维生素A（视黄醇）
维生素A，也称视黄醇或抗干眼病维生素，属脂溶性维生素。它是构成视觉细胞中感光物质视紫红质的组成成分。
维生素A包括两种：一种是已形成的维生素A，即视黄醇、视黄醛、视黄酸等，只存在于动物性食物中；另一种是维生素A原，可由植物性食物中的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等转化而来。
生理功能
1．保护眼睛维生素A一向被称为“眼睛保护神”，它不但与泪液的分泌有关，还能调节眼睛适应外界的强弱光线，使之在黑暗或光线中保持视力，是维持眼睛健康不可或缺的重要营养素。
2．促进人体骨骼生长，保护人体组织器官维生素A对人体的骨骼发育与肌体的正常生长起着非常重要的作用。因为，维生素A能使未成熟的细胞转化为骨细胞，使骨细胞数目增多，从而促进骨骼、牙齿的生长发育。
此外，维生素A能促使黏液分泌。预防细菌感染，从而保护身体各组织器官正常运转，并能维持呼吸系统健康地运行。
3．增强人体免疫力，预防癌症发生维生素A能提高肌体细胞与体液的免疫功能，增强抗感染能力和对疾病的抵抗力。据临床观察发现，儿童适量服用维生素A，可使呼吸道感染的次数明显减少或使病程缩短、病状减轻。
维生素A还参与组织间黏多糖的合成，对细胞起着黏合和保护作用。它有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜、消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并增强身体对传染病及寄生虫感染的抵抗力。
此外，维生素A对由空气污染而导致的癌症也有一定的防治作用。
缺乏表现
人体维生素A摄入不足，会导致维生素A缺乏症。引起皮肤和眼的慢性疾病。
1．干眼症和夜盲症维生素A缺乏时，影响视觉细胞内感光物质的合成与再生，会逐渐发生眼泪减少的干眼症、角膜软化症或夜盲症。表现为眼球干燥，角膜软化，夜间视力减退，暗适应恢复时间延长。
严重时可产生夜盲症。维生素A缺乏的眼部病变，是我国发现最早的称为“雀目”或“鸡盲眼”的疾病，在公元1300年前唐朝的孙思邈就已经用羊肝治疗“雀目”。
2．毛囊角化症维生素A缺乏症在皮肤上表现为非炎性的棘状毛囊丘疹，表现为上皮细胞变性及角化增加。毛囊的上皮细胞角化过度，毛囊中填塞着环层角化细胞，形成角质栓塞，毛乳头、皮脂腺和汗腺均呈萎缩变化。初期时皮肤逐渐变得干燥，鳞屑增多。后来出现毛囊丘疹，呈圆锥形针头大小，带暗褐色。以后逐渐增多，密集而均匀地分布于四肢、颈部、臀部和背部，显著高出皮面。中心有尖细的角质栓塞。有时有口角炎。头发干燥缺乏光泽，可有弥漫性稀疏脱落。指甲不如正常光亮，可有纵嵴、横嵴、点状凹陷或变脆。
3．免疫力降低维生素A缺乏可使机体免疫功能下降，产生对呼吸系统感染性疾病的免疫力降低等症状。
4．影响儿童发育儿童缺乏维生素A时，易出现生长发育迟缓，骨骼发育不良的症状。
缺乏原因
1．维生素A在青绿的蔬菜、胡萝卜、动物的肝脏以及蛋、奶中含量比较丰富。
如果食物中长期缺乏这些物质，则容易导致原发性的维生素A缺乏症。
2．患胃肠炎会影响维生素A原转化成维生素A，从而影响胃肠道对维生素A的吸收、储存。因此，在患有胃肠炎及长期腹泻的情况下，容易导致维生素A的继发性缺乏症。
治疗方案
1．维生素A胶囊，口服每次1丸，每日3次，主要用于防治夜盲症、干眼症、皮肤毛囊角化等维生素A缺乏症；如果胃肠吸收不好，可以肌内注射。用药后，一般维生素A缺乏症1个月左右好转，3～4个月逐渐痊愈。
2．维生素AD胶囊（浓鱼肝油胶囊），口服每次1丸，每日3次。连续服用时，应根据病情可酌日停用。
3．维生素AD滴剂（含有维生素A和维生素D），预防量每日3～6滴，治疗剂量每日15～60滴；最好在病情痊愈后，仍坚持应用预防量一段时间。
4．可服用21金维他、金施尔康、黄金搭档或成长快乐等多种维生素和微量元素合剂。
食物来源
维生素A只存在于动物性食品如动物肝脏、蛋黄、乳类、鱼卵中，鱼肝油制剂也含有大量的维生素A、D，植物中虽不含维生素A，但黄绿色植物如胡萝卜含胡萝卜素，玉米、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、一些水果及辣椒中含有类胡萝卜素，它能够在人体内转化成维生素A，其中β-胡萝卜素具有最高的维生素A原活性。
