凉菜可佐洒，热菜更尝鲜，甜菜尚解腻，汤菜还润燥，小吃则以品香尝味为首选。
菜单范例一
冷菜
八围碟：红油肚梁 芝麻肉丝
五香鲫鱼 盐水青虾
香辣干丝 椒炝西芹
姜汁菠菜 香油蜇丝
热菜
热菜：锅巴烩三鲜 蛋酥茶鸭方
小笼蒸牛肉 鱼香明虾片
干煸四季豆 家常鱿鱼方
宫保炒牛蛙 清蒸桂花鱼
甜菜：龙眼甜烧白
汤菜：什锦火锅
小吃
红油抄手 虾蓉蒸饺
萝卜丝饼 芹黄牛肉面
菜单范例二
冷菜
八围碟：陈皮牛肉 蒜泥白肉
葱烧鱼条 椒麻翅中
五香豆干 香油青笋
芥末荷兰豆 香油海白菜
热菜
热菜：锅巴烩鸡片 桃仁菜鸭方
干煸牛肉丝 鱼香带皮虾
板栗黄秧白 家常烧海参
香辣爆牛蛙 糖醋五柳鱼
甜菜：莲子八宝饭
汤菜：清汤炖甲鱼
小吃
凉蛋糕 醪糟汤圆
炸春卷 四川凉面
个性化菜单
个性化菜单是四川饭店自成立以来历经数十载所积淀的宝贵经验，蕴含着几代前辈大师们的辛勤劳动和真知灼见。
也就是在这类菜单的规范下，四川饭店在这几十年间承接了众多国家领导人举办的重要宴请活动以及许多外国元首及政府首脑参加的宴会，并也因此不仅仅成为行业翘楚，更是名扬海外。
何谓宴会菜单的个性？用行业内的话来讲就是宴会由什么菜肴来组成，通常又是特指宴会菜肴中最高贵的那个菜肴，一席宴会的性质依它而定，就是“一菜定属性”，如依海参而定则称为海参席。所以，通常情形下，这类菜肴都是头菜或是大菜，如以“干烧黄肉翅”为头菜的则就顺理成章地被称做是鱼翅宴了。
菜单个性第二个体现形式就是整席菜肴都由一种原料来构成，如牛肉宴、鸡肉宴、鱼肉宴，这样的菜肴组合，可使宴会更加突出方菜的风味性。没有丰富的实践经验的厨师是开列不出来这类宴会菜单的，也很难做出风味十足的美食佳肴。
以下个性化菜单是在四川饭店几十年来诸多宴会菜肴的制作基础上精心提炼而成，更是厨师不可多得的范本。冷菜中的八围碟可随意搭配，在下文的菜单中就不一一列出了。
馔中极品燕菜宴
作为中国烹饪稀有珍品，燕窝从来都被当作最高规格宴会的首选原料，并且作为头菜和大菜上席。作为宴会厨师，这道菜无论如何也是不能有失误的。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：芙蓉官燕羹（中餐西吃汤在先）
龙井金元鲍 鱼香网油虾卷
鸡皮烧广肚 四川牛头方
干贝黄秧白 家常臊子海参
姜汁蒸鲥鱼
甜菜：板栗红苕圆
汤菜：清汤炖甲鱼
下 饭 菜：肉粒泡菜 鱼香茄子
虎皮尖椒 家常豆腐
小吃
凉蛋糕 醪糟汤圆葱油饼 四川凉面
海鲜珍品鲍鱼宴
作为深受人们喜爱的烹饪原料，鲍鱼菜肴在宴请中已是屡见不鲜，但作为厨师你要知道，罐头鲍鱼吃火候，干质鲍鱼吃味道，鲜活鲍鱼是吃鲜。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：干烧马蹄鲍 松仁茶鸭方
鸡皮烧广肚 鱼香明虾片
干贝冬瓜方 四川烧牛头
干煸四季豆 蒜仔煨水鱼
甜菜：蜜枣蒸板栗
汤菜：芙蓉清汤鲍片
下 饭 菜：鱼香油菜 家常豆腐
椒炝泡菜 冬菜尖椒
小吃
珍珠圆子 葱油饼
红油水饺 蛋烘糕
宜食宜养海参席
海参味美全靠人为来调，汤汁在这里至关重要。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：锅巴烩海参 鱼香熘海参
四川樟茶鸭 参片黄秧白
家常臊子海参 酿一品海参
海参烧牛筋 干烧桂花鱼
小吃
珍珠圆子 牛肉焦饼
