书城美食江南美食养生谭
13513000000016

第16章 精美肴选齿舌生香(14)

不知不觉之中,热情勤快的服务小姐武娟已经将冷菜一一摆开。这里面有鸭脯、咸枪蟹、素烧鹅、盐焗墨鱼、糯米藕、熏鱼、香油蚕豆、凉拌莴笋,风味各异,鲜香各具。其中盐焗墨鱼一味上桌时,宛若一朵朵百合花盛开在餐桌上,大家都不明此为何菜,等挟“花瓣”蘸了蒜蓉后品尝,始知此乃墨鱼大片,足见大厨刀工之精妙;又有香油蚕豆一味,蚕豆特大,绵软酥烂。此外,凉拌莴笋,色绿丝细,爽脆可口;薄片抢蟹,红膏如火,肉色晶莹……吃罢冷菜,喝着红葡萄酒、鲜榨玉米汁,武小姐开始给我们上热菜:其中有百果虾仁、元宝虾、石锅蹄筋、响油脆三丝、片儿川千张包、蒜蓉粉丝蒸扇贝、红烧脚圈、碎蒸桂鱼、火丁甜豆、粉丝青蟹煲、丝瓜虾仁炒鸡蛋等,其中尤以百果虾仁、石锅蹄筋、红烧脚圈三菜最受欢迎。百果虾仁,百果酥糯、虾仁味美,给人以鲜爽之感,堪为佳肴。石锅蹄筋,无火自沸,蹄筋酥烂,乃为美味之菜。红烧脚圈,肉色红艳,进口酥香,可谓可口之肴。碎蒸桂鱼,鱼肉鲜嫩,木耳爽脆,亦是上品菜。其他几菜,亦各有各之长处。特别要一提的是,张生记扛鼎之作笋干老鸭煲,汤浓肉酥,料足味鲜,依然保持以往的顶级美味特色,令人不能忘怀。

小宴即将结束时,朋友们一致交口称赞,菜肴丰盛而清爽适口。自然不足之处也不是没有,元宝虾与点心韭菜饺子均显过咸;粉丝青蟹煲,也欠特色。自然这是白璧微瑕,想必日后定能改进。

飞雪迎春到,“福聚”多佳肴,愿君坐席上,细品滋味好。诸公齐祝张生记新年更上一层楼,永远兴旺发达。

名不虚传的老鸭煲

家居古城杭州,早闻张生记总店老鸭煲之盛名,但一直没有能够亲临该酒楼一快朵颐。近日城东亲家来邀,说张生记总店搬迁之处,正在他家的附近,盼能与家人一起前去一聚,尝尝这家名店的名菜。

典雅雄伟的张生记大酒楼坐落在杭城东面的南肖埠,一楼是接待厅兼张生记(餐具)收藏馆。步入厅中,可见小桥流水,对对鸳鸯戏波于小溪之中;陈列柜中的古瓷,以它们各自的精微造型与高雅的色彩,吸引着在此休憩的宾客们。

当我们步上二楼,古朴、宏恢的大厅顿时展现在我们的面前,星罗棋布的近百张餐桌,使我们惊叹这“餐饮航母”的规模之巨,要满足这么多顾客的同时需求,该要有多少名厨高手与服务小姐献技、周旋其中?

正当我们怀疑这“餐饮航母”的上菜速度时,服务小姐们已手端菜盘,翩翩而至。于是,冷盘与热菜纷呈而至,当一只老鸭煲端上圆桌时,整个便宴便进入了品味的高潮。

老鸭煲是张生记的拳头产品,张生记就是靠着老鸭煲进入杭州餐饮名店行列,而且扩展到上海、南京等地开了分店。而现在,不光是老鸭煲进入杭州新名菜食谱,而且还被杭州市人民政府授以“万里飘香老鸭煲”七个银光闪闪大字的“杭州商贸特色企业品牌”。笔者曾经在多次聚会中品尝过一些菜馆酒楼仿制的老鸭煲,其风味口感其实与家制的并无多大差别。而现在,放在我们面前的已是正宗的张生记老鸭煲了,它的滋味怎样呢?

