第2部分 食物应用篇 (1)
木耳好吃不宜多食
木耳是人们常用的食物，由于木耳营养丰富，易于烹制，是人们公认的美味佳肴，但并非多食多益。中医认为，由于木耳得阴湿之气，由朽木所生，故有衰精害肾之祸。精为人生之源，精衰则源竭；肾为先天之本，肾衰则本断。因此，木耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。
新鲜木耳要谨慎食用
新鲜木耳中含有一种叫卟啉的物质，过量食用后可引起皮肤瘙痒，因此，食用新鲜木耳是要谨慎的。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中分解了大部分卟啉，而在食用前又经水浸泡，其中含有的有害物质已溶于水中。
菠菜要先烫后炒
炒菠菜时，有人将菠菜洗净切段后，直接放入锅内单炒或与肉同炒，其实这种方法有碍营养成分的吸收。因为，菠菜含有草酸和钙，草酸与钙结合生成沉淀物，成为草酸钙，不能被人体吸收。尤其菠菜在与含钙丰富的食物同炒时，更为不利。正确的做法是：炒菠菜时，先用沸水把菠菜烫一下，捞出后沥去水再炒，这样可使大部分草酸消除，防止出现不为人体所吸收的草酸钙，同时，将菠菜烫一下，还可去掉涩味。
久放的白菜不宜吃
新鲜大白菜含有大量硝酸盐，如果白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，由于细菌作用使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃肠道后，迅速进入血液对人体造成不良影响，轻者头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹胀，重者皮肤黏膜发绀、青紫，甚至昏迷、抽风，严重危害人体健康。所以，白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜，腌的白菜要腌透，洗净炒熟再吃。
韭菜不宜生着吃
中医认为，韭菜“春食则香，夏食则臭”，但生食韭菜（包括凉拌）辛而散血，热则甘而补中。若是食用者体质不佳，更不可食生韭菜，若做熟食用则有补中健体的作用。另外，患有痈疽疮肿及皮肤癣、皮炎、湿毒者忌食；阴虚火亢者也应慎食生韭菜，主要是因为韭菜温热，虽有壮阳益肾祛寒之功，亦能引发皮肤疮毒。
生吃荸荠坏处多
荸荠，俗称马蹄。中医认为，荸荠是寒性食物，具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效，既能清热生津，又可以补充营养，发烧的病人可以多吃一些。一般多熟食，可以烹调成多种美味佳肴。但营养学家说荸荠不宜生吃。因为，荸荠生于水田池沼之中，易被多种有害有毒的生物或有毒物质污染，如果一定要吃那鲜嫩的味道，应去皮后，在开水中煮片刻，加点白糖再吃。
魔芋不宜过量食用
魔芋是许多人喜欢食用的食物，以魔芋块茎加工制成的魔芋豆腐、黑豆腐等多种菜肴，别有风味，在我国南方几乎家喻户晓。但应注意“魔芋有小毒”。就魔芋全株而言，以根头毒性最大，须经化学方法加工或用石灰水漂煮后，再烹调菜肴或制成食物。一般情况下，不宜多食，在食前必须经过去毒。魔芋去毒后可供烹饪做菜，也可晒干成魔芋片，或磨成魔芋干粉。市场上有加工好的魔芋粉，购买时注意鉴定质量。若为药用，切勿误服药渣，以免中毒。
胡萝卜不宜生吃
胡萝卜是大多数人喜欢食用的食物，营养价值较高，食用后胡萝卜素在小肠中受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育等重要生理作用，对防治夜盲症有较好疗效。但胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能转变成维生素A，才能为人体所吸收。如生食胡萝卜，就会有大量的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉。所以，胡萝卜不宜生吃，最好炒熟食用。
炒胡萝卜不宜放醋
有的人炒胡萝卜时常加醋，其实这种方法不科学。这是因为，胡萝卜含有大量胡萝卜素，在人体内可以变成维生素A，如果用醋来炒胡萝卜，胡萝卜素就会被破坏殆尽。同样的道理，富含胡萝卜素的雪里红、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。
不要食新鲜的黄花菜
黄花菜又名金针菜。现代营养学研究认为，未经加工的鲜品含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但吃后在体内会氧化成毒性很大的三秋水仙碱。实验表明，只要吃3毫克秋水仙碱就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛，若食用过量，可出现血尿或便血。营养学家提醒，鲜黄花菜禁忌多食。而干品黄花菜是经蒸煮加工的，秋水仙碱会被溶出，故而无毒，吃后不会影响人的健康。
莴苣不宜多食
莴苣又名莴笋，不仅营养丰富，也有较高的药用价值。莴苣中糖类的含量较低，而无机盐、维生素含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。莴苣中的钾离子含量丰富，有利于调节体内盐的平衡，对于高血压、心脏病等患者，具有利尿、降压、预防心律失常的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。但是，营养学家提醒，莴苣不宜过多食用，如果过多地或是经常食用，莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其他眼疾，故不宜多食。
发芽土豆不宜食
土豆又名马铃薯，在未成熟的绿色马铃薯或发芽的马铃薯中，含有一种龙葵碱毒素。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性及腐蚀性，对呼吸及运动中枢有麻痹作用，对红细胞有溶解作用。食入未成熟或发芽的马铃薯后，数分钟至数小时内有可能发病。表现为咽喉部及口腔烧灼感和痒感，上腹部灼痛，恶心呕吐，腹泻，严重者发热伴头痛、头晕、烦躁不安、昏迷、瞳孔散大、呼吸困难甚至呼吸麻痹等症状。所以，发芽的土豆切忌食用。
变色红薯不宜食
红薯变色后不宜食用，因为变色的红薯不仅营养成分大量损失，还会产生毒素，危害人体健康。如果红薯表皮呈现褐色、黑色斑点或腐烂或薯心变硬发苦，说明红薯受到了毒素的侵袭，不但营养损失殆尽，而且食后对人的肝脏有毒害作用。吃黑斑红薯还有可能引起食物中毒，出现胃部不适、恶心呕吐、腹痛腹泻，严重时可发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷，甚至死亡。
食红薯不宜过量
