书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第33章 地方名特优小吃(19)

【制法】

1.将鸡脯肉剔去筋和皮,用刀背把猪肥肉与鸡脯肉捶砸成蓉,再用250克水把鸡蓉搅成粥状,鸡蛋清加精盐和鸡蓉调勻。

2.将面粉放在案板上,中间扒一小窝,倒入调好的鸡蓉和面,揉至柔软光滑为止。将和好的面擀成极薄的面片,叠起来用刀切成7厘米见方的片。

3.将肉末500克放入盆内,加入酱油、熟猪油、香油和味精,搅拌均匀(可加入熟芝麻末,以增加香味)成为馅心。用面皮包入馅料成馄饨生坯,下入烧沸的水锅内置火上煮熟,盛在汤碗内,对入鲜汤,撒入紫菜、鸡丝和香菜即成。

【特点】

皮软馅嫩,醇香味美,天津风味。

羊肉馄饨

【原料】

鸡头米粉和豆粉各150克,羊肉300克,味精3克,葱末和姜末各10克,精盐、料酒和香油各适量。

【制法】

1.将羊肉洗净,切块后剁成肉泥,装入大碗内,加入料酒、精盐、葱末、姜末和味精搅匀成馅。

2.用水将鸡头米粉和豆粉拌匀揉透,擀成薄的面皮,叠起改切成6厘米见方的馄饨皮,包馅成馄饨。下入烧沸的水锅内置火上煮熟,盛入对好精盐、味精、葱末、香油的碗中,加少许汤即成。

【特点】

营养丰富,健美食品。

荠菜馄饨

【原料】

大馄饨皮950克,去皮猪前夹心肉500克,荠菜1500克,白糖20克,味精15克,鲜汤1400克,熟猪油和香油各50克,料酒25克,精盐适量。

【制法】

1.将荠菜去黄叶和根,洗净后入沸水锅内焯一下,捞出用冷水冲凉,沥去水分后剁成末。

2.将猪夹心肉洗净,绞成肉末,加入精盐、白糖、料酒、味精、香油及清水150克,顺着一个方向搅上劲后与荠菜末拌和成馅。

3.用馄饨皮和荠菜肉馅包捏成耳朵状的大馄饨生坯。碗中放入精盐、味精、鲜汤和熟猪油。

4.锅置火上,放入适量的清水烧沸,投入馄饨生坯,待其上浮后加少量清水再煮2分钟左右,捞出盛于碗内即成。

【特点】

皮薄馅嫩,味鲜可口。

油炸馄饨

【原料】

面粉1000克,肥瘦猪肉蓉和青菜各500克,植物油250克,香油、料酒、精盐、姜粉、味精、白糖和酱油各适量。

【制法】

1.将青菜洗净后投入开水锅中烫一下,挤掉一些水分,剁成菜末,放入盆内,加入肉蓉以及酱油、味精、精盐、香油、白糖、姜粉和料酒等充分拌匀成馅。

2.将面粉和适量的清水同放一盆内拌勻成软硬适度的面团,揉勻至透,擀成薄片,切成上下边各6~7厘米的梯形片,每片馄饨皮包入适量肉菜馅,卷裹成馄饨生坯。

3.锅置火上,放入植物油烧热,投入适量的馄饨坯,用小火氽炸至金黄色并浮上油面时即可捞起沥油装盘,趁热食用。

【特点】

松脆鲜香,馅心鲜嫩。

油煎馄饨

【原料】

馄饨皮、荠菜和肥瘦猪肉各500克,熟猪油、葱、姜粉、料酒、精盐、酱油、香醋、辣酱油和味精各适量。

【制法】

1.将荠菜洗净,投入开水锅中烫一下;捞出沥水,剁成细末;葱去根后洗净,切成细末;猪肉洗净后剁成蓉,放在大碗中,加入精盐、酱油、料酒、姜粉、葱末和味精,搅拌均匀后倒入荠菜拌匀,即成馄饨馅。