清汤抄手 担担面
鲜中最美水鱼宴
水鱼本身味道鲜美，只要注意去腥，宴请效果定会无憾。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：独蒜煨水鱼 四川樟茶鸭
蚝汁烧裙边 裙边烩芦笋
锅巴烩裙边 干烧鲜水鱼
陈皮烧水鱼 酸辣烧水鱼
甜菜：八宝豌豆泥
汤菜：清汤炖水鱼
下 饭 菜：鱼香肉丝 家常豆腐
豆豉尖椒 肉粒冬菜
小吃
牛肉焦饼 珍珠圆子
四川豆花 川北凉粉
饭店独有鱿鱼宴
想要做这席宴会菜肴，鱿鱼方一文你是要认真领会的。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：锅巴烩鲜鱿 鱼香熘鲜鱿
宫保鲜鱿卷 家常鱿鱼方
鲜鱿炒芦笋 干煸鱿鱼丝
酸辣炒鲜鱿 菊花鱿鱼丝
甜菜：八宝红苕泥
汤菜：酸辣鱿鱼羹
下 饭 菜：鱼香油菜 冬菜尖椒
麻辣豆腐 豆豉萝卜干
小吃
牛肉焦饼 醪糟汤圆
蛋烘糕 四川豆花
川菜也做蛇肉宴
只要把川菜的烹调方法、口味调剂技巧与蛇肉制菜合理结合，相信你定会做出令人叹服的蛇餐美味。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：五彩炒蛇丝 炸椒盐龙骨
黄酒煨湖鸭 鲜菊龙凤丝
家常烧蛇段 四川牛头方
干贝黄秧白 香葱烧刺参
甜菜：板栗蒸苕圆
汤菜：原汤炖龙骨
下 饭 菜：肉粒雪菜 冬菜肉丝
麻婆豆腐 豆豉尖椒
牛肉焦饼 醪糟汤圆
蛋烘糕 四川豆花
小吃
三丝春卷 鲜虾蒸饺
红油水饺 芹黄牛肉面
水鲜一品牛蛙宴
牛蛙制菜一讲火候，二是注重口味，川菜是最为适宜制作此菜的。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：锅巴牛蛙片 鱼香爆牛蛙
板栗烧牛蛙 干贝扒芥兰
宫保炒牛蛙 黄酒煨牛蛙
牛蛙猴头菌 川椒煮牛蛙
甜菜：冰汁八宝饭
汤菜：牛蛙什锦锅
下 饭 菜：川椒西芹 豆豉凉瓜
椒炝雪菜 香油尖椒
小吃
叶儿粑 葱油饼
红油水饺 芹黄牛肉面
营养保健兔肉宴
兔肉入菜讲究口味调剂，尤以麻辣为佳。
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴兔片 鱼香酥兔
蒜蓉芥兰 炒宫保兔
黄酒煨兔 鲜菊兔丝
板栗焖兔 烟熏全兔
甜菜：冰汁桃脯
汤菜：兔丸什锦锅
下 饭 菜：肉粒雪菜 肉炒榨菜
炒渣辣椒 虎皮尖椒
小吃
小笼兔肉 兔肉焦饼
兔肉水饺 芹黄兔肉面
川菜善烹是虾宴
作为烹饪原料，虾对于食客而言已司空见惯，但此席虾菜是很值得您认真仿做的，因为川菜风味在菜中有尚佳体现。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：锅巴明虾片 炸水晶虾饼
面包明虾仁 明虾荷兰豆
宫保炒明虾 生菜凤尾虾
鱼香带皮虾 糖醋明虾片
甜菜：冰汁桃脯
汤菜：鱼丸什锦锅
下 饭 菜：鱼香油菜 肉粒豆角
麻婆豆腐 豆豉尖椒
小吃
虾仁包子 虾仁春卷
红油虾饺 虾仁青菠面
川菜最宜做鱼宴
鱼味鲜美，以活者为佳，麻辣调佐更要诸味合一，恰当火候同样不可缺少。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：锅巴鲜鱼片 炸松仁鱼排
豉汁蒸鲜鲫 川椒水煮鱼
鱼香熘鱼米 鱼丸黄秧白
煳辣姜汁鱼 干烧鲜河鳗
甜菜：八宝蒸苕泥
汤菜：党参炖鱼头
