书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第34章 地方名特优小吃(20)

2.用水油面包入油酥面,擀成长方形面片,叠三层,再擀成长方形片。用刀切齐边沿,由外向里卷起,搓成条,切成段立起,每段上面贴一块面皮,再擀成直径为4.5厘米左右的团皮。取一张面皮放10克豆沙焰和10克脂油白糖馅,再用一张面皮盖在上面捏紧边,锁成绳状花纹边即成盒子生坯。

3.炒锅置火上,放入豆油烧至八成热,投入盒子生坯用中火炸至盒子浮起呈浅黄色时,捞出摆盘即成。

【特点】

酥层分明,色泽杏黄,甜酥适口。

香芋肉盒

【原料】

山药500克,猪瘦肉100克,虾仁10克,冬笋、水发冬菇和香菜各25克,姜2.5克,葱5克,精盐和熟猪油各4克,味精和胡椒粉备1克,淀粉30克,花生油1250克(实耗约75克)。

【制法】

1.将山药去皮洗净后切成厚块,入笼置火上蒸至酥烂,压成山药泥,加入猪油、淀粉、精盐5克,味精0.5克及胡椒粉和勻待用。

2.将虾仁洗净,与猪肉、冬笋、冬菇、姜和葱分别切成末,放入盆中,加入精盐和味精,炒熟勾芡做馅。

3.用山药泥包馅,做成各种图案的芋盒,投入烧至七成热的油锅内,炸至起皱皮时,迅速捞起装碟,围上洗净的香菜,趁热上桌食用。

【特点】

色泽优美,味美馅香。

肉虾菜盒

【原料】

面粉1000克,猪肉和奸仁各500克,韭菜150克,熟猪油1500克,水发香菇、酱油、白糖、精盐和味精各适量。

【制法】

1.将面粉500克、味精和熟猪油同放一盆内拌匀揉透成油酥,揪成20个剂子;取面粉500克、猪油、清水和白糖同放一盆内揉成水油酥,揪成20个剂子。

2.水发香菇去蒂,虾仁洗净,同猪肉分别剁烂成蓉,均放入盆内加入精盐、酱油和味精搅拌匀;韭菜择洗干净,顶刀切成细末。

3.取一个水油酥面剂压扁,加一个油穌剂子压扁,擀成长条形,卷成圆筒状,用刀切成两段,每段切口向上,压扁擀成圆形中间略厚,边缘略薄的皮。

4.取一个圆皮,放入适量的馅心,如一些韭菜末,上面再复盖一张圆皮,皮子边缘向上0.2厘米捏封压紧,捏出花边形,依次将韭菜盒生坯做完放盘中,投入烧热的猪油锅内,用微火炸至起酥浮起,再用大火炸至金黄色捞出沥净油,装盘即可食用。

【特点】

形态美观,盒馅鲜美。

示灯粑粑

【原料】

糯米粉1000克,猪瘦腊肉、虾仁、香菜和植物油各250克,荠菜和酱油豆腐干各500克,葱末和青蒜末各5克,熟猪油100克,香油25克。

【制法】

1.将猪瘦腊肉切成0.5厘米见方的小丁,酱油豆腐干切成0.3厘米见方的小丁,荠菜和香菜择洗干净后用开水略烫一下,切成碎末。

2.炒锅置火上,放入猪油烧热,投入腊肉丁和酱油豆腐干丁煸炒出香味,加入清水100克,烧沸后下入虾仁炒匀,装入馅盆内,撒入葱末、青蒜末、荠菜末和香菜末,淋入香油,拌匀即成馅料。

