书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第4章 乡情小吃(4)

【制作】

1.将羊肉洗净,去除筋皮,切细剁成肉末;黄瓜洗净去皮,切成丝去掉水分;鸡蛋打散,分出蛋清;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

2.用温热水将面粉、蛋清、精盐混匀,揉成较硬的面团。

3.将羊肉末置于盆中,放入精盐、味精、香油、酱油料酒、黄瓜搅拌均匀,制成肉馅。

4.将面团擀成又大又薄的面皮,斜切成有角的皮,制成馄饨皮。

5.用馄饨皮包上肉馅后,将两头卷起交叉按捏住制成肉馅馄饨。

6.旺火置锅,放入精炼油,烧至六成热时,依次放入馄饨炸至金黄透亮时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

1.面皮尽量擀得又大又薄。

2.肉馅中的菜可随意更换。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽黄亮,皮脆馅香。

带馅麻花

【原料】

面粉200克,鸡蛋1个,枣泥馅100克,白糖100克,食碱适量,精炼油300克。

【制作】

1.将酵面和食碱混匀;鸡蛋打散,取出蛋清,放入白糖、精炼油混匀,制成蛋汁。

2.将面粉、混匀的酵面、蛋汁搅匀,揉成面团。

3.将揉好的面团置于案板上搓成粗长条,切成数十个剂子,分别将剂子搓成圆条,抹上精炼油,待用。

4.将圆条分别搓长,再将枣泥馅也搓长,分别用两根夹住一根的办法,将枣泥馅夹在中间,两端分别向两个方向扭成麻花绳状,将两头往里掖住。

5.旺火置锅,放入精炼油,烧至六成热时,依次放入麻花炸至深红色时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

揉面团不可太软,太软不成形。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽油红,酥脆香甜。

江米条

【原料】

糯米面300克,白糖200克,怡糖50克,花生油400克。

【制作】

1.将糯米面、怡糖用沸水混匀,揉成面团。

2.将面团置于案板上,擀成厚约0.5厘米的面块,将面块切成无数个小条。

3.旺火置锅,放入花生油烧至六成热时,依次放入切好的小条,炸至金黄色时捞出,控油。

4.用微火热锅将白糖加清水熬制溶化成带丝的糖浆,趁热淋在炸好的江米条上,再快速翻匀,快凉时在江米条上放入白糖,均匀粘牢即可。

【技巧】

炸江米条的油温不宜过高,以免炸煳。

【风味】

此品系东北风味小吃。色泽金黄,酥脆甜香。

炸酥饺

【原料】

面粉300克,精盐2克,味精2克,猪肉200克,化猪油50克,香油5克精炼油400克,大葱40克。

【制作】

1.将面粉、化猪油、温水混匀,揉成水油面团。

2.将猪肉洗净,剁成肉馅;大葱洗净,切成花。

3.将肉馅、葱花、精盐、味精、香油搅拌均勻,制成肉馅。

4.将水油面团置于案板上,揉成长条,切成数十个剂子将剂子擀平成为圆形的饺子皮,依次将饺子皮包上肉馅。将边上修饰出好看的花纹。

5.旺火置锅,放入精炼油烧至六成热时,将饺子依次炸至金黄色,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

肉馅可随意选择喜欢的肉类制作。

【风味】

此品系东北风味小吃。色泽金黄,酥松馅香。

炸三角

【原料】

面粉300克,猪肉150克,韭菜50克,鸡蛋1个,化猪油20克,精盐2克,味精2克,香油5克,水淀粉5克,精炼油400克,姜块2克。

【制作】

1.将猪肉洗净,剁成肉末;韭菜洗净,去除老叶切成末;鸡蛋打散,炒熟,剁晬;姜块去皮,切成末。

2.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入肉末炒匀,放入精盐、姜末翻炒至熟,放入味精、水淀粉收汁,放入韭菜、炒熟的鸡蛋,翻炒均匀,淋入香油,制成肉馅。

3.将面粉、化猪油、温热水混匀,揉成面团。

4.将面团置于案板上,搓成细长条,切成数十个小圆剂子,并分别将剂子按压成圆饼,用刀将中间一分为二,使其成为扇形,将扇形面皮包上肉馅,把每个口捏紧,做成三角花纹。

5.旺火置锅,放入精炼油烧至六成热时,依次放入三角炸至金黄色时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

肉馅不可太稀,水分过多会影响后一道工序。

【风味】

此品系东北风味小吃。皮酥馅嫩,鲜香适中。

核桃酥

【原料】

面粉300克,核桃仁30克,枣泥馅100克,化猪油50克,可可粉5克,花生油400克。

【制作】

1.将核桃仁捣碎,放入枣泥馅中混匀,制成核桃枣泥馅。

2.用面粉、化猪油、可可粉加入温热水混勻,揉成水油面团。

3.将水油面团置于案板上,将面团搓成粗条,切成数个剂子,并分别将剂子按压成扁形,擀成长方形的薄皮,包上核桃枣泥馅,斜按成半圆形。

4.旺火置锅,放入花生油烧至六成热时,依次放入坯料炸至色泽棕黄色时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

