书城美食江南美食养生谭
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第40章 旅游美食各具特色(5)

车回闹市,朋友欲尝杭城名菜,好在我已和一家菜馆的朋友预先订了数款杭城风味菜,就一同前往。菜馆同志已为我们准备了杭城时鲜春肴,我也就不客气摆出老饕的资格,边酌边谈:“这油焖春笋,以三春嫩笋油煎焖成,清鲜爽口;火蒙豌豆,一盘‘绿珠’缀以点点火腿精肉,色香上乘;龙井虾仁可称翡翠白玉;金菇里脊更是应时美肴……”说到这里,朋友打断我的话,笑说:“这些我都有所闻知。只是这西湖莼菜汤,听说名属杭城汤菜第一品,而莼菜又是名冠天下的古老蔬菜,是不是给我们说说西湖莼菜的掌故?”

朋友点题考我,我对莼菜当然是不陌生的,便不慌不忙地说道:“早在二三千年前的春秋时代,我国劳动人民就已发现莼菜是一味美肴,当时人们用它来下酒。唐代诗人杜甫非常爱吃莼菜,有诗云:‘豉化莼丝熟,刀鸣鲙缕飞。’南宋诗人陆游更赞‘出波莼菜滑,上市鮆鱼肥’。连《红楼梦》书中都有‘椒油莼齑酱’这样的名菜记载。至于杭州所产之莼,原系野生,最早发现于苏堤第三桥之孔下及三潭印月,而现在主要引产在西湖区仁桥村铜鉴湖、转塘乡浮山‘小西湖’,远销海内外。莼菜含有多种维生素与氨基酸,叶茎部的黏质体还带有多糖体抗癌物质。”

朋友伉俪听之,兴致顿生,连忙用勺兜了吃,说这汤莼菜碧绿、鸡丝雪白、火腿丝绯红,鲜美之至,说是要买几瓶回去做汤,让高堂双亲尝尝。朋友相约,来年还要来杭城作美食之游,重尝这杭州第一名汤。

西子湖畔品尝羊汤泡馍

羊汤泡馍是西北风味中有名的小吃,凡去西安、兰州旅游过的人,都知道它在当地颇受人们欢迎。顾名思义,羊肉泡馍好像只是用羊汤泡泡馍馍而已,其实,它的内涵要丰富得多,吃法也奇特:羊汤是用带骨羊肉加各种调料、辅料熬成,馍不是馒头,而是一种有筋道而富有韧性的饼子。厨师在碗中放入掰成小块的馍及已炖得烂熟而入味的羊肉厚片、粉丝、木耳、黄花菜,然后浇上一大勺用各种调料熬成的、滚烫的羊汤,一碗鲜美可口的羊汤泡馍便制成了。和其他南北有名的小吃做法不同,吃羊汤泡馍,顾客要配合厨师一起制作,也就是说,汤是厨师做的,而馍在吃前要顾客自己用手掰成小块,然后交给厨师煮。这并不是厨师偷懒,而是因为每个人追求的口感不同:年轻人喜欢馍吃时筋道一些,耐嚼,而中老年人喜欢馍软一些,不费咬嚼,因此让顾客自己根据需要掰馍的大小。南方人不明底细,又没人介绍吃法,往往吃不出羊汤泡馍的美妙之外。有一位杭州的女作家到西安去,她不懂得羊汤泡馍吃法的诀窍,掰馍时,把馍块掰得很小很小,结果厨师用滚烫的羊汤一泡,变成了一碗浆糊。这自然就不好吃了。她吃了这碗羊汤浆糊,回杭州后写了一篇文章,说这羊汤泡馍如何如何不好吃。其实,她完全是外行。掰馍时不能掰得太大,也不能太小;太大了羊汤泡不透馍,太小时羊汤泡烂了馍。内行的吃法是,馍要掰得不大不小,羊汤泡后,外软内韧,羊汤鲜味入内而又耐嚼,这时你会感到,这羊汤泡馍越吃越有味道。

