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第33章 风味小吃,诱人谗下(4)

栗子是一种极有益于人体的美食,古时与桃、李、杏、枣并称“五果”。清代食疗专家王士雄在《随息居饮食谱》一书中说,栗子“甘平、补肾益气、厚肠止泻,耐饥,最利腰脚”,又说“生熟皆佳,点肴并用”。可见,用它炒着吃,也风味极佳。

做糖炒栗子,旧时采用北京房山县良乡的名果,俗称“良乡栗子”。良乡栗,果实较小,每斤有100粒左右,果皮呈红褐色,果肉色泽淡黄而甜美,品质极佳。

但现在杭州的糖炒栗子,一般采用的是本省湖州、长兴、诸暨、上虞、临安等地的产品。只要栗子质量好,小而均匀,加工得法,照样能制得甜香可口。

秋风烈,菊残橙黄,正是吃栗时。吃一口香糯的炒栗,甜在嘴里,金色的秋天便永远留驻在我们的心头上了。

古老的端午节及其食俗

农历五月初五,是我国传统的端午节。“端,始也。”每月有三个五日,第一个五日就是“端五”。因农历五月称为“午月”,故“端午”就专指五月初五。

关于端午节的来历,有多种说法。三国魏人邯郸淳在《曹娥碑》中说,是纪念伍子胥的:伍子胥劝吴王夫差不要接受越王勾践的求和书,夫差受奸臣伯嚭挑拨,赐剑令其自刎。伍子胥死前嘱言部下,死后将他的眼珠挖出挂在苏州东门城楼上,说是要看越国怎样灭掉吴国。夫差闻之大怒,将伍子胥尸体沉入江中,后伍子胥成为潮神,故有“五月五日,以迎伍君”之说。西汉《绝越书》持另一种说法,说越王勾践不忘灭国之仇,于五月五日操练水师,以报仇雪耻,后人为纪念此事,定为端午节。南梁吴均在《续齐谐记》中则说,是纪念屈原的,因屈原五月五日投汨罗江而死,人们为纪念他,都要用竹筒贮米,投入江中祭祀。其实,端午节的来历与伍子胥、勾践、屈原都无关。端午的一些活动,早在周代时就已经形成:“五月五日,蓄兰为沐”;屈原的《楚辞》中也有“浴兰汤兮沐芳华”的诗句。可见在屈原生前,已经流行民间。据闻一多先生等学者考证:端午节原为古代的“龙子节”,发源于原始图腾社会的水乡部落,他们将“龙”尊奉为自己的祖先与保护神,并文身断发,于五月五日赛龙舟,投粽子,以示对龙的崇拜。

可以说,端午节至今最少已有四五千年悠久历史了。

端午节的重要活动,除赛龙舟外,就是吃粽子。粽子被定为端午节专用节日食品,已是到了唐宋时期。目前我们见到的最早有关粽子的记载,是晋代周处的《风土记》,其中有“仲夏端午,烹鹜角黍”的句子。角黍即是粽子。当时的角黍,都用芦叶、菰叶(茭白叶)裹以粘黄米制成,直到明代才用糯米。至于角黍的来源,则可追溯到古代的祭祖用品。商周时祭祖用牛羊等,以牛首、羊首等上案代之,后来发展到以牛羊角代替牛首、羊首,到晋代则用芦、菰叶裹黍米代替牛羊角,故名角黍,于是产生了粽子的雏形。

端午节可说从周代起,就已带着浓厚的、讲究卫生的习惯。人们都要香汤沐浴、洒扫庭院,挂艾枝、悬菖蒲,将雄黄酒、雄黄水洒在庭院各个角落及涂在小孩额上,以避虫叮蚊咬,躯散瘟疫毒气。《白蛇传》故事中有白娘子饮了雄黄酒露出原形的情节,就是这种风俗的具体化。此外,挂香囊、香袋,有辟邪(杀毒健身)作用;给小孩子穿虎头鞋,以示勇猛健康。从食俗方面说,除了吃粽子外,还要喝菖蒲酒,菖蒲是一种名贵中药材,具有开窍、豁痰、理气、活血、散风和去湿的保健功效。

这样,古老的端午节便成了一个人们怀念爱国者或民族英雄、讲究锻炼身体、提倡卫生、促进健康的传统佳节。

南宋都城重阳节食俗及重阳栗糕

我国民间传统,以九为阳数,盖农历九月初九,双九重叠,日月并应,故称之“重阳”。重阳是一年中的大节之一,南宋时,对重阳节十分重视。在吃的方面,有饮药酒、吃栗糕、食用蜜饯及银杏(百果)、梧桐子的习惯。

先说饮药酒。一般市民家都要自制用菊花、茱萸泡制的药酒。盖菊花有“延寿客”之美名,用以泡酒喝,有明目养肝健身益寿之功效;茱萸有“辟邪翁”之盛誉,有温中祛寒驱虫去邪之作用,故皆借此两物,以消阳九之厄。

