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第157章 烤肉宛——独家的口味,文化的品味

创始人——宛姓的回民

创立时间——1686年

所属北京——中国北京

最初,有一位姓宛的回民,在北京宣武门一带推车卖牛羊肉。后来,他的儿子继承父业,在车上安置了烤肉炙子,卖起了烤牛肉。到了第三代宛玉魁,干脆购置铺面,专营烤牛肉和牛、羊肉包子。

20世纪三十年代,“烤肉宛”名声远扬,与后来坐落在什刹海边同样声名显赫的“烤肉季”,并称京城“烤肉二绝”,民间称“南宛北季”。

长赢基因——让饮食遇上文化

(1)选料讲究,刀工独特。“烤肉宛”的选料,以及制作的刀工十分讲究。一头三四百斤重的羯牛,只选其上脑、里脊、米隆、子盖等细嫩的部位,再剔净筋膜等,供烤吃的仅四五十斤肉。在切肉时,用特制的刀拉刀切,刀口均匀,肉薄如柳叶。

(2)制作工艺最独特。切好的肉经过姜汁、酱油、鸡蛋液等若干种调料腌制,专用松枝、枣、梨等果木烧烤炙子来烤制,所烤出的肉溢油、荡香,鲜嫩赛豆腐。再佐以黄瓜、糖蒜或将烤肉夹在烧饼里吃,让人口留鲜香,百食不厌。旧京有竹枝词专写“烤肉宛”:“严冬烤肉味甚高,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

(3)文化底蕴是烤肉宛的金字招牌。“烤肉宛”不仅菜品叫绝,而且文化底蕴深厚,许多社会名流都曾光顾并留下墨宝。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师,均是烤肉宛的常客。烤肉宛的第一块匾额,为中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒所书。1946年国画大师齐白石先生亲题“清真烤肉宛”一匾。