下 饭 菜：麻婆豆腐 肉粒雪菜
川椒泡菜 虎皮尖椒
小吃
牛肉焦饼 醪糟汤圆
蛋烘糕 担担面
海产最鲜是蟹宴
蟹味鲜美，人皆喜食，川菜烹制也是扬其醇鲜怡人之味。
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴鲜蟹柳 炸椒盐切蟹
姜汁冻花蟹 蟹肉黄秧白
网油蟹肉卷 川椒香炒蟹
葱姜炒糕蟹 水煮香辣蟹
甜菜：蜜枣蒸苕泥
汤菜：鲜蟹什锦锅
下 饭 菜：鱼香油菜 家常豆腐
炒渣辣椒 肉末泡豇豆
小吃
红油蟹肉饺 炸蟹肉春卷
香菇蟹肉包 蟹黄青菠面
山珍一品飞龙宴
宁食飞禽四两，勿吃走兽一斤。但厨艺在这些菜肴制作中同样是不可小视的。飞龙是东北的一种野生鸟类，大小和鹌鹑相当。菜单中的“猴头”指猴头蘑菇。
冷菜 八围碟
热菜：锅巴飞龙片 炸香酥飞龙
宫保炒飞龙 板栗黄秧白
黄酒煨飞龙 鱼香飞龙卷
猴头煨飞龙
甜菜：雪花核桃泥
汤菜：飞龙生片火锅
小吃
红油飞龙饺 香葱飞龙饼
飞龙珍珠圆子 飞龙芹黄面
禽中最香乳鸽宴
鸽子肉历来为人们所喜食，厨艺只要说得过去，菜肴味美可口定是无疑。
冷菜
八围碟
热菜
热菜：锅巴鸽肉片 炸脆皮乳鸽
宫保鸽肉丁 干贝冬瓜方
黄酒煨乳鸽 鱼香鸽肉卷
豆瓣烧全鸽
甜菜：冰汁凉桃脯
汤菜：乳鸽生片火锅
小吃
红油乳鸽饺 煎鸽肉焦饼
炸乳鸽春卷 鸽肉珍珠圆子
鲜味最厚是鸡宴
中餐菜肴，鸡是鲜味之源，与川菜相融，厨师是不难做出好吃的鸡菜的。
菜单范例一
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴烩鸡片 网油荷包鸡
川椒宫保鸡 鱼香熘鸡米
大酿一品鸡 干贝冬瓜方
黄酒三黄鸡 烩芙蓉鸡片
甜菜：八宝蒸苕泥
汤菜：清汤鸡圆羹
下 饭 菜：鱼香鸡胗 肉粒酸菜
麻婆豆腐 椒炝泡菜
小吃
鸡肉焦饼 鸡丝春卷
鸡肉水饺 鸡丝担担面
菜单范例二
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴烩鸡皮 网油灯笼鸡
京酱桃仁鸡 松仁熘鸡米
冬菜大酿鸡 板栗扒菜心
珊瑚雪花鸡 鱼香鸡肉卷
甜菜：冰汁八宝饭
汤菜：芙蓉鸡豆花
下 饭 菜：家常豆腐 干煸四季豆
肉粒尖椒 豆豉萝卜干
禽中美味鸭肉宴
鸭肉性凉，四季均为美食，川菜调佐易成名菜。作为川厨，如果做不好鸭菜，那是不称职的。说到川菜中的全鸭席，笔者在这里还要多说两句。
川菜不仅味中独有麻辣，而且它的许多烹调方法与他方菜系相比也是绝无仅有的。不仅源于本帮，更有借鉴，取他人之长为己所用。有“鸭菜第一名吃”美称的樟茶鸭其实就是舶来之品。据说它是由晚清一个叫黄晋临的书生在宫中御膳房创制的。
我们知道，从生活习惯上讲，满人更喜食烧烤类菜肴，当时担任慈禧太后膳食主管的黄晋临每日里是开动脑筋，千方百计地创做新菜以讨老佛爷欢心。
一日，见福建进贡的新鲜细嫩的茶芽香气怡人，他突发奇想，以茶芽为原料熏制鸭子，鸭香茶香荤素合璧，相得益彰，太后食之果然大加赞赏。
因茶叶来自福建的漳州，所以黄就以漳茶鸭子为其命名。
打这儿以后，慈禧曾多次用这道鸭子款待外国宾客和赏赐臣下。
后来，黄晋临离宫远赴成都，又供职餐饮这一行，这款漳茶鸭子自然也就成了川菜一代名馔。
但笔者自打入行的那天起，就得知此菜是因采用了南方的樟树叶和茶叶才得樟茶鸭之名，且此时漳州之漳也传成了樟树之樟，更是沿用到了今日。