2.每张馄饨皮中包入适量肉菜馅,卷裹成型,投入一半馄饨于烧沸的水锅内,稍搅动加盖煮开后点一次凉水,锅再开时即可用漏勺捞出馄饨,摊放在竹筛上晾干。

3.炒锅置火上,放入熟猪油烧至七八成热,投入适量的熟馄饨摊平油煎至一面焦黄时,用锅铲轻轻翻个面再煎,煎至两面焦黄时即可出锅装入盘中,同时备上香醋和辣酱油供蘸食。

【特点】

味道香脆鲜美,中国南方美点。

其他小吃类

山西帽盒

【原料】

面粉500克,食用碱10克,花椒盐20克(由10克花椒和10克精盐炒香后碾成末)。

【制法】

1.将面粉加入食用碱、清水200克(夏季用热水,冬季用将沸的水)和成面团,盖上湿布饧30分钟左右。

2.将面团揉匀揉光后揪成10个剂子,逐个搓成10厘米左右的长条,擀成长薄片,再卷成小圆圈,立起来按扁,左手托面,右手中指与拇指反复转捏成空心鉢状,放入花椒盐,再用右手收口成空心圆球,将收口处朝下放在案板上,用小酒盅底在顶端稍压一下,使顶部呈一小圆圈。

3.将特制的帽盒鍪(为双层铁鍪)置炉上,用小火烘热,将帽盒坯放在鍪上,盖严于烙,待两面结皮后放入炉膛内烘烤10分钟左右即成。

【特点】

帽盒干香,筋韧耐嚼,越嚼越香,山西名点。

肉韭黄盒

【原料】

面粉和猪瘦肉各500克,熟猪油2500克(实耗约500克),酱油40克,韭黄250克,味精10克。

【制法】

1.将猪瘦肉切成米粒状,倒入滑过油的炒锅中,加入酱油炒熟;韭黄洗净后切成末,与熟猪肉粒、味精拌匀即成馅料,分30份待用。

2.将面粉150克和熟猪油80克同放一盆内拌勻,搓擦成干油酥面团;取面粉350克、熟猪油70克和清水125克拌匀后,揉搓成光滑柔软的水油酥面团。将干油酥和水油酥面团各分成小面剂10个,用水油酥包干油酥面,卷成筒状,每筒切成三等份。将切好的面剂刀口朝上,擀成直径为8厘米左右的圆形面皮。取面皮一张,包入焰心后两边对折捏成半圆形,然后将半圆的两角折叠在一起稍捏,再捏上花边即成生坯。

3.平锅置中火上,放入猪油烧至五六成热,下入生坯炸至上浮,表面呈微黄色、体积膨大即成。

【特点】

色泽微黄,体积膨大,层次分明;香酥鲜美,福建名点。

韭菜肉盒

【原料】

面粉500克,猪肉300克,韭菜400克,花生油75克,香油和料酒各15克;酱油50克,精盐5克,味精和花椒粉各2克,姜末4克,鲜汤适量。

【制法】

1.将面粉放入盆内,加入温水拌和均匀,调成光润的软温水面团(有的用烫面、半烫面和冷水面),加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右;猪肉和韭菜分別洗净后切成碎末。

2.锅置火上,放入50克花生油烧至七成热,将姜末炒出香味,投入肉末煸炒2~3分钟至变色,加入料酒、酱油、花椒粉、精盐、味精和鲜汤,汁开拌匀,盛入盆内,晾凉后加韭菜末和香油,拌匀成馅。

3.将面团放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成25克1个的剂子,按扁擀成圆形坯皮,一张坯皮作底,抹匀馅心,再用一张坯皮盖在上面,将四周的边压实,再用手捏出花边,即成盒子生坯,压出多余皮边,即成盒子生坯。

