第三章《内经》论食疗
一、《内经》关于食疗的基本概念
中医食疗是指在中医理论指导下，根据药物、食物“五味入五脏”有调理和治疗作用的原理，用药物、食物烹调加工成保健食品或膳食而能防病治病的一种养生方法。食疗可借助药力，药助食威，相得益彰，将饮食营养与药物治疗完美地融为一体。它既可享中式膳食色香味形，美食之乐，又可达强身健体、防病祛病之疗效。
中医食疗思想源远流长，早在《内经》中就有所记载。《内经》初步确立的食疗理论，是远古至春秋战国时期的先人们长期的生活医疗实践不断总结和发展的结果。
（一）生活医疗实践与食疗理论
远古时期，祖先们在学会用火之前，过着茹毛饮血的生活，恶劣的自然环境又使人们遭受许多疾病的痛苦。在寻觅食物时，有时误食某些食物，引起各种中毒现象，如呕吐、腹泻等；有时吃了某些食物，又使中毒症状减轻，甚至消除。在反复的生活医疗实践中，人们积累着饮食的知识，逐渐对食物有了了解。哪些是药，哪些是食物，哪些是毒品，逐渐在人们的脑海里有了区分。传说神农“曾尝百草，一日而遇七十毒”，经过几百万次的反复试用，才积累了最初的医药知识。“药食同源”、“医食同源”理论即源于此。
新石器时代，人类定居下来，学会用火，发展了农牧业，并且已经能制造陶器，以煎煮药物和烹调食物。比如谷物发酵的酿酒术对食疗发展就有重大意义。《素问·汤液醪醴论》“必以稻米，吹之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。”即记载了古人制酒方法。这里醪谓浊酒，醴谓甜酒，汤液是煮物取汁，醪醴是酝酿而成。吹之稻薪，盖本所生，还以资炊，则气味乃完，即文中完坚之说，可见古人酿酒过程之严谨。酒在传统医疗食疗实践中被称为“百药之长”，除酒之外人们对其他汤液的食疗价值也有认识。相传商代宰相伊尹著《汤液经》一书，记录了采用烹调方法制汤液疗疾的情况。再如，《吕氏春秋·本味》中不仅讨论了汤液，甚至对汤液口味的认识已相当细致。“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
西周时代，生产力较前有很大进展，社会经济基础已由奴隶社会进入早期封建社会。发展至春秋时期，生产力发展更加迅速，经济、文化、学术观点都出现繁荣景象。此时阴阳五行学说日渐成熟，特别是医药食疗的实践影响作用巨大。此时诞生的《内经》成为总结先人生活医疗实践经验的专著。其中记载的许多食疗理论和方剂，至今仍在为人类健康服务。如《内经》记载的１３方中，１０首属于内服方，其中６首是食疗方。最典型的食疗方是乌贼骨丸，用于治疗血枯病，配方中有茜草、乌贼、麻雀卵、鲍鱼等，将３味共研为丸，鲍鱼汤送下，既是美味佳肴，又是治病良方。
（二）食物的四气、五味、归经与食疗
食疗药膳所用的药物与食物，都各有气和味的偏性，气味不同，作用也不同。祖国医学正是运用药物与食物性味来治疗五脏的疾病。所以食物的四气五味是食物具有各种不同食疗作用的物质基础。如《素问·宣明五气篇》记载：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”《素问·阴阳应象大论》云“酸生肝……苦生心……甘生脾……辛生肝……咸生肾……”从上述可以看出，药膳所用药物和食物的性味，与五脏关系十分密切。酸苦甘辛咸五味分别对五脏起着特殊的作用，所用药膳适宜，将对五脏起滋补有益的功效。由于药膳性味不同，以及五脏喜好有别，因而被脏器吸收的先后也不同。正如《素问·至真要大论》所载“夫五味入胃，各归所喜”。《灵枢·五味》记载“胃者，五脏六腑之海也，水谷皆入于胃，五脏六腑皆禀于胃。五味各走其所喜，谷味酸先走肝，谷味苦先走心，谷味甘先走脾，谷味辛先走肺，谷味咸先走肾。”从以上论述可以看出，由于药膳所具有的性味，对五脏进入的先后，与脏腑自身的生理功能特点有密切关系。
总之，药物的四气五味、归经学说对指导食疗药膳配方应用是十分重要的。五味与五脏关系密切，所谓“五味入口，各有所归”。因此，我们在食疗时一定要做到辨证施膳，必须根据不同人员情况、天气季节、工作环境、患病情况、身体素质以及药膳的性味、功效、归经等因素，做到有的放矢地使用食疗药膳。
二、《内经》关于食疗的基本原则
《内经》认为，食疗在疾病的治疗和康复中发挥着重要的作用。其起作用的关键在于食疗时必须遵从“气味合而服之”的基本原则。具体来讲，有以下几个方面：
（一）五味调和以养五脏
《内经》强调五味调和原则，认为人是复杂的有机体，需要所有营养素。如果患病则除了药物治疗外，也要进行食品治疗调养。如《素问·脏气法时论》指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补益精气……谷肉果菜食养尽之。”这里五谷、五果、五畜、五菜配合调养，即是将五味调和在一起，全面膳食、荤素搭配、饮食多样化、不偏食、不挑食，以满足机体所需的各种营养素。
（二）补泻调和以养五脏