笔者以为，哪个漳（樟）字并不重要，但这个菜的做法，作为厨师可是不能不知道的。
菜单范例一
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴鲜鸭片 四川樟茶鸭
鱼香网油鸭卷 冬菜大酿鸭
黄酒煨湖鸭 干贝鲜芦笋
豆渣烩鸭脯 酱汁烧湖鸭
甜菜：板栗八宝饭
汤菜：虫草炖湖鸭
下 饭 菜：鱼香菜苔 榨菜肉丝
椒炝泡菜 豆豉尖椒
小吃
红油抄手 牛肉焦饼
蛋烘糕 三丝春卷
菜单范例二
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴鲜鸭掌 油淋烫片鸭
鱼香酥鸭方 大酿一品鸭
家常灯笼鸭 瑶柱扒芥兰
魔芋烧湖鸭 猴头烩鸭舌
甜菜：龙眼甜烧白
汤菜：海带炖湖鸭
下 饭 菜：冬菜肉丝 肉粒雪菜
家常豆腐 炝炒豇豆
小吃
葱油饼 珍珠圆子
红油水饺 四川豆花
羽族珍品鹅肉宴
鹅肉味美但有土腥味，川菜味浓正好使其融和转化成席中佳肴。
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴鹅肉片 花雕烤鹅腿
黄酒煨鹅块 瑶柱黄秧白
魔芋辣烧鹅 宫保炒鹅丁
鱼香酥鹅翅 鹅肉打边炉
甜菜：冰汁八宝饭
汤菜：参杞清炖鹅
下 饭 菜：鱼香油菜 椒炝凉瓜
肉粒泡菜 椒炝雪菜
小吃
鹅肉焦饼 鹅肉珍珠圆子
鹅肉红油水饺 鹅肉芹黄面
川菜最宜牛肉宴
川菜烹牛因麻辣而得天独厚，牛肉菜也成就了一代代名厨，正所谓：
牛头三圆中外驰名，
牛尾火锅人尽皆知。
牛肉水煮脍炙人口，
肉丝干煸酥香难寻。
牛筋菜名更赖家常，
夫妻肺片味美倾城。
小笼牛肉名家来蒸，
灯影牛肉片如纸薄。
虾须牛肉须细如线，
牛之三炖享誉川东。
川菜厨师要想成名，
做好牛菜亦是真功！
菜单范例一
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴牛肉片 芝麻炸牛排
三圆牛头方 豆花煮牛柳
瑶柱冬瓜方 家常牛鞭花
香辣炒肚梁 牛尾打边炉
甜菜：炒核桃泥
汤菜：萝卜炖牛腩
下 饭 菜：麻婆豆腐 肉粒榨菜
冬菜尖椒 鱼香茄子
小吃
小笼蒸牛肉 红油牛肉饺
煎牛肉焦饼 牛肉臊子面
菜单范例二
冷菜 八围碟
热菜
热菜：锅巴烩牛柳 鱼香酥牛排
四川牛头方 川椒煮牛肉
干贝四季豆 家常烧牛筋
干煸牛肉丝 红枣煨牛尾
甜菜：冰汁八宝饭
汤菜：酸辣臊子牛筋
下 饭 菜：肉粒尖椒 肉末雪菜
椒炝泡菜 豆豉萝卜干
小吃
牛肉冬菜包 炸牛肉春卷
红苕蒸牛肉 牛肉芹黄面
醇香营养菌菜宴
以菌入菜历来为业内所称道，菌菜应以食原味为上，麻辣在这里要慎放。
冷菜 八围碟
热菜
热菜：清汤银耳羹（中餐西吃汤在先）
蚝汁猴头蘑 鱼香酥口蘑
魔芋鸡腿菇 肉粒牛肝菌
糖醋金菇卷 椒炒茶树菇
南瓜炒木耳
甜菜：板栗红苕圆
汤菜：竹笙什锦火锅
下 饭 菜：尖椒金针菇 泡菜炒香耳
家常烧平蘑 豆豉炒鲜蘑
小吃
香菇葱油饼 红油水饺
炸金针春卷 口蘑担担面
味胜燕窝豆腐宴
中国自古有“豆腐得味胜燕窝”之说，作为川菜厨师，如果没有两道拿手的豆腐菜肴的话，业内是不会认可的。
冷菜 八围碟
热菜
热菜：虾仁芙蓉豆腐 豆渣烩鸭脯
锅巴干豆腐 鱼香脆皮豆腐
香菇口袋豆腐 干烧油豆腐
麻婆豆腐 家常豆腐鱼
甜菜：炒核桃泥
汤菜：清汤豆花羹
下 饭 菜：鱼香茄花 家常豆腐
冬菜尖椒 川椒泡菜
小吃
三丝春卷 珍珠圆子
红油水饺 小笼牛肉