书城管理400个百年老店的长赢基因
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第317章 老边——关键在于制馅

创始人——不详

创立时间——1829年

所属地区——中国辽宁

沈阳老边饺子馆坐落在沈阳北市场,至今已有180多年的历史,是沈阳最享盛名的风味餐馆。目前,这里经营的饺子品类有100多种,从1983年起连年被评为“市名牌风味食品”。著名相声大师侯宝林吃了老边饺子后,挥毫写下了“老边饺子,天下第一”的条幅。目前,沈阳老边有限公司是集餐饮、娱乐、客房、连锁经营、食品生产于一体的大型餐饮企业。

长赢基因——考究的煸馅制作技术

老边饺子的成功,关键在于制馅。煸馅的制作,要求选料精细。概括起来,就是荤素相配,汁味并茂,做好的饺子造型别致,柔软筋道,味道纯正。

(1)肉馅,春、夏多用瘦,秋、冬多用肥。取一半肉馅放在炒锅里,经加入甜面酱、调料炒制后,和另一半生肉馅混合,做成煸馅。

(2)蔬菜的选料,随着季节的变化和人们的口味调配:初春选韭菜、大虾配馅;盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜入馅;深秋选油椒、芸豆、黄瓜、甘蓝制馅;寒冬用大白菜制馅。