3.将糯米粉1000克置于炒锅中,用小火炒至淡黄色时加入沸水850克搅拌均匀,离火,出锅揉匀后揪成剂子25个,捏成窝形,包入馅料60克,按成扁圆饼形状。

4.平锅置火上,放入植物油烧至六成热时,投入生坯煎至表面微黄起硬壳时出锅即成。

【特点】

表皮脆香,色泽微黄,口味咸鲜,气味芳香,安徽名点。

灌肠血粑

【原料】

糯米1200克,猪血800克,猪肠、辣椒末、大蒜丝、生姜丝、酱油和精盐各适量。

【制法】

1.将糯米泡软洗净,倒入猪血盆内,加入适量的清水和精盐,用手将凝结的猪血抓匀抓烂,拌勻米血。取洗净晾干的猪肠一段,扎紧一头,用匙将米血灌入肠内,扎紧另一头肠口。

2.将灌好的米血肠平放于蒸锅箅子上,盖严锅盖,用旺火蒸至七八成熟时,用竹签在各段膨涨部位刺通,再盖好盖蒸7分钟左右即成。食用时,可横切成小圆片,再用油煎成两面金黄,佐以辣椒末、大蒜丝、生姜丝、酱油等调味料。

【特点】

呈圆筒形,米血相间,暗黄油亮,色黄味香,酥香粘糯,湘西风味。

遵义黄杷

【原料】

粳米和糯米各2500克,黄豆500克,斑竹笋叶1000克。

【制法】

1.将粳米磨成极细的米粉,黄豆浸泡至软后加水磨成豆浆,糯米淘洗干净后入笼置火上蒸成米饭。

2.将豆浆、米粉和糯米饭充分搅拌均匀后,搓揉成团打成长方形的粑块,外面包上斑竹笋叶后扎紧。

3.将已包好的粑块入笼置火上蒸8小时后再用微火保温12小时即可出笼。食用时切成薄片,可炸、煎、烤、蒸。

【特点】

色泽深黄,滋润软糯,清香爽口,贵州风味。

酥油糌粑

【原料】

靑棵1500克,酥油和细奶渣各500克,白糖250克,热茶1000克。

【制法】

1.将青棵洗净、晒,用小火炒制熟后晾凉,磨成细粉状。

2.碗内先放入奶渣、酥油,然后倒入热茶,待酥油溶化时,加入青稞粉和白搪拌匀,然后用手揉捏成糌粑即可食用。

【特点】

麦奶香浓,甜美爽口。西藏风味。

包谷粑杷

【原料】

鲜包谷粒1000克,面粉300克,白糖200克,植物油10克。

【制法】

1.将新鲜包谷粒洗净,用石磨磨成细浆,与面粉、白糖拌匀即成包谷浆糊,静置待用。

2.大尖底锅置火上,放入清水400克烧沸,锅边抹上油,用炒勺将浆糊沿锅边倒入,使其自然摊开呈椭圆状,加盖密封,用火焖制,待水快干、底面起壳时揭盖铲出即成。

【特点】

色泽黄亮,粑底酥香,杷面软糍,清新香甜,云南风味。

粽叶粑粑

【原料】

猪肉、糯米、精盐和五香粉各适量,粽叶和糯米穗各少许。

【制法】

1.将糯米穗烧成灰,拌入糯米中,再放入石臼中轻捣,待米变成黑色时掏出,筛簸干净待用。

2.将鲜猪肉切成1厘米宽的长条,与精盐和五香粉拌入米内,铺上粽叶,叶上再放适量浸泡过的糯米,四面包拢,用竹蔑捆好。

3.锅置火上,放入适量的清水烧开,将粽粑生坯摆入笼中,用旺火蒸1小时左右即熟。

【特点】

清香四溢可口,去皮切片煎吃,糯软别具风味。

艾窝窝头

【原料】

糯米225克,梗米粉和金糕各25克,白糖100克,青梅和冰糖各15克,芝麻50克,核桃仁10克,瓜子仁和糖桂花各5克。

【制法】

1.将糯米淘洗干净,用凉水浸泡6小时,沥净水分,上笼置旺火上蒸1小时左右,取出放入盆内,浇入开水200克,盖上盆盖浸泡15分钟,使糯米吸饱水分(俗称吃浆)。再将米捞入笼内湿布上,置火上蒸30分钟取出,倒入盆中,用木棒捣烂成团,摊在湿布上晾凉。