自然,羊汤和馍都要做得正宗。

杭州人吃过羊汤泡馍的人不多,因此对它不甚了解。以前想吃它,也难以如愿,现在好了,在延安南路与吴山路之间,就有一家名叫东伊顺的清真馆子,供应正宗的羊汤泡馍(或牛汤泡馍)。我已经去吃过两次了,味道鲜美,没有任何羊肉(或牛肉)的骚气,而且令人感兴趣的是,店家怕顾客掰不好馍,在羊汤(或牛汤)端上来时,已经将馍掰得像蚕豆大小,泡在汤中,省得没有经验的顾客自己动手,弄得不好还掰坏了。虽然年逾花甲,我的牙齿基本还好,嚼着东伊顺浸透鲜美羊汤的馍块,感到外软内韧味道很好,加之还有一小碟香菜、醋蒜和辣酱供给调味,花这10元钱还算值得。不知读者诸君可有兴趣去西湖边品尝一下这西北风味的羊汤泡馍?

掌勺迎远客,美食飨故人

每个人都有一批朋友,有幼时一起戏耍的同伴,有求学时期的同窗,有工作岗位的同事,有业余爱好的“发烧友”……而我的朋友,除了上面所讲的以外,50多年来爬格子还结识了省内外不少编辑,并在笔会上结交了许多文友。于是鸿雁频传、电话常响,朋友们不断登门而来。

在我们这块古老的土地上,素来重视待客之道。朋友来访,照理是“客来茶当酒”。但现在人们讲究卫生,上茶似乎不一定受欢迎,因此我常准备点水果,四时更替,以鲜为珍,便于边谈边吃。熟友们说走就走,常常不肯留下共进午餐或晚餐,而远道来游的朋友就不同了,来一次不容易,一聊就是半天,这就得考虑安排其共进午(晚)餐了。因此,我常备一点南方常见而易做的美食菜料,以备不时之需。比如:新鲜的海带结,清水漂洗后胀发一小时,就可做凉拌海带,蒜香宜人,脆嫩可口,宜于下酒佐饭;又如瓶装金针菇,与绿豆粉丝用沸水焯后,拌以精盐、味精、麻油,就成了味鲜嫩美的“金丝玉条”,吃口软嫩,营养丰富。至于荤菜,取出一条早已洗净、冷藏的斤把重的黑鱼,解冻之后,切下鱼片,可制清溜鱼片;剩料与雪里蕻共烩,则成雪菜黑鱼块;头尾同水发香菇烩汤,加以开洋、笋片,汁浓如奶,鲜美可口。一鱼三吃,连同凉菜,便可与朋友共享美餐。酒足饭饱之后,与友人促膝而谈、娓娓而言,良辰、美景、赏心、乐事,亦是人生一趣。

旧时,厨房主角必是蛾眉主妇;而今,上菜场的、下厨房的,大多是须眉丈夫。先生们嘴馋,而文化人又阮囊羞涩,难以一掷百金上餐馆,不如学些烹调技巧,掌勺自烧。一回生,二回熟,日久技成,则掌勺之技并不逊于名厨,而家宴的氛围、情调,又是熙熙攘攘的饭店所远不能及的。

掌勺迎远客,美食飨故人,亦是接客待友中的一大乐事也!不知朋友们以为如何?

城隍庙吃烤羊肉串

西北游牧民族古老的美食烤羊肉串,前不久我在上海繁华的城隍庙夜市中,竟然也吃了一回。

也许是我的嗅觉灵敏,刚走到上海豫园门口,一股烤肉的浓香,随风氤氲而来,让我闻到了。好香,这正是正宗的烤羊肉串香味。我向前走去,只见两个头戴小花帽、身穿褡袢(无领大衣)的维吾尔族“乌斯打”(师傅),正在摊头上边烤羊肉串、边用不熟练的汉语叫卖:“新疆烤羊肉串,一元钱一串,不香不要钱!”