红薯的营养丰富，不仅含有糖、蛋白质，还含有脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等。由于红薯含胡萝卜素较丰富，目前，临床上经常用以治疗夜盲症。红薯含食物纤维较多，有通便、降低血脂的作用。但许多人也有这样的体会，红薯吃的过量会产生腹胀，这是因为红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝。其次，红薯含糖量高，吃多了，可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。胃由于受到酸液的刺激而加强收缩，此时胃与食管连接处的贲门肌放松，胃里的酸液即倒流进食管，人就吐酸水了。同时，糖分多了，身体一时吸收不完，剩余的在肠道里发酵，也会使肚子不舒服。所以，红薯好吃忌过量。
酸菜不宜过多食
腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后在肠道内易形成草酸钙，不易被排出体外，容易沉积形成尿结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成尿结石的一个因素。因此，营养学家主张，酸菜不宜过量食用。
香菜味美不宜多食
做汤加上香菜可增加汤的清香；烹制肉类或海鲜类菜肴时加些香菜，能除腥膻气味。香菜还具有促进周围血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。但香菜不宜多食或经常食用。中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，避一切不正之气，有温中健胃的作用，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。产后、病后初愈的患者也常常存在着不同程度的气虚，此时，也应和香菜暂时保持距离。此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故狐臭、口臭、胃溃疡、疮疡患者均不宜食用，否则，有可能加重病情。
洗菜次数不宜过多
一般说来，食物清洗的次数越多，浸泡时间越长，营养就损失得越多。特别是一些瓜果蔬菜当中所含的水溶性维生素。要防止食物营养大逃亡，首先，要记住的是蔬菜瓜果最好用流水冲洗，不宜浸泡，洗的次数也不宜多；其次，千万别认为先切后洗会更干净，事实上切了再洗，不仅更容易让水溶性维生素流失到水里，而且其他的营养物质也会因为长时间与空气接触而自然流失。
辣椒不宜过量食用
辣椒虽然富含营养，又有重要的药用价值，但食用过量危害人体健康。因为过多的辣椒素会强烈刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃痛、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，诱发痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大热，因此，牙痛、喉痛、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。另外，从中医角度讲，瘦人多属阴虚和热性体质，这一类人常常表现为咽干、口苦、烦躁易怒，如多吃辣椒，不仅会使上述症状加重，且容易导致出血、过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。
熟银耳不宜长久存放
有些人为了做菜方便，习惯于先将银耳煮熟，放置起来，食用时取一些做菜，这种做法不科学，营养受损，妨害人体健康。因为银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，对人身体造成伤害。因此，吃银耳最好是当时煮熟当时食用，不要将熟银耳长久存放。
茄子不宜去皮
茄子有紫色或白色皮，大多数人在烧制茄子时削去皮，以使菜肴色彩干净。但营养学家认为，削去茄子皮，就是扔掉了营养素。茄子含有较多的维生素D与维生素P，茄皮含量最多。维生素D和维生素P的营养价值非常高，它可以帮助人体吸收钙质，还可以降低毛细血管的脆性和渗透性，加强细胞间的黏力而防止微血管破裂，对预防脑出血有益。患高血压、动脉硬化症者多吃带皮的茄子也有益处。
饺子馅不宜挤水
在日常饮食中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香等蔬菜和猪肉、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，容易流汤，饺子煮时易破，人们往往习惯把包饺子用的菜馅挤去大部分水分，再包饺子，这种做法会损失菜中的营养成分。因为这些蔬菜中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所必需的矿物质，在挤掉水分的同时，很多维生素也随之损失掉了。正确的做法应该是：把肉和葱剁碎，加入调料拌匀，再把蔬菜剁碎，将剁好的菜一点一点地加入肉馅内，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子既不会流汤，又保留了菜中的营养成分。
不宜空腹食西红柿
西红柿果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，但西红柿禁忌空腹时食用，这是因为，空腹食用西红柿胃酸分泌量增多，而西红柿含有大量的胲质、果质、柿胲酚及可溶性心收剂等成分，易与胃酸结合生成难溶解的块状结石，堵塞胃的幽门出口处，使胃内压力升高，易造成胃部不适，胃胀痛。
不宜食未熟的西红柿
青色未熟透的西红柿忌食用。据有关资料说，青西红柿和发芽的马铃薯的毒性相同，均含有生物碱甙（龙葵碱）。因此，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。当青西红柿开始发红时，其龙葵碱就会被破坏，而青西红柿熟了以后，就不含龙葵碱了。
咸菜不宜腌制时间过短
新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，硝酸盐会还原成对人有害的亚硝酸盐。实验观察发现，一般情况下，盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的短期腌咸菜，要么宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起面部青紫等缺氧症状，还会致癌。所以，生活中禁忌食用腌制时间过短的咸菜，以免损害健康。
绿豆芽不宜发得过长
营养学家提醒，发绿豆芽时不要使豆芽发得过长，不是豆芽越长营养越丰富，恰恰相反，豆芽过长会使营养素受损。因为绿豆芽是绿豆经加工萌发出的一种蔬菜，在萌发过程中，绿豆的蛋白质会转化为天门冬素、维生素C等成分。绿豆芽长得太长，其所含的蛋白质、淀粉及脂类物质就会消耗得太多。据测定，当绿豆芽长达10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。所以，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜，并非越长越好。
不宜食发霉的花生