书城管理400个百年老店的长赢基因
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第141章 上海老饭店——当家人创立本邦特色菜肴

创始人——张焕英

创立时间——1875年

所属地区——中国上海

1875年,张焕英在上海新北门内老城隍庙附近创办了“荣顺馆”。由于烹调技术高超,加之菜肴经济实惠,开市不久便门庭若市。

20世纪三十年代,“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面,但张焕英的儿子继承父业,创制了一批看家菜,如砂锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等。上海人对经常去的地方就叫“老地方”,“荣顺馆”的老吃客就呢称它为“老饭店”。

现在的上海老饭店一共三楼,全部为各式包房,共有三百个座位。其中,包房设计别具匠心,命名也富有特色,给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。

长赢基因——二代继承人打造品牌菜肴

当年,张焕英的儿子继承父业,他勤于学习,又善于研究,开发了一批拿手菜。这些色、香、味、形考究的菜肴,成为上海老饭店的招牌菜,奠定了饭店日后发展的基础。正是凭借名厨高手代代相传,上海老饭店的名声始终不衰,成为上海菜的发祥源头之一。

今天,上海老饭店供应的本邦特色菜肴,进料强调鲜活,取料注重精细。在长年研制实践中,老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调,保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,形成了独特的上海风味,招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

§§第八章 人才基因——让员工跟随企业一起成长

(1)抓住核心技术人才。宝洁前董事长Richard Deupree:“如果把宝洁的人带走,留下资金和设备,那么宝洁将会一无所有;如果把资金和设备带走,留下人,10年后他们将会重建一个宝洁。”

(2)培养得力亲信。詹姆斯·柯林斯(管理学者):“千方百计请一个高招的专家医生,还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。”对一个公司来说,不仅要在现实的商业世界中取得胜利,还要培养得力的亲信,让他们为延续公司的百年基业贡献力量。

(3)建立有效的培训制度。举凡百年企业,都有一套著名的培训机制,而且投入都很大。有人算过一笔账:公司投入的产出比在若干年后是 1:100.比如,麦当劳的经营理念和管理方式能够超越时间和空间的界限,要归功于汉堡包大学等一系列培训机构的设置。

(4)制度到不了的地方要靠人才。当经济管理模式出现漏洞,唯一的办法就是依靠人的素质去弥补缺陷。而不可否认的是,日本人的国民素质将“东亚模式”发挥到了极致,这是其他国家想学也学不了的。

本章展现了17家百年老店的长赢基因。

§§第九章 文化基因——宗教式的组织文化让

企业以不变应万变

有个古老的传言:“灵魂离开躯体,人就会结束生命。”企业也有生命,那么企业的灵魂又是什么呢?答案是,企业文化。

卡洛斯·戈恩(日产汽车总裁):“文化是一种长期的推动力,而产品是要满足当前的需要,如果你有很好的产品,但是文化不好的话,你就会垮掉,你只能取得短期的成功,但在长期的发展上会遇到障碍,所以你要确保有很好的文化能偶随时适应外界的变化,这是你长期的动力。”

企业文化贯穿于企业的整个经营活动,体现为企业精神、企业制度、企业作风、企业形象等四个层面,是必须经过长期培养、坚持不懈持续下去的一种理念、行为准则和规范。面对复杂多变的商业世界,即使是管理人员换了,员工换了,但公司的文化只要得以延续和不断完善,那么公司照样做得长久。本章展现了36家百年老店的长赢基因。