“乌斯打”对顾客很殷勤,随手取过五串生羊肉现烤。只见他将串着肉的木把铁钎,移到炭火上,撒上细盐、孜然(小茴香)粉、辣椒粉,一边烤一边翻动。羊肉串冒着油,滴到炭火上发出“滋滋”的声音,肉色渐转金黄,透着肉香,一阵阵扑鼻而来。

我拿起一串就吃,只觉得浓香四溢,肉质鲜嫩,嚼在嘴里,香、鲜、热、辣、麻五味俱集,爽口开胃,不知不觉一口气吃了五串,这时,几个穿着时髦的上海摩登女郎,也围上来品尝烤羊肉串。

“你们不怕羊膻气?”我笑着问。

她们嫣然一笑:“阿拉落了班,天天到这里来吃烤羊肉,好吃得很,哪有膻气!”说着翘起兰花指,拿着羊肉串,大吃起来。

丝绸之路传来的美食,迷住了她们。

品味苏州小吃

因为苏州有一个要好的朋友,在湖州开完会后便顺道南浔,前往东方威尼斯(马可·波罗语)探友寻胜。三天时间里马不停蹄,到寒山寺看古钟,到同里访退思园,临走前又到繁华的观前街太监弄寻找苏州美食。

小住苏州,自然吃在苏州。但苏州给我印象最深的是它的小吃。苏州的小吃,一言以蔽之,可以用精、巧、甜三个字概括。像普通的馄饨,到了“倷格苏州人手里”,就格外显得鲜美。我从玄妙观出来,已近中午,抬头看到苏州百年老店松鹤楼,便走了进去,要了一碗锟饨,并看着师傅下。下馄饨的锅子旁,还有一口锅,一只淡黄色的童子母鸡与一绺绿带状的葱条,正在汤中微微滚着,透出一阵阵鸡香。师傅将煮熟的馄饨、紫菜、葱花放进碗中后,便用勺子兜了一勺滚烫的鸡汤浇在馄饨上,那皱纱似透着肉色的馄饨,顿时便一只只张开“羽翼”在碗中漂浮起来。吃着这制作精巧的鸡汤馄饨,真是鲜美极了,因为它的鲜味不是靠人工合成的味精,而是取自自然食物的鲜气。吃了馄饨出来,在柜台上看到金黄色的南瓜团子。杭州的南瓜团子常做成圆球状或饼子形,但这苏州的南瓜团子,却做成南瓜形状,一盘四只三元钱,只只像迷你型的小南瓜摆在你的面前,使你几乎将它当作工艺品看待。这样精致的团子,买去也是舍不得吃的。

后来,又到五芳斋去吃鸭血汤,那做法也特别考究,与杭州的完全不同:师傅先将准备好的一碗料作倒在竹漏勺里,浸到滚水桶里去加热,约两分钟后,再倒到一个小砂锅里,然后兜一勺鸡汤浇在上面。我端到桌上一看,里面有鸭血、粉丝、菠菜,还有一些发(肉)皮,啜了一口,又烫又鲜,味道好极了。一碗三元钱的鸭血汤,竟也做得这样荤素相配、可口入味。

最叫人开眼界的还在后头。一天早晨,朋友请我吃早点,买了葱煎,还买了小笼、稀饭等几样。我夹了一个葱煎咬了一口,肉馅竟有甜味,别有一种爽口的鲜味。再看小笼,个个皮薄个大,用筷夹了一个,包子皮骤然下垂,不好,赶快放下,原来是灌汤小笼。吃这物事,不好对付,如果猛然一口,不仅肉汁会烫了嘴,而且飞到附近食客脸上还会出事。于是,先将包子轻轻夹到瓢羹里,先咬一个小口,放出里面的热气,轻轻吹一会,等吸尽肉汁后再吃。这灌汤小笼是用肉馅拌和较多的皮冻包成的,一旦蒸熟,皮冻便化为肉汁,鲜美且又别致。过去游大连时,曾经吃过此物,积累了一点吃的经验,想不到这次在苏州竟又吃到了它。

