但这种在江南大地上从未有过的鱼鲜在市场上初次出现时,却意外地受到了人们的冷遇,原因有二:一是价格较高,每公斤要16元人民币;二是人们没有吃过这种鱼,不知如何烹制才味美可口。首先去闯虹鳟鱼烹调技术大关的是新安江望江餐馆的厨师许志生。他年纪不大,而对烹调技术却深有钻研精神。在国内找不到虹鳟鱼烹调菜谱的情况下,他便参照其他鱼肴的烧法去制作。但困难是很多的,虹鳟鱼肉特别细嫩,火候稍一不当,不是过嫩有生腥气就是过老失去美味。皇天不负有心人,碉堡的铁门总会朝勇士开放。许志生在多次实践后,终于烧出了整整一桌别具风味的虹鳟鱼席,其中有“葱油虹鳟鱼”、“淋汁虹鳟鱼”、“生切虹鳟鱼片”、“菊花虹鳟”、“松鼠虹鳟”、“菠萝虹鳟”、“瓦片虹鳟”……参照杭州百年老店天香楼名菜“天香全鱼”制作的“望江虹鳟鱼”,风味迥异,口味鲜美,是望江菜馆的名菜。许厨师还独创了一只名叫“千湖游龙”,具有千岛湖(新安江水库的美名)地方特色的花色名菜。它用新鲜蔬菜铺成绿色的湖面,将虹鳟鱼用急火旺油炸成游龙之形,而盘角上的湖上之月,淡黄而朦胧,是用蛋糕精雕而成。诗情画意,胜地风光,色味俱佳,堪称虹鳟鱼系列鱼肴中的上乘之作。
游杭州话“吃经”
黄昏时,同一位精通“吃经”的“老杭州”在西湖边散步,碰到一对外地小夫妻,正喋喋不休地在抱怨杭州菜馆里没有吃到好菜佳点,说是“上有天堂,下有苏杭”,风景的确好,吃的东西可差劲,玩好而没有吃好,兴味减退了不少。
“老杭州”一听,便上去搭讪,问吃了点啥,花了多少钱?男的便说:刚才在湖滨一家菜馆里吃了油淋鸡、糖醋排骨、火蒙菜心、凤爪汤等,钞票花了一百多,一点不实惠。
“老杭州”听了,哈哈大笑,说是那怪你不懂“吃经”,于是便娓娓而谈:到杭州,要吃杭州风味菜,你点的都不是杭州名菜;就是杭州名菜,还讲究时令节气。
比如,你们春天到杭州游览,正是春笋、步鱼、金针菇、龙井茶上市之时,可吃春笋步鱼、油焖春笋、南肉春笋、金菇里脊、龙井虾仁;如果夏天来杭州,可品尝西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉、火蒙鞭笋、火腿蚕豆、卤鸡、西湖莼菜汤;秋天的杭州名菜有栗子炒子鸡、油爆虾、蜜汁火方、生爆鳝片、八宝童鸡、干炸响铃;冬天游湖,最宜进食味浓汁香的热菜,比如鱼头豆腐、虾子冬笋、鱼头浓汤、东坡肉、笋干老鸭煲、番茄虾仁锅巴,等等。再进一步说,每家菜馆又各有自己传统的拿手好菜,比如游灵隐,到“天外天”吃饭,该店最有名的莫过于“龙井虾仁”,那是此菜的发源地,且以鲜茶入馔,风味特异;又如“桂子全鱼”,那是根据唐代诗人宋之问《灵隐寺》一诗中“桂子月中落,天香云外飘”的名句创制的,鱼肉似桂子,配以多种名贵辅料,鲜美宜人。又如游中山公园、西泠印社,不妨去“楼外楼”菜馆品尝西湖醋鱼,那是此菜最早创制之处,鱼嫩如蟹肉,甜酸之味又极清口。
