第2部分 食物应用篇 (2)
在温度高、湿度大、氧气足的环境中保存花生米，容易使花生长芽。长芽的花生禁忌食用。因为花生长芽后，破坏了外皮，容易产生黄曲霉、寄生曲霉等。这些真菌具有强烈的致癌性。20世纪60年代在英国的一个农场中，因为用了发霉的花生粉饲料喂火鸡，结果造成10万只火鸡死亡。经调查研究找到了“罪魁祸首”，就是发霉的花生粉中分离出的黄曲霉素。
香菇不宜用热水久泡
香菇营养价值很高，一般食用以干品为多，因此，在烹制前要用水浸泡发好。但是，水发香菇时不宜用热水浸泡和久泡，否则，会使营养成分损失。这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用80℃的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，使营养受到损害。用冷水浸泡香菇，就不易发生破坏营养成分的问题，但泡的时间过长，也会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。
炒青菜时不宜放醋
炒青菜不宜放醋，古人就有芹菜不能与醋同食的记载，否则，易损伤牙齿。从现代营养学的观点来看，烹调青菜时，如果加入酸性佐料，可使其营养价值大减。因为，青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。另外，牙齿在酸性环境下亦易受到损害。因此，烹调绿色蔬菜时不宜放醋。
花生油炒菜放盐要注意顺序
炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味，因此，炒菜不宜先放盐。但花生油炒菜例外，因为，花生容易被黄曲霉菌污染。花生油虽然经过处理，但仍残留微量的毒素，炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到1分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物分解黄曲霉菌素。
不宜空腹食香蕉
香蕉有“水果之冠”的美称，主产于我国南方。香蕉既可生食，又可做菜，还可充作粮食。它富含钾、磷，含脂肪较低，民间常用香蕉治疗高血压、冠心病，成人每天少量吃很有益处。但香蕉忌空腹食用，这是因为，香蕉中有较多的镁元素，空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，反应明显者会出现感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力的现象，不利于身体健康。在这种情况下，如果是从事特殊职业的人，如司机就很容易发生交通事故。
香蕉不宜在冰箱中冷藏
许多人有将香蕉在冰箱中冷藏的习惯，其实这种方法并不科学。由于香蕉自身成熟很快，一般长到六七成熟便被采摘，如果成熟时才采摘，味道不好，看上去也不新鲜。香蕉被摘下来后，贮存时的温度要求也较高，一般为11～13℃，而冰箱中存放果蔬一般为4℃左右，最高达8℃。香蕉若置放于此环境中，易被冻坏，放一天就会变黑，且果质变软，口感也变坏，甚至出现斑块或腐烂。
柿子不宜空腹食用
柿子可分为甜柿和涩柿两种。甜柿果子成熟后即可吃，涩柿必须经过人工脱涩后才能吃。柿子果味甜、汁多肉细、适口，古人赞它：“色胜金衣，甘逾玉液”。柿子虽然好吃，但不宜过量，特别不要在空腹时吃。因柿子含有较多的鞣酸及果胶，在空腹情况下它们会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块，如果这些硬块不能通过幽门到达小肠，就会滞留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但会愈积愈大。如果胃柿石无法自然排出，就会造成消化道梗阻，出现上腹部剧烈疼痛、呕吐甚至呕血等症状。
柿子皮不宜过量食用