2.将核桃仁用微火焙焦,搓去皮,切成黄豆大的丁;芝麻用微火焙黄擀碎;瓜子仁洗净;青梅和金糕切成绿豆大的丁。将以上各料同白糖、冰糖、糖桂花同放一盆内拌匀成馅料。

3.将粳米粉入锅置火上蒸熟后晾凉,铺在案板上将米团揉匀后揪成10个小剂子,逐个按成圆皮,在每个圆皮上放上馅料,包成圆球形即成。

【特点】

形体如球,表面如霜、黏软柔韧,焰松而甜,北京名点。

武汉面窝

【原料】

粳米460克,黄豆40克,姜末10克,芝麻5克,葱末50克,植物油1000克(实耗约100克),精盐适量。

【制法】

1.将粳米和黄豆15克淘洗干净,用清水泡透后磨成细浆,加入适量的精盐、葱末和姜末搅匀。将黄豆25克用清水泡透后磨成豆浆。

2.锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,左手执铁制圆形窝勺,先将芝麻撒入窝底,然后舀一勺米浆约85克,放入窝内,用勺边顺着划一道勺印,呈空心窝状,放入油锅中炸至一面呈金黄色时,翻出铁勺中的米窝,用铁火钳夹着翻面续炸至两面金黄色时取出沥油即成。

【特点】

色泽金黄,呈圆窝状,中薄焦酥,边厚柔软,味正麻香,武汉名点。

淮安茶馓

【原料】

面粉250克,黑芝麻15克,植物油2500克(实耗约900克),精盐和香油各适量。

【制法】

1.将面粉、黑芝麻、精盐和适董的清水同放一盆内拌匀,揉成面团,用湿布盖好饧置30分钟左右。

2.将饧好的面团开条后搓成直径为2厘米左右的条,放入面盆中,每盘一层抹上一次香油。间隔1小时左右,将面条再搓成约0.8厘米粗的条,盘于面盆中,用香油浸泡。

3.锅置火上,放入植物油烧至六七成热,将搓好的面条绕在伸开的四指上,先用双手将面条抻至24厘米长,上筷,然后再用竹筷将面条抻至33厘米长即下入油锅中,绷紧竹筷,让其在锅中抖散且基本定型后,将两只竹筷交错折叠,使面条叠错成扇形,抽出竹筷,将馓子炸成金黄色即成。

【特点】

色泽金黄,粗细均匀,香脆可口,淮安风味。

椒盐馓子

【原料】

面粉1000克,白胡椒粉5克,植物油1500克(500克泡条用,1000克做炸馓子用,实耗约300克),精盐适量。

【制法】

1.将精盐和胡椒粉放入盆内,加入冷水475克搅匀,撒入面粉和匀揉透,盖上湿布静置30分钟左右。

2.将揉好静置过的面团搓成圆条,压扁擀成3厘米厚的长方块,用刀按3厘米距离切成不断的面条,再搓成小指头粗细的面条,盘放在油盆里泡1小时左右。

3.锅置中火上,放入椬物油烧至六七成热时,将盘在油盆里的小条拈起,右手拿起面条拉成筷子头粗细,朝左手4只指头上依次连绕10圈,然后揪断面条,将断面条纳进面条内。两手指头伸进圈,上下来回扯抻,竹筷伸进圈内绷伸拉至17厘米长时,插入油内,双手拿着筷子灵活摆动,使其炸透,然后再用筷子挑扭定型,炸成两面金黄即成。

【特点】

粗细均匀,色泽金黄,质地酥松,湖南名点。

蝴蝶馓子

【原料】

面粉600克,鸡蛋300克,白糖150克,淀粉和泡打粉各5克,麦芽糖300克,植物油2500克(实耗约300克)。

【制法】

1.将面粉和泡打粉过筛后混合均勻,鸡蛋打散后加入清水30克调匀,与面粉、淀粉一起揉制成光滑的面团。

2.将面团擀压成0.25厘米厚的薄片,切成8厘米长、4厘米宽的长方形面片。将两块面片重叠起来,用刀片在其中间顺长边划三刀,并将一头从中间刀口处穿过,翻转过来即成蛋撒生坯。