这一天,繁华的临安(杭州)城市肆中,各种食品店,还都以糖面蒸糕,上面缀以猪羊鸭肉块、丝,插着小彩旗向市民供应,称之为“重阳糕”。都城服务行业中的“四司六局”的蜜煎局(蜜饯糕团厂),则生产一种制作极为精巧的“狮蛮栗糕”。此糕以糜栗为屑,和以蜂蜜,印花脱饼(以模子印花,犹如今日中秋广东月饼之做法),又在糕上用五色米粉捏塑蛮王骑狮子之形状,实为高档点心。又用中药苏子微渍梅囟,杂和蔗糖、梨子、橙子、玉榴小颗,称之为“春兰秋菊”。以上栗糕、蜜饯皆供应各界过节之用,连西湖四周众多的寺院庵堂,也按传统习俗,各由斋堂精制各种净素栗糕,供佛及供僧尼、香客食用。

由于此时已属新凉,市肆上还有小贩叫卖“炒银杏(即白果)”、“炒梧桐子”,吸引过往市民及游人。

历经八百多年世事沧桑,时至今日,曾为南宋古都的杭州,饮药酒一俗已不流行了,吃栗糕却仍为今之杭州人所喜爱。是日,人皆以买栗糕食用为乐,特别是老人、小孩对新栗制成的甜糕尤为喜爱。只是店堂做栗糕之师傅,大多为年轻人,他们往往忽视做一些彩旗插在糕上,以致栗糕的风采,有所减色。这与其缺乏饮食文化知识有关。

至于食炒银杏,笔者还记忆犹新。上世纪50年代前期及中期,杭城金秋,重阳节前后,尚有带柴锅叫卖“现炒热白果”的,价格是两分钱八颗。那白果,大如小杏,色呈肉白,剥去硬壳,果肉呈淡绿色,软糯可口,是润肺养阴之佳果,但多食易中毒;一般店家做豆沙油包,非此果不可。“炒梧桐子”则绝迹较早,沧桑之变,可见一斑。

“岁岁重阳,今又重阳。”又到了品尝一年一度的“重阳糕”的时候了,读者诸君切不要错过佳节尝名糕的机会。

历史悠久的葱汤麦饭

朱熹是南宋时着名的儒家理学大师,一生从事教育事业,着有《四书章句集注》、《周易本义》、《诗集传》、《楚辞集注》等多种学术作品。他虽然是徽州婺源(今属江西)人,但在浙江许多地方留下了他的行踪与足迹。据清《坚瓠集》一书记载,他品尝了浙江民间小吃葱汤麦饭后,还留下了一首赞美的诗句。

朱熹的一个女儿嫁给浙江人蔡沈为妻,蔡沈是一个读书人,家境较为贫寒。

一次,朱熹去女婿家,想和女婿谈谈他的读书之法,不料女婿恰巧外出。他知道女儿家生活很贫困,不愿增加他们的麻烦,便起身欲走。朱熹的女儿不忍眼见老父空腹离开,便婉言留父,立即在厨房里做了一碗香喷喷的“葱汤麦饭”给父亲充饥。这“葱汤麦饭”,就是现在浙江民间常吃的、杭州人称之为“麦糊烧”的家常小吃。它的做法是:用面粉加盐汤(盐水)打成薄糊,撒上葱花,搅拌均匀后,在稍放油的锅中烫烤成一种不规则的薄饼。这种面饼,软香可口,制作简便,是贫困人家常吃的一种美食。朱熹的女儿因为拿不出更好的东西招待老父,只得怀着“简亵不安”的心情,用面粉与葱做了这样一份南宋民间的便饭。

朱熹丝毫不在意“葱汤麦饭”的简单,高高兴兴地吃完了热乎乎的饭,趁着女儿下厨洗碗时,他在女婿的书桌上拿起一支毛笔,拂纸留下了一首诗:“葱汤麦饭两相宜,葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄,前村还有未炊时。”

朱熹的这首诗虽有安慰女儿的意思,但也很实际:在这兵荒马乱的南宋时期,还有人连这滋味薄的葱汤麦饭都吃不上呢!

由此可见,杭州的麦糊烧,即南宋时的葱汤麦饭,至今至少已有七八百年历史了。

唐代名将创制的金华酥饼

唐代福将程咬金,祖籍山东省东阿县(今东平县)斑鸠店,自幼靠编卖竹筢维持生计,平时爱舞刀弄斧,练就一身好本领。民间传说他是隋唐十八条好汉中的第六条,善耍大斧,力敌万夫,曾在瓦岗寨农民起义军中担任寨主,号称“混世魔王”。有趣的是,这位沙场名将还创制了浙江名点金华酥饼。

相传隋代末年,程咬金因犯重案,辗转逃往江南,居住在浙中要地金华。因生计无着,四处乞讨,后来一老妇见其气度不凡,并非下流之辈,便生怜悯之心,赠送烧饼给他充饥,又传授他制饼之法。程便在当地开了一家烧饼店,以卖饼度日。一天,程咬金烧饼做得太多,当天卖不完,担心饼坏,便把饼子摊放在红炭未灭的炉口过夜。谁知经过一夜烘烤,烧饼内的肉油外渗,竟使饼皮酥脆油润,成了别具风味的酥饼,受到吃客的赞赏。于是,他改进加工方法,精工制作,终于使金华酥饼脱颖而出,成为金华地区有名的点心。后人仿效制之,尊称程咬金为金华酥饼的祖师爷,源本出于此也。