有的人感到吃柿子的同时咀嚼柿子皮比单吃柿子更有味道，就不加限量地食用，其实，这种吃法同空腹吃柿子一样是不科学的。因为，柿子中的鞣酸绝大多数集中在皮中，在柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽，如果连皮一起吃更容易形成胃柿石，尤其是脱涩工艺不完善时，其皮中含的鞣酸更多。
食柿子不宜过量
柿子中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用，故而多吃柿子容易导致这些矿物质缺乏。又因为柿子中含糖较多，所以，人们吃柿子比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感，从而会影响食欲，减少正餐的摄入。此外，病后体虚、消化不良、外感风寒、腹泻及产后亦均不宜食之。
夏天不宜食冰冻的西瓜
西瓜味甘，性寒，能清热解毒、除烦止渴、通利小便。盛夏食之对中暑解渴、热病津伤、咽喉肿痛、口疮、小便不利、高血压、黄疸、酒精中毒等均有治疗作用。但夏天忌吃冰冻西瓜。这是因为，食用长时间冰冻后的西瓜，对人体健康是有影响的。切开的西瓜冷冻后，瓜瓤表面形成一层薄膜，冷气被瓜瓤吸收，食用时，口腔内的唾液腺、味觉神经和牙周神经都会因冷的刺激而处于麻痹状态，不但难以品出西瓜的甜味，而且还会伤脾胃。有的人消化功能较差，食用冰冻西瓜还会引起腹胀、呕吐、腹泻等症状。
夏天久放的西瓜不要食
夏天，大多数人都爱吃西瓜，但不能吃切开时间过久的西瓜。这是因为，夏季气温高，适宜细菌繁殖，如果吃切开时间过久、已被病菌污染的西瓜，就会导致胃肠道传染病。西瓜宜随切随吃，不要存放时间过长，以免腐败变质。
夏天食西瓜不宜过量
众所周知，吃西瓜可以使人体得到丰富的营养，能及时补充由于出汗失去的水分与热量，同时，也可收到清热解暑的效果。但是，有的人以为吃西瓜有利无害，吃得越多越好，其实，吃西瓜并不是越多越好。因为，过多的糖分吃到胃里，反而会引起消化不良，过度的凉刺激，会减弱胃的正常蠕动，胃的功能受到影响，使人无食欲。西瓜味甘性寒，尤其体虚胃寒的人，不宜一次吃得过多，否则，容易引起腹胀、腹痛、腹泻。
食苹果不宜用酒精消毒
苹果被称为人类养心护心的“记忆果”。苹果味甘酸，性平，有健脾益胃、止渴生津之功效，可调治中气不足、口干咽燥、咳嗽、盗汗、腹泻，为营养丰富的果类食物。但有人为了防止苹果表面的细菌和保证苹果的营养，在吃之前用酒精给苹果消毒。营养学家认为，吃苹果忌用酒精消毒。因为，酒精虽能杀死水果表层的细菌，但会引起水果色、香、味的改变，酒精和水果中的酸作用，会降低水果的营养价值。
食苹果要削皮
有人认为，苹果皮也有营养，连皮吃营养不浪费；有人则认为苹果皮不干净，有农药，应该削皮以后再吃。谁的观点正确呢？客观地讲，果皮内所含维生素量确实比果肉里的高出许多，但随着农药在农、林业上的广泛应用，一些农药随着果实的生长而附在果皮上。尽管果皮维生素含量高于果肉，但果皮中的农药残留量要比果肉高出许多倍。这些残留在果皮上的农药用清水很难洗掉。滞留在苹果表皮的化肥、农药是导致疾病的重要诱因之一。因此，为了您的健康，除非确实是“绿色苹果”，吃苹果还是削皮好，特别是那些外皮鲜艳的苹果。
不宜过量食橘子
大多数人喜欢吃橘子，但一天之内食橘子不宜过多。如果一次吃橘子过多，往往会出现嘴唇生疱、口舌干燥、咽喉疼痛、大便干燥等症状，俗称“上火”。这是因为，橘子富有营养，性温热，大量吃橘子后，产生的热量不能全部转化为脂肪贮存，也不能及时消耗掉，于是积聚而“上火”。特别是在口舌生疮、食欲不振、大便秘结等已有中医火症的情况下，不可再吃橘子，否则，将如火上浇油，会使“上火”更加严重。同时，还要注意饭前或空腹时不宜过量吃橘子，因为橘子汁的有机酸会刺激胃壁的黏膜。
生梨一次不宜食得过多
梨又叫快果，一向被认为是“百果之宗”，对热病烦渴、咳嗽、声嘶失音、便秘有调治效果。部分高血压患者，经常食之，可滋阴清热，使血压下降，减轻头昏目眩，改善耳鸣心悸等症状。但梨性寒，不宜多吃，多食则伤脾胃，尤其是平时脾胃虚寒、呕吐清涎、大便溏泻、腹部冷痛者及产妇，更应慎食。