4.平锅置火上烧热,放入盒子生坯,表面刷一层花生油,用中小火烙2~3分钟至盒子底部发挺、发黄,翻一个身,再刷一层油,加盖焖烙2~3分钟,然后揭开盖,翻身移至锅边,继续烙2分多钟,至盒子两面呈金黄色、内外熟透即可。

【特点】

色形美观,外脆里嫩,馅心鲜咸,油润香浓。

菜牛肉盒

【原料】

面粉和芹菜各500克,牛肉300克,香油和酱油各25克,香油50克,味精2克,姜末8克,花椒水100克,精盐适量。

【制法】

1.将面粉放入盆内,分次加入开水,边加边用木棍搅拌调成光润的软烫面团,晾凉;牛肉洗净,切成碎末,放入盆内,加入花椒水,使劲搅打至黏稠;芹菜去根和叶,洗净,切成碎末,放入盛牛肉末的盆内,加入姜末、酱油、精盐、味精和香油调匀成馅。

2.将面放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成25克1个的剂子,按扁后擀成圆形坯皮,一张坯皮作底,抹匀馅心,另一张坯皮盖在上面,将四边捏严,用与盒子大小相同的铁皮圆圈,扣在盆子上一转,将多余的边皮压掉,即成盒子生坯。

3.平锅置火上烧热,放入盒子生坯,表面刷上一层香油,用中小火烙2~3分钟,至盒子底部发挺、变黄,翻一个身,再刷上一层油,加盖焖烙2~3分钟,然后揭开翻身移至锅边,继续烙2分钟左右即成。

【特点】

皮质脆嫩,汁多油润,清鲜香浓。

三鲜盒子

【原料】

面粉500克,猪肉250克,水发海参和白菜末各150克,虾仁(或鸡蛋)100克,香油和酱油各50克,料酒和葱末各15克,精盐和姜末各4克,味精2克,鲜汤肋克。

【制法】

1.将面粉放入盆内,分次加入冷水拌和均匀,调成光润的软面团,加盖拧干的洁布醒置30分钟左右;猪肉洗净,切成末,放入盆内,加入鲜汤,使劲搅打至上劲起黏,加入酱油、精盐;香油、味精、料酒、姜末和葱末拌匀,再放入洗净切成小丁的海参、虾仁和挤干水分的菜末拌成三鲜菜馅心。

2.将面团放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成25克1个的剂子,按扁后擀成圆形坯皮,一张坯皮作底,放上馅心摊匀(留少许边),另一张皮盖在上面,用双手食指将紧靠馅的皮边捏紧,再用一与盒子相同的碗口甸下扣在盒子上,压去多余的边皮即成盒子生坯。

3.平锅置火上烧热,放入盒子生坯,刷一层香油,用中小火煎烙2~3分钟,至盒子底部发挺;略有黄嘎渣儿时翻一个身,再刷一层香油,加盖焖烙2~3分钟;然后揭盖,再翻身移至锅边,继续烙焖2分多钟即成。

【特点】

皮薄脆柔,焰心鲜润,香味浓醇。

翡翠肉盒

【原料】

面粉500克,猪肉400克,鸡蛋末和酱油各100克,油菜叶250克,味精3克,香油和料酒各20克,精盐1克,葱末15克,姜末5克。

【制法】

1.将猪肉洗净,切成碎末,放入盆内,加入100克清水,使劲搅打至黏稠,调入料酒、酱油、精盐和味精拌匀;油菜叶洗净,剁成碎末,挤干菜汁后装入碗内。临包前将油菜叶末、鸡蛋末、姜末、葱末和香油放入盛肉末的盆内,拌匀成馅。

2.将面粉放入盆内,加入油菜叶汁和冷水拌和均匀,调成绿色面团,加盖挤于的湿洁布醒置3~5分钟,放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成10克1个的剂子,按扁后擀成圆形坯皮,一张坯皮作底,放上馅心摊匀,另一张坯皮盖在上面,把四周酌边压实,捏成花边,做成花边盒子生坯。