而在市区观光,需知“天香楼”的东坡肉、南乳肉都颇值一尝。如果注重身体保养的中老年,想吃味美又补人的佳肴,可去张生记大酒家品尝笋干老鸭煲,那是用老鸭辅以金华火腿、天目山笋干制成的,养阴开胃,是食补佳品,堪称杭帮菜一绝,食后会叫你难忘美味。另外,奎元馆、状元馆的虾爆鳝面、虾黄鱼面;知味观的猫耳朵、幸福双;吴山顶上的吴山酥油饼;颐香斋的四时糕点;红泥花园的龙井问茶、金丝海鲜卷、酒酿圆子羹、三丝面疙瘩,都是杭州的名吃名点,堪称古都之最。
那对外地小夫妻听得如迷似痴,目瞪口呆,转而满脸带笑,说是增加了不少点菜吃点心的“门槛”,从明天起就不再当“阿木林”(傻瓜)了。男的随手取出日记,问明菜点之名,一一记下,和妻子连声道谢而去。
我呢,听“老杭州”一席之谈,如胜读十年之书。归来夜深,以秃笔写下,供读者诸君有机会游览杭州时进餐作参考。
和西湖争妍的美食
西子湖的景色固然迷人,如在浏览之余,又能品尝到美肴佳馔,会使人兴味更浓。粗粗一匡算,至少可作南北两日美食游。
头天早晨,可在湖滨知味观品尝杭州名点“幸福双”。这是高级油包,以精白面粉做皮,用豆沙配百果蜜饯做馅心,上盖红印,象征吉祥幸福,吃来甜润可口;也可吃“皮薄、馅鲜、汁多”的小笼包。用罢早餐,可乘船游湖,船到三潭印月,缓步九曲小桥,留影于“我心相印亭”,然后在此处品尝甜香滑润的西湖藕粉。游完湖心亭后,不妨去孤山楼外楼菜馆用中餐。
楼外楼最有名的为西湖醋鱼,是用活草鱼烧成的。色泽红亮,肉质鲜嫩,赛似蟹肉,据说烹饪方法传自南宋名厨宋五嫂遗制。其他如生爆鳝片、鱼头豆腐、炸响铃、栗子子鸡、叫化童鸡、西湖莼菜汤,都具正宗杭帮风味。
中饭后,不妨缓步徐行,经秋瑾墓、西泠桥、岳王庙,一路步移景换,兴味盎然。还可去玉泉观鱼,体会“鱼乐人亦乐,水清心共清”的自然之情。出玉泉登7路车,过九里云松,便来到“咫尺西天”的灵隐。在这里可游飞来峰,钻龙泓、玉乳、射旭三洞,望“一线天”,坐冷泉亭品茗,漫步云林禅寺,仰望释迦牟尼丈二金身,欣赏海上仙山彩绘巨塑。游兴既尽,可在天外天菜馆进早夜餐。此乃杭州名菜“龙井虾仁”的发源地。该菜与众不同,是以新鲜龙井茶入馔,人誉为“翡翠白玉”,全市仅此一家,不可不尝。其他名菜有松子桂鱼、蜜汁火方、兰花春笋、清汤鱼圆、青椒子鸡等。用罢晚饭,回到湖滨,当是万家灯火了。
次日一早,可登城中之吴山,即城隍山。此山襟湖带江游目骋怀宜于眺望。山上小卖部有吴山酥油饼,可作早点。此饼层多不碎,油而不腻,入口便酥,源于南唐寿州,名曰“大救驾”,后随宋室南移流传至杭州,已有七八百年历史。游罢吴山,可从粮道山下,坐4路车至千年古刹净慈寺,探寻济公运木古井,去南屏山观赏莲花石林。再到杨公堤新西湖景浏览,在这里新开的知味观·味庄品尝油爆虾、蚝油牛柳、油淋子鸡、葱油鲈鱼、湖焖春笋、金牌银鳕鱼、糟鸡等。
中饭后,去观赏天下第三泉的虎跑泉,饮虎跑泉水冲泡的龙井名茶,可助精益神,清荡胃纳。再顺路去月轮山,登六和古塔,眺长虹大桥,望浩浩钱江。