炸时注意油温,不可炸煳。

【风味】

此品系北方风味小吃。外酥内软,香甜可口。

鸡丝春卷

【原料】

面粉300克,鸡肉200克,大葱50克,化猪油50克,精盐2克,味精2克,白糖5克,胡椒粉1克,香油5克,水淀粉10克,花生油400克。

【制作】

1.将面粉、精盐用温热水混匀,揉成稀面团。

2.用微火平锅,将面团制成圆形薄皮,制作中—手拿着面团抖动着迅速地将面团摊成圆形,立剡拿起面团,锅里的薄皮易熟,随时取出,随时放入面团。

3.将鸡肉洗净,切成丝;大葱洗净,切成丝。

4.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入葱丝炝锅,放入鸡丝炒匀,放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉翻炒均匀,淋入香油,装盘晾凉。

5.将舂卷皮包住肉馅,两边向里卷,用水淀粉将边缘粘牢。

6.旺火置锅,放入花生油烧至六成热时,依次放入春卷炸至金黄色捞出控油,装盘食用。

【技巧】

摊春卷皮要注意形状和厚度。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽金黄,酥脆味香。

百酥油糕

【原料】

面粉300克,化猪油100克,花生油400克,白糖100克,芝麻2克,熟面粉10克,桂花酱20克,青红丝20克。

【制作】

1.将芝麻捣碎;青红丝切成末,加入熟面粉、桂花酱、糖搅拌均匀制成馅料。

2_将面粉、化猪油、温热水混匀,揉成水油面团。

3.将水油面团置于案板上,搓成长条,切成数个剂子将剂子依次按扁,擀成长条形,将一头往里卷起,装入馅料卷紧,按成扁形,制成油糕。

4.旺火置锅,放入花生油烧至七成热时,依次将油糕放入炸至两面金黄色,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

馅料卷紧后会自动粘在水油面上,装馅料一定要卷紧。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽金黄,焦酥香甜。

炸萝卜丸子

【原料】

面粉100克,萝卜200克,鸡蛋1个,豆面50克,精盐2克,五香粉2克,花椒面1克,大葱5克,姜块5克,精炼油200克。

【制作】

1.将萝卜洗净,去皮,切成细丝,入沸水中煮熟,捞出,沥干水分,剁碎。

2.将鸡蛋打散,调成蛋液;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

3.将面粉加入萝卜、鸡蛋液、豆面、精盐、五香粉、花椒面、葱花、姜末混匀,搅拌成菜馅。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,将菜馅挤成丸子,依次放入油中炸至金黄色时,捞出控油,装盘食用。随盘配有椒盐碟和干辣椒面碟。

【技巧】

萝卜宜选红皮白萝卜。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽金黄,软嫩浓香。

炸鲜藕夹

【原料】

面粉50克,猪肉100克,鲜藕200克,精盐2克,味精2克,鸡蛋1个,香油5克,水淀粉10克,精炼油200克,大葱5克,姜块5克。

【制作】

1.将猪肉洗净,剁成碎末;鲜藕刮去外皮,洗净,切成连刀片,厚片中再切一刀成连刀片;大葱洗净,切成花;姜切去皮,切成末;鸡蛋打散,调匀,制成蛋液。

2.将肉末加入精盐、味精、鸡蛋液、香油、水淀粉搅拌均匀,制成肉馅。

3.将鲜藕连刀片中依次放入肉馅,尽量填放均匀。

4.将面粉、水淀粉,少许油和盐加清水调匀,制成面糊。

5.旺火置锅,放入精炼油烧至五成热时,依次放入蘸上面糊的藕片炸至两面金黄色时,捞出控油,装盘食用。

【技巧】

1.鲜藕的外皮不可用金属刀具去除,以免发黑。

2.连刀片的切法为第一刀是连刀,不切断,第二刀再切断。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽金黄,外焦里嫩。

海南煎饼

【原料】

面粉400克,鸡蛋2个,精盐5克,味精4克,化猪油50克,精炼油50克,胡椒粉1克,香料2克,大葱20克,蒜头20克,发酵粉5克,香醋10克。

【制作】

1.将面粉和发酵粉混勻,打入鸡蛋,用温热水调勻揉成面团,盖上毛巾,让其充分发酵。

2.将精盐、味精、香料、胡椒粉拌匀,制成调料。

3.将大葱洗净,切成花;蒜头去皮,剁蓉。

4.将发酵好的面团置于案板上,搓揉均勻成圆团时,压扁擀成1张大薄皮,抹上化猪油,撒调料擀均匀,撒入葱花、蒜蓉,握住薄皮边缘由外向内卷成圆筒长条形,切成段,揉匀,擀成厚薄在1厘米左右的圆饼,并分别将其余的面段擀成圆饼。

