书城家居学做家常菜(家庭生活智慧全书)
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第9章 热菜(2)

制法:①将海带洗净,切成2厘米的菱形片;葱切成2厘米的段。②砂锅内垫上竹垫,将海带、大葱一同放砂锅中,加酱油、白糖、醋和少许开水,上火烧沸后加入麻油,加盖用小火焖煮,至海带、葱均软时,上大火收稠汤汁,起锅装盘即成。

提示:砂锅底要垫上竹垫,防止海带粘底。要用小火焖煮至酥烂。如用大火,汤汁易浓稠,海带不酥。

特点:海带酥烂,味道酸甜适口,香气扑鼻。

炝油菜心

原料:鲜嫩油菜心400克,干红辣椒15克,花椒10粒,精盐、味精及植物油各适量。

制法:①油菜心用刀从中间剖开,洗干净;辣椒去蒂籽洗净切小节。②锅烧热,放油适量,辣椒和花椒一同下锅,待辣椒呈深褐色时,把油菜下入锅中稍炒,随即把精盐、味精放入炒匀即可。

糖醋莲花白卷

原料:圆白菜300克,胡萝卜50克,冬笋50克,干辣椒3克,葱2克,姜1.5克,盐2克,醋50克,糖50克,香油20克。

制法:①将胡萝卜、冬笋各切成细丝;葱、姜各切成丝;干辣椒放在开水中泡软,去籽后切成丝;圆白菜择净后,去掉较老的叶茎。②烧开一锅清水,将圆白菜焯熟后,放入凉水中过凉,并滤干水分;胡萝卜丝和冬笋也一同放入开水中焯一下,滤干水分,晾凉后备用。③炒锅中加入香油,将辣椒丝放入煸炒,出香味后,放入葱、姜丝略炒,放入清水(500克),在锅中放入醋、白糖、盐,开锅后倒入大碗中,凉后备用。④将圆白菜叶及胡萝卜丝、冬笋一同放入凉的汁中腌约30分钟左右。⑤先取出少许胡萝卜和冬笋丝,放在圆白菜叶上码成一个长条,然后用圆白菜叶将丝卷在中间,成为一个卷。其余原料均如此卷制,卷好后切成长约5厘米左右的段,整齐地码放在盘中即可。

特点:酸甜脆嫩,色泽丰富。

酱爆茄子

原料:长茄子3条(约500克),葱3克,姜2克,蒜2克,酱油2克,白糖4克,味精1克,甜面酱20克,香油3克,料酒2克,鸡汤20克,油70克。

制法:①将长茄子去掉头尾和皮,顺其长度切成厚约1~1.5厘米的大片,葱、姜、蒜切成末。②锅中放油(40克),将茄子放入炒至软嫩、成熟后放盘中。③炒锅内放油烧热下葱、姜、蒜末,炒出香味,即放入甜面酱煸炒,加入酱油、料酒、糖、味精、鸡汤,随即将茄子放入煸炒,使汁裹均匀后,即可淋入香油,出锅装盘。

提示:炒甜面酱时不可炒糊,酱炒熟后才可加调料,否则制成菜肴后有生酱味。

特点:口味甜咸,茄软味香,色泽红亮。

鱼香茄丝

原料:茄子500克,酱油15克,醋10克,糖10克,淀粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,豆瓣辣酱4克,油50克,味精1克。

制法:①将茄子去皮、去蒂,切成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.5厘米的粗丝;葱、姜、蒜均切成末。②将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁。③炒锅放入油,烧热后下茄丝、豆瓣辣酱,不停地翻炒,待茄丝炒软,且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒,使汁挂匀后出锅。

提示:烹炒时将茄丝中的水分尽可能多地蒸发一些,以便于入味。

特点:咸、甜、辣、微酸,色泽红润,具有烧鱼香味。

牛奶炖豆腐

原料:豆腐1块,鲜牛奶1瓶,油、盐、味精各适量。

制法:①豆腐切2厘米见方的块,用开水烫一下,捞出,控净水。②炒锅加油烧热,放盐、豆腐,加汤烧开,撇去浮沫,放入牛奶稍炖,加味精翻匀出锅即可。

特点:色乳白,乳香味浓,草原风味。

珍珠豆腐

原料:豆腐200克,鲜豌豆200克,红萝卜60克,猪油150克;盐、味精、料酒、姜片、葱节、香油、水豆粉各适量。

制法:①鲜豌豆洗净,用沸水焯熟,放冷水中泡;红萝卜去皮切豌豆般大的粒,用沸水焯熟,泡冷;豆腐切豌豆般大小的粒,用盐沸水煮透,保持热度。②锅内油热后下葱、姜炒香,加汤、盐、味精、料酒,放入豆腐、豌豆、红萝卜烧透入味,下水豆粉勾芡,淋香油装盘即成。

菠菜麻油豆腐

原料:菠菜500克,豆腐2块,色拉油150克,水淀粉5克,高汤120克,麻油、盐、味精、辣椒酱各适量。

制法:①将菠菜择好洗净后,用手把菜揉搓软为止,豆腐切成小块,开水煮1分钟,沥干水。②上锅倒入色拉油,然后放入调料,立即下菠菜炒均匀,加入高汤,放入豆腐煮2分钟,勾芡,入盘淋上麻油即可食用。

