(六)合理烹调
光谈吃的养生,不谈烹调的养生,肯定是偏颇的。《内经》上说:“饮食者,热勿灼灼,寒勿沧沧。”《保养说》则指出“人至中年,肾气日衰……戒一切煎炒炙煿……燥热之物,恐燥血也”。即使于婴幼儿也注意及之。《吴氏儿科》曰:“炙煿煎炒,腥鲜异味,久尝皆足使胎儿……生后多病。”《幼幼集成》曰:“乳母能慎寒暑、恚怒、厚味、炙煿,庶乳汁清和,儿不致疾……”如此等等,岂非是说明我们十分重视烹调法的养生功效。
1.正确掌握烹调的火候所谓火候,就是指烹饪菜肴时所用的火力大小和时间的长短。因为烹调用的原料,不仅有动物性和植物性的,质地有老、嫩、软、硬之分,而且形状有厚、薄、大、小之别,再加上根据原料又对菜肴的口味有不同的要求;所以只有掌握火候,采用不同的火力和时间,才能烹制出色香味形俱佳的菜肴。
日常生活中,我们做菜一般使用煤气、液化气或煤炉,它们的火力散热面不太大,所以在实际掌握火候时,除炖、焖菜以外,一般火力都可以掌握旺一点。那么,在烹调中掌握好火候的具体方法又是什么呢?
(1)根据不同的烹调方法掌握火候。例如:爆炒肉丝一类的菜,要求肉质嫩、味道鲜,要坐火时间短、成熟快,须用旺火快炒;如果火候不足,肉丝便疲而不熟,缺少鲜香的滋味。清蒸鳊鱼、鲳鱼、河鳗等,除加作料外,上笼后必须用旺火蒸,才能去其腥气,使鱼体内含的蛋白质水解为氨基酸,鲜味呈现。做熏鱼、糖醋熘鱼,是整块或整条进行烹制,须用旺火经沸油锅氽炸,才能使鱼色泽金黄,外脆里嫩。清炖整鸡、整鸭、猪蹄等,要用小火长时间加热,才能使食物肉酥汁浓;用火过大汤汁容易烧干,失去真味。焖、烩一类的菜,要使食物卤汁浓而入味,特别是烩菜多数是半物半汤,要汁浓而腻,适合用微火;如果火力过大,卤汁耗干,食物便枯而无味。
(2)烹调导热体的方式不同,火候的掌握也应不同。如用油做传热的介质,用旺火时间就应短,用中火、小火则要相应延长加热时间;用水做传热介质,也应如此;用蒸汽做传热介质,则应先用旺火后中火,时间宜稍长一些。原料做菜,加热的时间就要长些;特别大的鱼或肉块,如果加热不够,内部温度很难达到熟透和充分杀菌消毒的程度。
(3)火候的掌握,有的也不是自始至终只用一种火,要根据要求而有所变化。如红烧鱼一类,主要是用中火,但刚入锅煎时需用旺火,否则其腥味难解;而煎至两面起皮呈黄,加好调味,汤沸时,就应用中火或小火烧一会;到起锅时,又宜用旺火收紧,才能鱼肉紧包卤汁,更加入味鲜美。
2.注意炒菜放作料的“最佳时间”
(1)放盐的最佳时间:在菜熟至八成时放盐,不仅可少用盐而使菜的咸淡适中,而且还可以避免过早放盐导致菜中汤水过多,不易快熟的弊端。
(2)放糖的最佳时间:做糖醋鲤鱼、糖熘菜帮、糖浆藕片等带甜味的菜时,应先放糖,后放盐。若顺序颠倒,食盐的“脱水”作用会促使菜肴中的蛋白凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡,影响味美。
(3)放料酒的最佳时间:炒锅中温度最高的时候加入料酒,易使酒蒸发,能更好地消除食物中的腥气,如鱼腥气、牛羊肉腥气、生猛海鲜腥气等。
(4)放味精的最佳时间:味精应在菜炒好起锅前加入。因为,此时锅内温度一般在70~80℃,味精易化解而使菜肴鲜味大增。如果过早加入味精,持续高温会使味精变成焦谷氨酸钠,不仅起不到增味作用,反而有败味的不良反应。
