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第9章 禽蛋水产

97.“无鸽不成宴,一鸽胜九鸡”——鸽肉

古代常用鸽子来传送书信,它的肉还具有丰富的营养,对人的身体很有益处。中国清代,它已作为珍贵食品、美味佳肴进了宫廷;达官贵族的筵席,素有“无鸽不成宴,一鸽胜九鸡”之说。

鸽肉可强壮身体、开胃益气、解毒滋阴,常被视为一种壮阳的食品。鸽肉补力十分平和,易于肠胃吸收,特别适合大病初愈的人,作为一种滋补佳品深受少年儿童、体弱老者、产后妇女、手术后患者的喜爱。它对老年人阳气虚弱、老年性功能衰弱、儿童发育不良、气血不足等的保健作用亦十分明显。鸽肉还有解疮毒之功效,小儿麻疹、水痘、天花等,食鸽肉疗效显著。由于鸽肉含脂肪量少,通常也受到高脂血症、高血压病、冠心患者者的青睐。

“温馨提示”鸽肉营养丰富,若用油炸方法食用,会降低营养成分。长期食用还会引起机体癌变。凡是病死、毒死的鸽肉都不要吃,儿童为避免消化不良,一次食用不宜过多。

98.“天上的龙肉,地下的驴肉”——驴肉

俗语说得好,“天上的龙肉,地下的驴肉”,这句话在中国几乎无人不知,无人不晓。由于驴肉比牛肉更细嫩,味道更鲜美,历来为我国北方人民所喜爱。又因为它丰富的营养和鲜美的味道,现在也被更多的食客所喜爱。

驴肉营养价值相当高,蛋白质含量比牛肉、猪肉都高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的高蛋白质低脂肪食物,还含有糖类、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸,能为体弱、病后调养的人提供良好的营养素。

中医认为驴肉的功效,一是补气养血,用于气血不足者的补益;二是养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血、护肤、养颜功效。

“温馨提示”吃驴肉后不宜立即饮茶。驴肉也不可和金针菇一起吃,否则会引起心痛,严重时可能致命。驴肉不能和荆芥、猪肉同食,否则容易导致腹泻。

99.“肉中骄子”——牛肉

牛肉是中国的第二大肉类食品,仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

牛肉所含蛋白质比猪肉多3.3%,比羊肉多10%,而含脂肪比猪肉少19%,比羊肉少18.6%,是高蛋白低脂肪、营养成分易被人体消化吸收的食物。

牛肉食用后可增强人体免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。牛肉中脂肪含量很低,却富含结合亚油酸,这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗运动中造成的组织损伤。牛肉含锌、镁,锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂,与谷氨酸盐和维生素B6共同作用,能增强免疫系统功能;镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量,更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

中医认为牛肉性温,味甘,具有益筋骨、增体力,暖中补气,补肾壮阳,健脾补胃,滋养御寒之功效,主治筋骨不健、脾胃虚弱、水肿胀满、腰膝乏力等症。寒冬食牛肉有温中暖胃作用,实为冬季补益食疗佳品。

牛肉营养丰富,所含蛋白质比猪肉高一倍,且脂肪、胆固醇含量低,维生素含量高,并含有人体所需的12种氨基酸,因此,牛肉很适宜肥胖者、高血压病、冠心病、血管硬化和糖尿病人食用,是滋养强壮的补品。

“温馨提示”宜食者:牛肉适宜营养不良、身体衰弱、久病体虚、畏寒怕冷、面色萎黄及头晕目眩之人食用;体力劳动者和运动员及体力消耗过大者,尤其适宜食用牛肉。患皮肤病者不宜食牛肉;肝炎、肾炎等患者亦应慎食;外感时邪或内有积热、痰火者、痈疽患者忌食牛肉。