冬笋炒香菇

原料:水发冬菇50克,冬笋300克,盐、味精、香油少许,湿淀粉、菜油各25克,熟猪油70克,清汤150克。

制法:①冬菇去蒂,洗净,大的切成两片,冬笋肉切成2.5厘米长、2厘米宽、3毫米厚的薄片。②锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下冬笋片炒至黄色时,放入冬菇、盐、酱油合炒,再放清汤焖一下,勾芡加味精,入盘,淋香油即成。

特点:色泽清淡,香脆味美。

素炒菠菜

原料:菠菜500克,油45克,盐5克,糖5克,味精3克。

制法:①将菠菜择洗干净切成3厘米长的段。②将锅放旺火上烧热,倒油烧至八成热时,将菠菜入锅炒几下近熟,加盐、糖再放味精,炒熟即可。

提示:不加水,放少许糖。

葱油芋头

原料:芋头300克,盐5克,味精1克,油20克,葱5克。

制法:①将芋头洗净,煮熟,去掉表皮,切成滚刀块备用;葱斜切成葱花。②炒锅中加入油,将一半葱放入煸炒,出香味后,加入芋头炒,并放入(约100克)水,加盐和味精,烧到汁要收尽时加入条下的葱,翻炒均匀后即可装盘。

提示:芋头也可煮熟后切成厚片,放在油中煎黄,配以酱油、香油、醋食用。也可煎熟后放白糖或放些花椒、盐食用。

特点:口味咸鲜,色白清爽,葱味浓郁。

香菇扒空心菜

原料:空心菜500克,水发香菇50克;熟猪油25克,香油10克,味精2克,精盐5克,葱、姜、蒜末各10克,水淀粉10克。

制法:①首先将空心菜择洗干净,切成4厘米长的段,放入沸水锅内烫一下,用冷水过凉,挤净水分;香菇择洗干净,片成片。②然后将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入葱、姜、蒜末炒出香味,投入香菇煸炒,加入精盐、少许清水烧沸,倒入空心菜翻炒,稍开,加入味精,用水淀粉勾芡,最后淋入香油,装盘即成。

提示:空心菜稍烫立刻捞出,防止烫过火。

特点:色泽美观,汁浓洁白,咸鲜适口。

鱼香空心菜

原料:猪瘦肉200克,空心菜嫩茎150克,鸡蛋清1个;植物油50克,白糖20克,豆瓣辣酱20克,醋15克,酱油15克,粗盐2克,水淀粉25克,料酒10克,味精1克,葱、姜、蒜共25克。

制法:①首先将猪瘦肉洗净切成4厘米长的细丝,放入碗内,加入少许精盐和水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆;空心菜嫩茎洗净对剖切成长丝,放入沸水锅内烫至断生捞出投凉,沥干水分。②再将葱姜蒜分别切末;用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉放入碗内,调成汁。③然后将炒锅置火上,烧热,放入植物油烧热,下入肉丝炒散。④再把剁细的豆瓣辣酱、姜下锅煸炒,待出香味,放入空心菜,稍炒,烹入兑好的汁,最后放葱末,炒匀即成。

提示:按比例调好鱼香汁。炒肉丝要热锅热油。

特点:色泽红亮,咸甜带辣微酸。

香菇扒木耳菜

原料:木耳菜500克,水发香菇或鲜香菇100克;花生油20克,精盐5克,味精2克,香油8克,料酒5克,水淀粉10克,蒜末20克。

制法:①首先将木耳菜洗净,沥干水分,放入沸水锅内烫至断生,用冷水过凉;水发香菇择洗干净,片成片。②再将炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热,下入蒜末稍炸,放入香菇煸炒几下,烹入料酒,加入精盐、木耳菜,加水少许,转小火烧烂,加入味精,用水淀粉勾芡。③最后淋入香油,盛入盘内即成。

提示:木耳菜烫后要立即用冷水过凉,以保持其碧绿色泽。汤汁不宜加得太多,稍有一些即可。

特点:色泽美观,质地软滑,鲜香可口。

素扒白菜

原料:白菜心3棵(重约500克),熟花生油40克,酱油40克,葱10克,蒜5克,味精3克,料酒4克,姜5克,大料3克,高汤100克,白糖4克,水淀粉30克。

制法:①首先将白菜心的疙瘩用刀削圆,每棵顺长切成8条,使每条的尾部都带着疙瘩,3棵共切24条。②然后用开水烫熟,捞出用凉水过凉,根部朝一个方向逐条码在盘内。③再将葱切成斜段,姜、蒜切片,同大料放在一起。然后把锅放在火上,放入熟花生油10克,加入大料、葱段、姜片、蒜片,接着用料酒一烹,加入高汤,烧开后,将葱、姜、蒜、大料捞出不要,把白菜条轻轻推入锅内,加酱油、味精、白糖。再烧开后,去净浮沫,将水淀粉徐徐淋入,最后取熟花生油淋在锅内周围,转动炒锅,将锅内的白菜翻过来装盘即成。