3.用油的科学方法烹调时用油也有科学的问题。油是人体内产生能量的最基本的营养素,也是人体的另一种燃料。如缺少它,还会招致疾病。吃油要因人们所处季节、环境、职业、健康状况以及烹饪食物不同而有区别。在夏天,易出汗,食欲较差,消化功能相对减弱,吃油应较其他季节为少;患肝胆疾病者,由于胆汁分泌减少,脂肪不易被消化,也不宜多吃油,痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人,由于肠胃功能紊乱,也不要吃油腻的食物;肥胖与高血脂的人,也应控制动物油脂。相反,有脂溶性维生素缺乏症者(如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等),则需摄入一定量的动物油,以增加脂溶性维生素A、维生素D的吸收。此外,羊油甘而热,宜冬季或气温低、湿时食用;菜油有泻热除瘀、清火去毒的作用;芝麻油微寒,有利大肠去热、解毒之作用,宜夏季食用。
在烹饪中,肉类食品宜用花生油,以花生的香味来除去肉的腥臊味,而炒瓜、菜宜用猪油,使瓜菜润滑而有香味。在用油时间上,煮菜时,可用些色拉油(即菜煮好后,再加上熟油拌匀上碟),因烹饪过程中,油会随蒸汽蒸发而散失一部分,放些色拉油,使菜肴油香味浓。蒸肉放油也有先后的讲究,如蒸排骨,应先用味料和生粉把排骨拌匀,最后才放上生油、味料等。
据科学测定,在减轻试验性动脉硬化中,豆油的斑块形成最轻,因此是一种较为理想的食用油;其次是米糠油、花生油、菜子油。不论选用哪种油,都不能有哈喇味或其他怪味,哈喇味说明该油所存时间较长已产生氧化酸败现象;如有一股轻汽油味,则说明油中残留溶剂量超过标准,不能食用。
一个正常的成年人每天摄入多少油较为合适?营养学家认为,如按热量计算,摄入脂肪(油)量应占总热量的30%以下,多食或食得太少都对人体健康不利,易引起肥胖或营养缺乏。
4.有利于营养的烹调法
(1)煮:对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。
(2)蒸:对营养成分的影响和煮相似,但矿物质不会损失。
(3)炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有极小一部分维生素会受到破坏。
(4)煎:对维生素及其他营养成分无严重影响。
(5)熘:因食品裹上一层淀粉糊,减少了营养成分的损失。
(6)焖:焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比,时间越长B族维生素和维生素C的损失越大。
(7)爆:因食物外面裹有淀粉糊或蛋清,形成一层保护膜,所以营养成分损失不大。
(8)炸:由于温度高,对各种营养成分都有不同程度的破坏。
(9)烤:不但使维生素A、B族维生素、维生素C受到相当大的破坏,同时也损失了部分脂肪。
(10)熏:会使维生素受到破坏,特别是维生素C受破坏更大。
5.烹调食物宜巧用水水,对于人类及其他生物生存的重要性是众所周知的。据测定,人体含水量约占体重的60%。一旦缺水,整部“机器”就要运转不畅,导致许多“故障”,甚至还可能“报废”。