3.锅置火上,放油烧至六成热,分批投入生坯炸至松发、色泽金黄时捞出沥油。

4.锅置火上,放入白糖和适量的清水煮沸,加入麦芽糖熬制,当糖浆温度达到120度左右时即可离火。待糖浆稍冷后,将蛋馓浸入糖浆中裹匀,随即提起沥去多余糖液,冷却装盘即成。

【特点】

色泽晶莹光亮,形态美观完整,口感酥松香甜,广西风味名点。

家常油条

【原料】

面粉1000克,食用碱12克,植物油4000克(实耗约300克),明矾和精盐各适量。

【制法】

1.将明矾、食用碱、精盐和淸水550克同放一盆内搅成溶液,倒入面粉拌匀,搋揉四五次,饧置15分钟左右,用手蘸水搋面至面团光亮不粘手为好。将面团放在案板上;反复揉匀,撒上干面粉,将其收紧呈椭圆形面团,用干净白布包扎紧实,饧置1小时左右。

2.案板上撒少许干面粉,将包扎好的面团牵出酵面拉成长条,撒上干面粉,轻轻按平,切成1厘米宽的条。

3.锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,将开好的条轻轻搓动,擀成条,从中间折转过来,用竹片按一下,扭成两股,双手轻执两端,扯拉到40厘米长,下锅边炸边用大竹筷拨动,炸至油条呈金黄色起泡时起锅即成。

【特点】

色泽金黄,外酥内软,泡松膨大,武汉风味。

焦杠油条

【原料】

而粉500克,食用碱8克,明矾2.5克,椬物油2500克(实耗约140克),精盐适量。

【制法】

1.将精盐、食用碱、明矾和温水500克同放一盆内搅溶,倒入面粉揉成面团,稍饧片刻,双手蘸清水,将面团在盆内摔打两三遍,再饧30分钟左右。

2.平底锅置火上,放入植物油烧至八成热时,双手各拿油条棍一支。将一支插入面团中,把少量面团挑起呈长片状,另一支放在挑起的面片中间,然后将两支油条棍上下卷动。待缠绕在油条棍上的面团约50克时,使其与大块面团断开,再向左右抻长呈棒状(18~20厘米长),放入平底锅内炸至暄起后翻转1/3,至柿黄色时再翻转1/3,使油条全部呈柿黄色、三棱形即成。

【特点】

油条呈三棱形,色柿黄质酥松,河南风味名点。

过桥米线

【原料】

酸浆米线300克,鸡脯肉、猪里脊、猪肚尖、猪腰子、乌鱼肉、瘦火腿、香菜,水发鱿鱼、油发鱼肚和葱头各20克,水发豆腐皮、白菜,豌豆尖、韭菜和绿豆芽各50克,油椒子30克,鸡油100克,胡椒粉和味精各2克,鸡、鸭、筒子骨汤2000克,精盐适量。

【制法】

1.将鸡脯肉、猪里脊、猪肚尖、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚和火腿分别切成薄片,,肚片、鱿鱼片、鱼肚片和腰片投入沸水锅内氽一下后晾凉。将上述原料分别装盘摆好。

2.将豆腐皮、白菜心、韭菜、绿豆芽和豌豆尖择洗干净,焯水后再入冷开水中漂冷,取出切成寸段,分别装盘摆好。

3.将香菜和葱头择洗干净。切末后分装于小碟中,油辣子也装于小碟中,米线用沸水烫好后装入碗中。将已装盘的原料与米粉一同先行上桌。

4.炒锅置火上,放入鸡油烧至六七成热时,装入大碗中。与此同时,将烧沸的鸡、鸭、筒子骨汤倒入大碗中,撒上精盐.味精和胡椒粉,立即上桌。