提示:扒菜要求整齐、美观。整个操作过程要始终保持白菜的整齐,不能弄乱,不然就失去扒菜的特点了。

特点:色泽金黄,质地软嫩,味道鲜香。

焦熘菠菜

原料:菠菜、萝卜各500克,食用油500克(实耗15克),鸡蛋5只,姜粉15克,精盐8克,水淀粉、老汤各适量,姜、葱、油各少许。

制法:①首先将鲜菠菜择去根和老叶,洗净;颗大的,劈开切成1厘米的段;红萝卜洗净切成丝。②再把姜粉撒在菠菜和红萝卜丝上,撒匀;再把鸡蛋与淀粉制成裹粉糊,把菠菜、红萝卜粘住。③然后把锅加热,倒入食用油,放入挂浆菠菜、红萝卜,炸至焦脆,熟透,捞出装盘。另起锅,加高汤及调料,最后用水淀粉兑成芡汁浇上即成。

特点:质地脆嫩,酥香可口,另有风味。

海米烧芹菜

原料:净芹菜500克,海米25克;葱、味精tk 1.5克,姜丝各10克,料酒10克,老汤少许,精盐1克,香油10克。

制法:①首先将海米泡2小时,沥水;把芹菜用开水烫一下,见开,捞出,用冷水过凉,切成3厘米段,待用。②把锅烧热,放大油炸海米,待出香味,炝葱、姜末,下芹菜,翻炒,烹料酒,放味精、精盐,加高汤少许,颠翻出锅倒入盘中,最后淋香油,拌一下即成。

特点:海米鲜香,芹菜脆绿,红绿相间,美观大方。

姜丝炒茼蒿

原料:茼蒿500克,生姜200克,精盐3克,植物油50克,味精1克。

制法:①首先将茼蒿去老叶、根须,切成5厘米长的段,洗净。②生姜去皮洗净,切成细丝。再将炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热,下生姜丝略煸,迅速倒入茼蒿,加入精盐、味精煸炒成熟,最后盛入盘内即成。此菜亦可放入海米末、冬笋等作为配料。

提示:炒时火要旺,动作要快,刚熟即可。

特点:色泽碧绿,香鲜可口。

辣炒蕨菜段

原料:蕨菜650克,泡红辣椒5根,葱、蒜末各15克,味精2克,精盐4克,料酒5克,清汤20克,猪油30克,香油5克。

制法:①先将蕨菜摘洗干净,切成寸段,入开水锅中稍烫,捞出沥干水分。②再将炒勺置旺火,加猪油烧至四成热,放入切好的辣椒丝,炒出红油,加葱、蒜,烹料酒、清汤,倒入蕨菜翻炒2分钟,加味精,最后淋香油,装盘即成。

特点:红绿油亮,脆嫩质细,咸鲜辣香。

口蘑炒蒲菜

原料:净蒲菜250克,鲜口蘑250克,熟火腿15克,熟猪油50克,料酒10克,精盐4克,味精2克,水淀粉5克,姜末2克,高汤150克。

制法:①先将蒲菜洗净切成长3.3厘米的段,鲜口蘑一切两半,均放入沸水锅内稍烫捞出;火腿切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的象眼片。②再将炒锅置火上,放入熟猪油,旺火烧至六成热,下入姜末炸出香味,随即放入蒲菜、口蘑、火腿煸炒1分钟,再放入高汤、精盐、味精、料酒、水淀粉翻炒均匀,盛入盘内即成。

提示:蒲菜、口蘑要先放入沸水锅内烫一下再炒。主辅料煸透后,再加入调料炒匀。

特点:色泽美观,鲜嫩味香,清淡爽口。

木须菜花

原料:鸡蛋、菜花、胡萝卜。葱姜末、猪油、盐、花椒水、味精各适量。

制法:①先将胡萝卜洗净,切小象眼片;菜花掰小块,开水焯后捞出,控净水。②再将鸡蛋磕入碗内,加少许盐、味精搅匀,待用。③炒锅加猪油烧热,倒入蛋液,炒熟,倒入盘内。④再在锅内加油烧热,放入菜花、胡萝卜片、葱姜末、花椒水翻炒,再放入鸡蛋、盐,翻炒至熟,加味精,最后出锅装盘即可。

特点:红、黄、白三色分明,鲜香可口。

青椒炒毛豆

原料:青椒100克,香干100克,毛豆粒100克,植物油30克,精盐4克,香油2克,白糖3克,味精2克。

制法:①先将青椒择洗干净切丝;香干切成丝;毛豆粒上火稍煮捞出。②再将锅内放入植物油烧热投入青椒丝、毛豆粒,炒至毛豆将熟,下香干丝,加调味料及60克水,再煸炒几下,最后淋入香油即可出锅装盘。

提示:先把毛豆煮一下,炒菜中可减少操作时间,使青椒脆嫩。

特点:香咸可口,下饭佳肴。

油焖尖椒

原料:尖椒400克,色拉油750克,湿淀粉5克,碘盐3克,酱油10克,味精4克,白糖5克,醋2克,葱、姜各3克。