道教是中国土生土长的宗教。一般认为道教形成于东汉顺帝 （公元 126—144年）时期，至今已有一千八百多年的历史。但若追溯到战国时齐燕沿海一带宣扬神仙方术，《史记 ·封禅书》所谓 “形解销化，依于鬼神之事 ”的方仙道与西汉时托黄帝而言神仙之术、托老子而言修道养寿的黄老之道，则这种以神仙信仰为特征的宗教在中国流传已有两千多年的历史了。
道教是在生存意识基础上建立起来的，对生命的尊重是道教思想的根本。《太平经》说：“夫寿命，天下之重宝也。”人的生命为什么可贵 ？道教认为，人是宇宙的精华，体现着天地的神统。“夫人者，乃天地之神统也。灭者，名为断绝天地神统，有可伤败于天地之体，其为害甚深。生”命一旦消失，就再也不会出现，所以要特别珍重。道教的这些思想既体现着传统的重视现实生存的精神，又带有汉晋之间人口剧减的烙印。
从整个道教饮食文化的发展上看，在道教教团创立时期，道教对素食并没有严格限制，其后随着道教徒生活行为、教义和戒律的建立，受到其他宗教的极大影响，而形成一股主张素食的信仰。同时，由于道教徒内丹修炼行为上产生经验，不少道教徒对肉食的感觉和身体机能的反应，顺其自然地改为素食，这就是道教徒对生命尊重的必然结果。直到今天，一些不反对肉食的道教基于对生命的追求，日渐偏向较多素食的习惯。
道教以追求长生为主要宗旨，因此，它在饮食上有自己的一套信仰，其主要表现在以下两个方面。
一、辟谷少食
道教主张少食，进而达到辟谷的境地。所谓辟谷，亦称断谷、绝谷、休粮、却粒等。谷在这里是谷物蔬菜食物的简称，辟谷即不进食物。
辟谷之术，由来已久。据说辟谷术源于赤松子，赤松子是神农时的雨师，传说中的仙人。《史记 ·留侯世家》记载汉初名臣张良 “欲从赤松子游，乃学辟谷，导引轻身”。后经吕后劝阻，张良不得已才进食。长沙马王堆汉墓发现的《却谷食气》是我国现存最早的辟谷文献。
汉代行辟谷之术的道人较多，据传有着较好的效果，《淮南子 ·人间训》云：单“豹倍世离俗，岩居而谷饮，不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。也”有人以食枣来辟谷，《后汉书 ·方术传》载：郝“孟节能含枣核，不食可至五年十年。枣”子是一种温补的药物，专门吃枣子是可以维持生命的。还有人以食药来辟谷，曹丕《典论》记载汉末郄俭 “能辟谷，饵茯苓 ”。郄俭到处传授其术，以致 “茯苓价暴贵数倍 ”。曹植在《辩道论》云：“余尝试郄俭，绝谷百日，躬与之寝处，行步起居自若也。”
晋代盛行辟谷，其方法也是多种多样，正如葛洪《抱朴子内篇 ·杂应》云：近“有一百许法，或服守中石药数十丸，便辟四五十日不饥，练松柏及术，亦可以守中，但不及大药，久不过十年以还。或辟一百二百日，或须日日服之，乃不饥者，或先作美食极饱，乃服药以养所食之物，令不消化，可辟三年。欲还食谷，当以葵子猪膏下之，则所作美食皆下，不坏如故也。”余“数见断谷人三年二年者多，皆身轻色好，堪风寒暑湿，大都无肥者耳。”南朝梁名医陶弘景也热衷辟谷，《梁书 ·陶弘景传》中说陶 “善辟谷导引之事，年逾八十而有壮容 ”。陶弘景在其《养性延命录》中收有《断谷秘方》一卷。
道教为什么要回避谷物呢 ？这是因为道教认为，人体中有三虫，亦名三尸。《中山玉经 ·服气消三虫诀 ·说三尸》中认为，三尸常居人脾，是欲望产生的根源，是毒害人体的邪魔。三尸在人体中是靠谷气生存的，如果人不食五谷，断其谷气，那么，三尸在人体中就不能生存了，人体内也就消灭了邪魔，所以，要益寿长生，便必须辟谷。
辟谷者虽不食五谷，却也不是完全食气，而是以其他食物代替谷物，这些食物主要有大枣、茯苓、巨胜 （芝麻）、蜂蜜、石芝、木芝、草芝、肉芝、菌芝等，即服饵。要使身体健康，就得注重营养，不能使饮食单调，只吃某一类食物。道教在一段时期内排斥谷物蔬菜，饮食单一，这只能起到摧残人体的作用，所以，辟谷术不值得提倡。
二、少食荤腥
道教主张人体应保持清新洁净，认为人懔天地之气而生，气存人存，而谷物、荤腥等都会破坏 “气”清新洁净。所以，陶弘景《养性延命录》云：“少食荤腥多食气。”
道教把食物分为三、六、九等，认为最败清净之气的是荤腥及 “五辛 ”。所以尤忌食肉、鱼、荤腥与葱、蒜、韭等辛辣刺激的食物，主张 “不可多食生菜鲜肥之物，令人气强，难以禁闭 ”。此外，《胎息秘要歌诀 ·饮食杂忌》亦云：禽“兽爪头支，此等血肉食，皆能致命危，荤茹既败气，饥饱也如斯，生硬冷须慎，酸咸辛不宜。那”么，什么样的食物最理想呢 ？这就是 “餐朝霞之沆瀣，吸玄黄之醇精，饮则玉醴金浆，食则翠芝朱英 ”。道教认为只有这种饮食，才能延年益寿。
枣、杏、粟等水果，道徒们多喜爱食用，也是道徒向往的仙境里最具代表性的果物。也有道徒食蜂蜜。养蜂得蜜的用途只能是食蜜或者以蜜和药服饵，晋人葛洪《抱朴子 ·内篇》中有许多丹药配制都和蜜有关；陆龟蒙《寄茅山何道士》诗云：“蜂供和饵蜜，人寄买溪钱。”则明确反映出养蜂是供和药服饵的。
道教信仰饮食风俗在中国古代对一般平民百姓生活影响并不大，如果按照道教的说法，穷苦百姓最有成仙的机会，他们本来就是在半饥半饱、与荤腥无缘的状态中生活，然而，直到他们饿死也与神仙无缘。相信辟谷成仙之说的，多是一些既富且贵的统治者，如汉武帝就曾接受方士之说，引露餐玉，到处寻求仙药，但终不免一死。曹魏正始年间的何晏，官至吏部尚书，为求长生而服五食散，又称寒食散，以炼钟乳石、阳起石、灵磁石、空青石、朱砂等为之。但五食散并没有使何晏长寿，不到五十岁便被诛杀。唐代时，道教大盛，唐朝诸帝多食丹药，至死而执迷不悟，如唐太宗之死便有服丹药的因素。
古代道教的信仰饮食习俗，既有一定的科学内容，如主张节食、淡味、素食，反对暴食、厚味、荤食等，但也有许多迷信和无知的糟粕，这些精华与糟粕在道教追求长生的目的下得到了统一，并对后世产生了较大的影响，明清时，许多道教信徒就是遵循这种饮食规则。
道教徒饮食有以下几个特点：
首先，道徒无论吃什么，食物养生延年是其前提，也就是说，道徒饮食是以修炼养生为目的的。
其次，道徒饮食禁忌不严，饮酒、食荤因人而异，但也有不食酒肉的道教徒。
最后，道徒饮食注重养生，影响到社会各个阶层，从而使道徒养生饮食普遍推广。