当服务小姐掀开大砂锅盖子,一股热气顿时氤氲而上,弥漫空中,只见一只白净的老鸭横卧在火腿块、笋干条簇拥的奶汤之中,白红黄三色辉映,引人馋涎欲滴。服务小姐用筷轻轻拨弄,酥烂的老鸭立刻骨肉分离。大家都很利索地夹取了热气腾腾的、连皮带骨的鸭肉,送入红城玉关之中,细细品尝起来,果然酥烂鲜香,十分可口,而且丝毫没有臊气。就在这你一筷我一筷之中,大砂锅中的鸭子、火腿块、笋干条顿时都被挟尽,大家便开始喝汤;乳白色的鸭汤浓醇鲜美,鸭的香气、火腿与笋干的鲜气,都已分别不出而交融在一起,只感到咸淡适中、可口酣畅,从感官上得到了极大的满足。

从这只老鸭煲可知,配料、调味、火功,都已达到完美的统一:老鸭约1000余克,全身白净而丰腴;火腿数量较多,鲜香之味纯正;笋干肥嫩无渣,味道鲜美。最令人称道的是,此菜口味适中、汤浓如奶,没有几个小时文火的炖焖,决达不到这种酥烂入味、鲜香融会的境界!

张生记老鸭煲果然名不虚传,它的一举成名告诉我们:一只菜能够成功,来不得半点虚假,只有靠用料精良、调味得当、火功到家,才能博得顾客的青睐。

而一家店能够走向成功,除了周到的服务、合理的价格外,还得靠众多的菜肴都达到或接近这个标准才行,这才是餐饮企业立基之根本啊!

久病思美味,甘露老鸭煲

久卧病榻,咀中无味,想起平素喜食张生记老鸭煲,不禁舌上生津,分外思念。承蒙张生记总店张国伟先生、李经理和王祺先生、陆厨师长惠飨佳肴,特以小诗咏之:

久病咀无味,百珍难开胃。杭城多佳肴,最思老鸭煲。金腿红似火,笋干鲜且嫩。香酥有老鸭,汤浓回味醇。山珍出天目,火腿来金华。浙东水乡地,自古产老鸭。日月凝精华,天地生正气。三物来相聚,珠联又璧合。先说此老鸭,滋阴又开胃。最宜病弱食,且又易消化。再话金华腿,创自北宋年。自古补虚物,第一数火腿。红花绿叶扶,腿肉易腻味。笋干来帮衬,鲜香成一体。江南多美肴,成名非易事。君看多少菜,转眼烟云消。重料加精工,还要有心人。保质又保量,方能永葆春。名店张生记,重贤聚人心。能人加高手,南北播声名。病卧摩天楼,终日药味熏。一只老鸭煲,香气满室闻。和粥又下面,全进五脏庙。来日如健步,登堂再品尝。情义重如山,欲罢不能忘。阳春悄然来,暖气溢心房。

最佳模式张生记

据《杭州日报》报道,西湖区要将杭州市井小吃葱包桧申报非物质文化遗产。其理由是,一、葱包桧包含历史文化信息,是杭州人民热爱民族英雄岳飞、憎恨民族败类秦桧的文化载体;二、葱包桧的制作历史悠久,富有特色且味美可口。但葱包桧最早并非产生在西湖区,亦非西湖区一区的文化遗产,它是整个杭州人民的历史文化遗产,隶属杭州人民所有。

民间传说,望仙桥(也有说是众安桥)有一家点心店的伙计,听说岳元帅被奸相秦桧害死在风波亭,气愤之极,把秦桧夫妇做成两根面条扭在一起丢入滚油锅油炸,周围的市民见了纷纷鼓掌叫好,并高声大叫:“油炸(秦)桧!”从此,杭州此一小吃人皆称之为“油炸桧”。葱包桧是用春卷皮子包住“油炸桧”,用铲子压在热锅上,又包又压又烫,使之永远不得翻身,可见葱包桧包含的历史文化信息及杭州人民的爱憎之情,是多么深厚。自南宋以来,无论世事沧桑如何变化,葱包桧始终在杭州民间流行,并成为杭州一款经久不衰的市井小吃。但葱包桧始终只是一款民间小吃,只有张生记大酒家的大厨,独具慧眼,将它引入烹饪殿堂,并精心加工,使之成为一味杭城独有的特色风味小吃,并以它的色香味形被评为“中华名小吃”。