《素问·脏气法时论》指出：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泄之……心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泄之……脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泄之，甘补之……肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泄之……肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泄之……”以上都是不同性味食物，顺其五脏之所喜好，顺其喜则为补，逆其好则为泄。因此，在运用药膳时，必须根据药膳的性味、功效、补泻调和而食之，才可取得良好的效果。
（三）寒温调和以养五脏
《内经》认为，人体五脏功能协调，在整体上就表现出“阴平阳秘”的健康状态。如果五脏功能失调，则整体上会出现“阴阳失调”的疾病状态。因而在食疗原则上，《素问·至真要大论》指出：“热者寒之，寒者热之”，“诸寒之而热者取之阴，热之而寒者取之阳，所谓求其属也。”“治寒以热，凉而行之，治热以寒，温而行之。”这些寒温调和以养五脏的原则，对指导食疗有重要作用。如热性体质或热证食用寒凉食品，寒性体质或寒证食用热性食品，阴虚有热体质食用养阴食品，阳虚有寒体质食用温阳食品。
（四）食量、食次调和以养五脏
《内经》认为，饮食对五脏有养和伤两方面作用。饮食五味是化生阴精的物质基础，必须饮食有节，食量有度，才能发挥养脏作用以达长寿之目的。如《素问·上古天真论》云：“饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年。”这里饮食有节即指饮食的量和次数要有节制，要调和，这是脏腑强盛、健康长寿的前提和基础。
三、《内经》关于食疗的基本观点
（一）顺应自然按季节食疗的观点
《内经》认为人与自然是一个息息相通的整体，共同受阴阳五行法则制约，并遵循同样的运动变化规律。《素问·生气通天论》云：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻藏于心肺，上使五色修明，音声能彰。五味入口，藏于肠胃，味有所藏，津液相生，神乃自成。”这说明，自然界的五气五味是人们赖以生存的物质基础，对人体生命活动有重要影响。
《素问·宣明五气篇》所载的“五味所入”(酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾)及《素问·阴阳应象大论》所指出的“五味所生”(酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾)等，皆说明自然界的产物的味对机体脏腑的特定联系和选择作用，也即是食物对某些脏腑的“所喜”、“所入”特性。医生可根据味与形“天人相应”的特性来达到补泻目的。如《素问·四气调神》指出：“春夏养阳，秋冬养阴”即是说顺应自然阴阳变化而选择合适性味的药物或食物进行养生食疗。再如，《素问·天元纪大论》根据四时气候变化，提出“用热远热，用寒远寒”食疗原则。即当气候寒凉时，避免寒凉食物，当气候温热季节，避免服用温热饮食。如冬季用附片羊肉汤，夏季用茉莉花茶，道理即在此。《素问·脏气法时论》则根据四时机体所需五味特点，提出饮食调味应“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的观点。
（二）四气五味基本食性与阴阳五行相应而入五脏的观点
《内经》虽然没有明确提出“四气”概念，但其提出“寒者热之，热者寒之”的原则已明确反映出药食具有寒凉或温热偏性的思想。药物治病，其目的正是在于以药性之偏，救机体阴阳偏盛偏衰之偏，即所谓“以偏纠偏”。选择食物进行食养食疗也是如此。寒凉类食物具有清热、泻火、解毒、凉血、养阴等作用，适用于热性体质或热证。温热类食物具有散寒活血、温经助阳等作用，适用于寒性体质或寒证。因此，食物寒凉或温热偏性是指导辨证食疗的依据。
在《内经》中也对食物之性味进行抽象概括。首先将食物多种多样的味用五行进行归类，如《素问·阴阳应象大论》指出“东方生风，风生木，木生酸，酸生肝……南方生热，热生火，火生苦，苦生心……中央生湿，湿生土，土生甘，甘生脾……西方生燥，燥生金，金生辛，辛生肺。北方生寒，寒生水，水生咸，咸生肾。”即是说，酸苦甘辛咸在五行分别属木火土金水，在五脏分别与肝心脾肺肾通应。其次将食物五味划分阴阳属性，如《素问·至真要大论》云：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里以阴阳不同属性将五味之功效分为阴阳两类，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。食物既有五味之偏(淡附于甘)，作用也就各不相同。因此，《素问·脏气法时论》云：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或坚或软。”
由于食物有五味之偏，不同味的食物对五脏就显示出不同的作用。《素问·至真要大论》云：“五味入胃，各归所喜”为后世归经学说的形成开创了先河。《素问·宣明五气篇》“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”《灵枢·五味》也谓：“谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”无疑，上述食性的阴阳五行属性及“所喜”“所入”“先走”等理论，比较完整地勾勒出食性学说的雏形，初步奠定了中医食疗学的理论基础。