100.“动物人参”——鹌鹑肉

鹌鹑,古代称“鹑鸟”“宛鹑”“奔鹑”,它具有丰富的营养价值,有着“动物人参”的美誉。鹌鹑的蛋白质含量远远高于其他肉类;而胆固醇的含量很少,多种维生素的含量比鸡肉高1~3倍,而且易于消化吸收,很适合老、弱、病、产妇食用,故被人们誉为“动物人参”。祖国医学认为,鹌鹑肉可“补五脏,益精血,温肾助阳”。男子经常食用鹌鹑可增强性功能,并增气力、壮筋骨。

鹌鹑肉还可药用。《本草纲目》中说“肉能补五脏、益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热”“肉和小豆、生姜煮食,止泻痢、酥煮食、令人下焦肥”。

鹌鹑肉适用于治疗消化不良、身虚体弱、贫血萎黄、咳嗽哮喘、神经衰弱等。而且鹌鹑肉中含有卵磷脂,可生成溶血磷脂,具有抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,阻止动脉硬化。

“温馨提示”挑选时要注意皮起皱、嘴坚硬的为老鹌鹑,品质较差;皮肉光滑、嘴柔软的是嫩鹌鹑,品质较好。

101.“荤中之素”——兔肉

兔分为野兔、家兔两种,味美香浓,久食不腻,食后极易被消化吸收,其消化率可达85%,这是其他肉类所没有的。

兔肉属于高蛋白、低脂肪、少胆固醇的肉类,其所含的蛋白质高达70%,比一般肉类都高,但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故对它有“荤中之素”的说法。常吃兔肉可强身健体,但不会增肥,是肥胖患者理想的肉食,女人食之,可保持身材苗条。

兔肉具有抑制血小板黏聚的作用,能保护血管壁,阻止血栓形成,防止动脉粥样硬化,因此,有人将兔肉称为“保健肉”。

常食兔肉可增加细胞营养,防止有害物质沉积,促进儿童健康成长和老人延年益寿。兔肉、兔肝、兔脑、兔骨、兔血皆可药用。

兔肉有补中益气、凉血解毒的作用,可治热气湿痹,能止渴健脾,凉血,解热毒,利大肠。兔肝可泻肝热,能明目;兔脑可涂冻疮,催生滑胎;兔骨,主治热中、消渴。兔血可凉血活血,解胎中热毒,催生易产。

“温馨提示”兔肉适宜贫血、糖尿病、营养不良症、高血压病、冠心病、动脉硬化及肥胖症等患者食用。脾胃虚寒及便溏腹泻者忌食兔肉,四肢厥冷等明显阳虚症状的女子也忌食。

102.“妇科圣药”——乌鸡

乌鸡又称泰和鸡或武山鸡,具有十大特征,如紫冠、缨头、绿耳、胡须、毛脚、五爪、白丝毛等,特别是乌皮、乌肉、乌骨,并以骨骼、皮肉乌黑而得名。它原产于中国江西省泰和县,一向被视为“妇科圣药”。

现代医学研究,乌鸡肉中氨基酸的含量比普通鸡高25倍,铁元素比普通鸡高45倍。

中医认为乌鸡性平、味甘,具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。李时珍在《本草纲目》中说:“乌骨鸡,性味甘平无毒,主治补虚劳亏损,治消渴,中恶心腹痛,益产妇,治妇人崩中下带,一切虚损诸病。”又说:“肝肾血分之病宜用之,男用雌,女用雄,妇人方科有乌鸡丸,治妇人百病。煮鸡至烂和药,或并骨研用之。”它主治一切虚损之症,如腰酸腿痛、消渴久痢、头晕目眩、贫血萎黄、结核盗汗、失血过多、月经下调、白带过多、不孕等症。

“温馨提示”乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果更佳,炖煮时宜用沙锅文火慢炖,不宜用高压锅。用酒混合萝卜汁冲洗鸡块,或用冷水冲洗后,再用柠檬片擦拭表面,可去乌鸡肉的腥味。