需补人群
1．孕妇及哺乳期妇女维生素A能增强人体细胞的抗氧化功能，使皮肤光滑，改善因老化产生的干燥现象。并有助于子宫、阴道等器官组织的修复。因此，孕产妇要注意补充维生素A。
2．处于污染环境中的人群当人们处于污染环境中时，体内容易产生自由基。
从而导致多种疾病的产生并加速衰老和死亡，因此与常人相比，需要更多的维生素A来消除自由基，维持肌体健康安全。
3．长期在电脑前工作的人群人们在使用电脑时，要长时间近距离盯视屏幕，从而消耗大量维生素A，因此要多注意摄取一些维生素A。
4．糖尿病患者糖尿病患者，无法将β-胡萝卜素顺利转化成维生素A，因此需直接补充维生素A，否则会造成视网膜剥落。
5．发育期的少年及儿童维生素A促进帮助细胞及组织的发育。因此，少年与儿童需要经常补充维生素A以保持身体的健康成长。
6．素食者维生素A多存在于动物性食物中。所以素食者需要经常补充一些β-胡萝卜素来转化成维生素A以维持人体的正常需要。
补给须知
1．由于维生素A的消化和吸收都需要矿物质和脂肪的参与，并且可储存于体内，因此不需要每日补充。
2．如能将B族维生素、维生素D、E及钙、磷、锌一起配合服用，功效则会更好。
3．正在服用口服避孕药的女性，应减少维生素A的服用量。
4．正在服用降胆固醇药物者，应适当增加维生素A的摄取量。
5．由于维生素A与β-胡萝卜素都容易被碱、高温等破坏，所以在烹煮时不宜加入可使菜色鲜绿的小苏打。而像西兰花、菠菜、胡萝卜等胡萝卜素含量丰富的蔬菜，在经过适度烹调后，可以增加胡萝卜素的利用率，但过分烹调或冷冻脱水后，胡萝卜素也容易流失，需加以留意。
6．维生素在空气中易被氧化，或受紫外线照射而破坏，失去生理作用，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。
过量危害
长期过量服用维生素A，会造成严重中毒甚至死亡。几周到几年之内反复服用维生素A，服用剂量为推荐摄入量的10倍以上会造成维生素A慢性中毒。维生素A中毒表现为疲乏无力、低热、多汗、恶心、呕吐、食欲不振、头疼、颅内压增高、眼球突出、复视、皮肤干燥、皮疹、皮肤瘙痒、色素沉着、毛发脱落、关节疼痛、关节周围组织钙化、发育停止、肝脾肿大、低色素性贫血、中性粒细胞减少、血小板减少等症状。
另外，对于胎儿来说，如果孕妇在怀孕早期大量服用维生素A，胎儿会按器官形成的顺序，发生无脑、眼缺陷、腭裂、脊柱裂、肢体缺陷等畸形。孕妇大量服用维生素A，还可导致胎儿出现泌尿道畸形以及先天性白内障。
一次性大剂量服用维生素A会造成急性中毒，数小时后即会出现烦躁、昏睡、眩晕、谵妄、昏迷、恶心、呕吐、腹泻、头痛、视神经乳头水肿、突眼、视力障碍，婴儿颅内压增高伴有前囟隆起、皮肤红斑等症状，停药数天症状即消失。血液生化检查结果呈现低凝血酶原、低蛋白血症、血清碱性磷酸酶增高、血脂增高。
解决之道
对于维生素A慢性中毒来说，停药和支持疗法后数周至数月才能完全恢复正常。如果是维生素A急性中毒，皮质激素和维生素C可以减轻其毒性反应。
经典食谱
凉拌荷兰豆
【原料】荷兰豆200克，木耳50克，黄瓜50克，食盐1克，蒜片5克，醋10毫升，芥末油3毫升。
【做法】将荷兰豆洗净用热水焯一下，过凉控干；木耳泡发，也焯一下控干，切成丝；黄瓜洗净切成条；把它们放在一个容器里，加入调料，搅拌均匀即可。
【功效】活血消肿、清热解毒。对眼底出血、水肿、小便不利等病症有治疗作用。
【特点】荷兰豆含有维生素A，每100克含量为80微克；木耳具有通便排毒的作用；黄瓜清脆爽口，有生津止渴的功效。此菜肴清凉可口，能够增进食欲，尤其适宜炎热夏季食用。
熘肝尖
【原料】猪肝250克，黄瓜100克，食盐、味精各1克，植物油25毫升，蒜片、姜丝、葱丝各5克，酱油6毫升，料酒4毫升。
【做法】将猪肝、黄瓜洗净切片；油热时放入葱、姜、蒜，炒出香味放入猪肝翻炒，随后倒入黄瓜和其他调料，再翻炒片刻即可。
【功效】补血养肝，明目清热。对视力减弱、夜盲症、失眠、贫血等病症有治疗作用。
