书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第5章 乡情小吃(5)

6.旺火置锅,放入精炼油烧至六成热时,依次放入鸭饼炸至两面金黄色时,捞出控油,切成小块装盘。

7.将吐司片蒸热,装入盘中与鸭块配食。

【技巧】

炸鸭饼时不可炸煳,注意油温。

【风味】

此品系台湾风味小吃。色泽金黄,酥脆淡香。

油葱糖薄饼

【原料】

春饼皮100克,花生仁100克,干葱头50克,芝麻佬条100条,白糖50克,饴糖50克,蒜头20克,芫荽20克,精炼油50克,辣椒酱20克。

【制作】

1.将干葱头洗净,切成丁;花生仁炸酥后去皮,捣碎;蒜头去皮,刹蓉;完荽切成段。

2.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入干葱炸至金黄出香时,捞出控油。

3.旺火置净锅,改小火放入清水、白糖、怡糖,搅熬成黄褐色时,倒入盆中,搅凉,呈现乳白色时,放入炸好的葱丁混匀,制成油葱糖。

4.取1张春饼皮置于案板上,放入油葱糖抹在饼中间,放入花生仁,放1条芝麻佬条,放少许芜荽,再抹入油葱糖盖上,抹上辣椒酱和蒜蓉在油葱糖上,将饼上下左右包成长方形即可食用。

【技巧】

包饼的方法可以先从底部往中间包,再包左右,再将上部往下按即可。

【风味】

此品系福建风味小吃。皮薄馅多,辣甜葱香。

荠菜锅饼

【原料】

面粉300克,荠菜500克,猪肉100克,化猪油30克,精盐4克,味精3克,白糖20克,鲜笋20克,虾米5克,料酒10克,精炼油300克,鸡蛋1个,酱油10克。

【制作】

1.将猪肉洗净,入沸水中煮熟,捞出,晾凉后切成粒。

2.将荠菜洗净,入沸水中煮熟,捞出,晾凉后剁碎,放入化猪油、精盐、白糖混匀,制成馅料。

3.将鲜笋洗净,切成丁;虾米洗净泥肠,切碎。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入猪肉、笋丁、虾米、精盐、料酒炒匀,入味后盛出装盘,晾凉后与荠菜馅料搅拌均匀,制成荠菜馅。

5.将鸡蛋打散,调匀,与面粉混匀,加清水调成蛋面糊。

6.小火置锅,放入少许化猪油将锅油透,放入少许蛋面糊,摊成圆皮,见面皮微黄较熟时,放入荠菜馅,将上下左右包折成长方形,再将另外一面炸至金黄色,翻面也炸至金黄时,捞出,置于盘中,切成小块食用。将其余的蛋面糊和荠菜馅分别做完。

【技巧】

蛋面糊将荠菜馅包好后可用另外的热锅炸至两面金黄。

【风味】

此品系江苏风味小吃。色泽金黄,酥脆馅香。

汴梁炒饼

【原料】

面粉400克,熟羊肉100克,绿豆芽50克,精盐2克,味精2克,酱油10克,精炼油50克,香油20克,大料面适量,高汤100克。

【制作】

1.将面粉用温热水调匀,搓揉成面团。

2.将羊肉切成细丝;绿豆芽用沸水氽烫,捞出,控干水分。

3.将面团置于案板上,擀成大圆饼状,抹上一层精炼油,均匀地撒入大料面,卷成卷,切成数个剂子,将剂子压扁,擀成薄圆饼,并分别将其余的剂子做完。

4.旺火置平锅,将圆饼烙熟,两面微黄起花时,取出晾凉后切成条,并分别将其余的圆饼制作完。

5.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入羊肉丝、绿豆芽、精盐、味精、酱油、高汤炒勻,沸后盛入碗中。

6.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入饼条翻炒均匀,淋入肉汁,盖上锅盖将饼条炒软,放入羊肉丝和绿豆芽翻炒均匀,淋入香油,出锅装盘。

【技巧】

炒饼条时放入肉汁使饼条更加筋软有味。

【风味】

此品系河南风味小吃。色泽黄润,软脆爽口。

肉丝炒饼

【原料】

大饼200克,猪肉30克,白菜80克,精盐1克,味精1克,酱油5克,料酒5克,高汤50克,大葱10克,姜块10克,精炼油30克。

【制作】

1.将大饼切成条(宽窄自定)。

2.将猪肉洗净,切成丝;白菜洗净,切成丝;大葱洗净,切成丝;姜块去皮,切成丝。

3.旺火置锅,放入少许精炼油烧至七成热时,将饼条炒香至黄色时,取出,盛入盘中。

4.旺火置锅,放入剩余的精炼油烧至七成热时,放入葱丝、姜丝炝锅,放入肉丝炒至变色,放入白菜炒匀,放入料酒、高汤、酱油、精盐、味精翻炒均匀,入味后将肉丝和白菜盛出,装入盘中;放入炒好的饼条,炒匀,让其将汤汁吸干,将饼条置于盘中,上面放入肉丝、白菜即可食用。