不过有一点不同的是,苏州的灌汤小笼,除了鲜美外,还带着一丝甜味。

苏州人文荟萃,物华天宝,与杭州通称“苏杭”,同有“天堂”之誉。勤劳而富有创造力的苏州人民,不仅创造了绚丽多彩的吴文化,而且在普通饮食上亦独具匠心、心灵手巧,我们从一些地道的小吃上,即可窥见其之一斑。

康熙初识“吓煞人香”

太湖号称三万六千顷,烟波浩森,有“包孕吴越”之说。它不仅盛产各种淡水鱼虾、各类江南新鲜水果,而且临近苏州的太湖东、西两山,盛产举世闻名的绿茶珍品——碧螺春。

碧螺春原是太湖东山的一种野生山茶,因得太湖天时地利之胜,色香迷人,是太湖农家发现并采摘自享的佳品。因其幽香独特,当地群众用吴侬软语喜称其为“吓煞人香”(苏州方言为:黑杀宁香)。

相传清代中期,康熙为了解江南民情,曾几下苏州探访。有一年谷雨前后,他在地方官簇拥之下,登太湖东山,游览了山上着名的茅峰禅院、楼云亭、法海寺和慈云庵。山路迂回,忽高忽低,半天下来,康熙感到身体疲乏,口干无力,正要赶回行宫休息时,在山腰上与十几个年轻的苏州农家姑娘迎面相遇,只闻得一股幽奇的异香从姑娘们身上扑来,康熙顿时精神为之一振,倦意顷刻而散,便问道:“好香啊!这是什么香味啊?”

苏州的地方官们一时答不上,个个心惊肉跳、呆如木鸡。这时,有个本地的乡绅斗胆出来介绍:“启奏皇上,这是东山所产野茶‘吓煞人香’(苏州方言为:黑杀宁香)。刚才的香味,是从那些乡下姑娘身上散发出来的!”

康熙好奇地说道:“快传姑娘们来见我!”

这十几个世居东山的苏州姑娘从来没见过皇帝,一听说皇帝召见,个个脸红心跳、手足无措。当明白是皇帝要看她们采集的“吓煞人香”时,便个个从怀里掏出一把把带有奇香的山茶,捧给皇帝看。

康熙看了又看,闻了又闻,不禁开颜喜道:“此真奇茶也!”即命人炒制奉上。

地方官得旨,便组织东山姑娘上山崖采集“吓煞人香”。据民间说法,此茶必得带露摘取,且还得纳在怀中受热后才会发出异香。由于山茶细嫩,加工后叶片成条索卷曲状,并带有白色毫毛,是国内罕见的名茶异种。

康熙泡饮“吓煞人香”后,见茶叶卷曲如螺,色泽碧绿如水,汤液澄清透香,饮后有眼目清亮、生津开窍之功,喜不自禁,便封为“御茶”,命苏州地方官每年进贡、岁岁来朝。又感“吓煞人香”之茶名欠雅,便亲笔改为“碧螺春”,盛名流传至今。

碧螺春原为太湖东山自生自灭的野茶,自清代为朝廷发现后,逐渐为人所看重。到新中围成立后,苏州地方政府非常重视“碧螺春”的种植与开发。它已经从皇帝的“御茶”走向寻常百姓家。虽然价格昂贵,但芸芸众生还是有机会能品尝到它的奇香。更有苏州名厨,将此茶入肴,制成“碧螺虾仁”与“碧螺鱼片”,使茶文化与饮食文化珠联璧合,更是一番苏州佳话。看官如有机会去苏州,游览后还可大开朵颐,品尝一番呢!