连日来在西湖菜馆进餐,不妨趁此浏览机会亦到湖东的市区尝尝美食:红泥花园的龙井问茶,清鲜芳香,别具风味的还有金丝海鲜卷,外脆内嫩,均为新型杭帮菜;张生记的笋干老鸭煲,在传统的配方上革新,美味又补人,是新杭帮菜的经典之作,亦堪称杭菜一绝。
两天游览,西湖山水之精华,大都观赏了,而古都名肴佳点,也遍尝一过,可谓不虚“天堂”之行了。
美哉花港菜
花家山麓的花港饭店,是杭州一家着名的旅游宾馆,民族传统建筑物与现代化设施相结合,中外游客四时不绝。
该宾馆从1981年以来,共创制出中西菜点200多种,其中中西合璧、兼备东西方风味的“花港菜”,尤受国外游客欢迎。这种中西合璧菜肴与众不同之处是:原料及辅料上常用胡萝卜、卷心菜、马铃薯、水果、葡萄酒、西式火腿(即方火腿)、奶油、牛奶入馔,制作时常采用包、嵌、裹等形式,外形上常呈筒、片、串、块状,口味上常重酒味、水果味、奶油味。一般鱼肴中,头尾不做主菜,烹制后放在盘中仅起装饰作用。烹调方法侧重煎、烤、凉菜。这样,再配合中菜的一部分原料及采用中菜制作的一些刀工、部分烹制方法,便成为融合中西、独具一格的“花港菜”。如用牙签将洋葱片、桂鱼肉片、荸荠片、里脊片、青椒片、方火腿依次串在一起制作的串炸桂鱼,形状美观,食用方便,味美爽口;又如用胡萝卜丝、麻菇丝、冬笋丝加调料爆炒后,用卷心菜叶包裹制成后切片的彩色素丝卷,具有色彩鲜艳、风味别致的特色。其他如果酒鸡翅,以葡萄酒与鸡翅等制成,具有汁浓香冽、风味迥异的特色;蛋煎鱼排,用黄鱼排骨烹制,具有色泽悦目、口感鲜美的特色。
清雅宜人的天鸿宾馆菜
正是炎夏三伏天,平时工作辛苦的女儿双休日想好好休息,便住进了杭州莫干路上小有名气的天鸿宾馆,晚饭自然在宾馆餐厅里吃。这使得平时难与宾馆菜相逢的我,有机会好好尝一尝了。
天鸿宾馆的餐厅在二楼,名叫春风得意楼。虽然一窗之外是摄氏38度的高温,但厅里凉风习习,仿佛正是“春风得意马蹄疾”的三月天。厅不是很大,但窗明几净,摆设雅致,服务小姐们一个个穿着整齐,含笑迎接着宾客。从大堂酒吧传来的钢琴声,一阵阵飘盈在这典雅的餐厅里。
按照惯例先上冷菜,话梅板栗与蜜汁罗汉果可说是其中的姣姣者。用话梅汁腌过的栗子肉,色泽金黄,酸甜清口,这款带有消闲口味的冷菜,很为女儿与外孙女所喜欢。说起罗汉果,一般人会以为是广西出的那种止咳化痰的、褐色的果子。其实不然,天鸿里的厨师是将糯米粉团,嵌进去核的熟红枣肉里,然后浇以蜜汁;那果子外形红白相间,仿佛大花脸“罗汉”,吃时则香甜可口。
在西瓜汁、黄瓜汁、雪碧喝得差不多时,服务小组开始将热菜一一端上:虾仁炒雀肫,以水中精灵配以山野禽脏,又嫩又脆,别有风味;碧绿牛肝菌,以云南名菌与西芹组成一款佳肴,使人感兴趣的是,这种蘑菇色泽深褐,吃来丰厚脆美如同牛肝;而丁香烤鱼鳗,是以丁香汁腌过的河鳗,用烤法制成,因烤的过程油已经流出,吃来香美而无腻感;还有银杏百合、潮州鲜淋鱼、蒜蓉基围虾,都让我们吃得盆碟差不多朝天。