【技巧】

炒饼条一定要让其充分吸收汤汁,使饼条有筋道的口味。

【风味】

此品系天津风味小吃。色泽黄润,柔韧清香。

炸虾饼

【原料】

干米粉200克,鲜虾400克,花生油400克,五香粉4克,精盐6克,红糖10克,浅色酱油10克,蒜头10克,小苏打2克。

【制作】

1.将鲜虾洗净泥肠,控干水分;蒜头去皮,剁蓉。

2.干米粉中放入精盐、蒜蓉、红糖、酱油、五香粉、小苏打水搅匀,再放入洗干净的鲜虾混匀,制成虾糊。

3.旺火置锅,放入花生油烧至七成热时,用匙入虾糊成饼状,依次放入油中,将虾饼炸至翻浮呈金黄色时,捞出,控油,置于盘中即可。

【技巧】

做虾糊的淸水不宜多放,否则虾糊过清,粘不牢虾子。

【风味】

此品系广东风味小吃。色泽金黄,酥脆鲜香。

荞面煎饼

【原料】

荞面400克,鸡蛋2个,精炼油50克,猪肉100克,绿豆芽100克,精盐3克,味精2克,大葱10克,姜块10克,胡椒粉少许,小苏打适量,花椒10粒,酱油10克。

【制作】

1.将鸡蛋打散,调匀,与荞面、精盐、小苏打混匀,搓揉成面团,边揉边加入清水,将面团揉成较稠的糊状,制成面糊。

2.将猪肉洗净,切成丝;绿豆芽洗净,去壳,入沸水中氽烫后,捞出,控干水分;大葱洗净,切成丝;姜块去皮,切成丝。

3.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入花椒炸香,捞出,放入葱丝、姜丝炝锅,放入肉丝煸炒,放入绿豆芽炒匀,放入精盐、酱油、味精翻炒均匀,出锅盛盘。

4.旺火置平锅,沾入少许精炼油,放入少许面糊,将锅转动,将面糊在锅里摊勻,见面糊微黄发亮时,出锅装盘,将其余的面糊做好,配上炒好的肉丝、绿豆芽卷着食用。

【技巧】

将面糊揉成面团后再做成面糊,使煎饼易成形不易碎裂。

【风味】

此品系陕西风味小吃。色泽金黄,脆嫩鲜香。

炸南瓜饼

【原料】

糯米粉300克,南瓜200克,枣泥馅100克,白糖40克,精炼油100克。

【制作】

1.将南瓜洗净去皮、籽,入蒸锅中蒸熟,取出,晾凉后捣成泥。

2.将糯米粉、白糖混匀,加入南瓜泥揉匀,揉成南瓜面团,再入蒸锅中蒸熟,取出,放入抹了油的盆中晾凉。

3.将晾凉的南瓜面团置于案板上,搓揉成细长条,切成数个剂子,将每个剂子压扁,包上枣泥馅,捏紧搓成圆球,再擀成圆饼。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入南瓜饼,炸至表面呈金黄色时即可。

【技巧】

南瓜选个大色深的,又面又甜。

【风味】

此品系上海风味小吃。色泽金黄,软糯香甜。

糖油锞子

【原料】

大米100克,糯米300克,炒面粉15克,白糖100克,红糖100克,精炼油400克,芝麻1克。

【制作】

1.将面粉、白糖混匀作成糖馅;红糖切成细末,待用。

2.将大米、糯米洗净,用清水浸泡半天,换清水用石磨推成米浆,把少许米浆挤干水分,成干粉留用。其余的倒入鉢中。

3.旺火置锅,将米浆倒入锅内煮熟,边搅边看,见浆汁收成芡汁,出锅后倒在干粉中,晾凉后揉成糯米面团。

4.将糯米面团做成数十个小剂子,把小剂子压扁,放入糖馅,包好后搓成椭圆形,依次用小剂子将糖馅包完。

5.旺火置锅,放入精炼油烧至五成热时,放入红糖末,待油温烧至七成热时,依次放入糖油锞子,并角铲子不停翻动,以免煳锅,见锞子炸成褐色时,捞出控油,撒上芝麻,使芝麻均匀地粘在锞子上即可。

【技巧】

1.大米和糯米可用现成的糯米面代替。

2.红糖入油锅容易煳锅,要用铲子从锅底翻动至上,油温不可太高。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽红亮,酥脆香甜。

窝子油糕

【原料】

糯米300克,豆沙馅适董,精盐3克,花椒1克,精炼油适量。

【制作】

1.将糯米洗净,用清水浸泡3小时左右,装入盆中,放入蒸锅中蒸熟,蒸制过程中,边蒸边洒清水1~2次,糯米蒸熟后取出,放入沸水、精盐、花椒同时混匀,揉成米团,盖上盖子收水分。

2.待米团水分干后,用碓窝将米团分别舂成又软又糯的糍粑,做成糍粑团。

3.将糍粑团置于案板上,分成数十个小剂子,把小剂子压扁,放入豆沙馅,包好后再压扁,并用手做成中间薄边缘厚的灯窝圆形状,并依次用小剂子将豆沙馅包完,分别做成灯窝圆形。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,依次将油糕放入油中炸至金黄色时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