【特点】猪肝富含维生素A，每100克含量接近5000微克。在所有含维生素A的食物中，动物肝脏是排在首位的，而猪肝是其中之一，并且购买方便。黄瓜在这里主要起到配菜的作用，能够增进菜肴的鲜味，亦含有多种营养素。
红烧鳝鱼丝
【原料】鳝鱼350克，食盐、味精各1克，植物油25毫升，酱油10毫升，葱段、姜块各5克，料酒10毫升。
【做法】将鳝鱼去杂洗净，切成丝；油五成热时，放入葱、姜爆炒片刻；然后倒入鳝鱼丝翻炒；加入调料和适量的清水烧煮；鱼熟放入味精即可。
【功效】止血补虚，益气止咳。对体质虚弱、气血亏损、咳嗽等病症有治疗作用。
【特点】鳝鱼含有维生素A，每100克含量为890微克。而且鳝鱼味道鲜美、肉质细嫩，是补益健身的上好菜肴。
胡萝卜炒肉丝
【原料】胡萝卜250克，瘦猪肉100克，食盐、味精各1克，植物油25毫升蒜未、姜丝各5克，酱油5毫升。
【做法】将胡萝卜洗净切成片，瘦猪肉切成丝；油五成热时放入蒜末、姜丝，炒出香味倒入肉丝煸炒；然后放入胡萝卜；最后加入调料，食物炒熟即可。
【功效】明日补肝、抗癌防癌。对夜盲症、营养不良、糖尿病等病症有治疗作用。
【特点】胡萝卜富含维生素A，每100克含量约含688微克，是植物性食品中维生素A含量比较丰富的。瘦猪肉营养丰富，和胡萝卜搭配能够促进人体对维生素A的吸收。
胡萝卜炖牛肉
【原料】胡萝卜250克，牛肉200克，食盐、味精各1克，酱油10毫升，姜块、蒜瓣各8克，大料5克，植物油20毫升。
【做法】将牛肉切成块，放入沸水中汆一下，捞出；胡萝卜洗净切成块；油热放入姜、蒜、大料炒片刻，放入牛肉、其余调料和适量的清水；牛肉炖至八成熟加入胡萝卜，炖熟即可。
【功效】明目健胃、补肾益气。对视力下降、身体虚弱、胃寒、肾虚等病症有治疗作用。
【特点】胡萝卜富含维生素A；牛肉性温、味甘，具有御寒、补虚的功效。此菜肴味道鲜美醇厚，吃后满口留香，并且营养丰富。
胡萝卜炒猪肝
【原料】胡萝卜250克，猪肝200克，食盐、味精各l克，植物油30毫升酱油10毫升姜丝10克，糖6克，淀粉10克，料酒10毫升。
【做法】将胡萝卜洗净，和猪肝一样都切成片，并用酱油、料酒浸泡猪肝；油热放入姜丝和胡萝卜片煸炒至五成熟捞出；放入猪肝炒至八成熟，加入胡萝卜片和调料继续翻炒，炒熟用淀粉勾芡即可。
【功效】明目养肝、健脾开胃。对夜盲症、干眼症、营养不良等病症有治疗作用。
【特点】胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，在体内可转化为维生素A，猪肝中本身就含有大量的维生素A，两者搭配可使人获取到更丰富的维生素A。此菜肴不仅对眼部疾病的防治有良好功效，而且富含多种营养素。
酸辣羊肝
【原料】羊肝300克，食盐1克，植物油20毫升，醋20毫升，辣椒10克，葱丝、姜丝、蒜片各5克，淀粉10克。
【做法】将煮熟的羊肝切成片；油热加入葱丝、姜丝、蒜片、辣椒煸炒出香味，放入羊肝翻炒；羊肝炒熟加食盐、醋，用淀粉勾芡，翻炒片刻即可。
【功效】明日开胃、活血养血。对夜盲症、视力减弱、贫血等病症有治疗功效。
【特点】羊肝中含有维生素A，每100克的含量为20972微克，是动物肝脏中维生素A含量最为丰富的。此菜肴味道鲜美，并且可增进食欲，有开胃养肝的作用。
素炒油菜
【原料】油菜500克，香菇50克，食盐2克，植物油20毫升，蒜丁5克，淀粉8克。
【做法】将油菜洗净，切成段；香菇泡发，用沸水焯一下，捞出；油热放入油菜清炒片刻，放入香菇和调料；菜熟用淀粉勾芡即可。
【功效】活血降压、健脾养胃。对高血压、胃炎、淤血不散、便秘等病症有治疗功效。
【特点】油菜中含有维生素A，每100克含量为103微克。香菇性平、味甘，滑嫩、爽口，具有止血理气、抗癌等作用。此菜肴味道清淡，色泽雅致，有助于增强体内的新陈代谢。
韭菜炒鸡蛋
【原料】韭菜250克，鸡蛋3个，食盐2克，味精1克，蒜末5克，植物油20克。
【做法】将韭菜洗净切成段；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；油热倒入鸡蛋液翻炒片刻，加入韭菜和调料，炒熟即可。
【功效】活血散瘀、清热解毒、润畅通便。对瘀血不散、目赤咽痛、便秘等病症有治疗功效。