最妙的是一道太极鸳鸯羹,当服务小姐端上来时,我们看见一只玻璃浅盆中的薄羹由一个绿白两色、界限分明的太极图案组成。我问服务小组:“这两种色彩不同的羹,用啥做的?”小姐莞尔一笑,说:“白的是豆腐末,绿的是菜叶与豆板末,羹是用高汤打底的。”奇的是两种颜色的羹互相并不混和,而吃来口味同样鲜美可口。自然,一桌的菜肴并非只只成功,太极鸳鸯羹造型奇特、口味鲜美,可打满分;话梅栗子、银杏百合,清雅、清口、清凉,堪称佳作;碧绿牛肝菌,亦有新意;但丁香烤鳗、潮州鲜淋鱼、蒜蓉基围虾等则较一般,有的咸味偏重,与当今的休闲口味有差距。而用哈密瓜雕成,内装各式烩料的龙舟御鲍,原先是当重头菜的,实际却口味平淡,并无特色,可谓是这篇餐饮文章中最平庸的一笔。
虽则一席之肴,差异较大,但总的风格清雅宜人,是其之最大特色。在淡薄肥甘、崇尚自然的今日,天鸿的宾馆菜还是值得一尝的。作为散客,来到常做会议菜、婚宴菜的天鸿宾馆享受凉爽、惬意的一席晚餐,亦是人生一大乐趣也。
观夜景,尝美食
正是野云四合、暮色苍茫之时,一位分别已久的朋友来访,说是久未相聚,难得一见,约我在这黄昏之时,去古都城东一游,以赏夜景,并一品杭城仲夏之夜的美食。
杭城的山光水色、亭台楼阁及诸多的名胜古迹,皆汇集于城西之西子湖畔。
新近开发、建设的古城东部有何美景可言?有甚美食可品?不禁困惑。
朋友一笑,拉我出门登车,穿越市井街坊,径自向东。等驶过城东的艮山门立交桥时,骤然停下,见东荗大厦矗立面前。莫非城东夜游,就是登这大厦?
朋友点头之际,他所熟悉的大厦经理已迎出,相邀游楼观夜景。登上电梯,直升顶层。站立在高耸云天的楼顶,夜的杭城历历在目:在如织的灯的海洋里,东面的飞机场、南面的火车站、西北面如练似带的京杭大运河及钱塘江畔片片阡陌农田,都一一在脚下展开,仿佛举足可至,确有登高楼而小杭城之感。此时方感夜游大厦、了望古都亦别有一番情趣,并不逊于荡舟西子碧波、饱览烟波山色。
说笑之间,经理又邀我们品尝大厦独有的仲夏美食,说是希望听听“美食家”的意见。
转瞬之间,一批具有清鲜爽口的江南风味的菜点上了席面:花篮总盆,以荤素佳肴与新鲜果品拼成美丽的图案;金银鱼翅,以鸡丝烩以海珍鱼翅,高雅而鲜美;珍珠鲍鱼,以海鲜之王配以形如珍珠的淡水鱼丸,可谓湖海之鲜,珠联璧合;还有形若桃花,以水鲜与陆禽合一制成的桃花鸡。最可人的是以绝代佳人命名的西施鱼脑汤,豆腐洁白细嫩似美人雪肤,鱼脑透明如同水晶,一起化为自然的玻璃汤羹……
难得品尝杭城阳春白雪的夏令美食,不禁赞叹:杭城名菜,不同凡响。
城东夜游,夜不成寐,遂捉笔涂鸦以飨同好,也算是向读者诸君作一古都仲夏美食之介绍。
湖景名菜同生辉
正是春山含烟、碧波泛青的艳阳丽日,朋友伉俪双双来到西子湖畔访友踏青,我这当主人的自然少不了陪伴游览。
我们朝登葛岭,了望东海日出,转而泛舟湖心,走游三岛;在中山公园上岸,到玉泉观鱼,又游飞来峰三洞,进灵隐古刹仰望释迦牟尼丈二金身。