5.旺火置锅,放入精炼油,烧至五成热时,放入圆饼用微火煎烤,两面均匀地翻动,至煎得两面金黄色时取出,控油,切成三角形,配香醋食用。

【技巧】

煎饼的油温不要太高,太高易煳,影响口感。

【风味】

此品系海南风味小吃。色泽金黄,酥脆鲜香。

沔阳酥饼

【原料】

面粉400克,酵面20克,精盐5克,五香粉3克,胡椒粉1克,食碱适量,化猪油50克,芝麻油200克。

【制作】

1.旺火置锅,放少许芝麻油、化猪油烧热时,放入少许面粉、五香粉、胡椒粉炒匀,炒至香黄出泡时,盛出制成油酥面。

2.将面粉与酵面、食碱混匀,用温热水调匀,搓揉成面团。

3.将面团置于案板上,搓揉成细长条,切成数十个剂子,将剂子压扁擀成长条形的面皮,涂抹上油酥面和精盐,卷成卷,再压扁,擀成圆饼。

4.用平底锅将圆饼烙烤至两面呈黄色时,取出。

5.旺火置锅,放入芝麻油烧至五成热时,放入烙烤好的圆饼,炸至两面金黄色时,放入冷芝麻油继续将圆饼炸至两面酥黄冒油后,取出控油,盛入盘中食用。

【技巧】

芝麻油可换成精炼油,烙烤和煎炸圆饼时,注意火候,切勿炸煳。

【风味】

此品系湖北风味小吃。色泽金黄,香酥油脆。

鲜肉锅饼

【原料】

面粉300克,猪肉500克,鸡蛋2个,精盐6克,味精5克,白糖10克,化猪油80克,香油10克,料酒10克,酱油10克,鲜汤150克,精炼油400克,胡椒粉1克,大葱10克,姜块10克,水淀粉10克。

【制作】

1.将猪肉洗净,入沸水中煮熟,捞出控干水分,切成细粒。

2.将鸡蛋打散,调匀,与面粉混匀,用温水慢慢加入用筷子搅匀,调制咸蛋面浆。

3.大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

4.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热吋,放入葱花、姜末、猪肉粒炒香,放入料酒、酱油、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、白搪烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油翻炒均匀,制成肉馅。

5.旺火置平锅,放入少许精炼油热锅,加入少许蛋面浆,并用手握住锅柄将锅内的蛋面浆转动,摊开成为厚薄均匀的蛋面皮,起锅装入盘中,并分别将剩余的蛋面浆做完。

6.将蛋面皮分别置于案板上,每张面皮上放入肉馅,包成长方形,边缘用蛋面浆粘牢。

7.旺火置锅,放入精炼油烧至六成热时,依次将包入肉焰的长方形肉饼放入锅中炸至两面呈金黄色时,取出,置于盘中。

【技巧】

制作蛋面浆不可太稀,搅动的面浆起黏性即可。

【风味】

此品系上海风味小吃。色泽金黄,酥软焰香。

太极饼

【原料】

面粉300克,鸡蛋1个,黑芝麻20克,白芝麻20克,豆沙250克,糖桂花10克,金橘饼10克,青梅10克,精炼油300克(约用80克)。

【制作】

1.将面粉用沸水略烫,放入少许精炼油混匀,搓揉成面团。

2.将金橘饼切成小颗粒;青梅切成颗粒,与豆沙、糖桂花混匀,调成搪馅,分成20个小圆球。

3.将面团置于案板上,搓揉成细长条,切成20个剂子,每个剂子压扁,将20个糖馅小圆球分别放入20个剂子上,包好,分别按压成扁圆形,制成圆饼。

4.将鸡蛋打散,调匀,成蛋液用刷子蘸上蛋液制成太极图案的—半边,撒上黑芝麻按压使其粘牢,再用刷子刷出另一半边,撒上白芝麻按压使其粘牢,成为太极饼,并依次将其余的圆饼做好。

5.用平锅微火,放入精炼油烧至五成热时,依次将太极饼煎至金黄发香时,取出,将芝麻面朝上摆入盘中食用。

【技巧】

糖馅可随意加入自己喜爱的原料,换成冬瓜糖、核桃仁等。

【风味】

此品系安徽风味小吃。黑白金黄,酥脆甜香。

香酥鸭饼

【原料】

面粉300克,肥鸭半只,豆腐皮250克,吐司面包6片,鸡蛋2个,花椒10粒,精盐3克,精炼油300克。

【制作】

1.旺火置锅改用小火将花椒、精盐炒至黄香时,取出,晾凉。

2.将肥鸭洗净,剔除大骨,控干水分;用炒好的精盐和花椒抹在鸭身上,腌溃入味。

3.将鸡蛋打散,调匀,与面粉、清水、精盐搅匀,调制成蛋面浆。

4.旺火置蒸锅,水开后,将腌溃入味的鸭肉入蒸锅中蒸2小时,鸭肉熟后取出晾凉,将鸭肉撕成细丝。

5.将豆腐皮切成宽15厘米、长25厘米的片,分别铺在案板上,用一片抹上一层蛋面浆,撒入鸭肉丝,再用另一片遮盖,用牙签别住四个角,做成鸭饼,并分别将其余的豆腐皮和鸭肉丝做完。