103.“理想的营养库”——鸡蛋

鸡蛋是一种全球性普及的食品,用途广泛,它含有高质量的蛋白质,常被用作度量其他蛋白质的标准。

鸡蛋含有人体需要的大多数营养物质,故被人们称为“理想的营养库”,营养学家称之为“完全蛋白质模式”,是不少长寿者的延年经验之一。

常食鸡蛋可避免老年人的智力衰退,并可改善各个年龄组的记忆力,保护肝。鸡蛋中的蛋白质对肝组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生,还可提高人体血浆蛋白量,增强机体的代谢功能和免疫功能,防治动脉硬化。鸡蛋中含有较多的维生素B2,可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。

“温馨提示”煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。茶叶蛋应少吃。毛蛋、臭蛋不能吃。

104.“白色血液”——牛奶

牛奶是人们日常生活中喜爱的食物之一。它是完全蛋白质食品,营养丰富、容易消化吸收,物美价廉,食用方便,是昀“接近完美的食品”,人称“白色血液”,是昀理想的天然食品。每年5月的第三个星期一,是“国际牛奶日”,喝牛奶的好处如今越来越被大众所认识。

此外,自古以来不论国外国内都有用牛奶及奶制品美容的记载,如古罗马人每日用在牛奶里浸泡过的面包擦脸,认为这样会使皮肤光滑白嫩,显得年轻美貌,并可抑制胡须的生长,所以现在有的化妆品中还含有牛奶或奶制品的成分。

常喝牛奶能滋润肌肤、保护表皮、防裂、防皱,使皮肤光滑柔软、白嫩,使头发乌黑、减少脱落,起到护肤美容作用;牛奶中所含的铁、铜和维生素A,有美容养颜作用,可使皮肤保持光滑滋润,对胃癌和结肠癌还有一定的预防作用。

牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂,形成薄膜以防皮肤水分蒸发,还能暂时提供水分。中医学认为,牛奶味甘、性微寒,具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。

“温馨提示”莫过量:每日饮牛奶量应控制在500毫升以内,最适宜的饮奶量为200~400毫升,即每日2小杯。忌过烫:牛奶煮熟后,营养会有所损失,而且煮的时间越长,损失越大。

105.乳品中的“黄金”——奶酪

奶酪又名干酪、芝士或起司,是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养极高的精华部分,被誉为乳品中的“黄金”。

奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷、矿物质和维生素。奶酪具有特殊的香味,且营养成分特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的消化率达到96%~98%。奶制品是食物补钙的昀佳选择,奶酪正是含钙昀多的奶制品,而且这些钙很容易吸收,钙含量比牛奶高6.25倍,比酸奶高5倍。

英国牙科医生认为,人们在吃饭时吃一些奶酪,有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起到抑制龋齿发生的作用。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛健康,保持肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,可防治便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热量都比较高,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康也有有利的一面。

“温馨提示”奶酪热量较高,多吃容易发胖。奶酪不宜与果酸等物质一起食用,以免影响钙的吸收。吃奶酪前后1小时左右不要吃水果。

106.“老年人的牛奶”——蜂蜜

蜂蜜是一种天然食品,味道甜美,所含的单糖不需经消化就可以被人体吸收,对妇女、幼儿特别是老年人更具有良好的保健作用,因而被称为“老年人的牛奶”。此外,它还有很高的美容价值,是护肤的上好佳品。

蜂蜜中含葡萄糖35%,果糖40%,这两种糖均可不经消化而被人体直接吸收利用;此外,尚含有多种维生素与多种矿物质和微量元素,如维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸以及钙、铁、铜、锰、磷、钾等。蜂蜜中还含有氧化酶、还原酶、过氧化酶、淀粉酶、脂酶、转化酶等,无论营养价值还是保健作用都是很高的。