张生记的葱包桧小巧玲珑、色泽金黄、脆香可口、久食不厌,它比之市井常见之物要精细得多,堪称杭城葱包桧之精品。如果杭州市要将葱包桧申报市级非物质文化遗产,笔者认为,一定要以张生记制作的葱包桧作为模式和样品,只有这样,方显此一名物的特色。

文友喜相聚 品味张生记

时间尚是早春季节,然而温暖异常。一位同龄挚友,几次来电约聚。恰逢元宵节前,身体勉可外出,于是,应邀前往杭州南肖埠张生记总店与朋友们会合。

在笑逐颜开的谈说之间,冷盘热菜纷沓而至。冷盘中有一味“翡翠银条”,系创新菜肴。据该店大厨陆师傅介绍,绿色的是蒌蒿,白色的是银条;蒌蒿,我是知道的,是属于菊科。它碧绿清香,脆嫩爽口,苏东坡有诗云:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,说的就是这种初春出的野蔬。而银条,我则孤陋寡闻,不知为何种蔬菜?陆师傅告知,系河南出产,雅号唐僧肉,吃客点击率很高。闻此介绍,大家纷纷下筷品尝,果然脆嫩清口,别具一格。吃罢冷盘,热菜点心接踵而上。有我们熟悉的,如酱肉蒸春笋豆腐干、暴腌黄鱼煎豆板、湖蟹蒸咸肉、笋干老鸭煲等,也有令我们眼目一新的花篮元宝虾、雪媚娘等菜点。酱肉蒸春笋豆腐干,属于杭帮家常菜,许多杭州人家是常吃的,大都较咸,而张生记做的,清鲜入味,口味不凡,且装菜之盘色泽与酱肉一致,美食美器,可供雅赏。暴腌黄鱼煎豆板,黄鱼金黄,豆板碧绿,色泽诱人,且鱼肉鲜香、豆板酥软,亦是一款杭帮家常菜。由于色香味形俱全,去年曾入选“杭帮菜108将”名单,为张生记招牌菜之一。至于笋干老鸭煲,更是张生记的扛鼎之作,服务小姐一端上桌,鲜香之气便氤氲满室。一揭开盖,一只酥烂而完整的老鸭,便呈现在大家面前。陆大师侃侃而言:“别家的老鸭煲炖好后,皮肉都裂开了,只有我们张生记,能做到这种寸皮不破,这全靠火功、火候的掌握……要炖五个小时呢!”我们一面听着陆师傅介绍,一面吃着这美食陶醉。我问陆师傅,还有什么创新菜可让我们一开眼界?陆师傅指着刚上的一盘“花篮元宝虾”说:“这是在元宝虾基础上创新的!”我们一人一只,筷夹手拿,开始品尝。顾名思义,此菜是用春卷皮子做成一只只小花篮,每只花篮内放三只烹调好的元宝虾,另用一根劈开的芦笋插在“花篮”之中,作为装饰。此菜造型别致,美观,而虾则鲜爽回甜,脆香可口,据说是用一种广东新出的高档鸡汁调料之故,所以吃口才如此之佳。吃了张生记的中华名小吃葱包桧后,我们又品尝了佳点雪媚娘,它色泽粉白,奶香满口,给人留下了较深的印象。