3.锅置火上,放入适量的清水烧开,分散下入花边盒子生坯,煮2分钟左右见盒子浮起,加盖焖煮3~4分钟,揭开盖,点少许冷水两三次,敞锅煮3~4分钟即成。

【特点】

色似翡翠,清淡素雅,馅心鲜香,味美爽口。

鸳鸯肉盒

【原料】

面粉500克,猪肉末和白菜馅各250克,海米末、冬笋末、鲜蘑菇末和酱油各50克,鸡蛋末和紫菜头各100克,菠菜200克,香油60克,精盐4.5克,味精2克,料酒15克,胡椒粉2克,葱末10克,姜末5克。

【制法】

1.将紫菜头洗净,切块后放入锅内,加入适量的清水煮成红汁150克,捞出菜头不用,舀出其中一半红汁晾凉;菠菜洗净,剁成碎泥,用布包起,压取汁液,加入适量的清水制成150克绿汁,将其中一半绿汁加热烧开。

2.将面粉对半分放两个盆内,在一个盆内先加入烧开的红汁,边加边用木棒搅拌成麦穗面,再加凉红汁拌匀调成红色面团。另个盆内先加煮开的绿汁,再加凉绿汁调成绿色面团;两种面团均加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右,取出揉匀后搓成条,揪成15克1个的剂子。

3.将猪肉末放入盆内,加入料酒和80克清水,使劲搅至黏稠,下入海米末、冬笋末、酱油、葱末、姜末、味精和香油;拌匀成荤馅。把挤净水分的白菜馅放入另一个盆内,撒入鸡蛋末、蘑菇末、精盐、胡椒粉、味精和香油搅匀成素馅。

4.将红、绿色剂子分别按扁,擀成圆形坯皮,用红色坯皮包成荤馅,绿色坯皮包素馅,都捏成半月形,然后一红一绿拼接成对,合成一个圆形盒子生坯,再用手把四周的边捏成花边,两坯相接处要捏紧捏实不脱开。在表面刷少许油,放入笼内,置于沸水锅用旺火蒸10~15分钟即可。

【特点】

绵软柔韧,双色美观,荤素两味,鲜醇清香。

蒸炸肉盒

【原料】

面粉500克.猪肉400克,鸡蛋皮100克,菠菜150克,花生油500克(实耗约60克),香油30克,酱油50克,精盐3克,料酒?.0克,甜面酱25克,花椒粉2克,葱末10克,姜末8克。

【制法】

1.将面粉放入盆内,加入温水拌和均匀,调成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右;猪肉洗净,切成豆粒大小的,放入盆内,分次加水120克,用力搅打至黏稠上劲,加入料酒、舊油;甜面酱和精盐拌匀;鸡蛋皮切成碎末;菠菜择洗干净,投入开水锅中焯烫至断生,捞出沥水晾凉,剁成碎末,挤干水分。临包前把蛋皮末、菠菜末、花椒粉、姜末、葱末和香油放入肉末盆内拌匀成馅。

2.将面团放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成25克1个的剂子,按扁后擀成直径为5厘米左右的圆形坯皮,一张坯皮作底,抹匀馅,另一张坯皮盖在上面,将周边捏紧即成盒子生坯。

3.将盒子生坯放入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸5~6分钟,至七八成熟下笼晾凉。

4.锅置火上,放入香油烧至七八成热,投入盒子用中火浸炸,边炸边用筷子挑翻,炸约3~5分钟,至外表发挺发脆、呈金黄色时即成。

【特点】

色泽金黄,外脆内软,味鲜油润,香气浓郁。

炸酥盒子

【原料】

优质面粉250克,猪板油、熟猪油、豆油和豆沙(或枣泥)馅各100克,白糖75克。

【制法】

1.用一半面粉加猪油和成油酥面;剩余面粉加豆油50克用温水和成水油面;猪板油去皮切成小丁后加白糖拌匀成脂油白糖馅。