即使在日常生活中,水的地位也相当高,无论洗衣、做饭、炒菜等都离不开它。农业、工业更少不了它。仅以食物烹调而言,非但必要,而且大有讲究。那么,怎样在烹调食物时做到巧用水呢?现介绍以下几种方法:
(1)营养学研究发现,各类谷物中B族维生素的损失程度与蒸煮时间成正比。因此,用开水煮饭比较适宜,这既可缩短煮饭的时间,又能减少营养成分的损失和破坏。
(2)蒸煮鱼、肉时,如果以开水下锅,能使鱼和肉的外部由于突然遇到高温而即刻收缩,其内部鲜汁不致外流,使熟后的味道既鲜美又富有光泽。但炖鱼时,则应用冷水下锅,这样不仅可免除鱼腥味,而且鲜美可口;不过,应当一次放足水量,若中途加水,容易冲淡原汁的鲜味。
(3)鲜肉煲汤时,应等到汤烧开后再下锅;而用腌肉煲汤时,则应冷水下锅;要是熬骨头汤,中途切莫加冷水。
(4)熬猪油时,最好先在锅内倒入一小杯清水,再将切好的肥肉或板油放入,这样熬出的猪油颜色晶亮且没有杂质。
(5)煮鸡、鸭蛋时,宜先将蛋品放进冷水中浸湿,再放进热水里去煮,蛋壳不仅不易破裂,而且还容易剥壳。
(6)蒸馒头时,应用冷水;油炸馒头时,如先用冷水冲一下,然后再放入锅内去炸,炸出的馒头外黄里嫩,既好吃又省油。
(7)在冬季做面食时,宜加温水。但煮挂面、干切面时,应以温水下锅,并边煮边加些凉水,让面条均匀受热、熟透。
(8)在炒蔬菜时加些开水,炒出的菜既脆又嫩,且口感好。
(9)炒藕丝时,如果边炒边加些水,就可防止藕丝变黑。
(10)煮鲜竹笋时,如果用沸水煮,不仅容易熟透,而且煮出的鲜笋松脆可口。
(11)豆腐营养丰富,很受人们欢迎。若在豆腐下锅之前先放在开水里浸泡10多分钟之后再煮,便可除去泔水味。
(12)煮绿豆时,将绿豆洗净与凉水一起下锅,待煮开再向锅内加少许凉水(反复3次),即可把绿豆煮得烂熟,且没有“豆鬼”。
(13)实践还证明,用热水煮出的肉味鲜,而用冷水煮出的肉则汤味香。如炒肉丝、肉片时,加少许水进行翻炒,这样炒出的肉也比不加水的要鲜嫩、可口。
总而言之,若在烹饪食物时做到巧用水,对于保持食物的营养成分、美味可口,从而增进人们的食欲和确保身体健康、延年益寿,无疑是十分重要的。以上几种方法,或许能帮您烧出各种美味佳肴来,不妨请君一试。
6.菜肴的形色搭配菜肴的配色有异色与顺色两种。异色就是用不同色的配料合理搭配,使菜肴色彩悦目、美观。例如油爆虾,应配置葱段、姜条,做成后红、黄、绿相映,色彩鲜艳,并且突出了主料虾,使人一看就产生强烈的食欲。顺色就是将相同或相近的菜色统一调色,相得益彰。例如鸡油三白,用料是菜心、冬笋、鲜蘑菇,均为近白色,清爽醒目,使人有舒适坦然之感。
整桌菜肴颜色的搭配,不能杂乱,使人产生混杂之感。在菜肴装盘时,动作要干净利索,不要把盘边搞脏。盘与盘之间可放些色彩鲜艳的酱菜小碟,起着点缀作用,美味酱菜又能调味去腻。
在注意到菜肴色彩搭配的基础上,还要留意菜肴的图形。例如什锦拼盘,要利用刀功,将菜拼制成菱形、方形、扇形等,再加色彩的反差,构成色彩瑰丽的几何图形,会给人以美的享受。例如,烧一条葱油鳊鱼,鳊鱼身上的天然线条如美丽的图案,若烹饪拙劣,在鳊鱼身上撒上一团团葱末,如同堵破渔网时乱塞的青草,几何图案则破坏殆尽,美感荡然无存;相反,撒上葱丝,不仅不会破坏图案,还给人以想象的延伸。