今日之金华酥饼,系经历代糕点名师不断改进配方及制作工艺制成。做此酥饼,系采用上白面粉、优质雪里蕻、肥膘肉、芝麻、菜油等主、辅料,经过泡面、揉面、搓酥、摘胚、刷饴、撒麻、烤烘等十多道工序精工制成。酥饼出炉时,形如蟹壳,两面酥黄,芝麻透香,菜肉爽口,宜于旅途携带、飨客馈友。由于饼内水分大多蒸发,不易变质,利于保存,即使受潮,一经烘烤,仍如出炉时之香脆可口。

读者诸君若有机会去婺城一游,不妨尝尝唐代大将程咬金创制的金华酥饼,那会增添你的游兴及生活的情趣。

天台名食——饺饼筒

有幸游览天台山,在庄严肃穆的佛教天台宗发源地——国清寺及天下独绝的石梁飞瀑,留下了我流连忘返的足印。在临走之时,陪同游览的天台朋友,说是要为我饯别,请我品尝天台名食——饺饼筒。

此一名食,听所未听,闻所未闻,便问道:此为何种美食?

朋友莞尔一笑,说千言不如一观,请到舍下厨房一看。只见朋友在一只特制的平锅——“鏊”上涂上薄薄一层油,将调成糊状的面,用手在热锅上抹成一张张圆形的饼取下,然后分别裹上调好味烹熟的肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉(去刺),并分别按顺序配入熟黄花菜(金针)、木耳、粉丝、笋丝等,卷成筒状,再用油烤至焦黄即成。此点制成,只闻香气阵阵,催人涎下。朋友顺手递给我一个,叫我品尝。送入口中一咬,只觉得味道鲜美、爽口之至,边吃边问,此美食可有出典?

朋友爽朗一笑,说:天台山是天下名山,“天台之奇”,素与“黄山之秀”并称,这饺饼筒与天台高僧道济(济公和尚)有关系。相传,济公在国清寺当和尚时,见香积厨每餐剩下许多菜肴,便动脑筋,用面糊薄饼(天台人称“糊拉汰”)卷入剩菜食用,便产生了这种吃法。后人在此基础上改进,久而久之,便成为天台名食了。

朋友又告诉我:饺饼筒可当点心,也可下酒,还可以和粥而食。

看来,天台饺饼筒与杭州春卷,可为伯仲,相互媲美。

浙南风味的豆腐圆

上世纪50年代中期,我在中学里读书时,常在杭州众安桥、浣纱路一带见到有人摆摊卖豆腐圆子。这是一种别具一格的豆腐风味小吃:雪白的嫩豆腐捣碎,嵌入鲜肉馅子,在面粉上滚成圆子,然后在沸水中氽熟后,连汤舀放到有猪油、葱花、味精、细盐的碗里,用瓢羹兜了吃,又烫又鲜又嫩。到上世纪50年代后期,这种豆腐圆子在杭州已作广陵散,至今未见踪影。

不久前去温州游览,客车路过台州(临海),在街头停半个小时让旅客吃饭,便到处寻饮食店。刚好路边有一个小摊子,走过去一看,哟!竟是久违了的豆腐圆子,不禁勾起我50年前留下的印象,便一下子要了三碗。圆子比宁波汤团稍大一些,两头窄中间粗,雪白粉嫩,配着嫩绿的葱花,一个个飘在汤面,煞是好看。吃在嘴里,又烫又嫩又鲜,别有一番滋味。

卖豆腐圆子的老乡,见我吃豆腐圆子的馋相,笑着搭讪说:“我们台州的豆腐圆是有名的,味道不错吧?”我边吃边夸:“唔!我上个世纪50年代吃过,已50年没有尝味道啦!还像以前那样鲜、那样好吃!”说着,舀了一只,放进嘴中慢慢品尝着味道,一边看着老乡做豆腐圆子。

原来,他是在一只小盆里,把加了味精和细盐的嫩豆腐捣碎,挖一瓢放在一只蓝边碗中的面粉上,再取一些调好味,配着葱花、香菇末、嫩笋末的肉馅,放在碎豆腐中间,用筷子将豆腐裹住馅子,然后晃动面粉碗,让豆腐外面沾上面粉,滚成一个腰圆形的圆子,圆子做好后,一一下到滚水锅中,等浮上水面,氽一会,便连汤舀在放有葱花、猪油、榨菜末、味精、细盐的碗中,便可以吃了。

和摊主攀谈了一会,才知道过去到外地卖豆腐圆子的,大都是台州人。因此笔者想起,现在作为旅游胜地的杭州,已经有了天津狗不理包子、上海鸡粥、温州米粉干、西安饺子、仙居蟹壳黄等,可惜未见到来自济公故乡的台州豆腐圆子上市。如果这种鲜美可口、别具风味的豆腐小吃回到西子湖畔,一定会受到四海游客的欢迎。