丝瓜200G,姜丝、淀粉、精盐、香油、植物油各适量。

【制法】将草菇洗净,切开;将鸡肉洗净,切成长方形的片,下植物油、淀粉稍腌片刻;丝瓜去皮,洗净,切片。用锅煮适量清水至沸,下丝瓜、鸡肉片、姜丝,盖好盖,煮沸5mIn,下草菇,放入精盐即成。

苦瓜鸡汤

【组成】鲜苦瓜250G,鸡肉200G,料酒、精盐、葱末、熟猪油、肉清汤各适量。

【制法】将苦瓜剖开,去尽肉瓤,用精盐少许稍腌,放沸水锅中汆一下,捞起,沥尽苦水,洗净,切条;鸡肉洗净,下沸水锅烫一下,捞出,沥尽水,切丝。炒锅置火上,烧热,下熟猪油,放入葱末煸香,再加肉丝煸炒至水干,烹入料酒,加入精盐、肉汤,烧煮至肉熟,加入苦瓜条,煮熟,盛入汤盆即成。

冬瓜鸡汤

【组成】冬瓜250G,乌鸡肉150G,水发冬菇50G,香油、葱末、姜末、水淀粉、精盐、味精各适量。

【制法】将冬瓜去皮、子、瓤,洗净,切成薄片;乌鸡肉、香菇分别洗净,均切成丁。

炒锅置火上,烧热,放入乌鸡丁、冬瓜片、香菇、精盐、姜末、葱末,煸炒热,注水烧沸,稍煮,加水淀粉勾芡,放入盆中,香油、味精调味。

丝瓜藤鸡汤

【组成】丝瓜藤1~2m(近根部的最好),鸡肉100G,精盐适量。

【制法】将丝瓜藤洗净,切段;将鸡肉洗净,切块。丝瓜藤、鸡肉一同放入沙锅内,加水适量,炖煮1H,肉熟烂后,加精盐调味。

鸡丝黄瓜汤

【组成】鸡肉100G,黄瓜250G,虾米5G,植物油、香菜、酱油、醋、精盐、味精、香油各适量。

【制法】将黄瓜用刷子充分洗刷干净,切成细丝;鸡肉洗净,切丝;香菜洗净,切段;虾米用温水浸泡,洗净,沥干。黄瓜丝、鸡肉丝、虾米一同放入锅内,注水适量,大火烧开,加入香菜段、酱油、醋、精盐、味精、香油调味。

什锦牛肉汤

【组成】葱头1个,牛肉、胡萝卜100G,芹菜、西红柿、水发木耳各50G,白糖、精盐、味精、香油、大料、葱、姜、蒜、香菜、料酒各适量。

【制法】葱切段;姜、蒜洗净,切片;葱头、胡萝卜、西红柿均洗净,切片;芹菜洗净,切段;木耳洗净,切块;将牛肉洗净,切块,放入锅内,加水适量,旺火煮开,去血沫,加葱、姜、蒜、大料,改用微火煮至肉熟,捞出。将西红柿、胡萝卜、葱头、芹菜、木耳加入牛肉汤中,煮开后加入精盐、白糖、味精,搅拌均匀,最后将煮熟的牛肉放入,滴香油。

沙锅鱼头豆腐

【组成】豆腐200G,鱼头1个,胡萝卜、青椒各50G,木耳20G,葱、姜、精盐、味精、料酒、白糖、醋、香油各适量。

【制法】豆腐洗净,切块;鱼头从中间劈开,洗净;木耳泡发,洗净,撕瓣;胡萝卜、青椒、姜均切片;葱切段。鱼头入沙锅,加料酒、葱、姜、白糖、醋及水,小火烧开,放豆腐,炖煮30mIn,下入胡萝卜、木耳,最后放青椒,煮开后,精盐、味精调味,淋香油即成。

木耳黄瓜鸡蛋汤

【组成】水发木耳50G,黄瓜100G,鸡蛋1个,虾皮10G,精盐、味精、姜末、葱花、植物油、香油、鲜汤各适量。

【制法】木耳洗净,撕瓣;黄瓜洗净,切片;鸡蛋打入碗内,搅匀。锅中加入鲜汤,用旺火烧沸后,加入精盐、姜末、葱花、虾皮、木耳、黄瓜片,再烧开后,向沸汤中泼入鸡蛋液,撒味精,淋香油即可。

香菇木耳鸡丝汤

【组成】熟鸡肉150G,香菇、木耳各30G,菠菜100G,鲜汤、精盐、姜末、葱花、味精、香油各适量。

【制法】将香菇及木耳分别洗净,加水发开,切丝;菠菜洗净,切段;将鸡肉切成细丝。将鲜汤下入锅内烧沸,后加鸡丝、香菇、木耳、菠菜、精盐、姜末、葱花、味精,沸后淋香油即可。