蜂蜜性平,味甘,具有补虚润燥、润肺通肠、解毒止痛之功效,对咳嗽、支气管炎疗效显著,可预防和治疗便秘。现代医学研究,蜂蜜对于护肤具有很大的作用,它能够滋润皮肤、祛皱美白。蜂蜜能增强肝脏的解毒功能,养肝护肤。蜂蜜能促进组织再生,加速伤口愈合,并使肉芽组织健康成长。蜂蜜能促进儿童生长发育,还有降血压和防止动脉硬化的作用。

“温馨提示”蜂蜜适宜肺燥咳嗽、肠燥便秘、十二指肠溃疡、高血压病、冠心病、肝病、肥胖症、神经衰弱及失眠症等患者食用,适宜老人、妇女及儿童食用。凡便溏腹泻、腹胀呕吐及糖尿病等患者忌食蜂蜜。孕妇不要吃生蜜(即未经提炼的蜂蜜),普通蜂蜜也不宜多吃。

107.“小暑黄鳝赛人参”——鳝鱼

鳝鱼,也叫黄鳝、海蛇、长鱼等,是我国的一种特产。它所含营养非常丰富,是一种高蛋白质、低脂肪的营养保健食品。鳝鱼味鲜肉美,刺少肉厚,十分细嫩,风味独特。民间以小暑前后一个月的鳝鱼昀为滋补味美,因此又有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

鳝鱼性温,味甘,具有补气益血、健脾益肾、益气固膜、除淤祛湿之功效,可治劳伤气血、产后虚损、恶露淋漓、腰腿酸软、久泻脱肛、子宫脱垂、腹冷肠鸣、内痔出血、中耳炎、口疮等。

鳝鱼肉可益气利血,补五脏。

鳝鱼血可祛风、活血、壮阳,用于口眼歪斜、目痛、鼻出血、疮癣等。

鳝鱼头可止痢,治疗消化不良。

鳝鱼皮可治疗妇女乳核肿痛。

“温馨提示”吃鳝鱼时最好现杀现烹,死鳝鱼不宜食用。也不可过量食用鳝鱼,否则不仅不易消化,而且有可能引发痼疾。鳝鱼与猪肉、狗肉同吃可能会中毒,严重者甚至会致命,因此不宜同吃。

108.“鱼类软黄金”——鳗鱼

鳗鱼又称鳗鲡,分为河鳗和海鳗。它肉质鲜美、细嫩,纤维质很少,营养价值高,属于高蛋白食用鱼类,有“水中人参”“鱼类软黄金”之誉,是我国的出口创汇产品之一,产品畅销国内外市场。

鳗鱼具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血等病人的良好营养品。鳗鱼还具有滋阴、润肺、补虚、祛风、杀虫等功效,故适用于防治肺结核、妇女劳损和白带过多等症。

鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鱼也是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗鱼的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲症人的优质食品,还具有滋阴润肺、补虚祛风、杀虫等作用。

“温馨提示”一般成年人均可食用。特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。患有慢性疾病和水产品过敏史的人应忌食。

109.“神赐魔食”——牡蛎肉

牡蛎俗称虫毛,别名蛎黄、海蛎子。从冬至到次年清明是它昀肥美、好吃的时候,它有浓郁的香味,是上等调味品。在西方,它被称为“神赐魔食”,日本人则称它为“根之源”,还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。

现代医学认为:牡蛎含有丰富的核酸,可以减轻人面部细微的皱纹,使粗糙的皮肤变得光滑细嫩,牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。《本草纲目》记载:“牡蛎肉多食之,能细活皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”

牡蛎中含量丰富的肝糖原,在缓解体力不足和改善疲劳的同时,还可以提高肝脏的功能。牡蛎中锌的含量也是食物中昀高的。如果锌的摄入不足,容易导致味觉、生长障碍、前列腺肥大、皮肤病和因精子减少造成的不孕等疾病,所以食用牡蛎有改善这些病症的作用。牡蛎中蛋白质和铁的含量较高,对贫血患者有一定的食疗作用。

“温馨提示”一般人都可以食用。关节炎和痛风患者不宜吃,吃海鲜过敏者忌吃。