这新春的一桌佳肴美点,精致与粗放结合,工艺菜与家常菜兼备,于平凡中做到返璞归真,在精巧加工中透出大厨的独特匠心。

又聚张生记 品味杭帮菜

时间已是中秋,本应天晴气爽,不料一场晚到的台风,使得杭城雨急风狂。

因为已答应朋友,便穿了雨披骑车来到张生记总店。虽然天不作美,但朋友们已大多到席,并且没有点菜,说是要等我这老馋来决定菜单。到张生记吃饭,老鸭煲是必不可少的。想起有一期《张生记报》上,登过一张“炒三白”的照片,“三白”引起了我的浓厚兴趣。因为早在九百多年前,我们杭州的“老市长”苏东坡,便爱吃一种“三白饭”,那“三白”是萝卜、川盐、白米。不知陆厨师长的“三白”为何物,便点了它。又想起前年除夕,我那离休的亲家在张生记摆席招待我们一家,其中一只“广式多宝鱼”,别有风味,仿佛齿舌间至今还浮动着它那滑嫩鲜美之感。

漂亮而热情的丁主管协助点菜之后,在朋友们的谈笑之中,服务员便开始上菜。按照程序,先上冷菜,花色有凉拌万年青、海蜇片、酱萝卜等,其中酱萝卜酱味浓郁,脆嫩可口,难得的是味道清淡,坐在身左的于总和我口味相投,也很爱吃这家常腌品。吃着冷盘,喝着我为大家推荐的鲜榨玉米汁,席间笑语频起,热菜亦接踵而至:时蔬炒藕,红椒艳丽,木耳鲜爽,藕片脆嫩。百合芦笋,百合甜糯,芦笋脆嫩、青白相间。笋干老鸭堡,肉酥汤鲜,浓酽如奶,当是一桌之压轴菜,不需絮言。值得为读者诸君推荐的是“广式多宝鱼”一菜,此鱼学名大菱鲆,原产欧洲大西洋海域,属比目鱼之一种。由于游动时体态十分优美,宛若水中蝴蝶,故又有“蝴蝶鱼”之称。又由于它的英文名称谓“tuybot”,所以国人以音译称之为“多宝鱼”。1992年,中国工程院院士、水产研究专家雷霁霖从欧洲引进,使国人得以品尝到这一西洋奇珍。多宝鱼口感独特,肉质细嫩,特别是鳍边含有丰富的胶质,滑爽滋润,有近似甲鱼裙边与海参的风味,营养价值很高,是理想的保健和美容食品。据有关材料介绍,多宝鱼富含多种有利于人体健康的物质,有助于降低血脂,缓解大动脉和其他血管的压力,还能有效降低心脏发病率。张生记总店的广式多宝鱼,以清蒸方法烹之,然后浇以粤式调料,鲜嫩滑爽,真乃鱼菜之上品。

综观是日佳肴,时蔬炒藕、百合芦笋、笋干老鸭、酱萝卜皆是材料精良、制作精巧,可称成功之作。广式多宝鱼一味,材料上乘,但因其个体较大,蒸制时稍欠火候,底面有鱼肉难取之不足,但口味纯正,调制亦尚得当,愿他日能尝到尽善尽美之味。炒三白,系用鸡片、鱼片、山药片烹制而成,口味鲜美,唯鸡片稍老,如略加改进,则可为一特色佳肴。此皆在期待之中。

张生记乃杭帮饭店之龙头,菜肴水平在全市来说实属上乘。金无足赤,人无完人,完全可以理解。今日聚会,菜鲜味美,且有李经理、陆大厨热情关照,到席朋友无不欢欣,只愿能够日新又新,精益求精,则幸甚之至矣。

美哉,张生记的古法蒸鲥鱼

近代着名文学家郁达夫有一联名诗曰:“冷雨埋春四月初(指农历),归来饱食故乡鱼。”他说的故乡鱼,即是富春江名产鲥鱼。

鲥鱼形秀而扁,色白如银,年年初夏时出,余时不复有,故古人称之为鲥鱼。

鲥鱼在世界各国大江中均有出产,但以我国富春江中所产的最为驰名。东汉名士严子陵曾在此垂钓,留下名人名鱼的千古佳话。

鲥鱼历来是名贵之物,肉质细嫩、味极腴美,自古被朝廷列为帝王贡品。然而该鱼出水即死,较难保存,古时地方官为了保持鱼的鲜度,采用了“冰镇”、“箬护”、“飞骑”,马不停蹄,日夜传送,才能顺利送到北京。