书城养生《黄帝内经》饮食养生宝典
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第9章 食物的应用

(二)食物的应用

1食物的配伍食物经过配伍以后,可以满足饮食养生的多种要求,也可以适应复杂的病情,扩大食疗范围,提高食疗效果,还可消除或减轻某些食物的不良反应。具体地说,食物与食物之间的配伍关系主要有相须、相使、相畏、相恶、相反等。

(1)相须:此指性能作用相似的两种食物配合应用,可以起到协同作用,增强其效用。

(2)相使:此指两种食物配合使用时,以一种食物为主,另一种食物为辅,以提高主要食物的作用。

(3)相畏:此指两种食物配伍使用时,一种食物能减轻或消除另一种食物的不良反应。

(4)相恶:此指两种食物配伍使用时,一种食物能降低另一种食物的作用,甚至相互抵消。如人参恶萝卜,因萝卜耗气,能降低人参补气作用。

(5)相反:此指两种食物配伍使用时,能产生毒性反应或不良反应。如鸡肉忌芥末;雀肉忌白术、李子;羊肉反半夏、石菖蒲;猪血禁地黄、何首乌;猪肉反乌梅、桔梗、黄连、苍术、百合;狗肉反商陆,畏杏仁、恶蒜;鸭蛋忌白术、李子。

在以上配伍关系中,相恶、相反属于配伍禁忌;相须、相使、相畏则可加以利用。

2食物的配方原则配方原则一般按主料、辅助料、佐助料的要求进行。各种养生或食疗膳食配方,不是简单的几种食物相加,而是按照一定的原则进行配方的。所谓主料,是根据养生或食疗的需要,主要针对主病、主证起主要作用。因为,病证的表现是很复杂的,所以必须选择起主要作用的食物或药物以解决主要矛盾。所谓辅助料,是指配合主料加强疗效起协同作用的食物或药物。主料和辅料的配伍关系也多选用相须或相使的配伍方法来组成。所谓佐助料,是协助主料治疗兼症或缓解、消除主料的毒性或不良反应。

食物配方虽有一定原则,但也不是一成不变的,在具体运用时,还要根据阴阳偏性、病性变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯的不同,灵活地予以加减运用。同时,还应适当兼顾膳食的色、香、味、形,做到养生或食疗与色、香、味、形的统一。

3食物的采集在长期的医疗保健实践中,我国人民对食物的适时采集积累了丰富的经验。如俗话说:“春采茵陈夏采蒿,秋天上山挖桔梗,及时采收质量高。”这里的“及时采收质量高”,是说食物在收割或采集时,应在有效成分含量最多的时候进行,同时兼顾到食物本身的风味质量。因此,形成了时令性或季节性食物,否则过时则废。如“三月茵陈四月蒿,五月六月当柴烧”。

一般地说,根和根茎类食物的采集,以二月、八月为佳。因为,春初“津润始萌,未充枝叶,势力淳浓”;“至秋枝叶干枯,津液归流于下。”

果实和种子类食物的采集,通常在成熟时采收,但青皮、乌梅等少数有特殊用途的食物要在果实未成熟时采收。

花类食物的采集,要在花正开的时候,但也有些花要求在含苞欲放时采摘花蕾。若花过迟采集,则香味走失,并易致花瓣脱落和变色,影响质量。

叶类食物的采集,通常应在花蕾将开或盛开的时候,但也有食物需在嫩芽或未完全成熟时采收。

全株选用时,多数在植株充分生长或开花的时候采集,但有的则须用嫩苗。

总之,各种食物都有一定的采集时间与季节性,只有及时采集才能确保质量。

4食物的炮制根据养生和食疗的要求,在食物烹调前对食物进行的各种专门加工处理技术,称为炮制。

(1)炮制食物的主要作用

一是矫臭矫味,增强食品的鲜味,如羊肉的膻味、紫河车的血腥臭味、鲜竹笋的苦涩味等。在经炮制处理后就能消除其不良气味;也有的食物,如肉类经沸水焯去血水后,再进行烹调,则气味更加鲜美。

二是除去杂质和异物,以保证食品纯净,如不少食物往往都带有一定量的泥沙杂质或皮筋等非食用部分。因此,在烹调前需要通过严格的分离、清洗,达到一定的净度。

三是提高食物的效用,如去皮的雪梨,用白矾水浸后,不仅能防止变色,还能增加祛痰的作用。

四是转变食物的效能,使之有选择地发挥作用,如花生生者性平,炒熟后则性温。

(2)常用的炮制方法

①净选:即选取食物的应用部分,除去杂质和非食用部分。具体操作是:筛去或拣除食物中的泥沙、杂质、虫蛀、霉变品等。刮去表面的粗皮和附生的杂物,如鱼刮去鱼鳞等。将食物在火焰上短时烧燎,使食物表面绒毛迅速受热焦化,再刮除焦化的绒毛或须根,如鸡鸭禽体烧掉细毛等。临用时砸破去壳,如白果、核桃、板栗、花生等去壳取仁,诃子、乌梅去核取肉,动物去蹄壳爪掌等。将干燥食物可碾成粗粒或细粉,如刺蒺藜炒碾去刺,淮山药研成细粉等。

②浸润:此为食物炮制最常用的水制法。由于许多有效成分大都能溶于水,若处理不当,很容易造成食物有效成分的损失。常用的水制法有洗、泡、润、漂、五种。

洗:用清水除去食物表面附着的泥土或其他不洁物。

泡:将质地较坚硬的食物在水中浸泡一定时间,使其吸入适量水分,达到软化目的。一般质坚体粗大者宜久泡,体细小者宜少泡。但泡的时间切忌太长,避免食物在泡的过程中,使有效成分流失而降低效能。

润:此指对不宜用水浸泡的药物、食物采用水润使之软化的一种方法。

漂:对某些异味食物采用水漂,使食物在水中停留较长的时间。

:将食物置沸水中微煮,以能搓去种皮为度,如杏仁、扁豆去皮等;用葱叶、料酒、生姜同食物煮沸,10~15分钟除去腥、膻臭味,如牛鞭、鹿筋等。

③切制:将净选软化后的食物根据其质地不同、食用要求等情况,切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等。

④炮炙:按照加热的温度和辅料的不同,又可分为炒制、煮制、蒸制、炙制。

炒制:将食物放入锅内加热,不断翻动,炒至制作各种饮食所需的火候程度。

煮制:按照食物的不同性质和炮制要求,将其与辅料于锅中加水共煮,煮至水尽透心。

蒸制:将食物置于适当容器中,蒸至透心或规定的要求。

炙制:将食物和液体辅料共同加热,使辅料进入食物内部。在具体制作时又有蜜炙法、酒炙法、盐炙法、油炙法、药汁炙、醋炙等。

四、从《内经》饮食养生看当今饮食

健康的发展健康与长寿已是当今世界人们最为关注的重大课题。但是,如何才能健康,又怎样才能长寿,途径和措施尽管非常之多,其中重要的还是饮食保健。饮食保健的历史虽然已在中国发展了几千年,但它的根基依然是《内经》所阐述的饮食养生的基础理论和基本原则。