1.豆沙馅料可用红豆沙、绿豆沙。

2.用手做时注意中间薄的部位,太薄炸时易裂,会露出馅料。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽金黄,酥糯沙香。

方块油糕

【原料】

糯米300克,精盐3克,花椒1克,精炼油适量。

【制作】

1.糯米洗净后用清水浸泡3小时左右,装入盆中,放入蒸锅中蒸熟,制作过程中边蒸边洒淸水2~3次。糯米蒸熟后取出,放入沸水、精盐、花椒同时混匀,揉成米团,盖上盖子或干布,让其收干水分。

2.将米团置于案板上,抹上油做成长方条状,晾凉后,分别切成约0.5厘米厚的长方块,待用。

3.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,依次放入方块糕炸至两面金黄发亮时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

米团抹油后一定要晾凉才能切片,否则会粘刀,不容易成形。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽黄亮,酥软麻香。

橘饼苕蛋

【原料】

红苕300克,熟面粉100克,白糖50克,芝麻5克,冰糖10克,橘饼5克,精炼油300克。

【制作】

1.将红苕洗净,去皮,切成片,入蒸锅中蒸熟,晾凉后捏成泥,加入熟面粉,揉成苕面团,尽量使其不粘手为宜。

2.将冰糖捣碎;橘饼切成细末,置于盆中,放入芝麻、白糖、熟面粉、少许精炼油混匀,制成糖馅。

3.将苕面做成圆皮,将糖馅包入,搓成蛋形或球状,并分别将苕面团和糖馅制作完。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至六成热时,依次放入做好的蛋形苕面团,炸至两面金黄色时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

炸红荐蛋球时油温可高,但勿炸煳。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽金黄,酥脆香甜。

三舍泥

【原料】

糯米粉100克,米粉50克,黄豆粉80克,白糖100克,冬瓜条50克,橘饼20克,芝麻5克,花生米10克,化猪油100克,核桃仁10克,精炼油适量。

【制作】

1.将芝麻炒熟;花生米用油炸,晾凉后捣碎;冬瓜条切成碎米;橘饼切成碎末;核桃仁切成碎末。

2.将糯米粉、米粉、黄豆粉置于盆中,用温热水将白糖溶化与三种粉混匀,搅拌成稠泥状,制成三合泥。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入三合泥翻炒多次,待三合泥发出香味时,放入碎花生、熟芝麻、核桃碎末炒至出香冒油时,放入冬瓜碎末、橘饼碎末翻炒均匀,出锅装盘。

【技巧】

三种面粉混合均匀后,搅拌成三合泥时水不要太多,也不宜太干。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽酱黄,香甜可门。

玉米饼

【原料】

玉米粉300克,白糖60克,豆沙馅100克,精炼油适量。

【制作】

1.将玉米粉和白糖搅和均匀加清水揉成米粉团。

2.将米粉团置于案板上,揉成粗圆条,切成数个剂子,将剂子压扁,装入豆沙馅捏紧团圆,再压成薄饼,并分别将米粉剂子和豆沙馅包入做完。

3.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入薄饼炸至色泽金黄时,捞出控油,装入盘中食用。

【技巧】

馅料可自行选择。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽油黄,香甜不腻。

酸辣炒面

【原料】

面条200克,猪肉30克,熟鸡肉20克,精盐2克,味精1克,料酒5克,化猪油20克,大葱5克,姜块3克,胡椒粉适量,香醋2克,鸡蛋1个,水淀粉5克。

【制作】

1.将猪肉洗净,切成丝;熟鸡肉切成丝;大葱洗净,切成丝;姜块去皮,切成丝;鸡蛋打散,调成蛋液。

2.将肉丝和精盐、料酒、水淀粉混匀,渍味上浆。

3.用沸水将面条煮熟,捞出,放入凉开水中略泡控干水分,捞出。

4.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入肉丝炒至色变时,捞出,原锅里留油,放入葱丝、姜丝炝锅,放入蛋液炒散,放入肉丝、熟鸡肉丝、精盐、味精炒匀,放入面条、胡椒粉、香醋翻炒均匀,出锅装盘。

【技巧】

面条软硬适中,不宜太软。

【风味】

此品系山东风味小吃。柔软油滑,酸辣味鲜。

羊肉烩面

【原料】

宽面条100克,羊肉50克,水发木耳10克,水发黄花10克,精盐2克,味精1克,酱油5克,料酒5克,五香粉1克,花生油20克,大葱5克,姜块3克,蒜头3克,水淀粉5克,香粉5克。

【制作】

1.将羊肉剔除筋皮,洗净,切成细丝,置于碗中,放入料酒、酱油、五香粉、水淀粉,混匀,溃味上浆。

2.将水发木耳洗净,切成丝;水发黄花摘去老蒂,洗净,控干水分;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末;蒜头去皮,切成末。

3.用沸水将宽面条煮熟,捞出,放入凉开水中略泡,把长条改成短条,捞出,控干水分,待用。