猕猴桃不宜多食
猕猴桃被称为“水果之王”，并有“水果金矿”之美称。性味酸、甘、寒、无毒，有清热、利尿、散瘀、活血、催乳、消炎等功效，富含维生素C。目前，世界上所有水果中维生素C以猕猴桃的含量最高，可达94％，具有极高的营养价值，尤其是对中老年人健康有极为重要的促进作用。猕猴桃是老人、体弱多病者的良好滋补果品，其果汁是运动员选用的优良饮料。虽然它具有如此高的营养和医疗价值，但中医认为，猕猴桃性寒，过量食用易伤脾胃而引起腹泻，故不宜多食。个别儿童如果食用猕猴桃过多容易引起严重的过敏反应，甚至导致虚脱。儿童对猕猴桃的不良反应主要有咽喉瘙痒、舌头肿胀等。
山楂不宜过多食用
山楂不仅酸甜味美，能促进消化液的分泌，增进食欲，帮助消化，还有其他医疗保健方面的功效。中医认为，食用山楂果，能消积食、破瘀血、止泻痢、解毒化痰、散结消胀，治疗小儿疝气及女性产后血漏不尽。现代药理学研究发现，山楂还有加强和调节心肌，增加冠状动脉血流量，防止电解质不均衡而引起心肌紊乱，降低血清胆固醇，降低血压，利尿，镇静等作用。山楂虽为佳果良药，但也不可多食。这是因为，山楂能助消化，只是促进消化液的分泌，并不是通过健脾胃的功能来消化食物的，而是通过“破气”去消积滞之物，如果食之过多，就会伤人脾胃，因此，脾胃虚弱之人不宜过量食用山楂，健康人食之也应有所节制。
食杏过多“杏伤人”
杏的食用方法很多，除鲜食外，还可制成蜜饯、杏脯、果酱、果酒、果醋等。杏仁也可水浸后煮食或炒食，或榨油供食用、做糕点等。由于杏性味温热，一次不可食用过多，否则，会上火诱发疖肿，并对牙齿不利，故有“杏伤人”之说。另外，还须注意，苦杏仁含有的苦杏仁甙可以分解出很强的毒性物质，如果食入较多，可使人体组织失去输氧能力，甚至抑制呼吸中枢，严重者会危及生命。因此，如食用苦杏仁，必须先在水中浸泡多次，并经加热煮沸，使有害物质蒸发掉，然后再食用。
鲜桃也不宜过量食用
桃有补气生津、利水解毒之功效，还能活血消积，对老年体虚、津伤肠燥、便秘有治疗作用。瘀血肿块、肝脾肿大者可经常食用。桃除了食用以外，全身都可以入药，桃肉具有益气血、生津液的作用；桃仁则有祛瘀血、润燥滑肠、镇咳之功，可治疗闭经腹痛、高血压和便秘等。营养学家指出，桃虽然好吃，但是鲜桃一次却不可多吃。因为，桃性辛、酸、甘、温，多吃会令人生热上火，尤其是未成熟的桃，更不能多吃，否则，会腹中胀满，生疖痈，有害无益。但是若将鲜桃加工成果脯，适量常食，不仅无害，反而可以补身体，益五脏。
荔枝一次不宜多食
据说杨贵妃爱吃荔枝，唐玄宗为让她吃到新鲜的荔枝，竟诏令岭南节度使专司其责，命急驿从遥远的岭南歇人不歇马地直送京城，当时真不知累死多少好马。著名诗人杜牧就有诗说：“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”但荔枝虽好，却不宜多吃，多吃可导致上火，引起体内糖代谢紊乱，造成“荔枝病”（即低血糖症）。这是因为，荔枝中所含的糖是果糖，是一种单糖，不能为人体各器官提供营养。它需要经过肝脏内一系列转化酶的催化变成葡萄糖后，才能被人体吸收，如果过多的果糖进入血液，肝内的转化酶一时难以应付，就有可能引起低血糖症。况且，现在市场上很多荔枝都是用水泡过的，含有大量的水分。大量水分进入胃肠道后会稀释消化液，引起食欲缺乏或消化不良，也会造成暂时性低血糖症。有些水泡荔枝可能含有洗涤剂等有害成分，这也可能导致出现头晕、恶心、出汗、口渴、无力等。因此，荔枝不能多吃，尤其是儿童及一些特殊人群，不宜大量食用。
大枣不宜一次食过多
现代研究证实，红枣有抗过敏、调节中枢神经、保肝强体、降低胆固醇、抑制癌细胞等作用。枣对中老年的养生保健作用不可低估，尤其是患有慢性疾病的中老年人，更不可忽视大枣的保健作用。但营养学家指出，大枣味甘而能助湿，食用不当或一次食用过多，可致脘腹痞闷、食欲缺乏，尤其是湿盛苔腻、脘腹胀满的人须忌用。
李子多食不利健康