(三)五味调和
食物之五味,即酸、甘、苦、辣、咸,它们分别补养心、肝、脾、肺、肾五脏,综合而补养气血。饮食中若调剂适当,对人体健康具有独特的保健作用,但若调配不当则不利于健康。
甜味(即甘味)由糖类产生,有和缓及补养作用,能养阴和中。甜食能补气血、解除肌肉紧张,还有解毒作用。但甜食过量,会导致血糖升高、胆固醇增加,使身体发胖、影响青少年发育。
酸味由醋酸、枸橼酸、苹果酸等有机酸产生,有收敛固涩的作用。酸食可加强肝脏的功能,防止某些脏病的发生,并可健脾胃。但食酸过多,会引起消化功能紊乱,使人易疲劳,尤其是胃酸过多或患关节炎及肾功能不佳者忌酸食。
苦味由有机碱产生,有燥湿和泻下作用,尤其是夏季吃苦食可除燥热、清心利尿,但脾虚和便结的人应少吃,食苦过多会引起恶心、呕吐或发生其他疾病。
辣味由多种不同的特殊化学成分引起,有发散和行气活血的作用。辣食可消除体内气滞血瘀等病,并可开胃健脾、增强食欲。但辣味有较强的刺激性,多食会使肺气过盛,使口舌生疮、肛门灼热,故咽喉炎、痔疮、便秘及胃、十二指肠患者不宜食。
咸味来自食盐中的氯化钠,主要作用是调节细胞间的渗透平衡及正常的水盐代谢,兼有软坚润下散结的功能,咸味是人体血汗中不可缺少的成分,可增进食品滋味,维持体内水、电解质平衡。
由上可知,五味作用不同,在选择食物时,必须五味调和,这样才利于健康。若五味过偏,会引起疾病的发生。如《内经》里说:“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝皱而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也”,这段原文又再次强调了五味必须调和。那么,五味又怎样才能调和呢?
首先要浓淡适宜,即所谓可口,这是指饮食的浓淡程度。近年来已有许多调查数据证实,食盐摄取过量与高血压发病有密切的关系。吃盐少的人群,高血压发病率低;吃盐多的人群,高血压发病率高。北极地区的因纽特人每日吃4克盐,几乎没有患高血压的,也没有随年龄血压相应升高的现象。日本北方居民每日吃盐约26克,高血压发病率高达39%。据我国1982年的调查结果,高血压发病率北京为9.5%,天津为8%,上海为4%,广州为2%,这与北方人喜吃咸,而盐的摄入量过多有关。
其次是指各种味道的搭配,即酸、苦、甘、辛、咸的辅佐,配伍得宜,则饮食具有各种不同特色。一是味道不同,二是营养作用不同。辛甘者发散、酸甘者化阴,均由五味相伍而成。
第三是在进食时,味不可偏亢,偏亢太过,容易伤及五脏,于健康不利。如《内经》里说:“味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳、短肌而心气抑;味过于甘,心气喘满色黑,肾气不衡;味过于苦,脾气乃厚;味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。”可见,五味是入五脏的,五味调节适当则能滋养五脏;反之则有损于五脏。