书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
12188100000009

第9章 猪血丸子

在湖南,说起邵阳,每个人都知道邵阳猪血丸子这道菜,也有不少人喜欢吃邵阳猪血丸子,还给予很高的评价。提到猪血丸子,都认为是邵阳的,其实不然,湘中、湘西一带农村都做猪血丸子。

猪血丸子又名血粑豆腐、血粑、豆腐丸子、豆腐圆饼等。六百年前的明代就有,清朝康熙年间盛行,遍布邵阳、娄底、怀化、湘西州、张家界、常德等地,旧时称宝庆猪血丸子。正宗的血粑豆腐产于隆回县北部四都,即今天的七江乡一带,称四都圆子。猪血丸子的传统丸子产于临近湘西的新邵与新化地段。新邵县创建于一九五二年,原属新化县。

我的家乡在梅山深处,古代属于邵阳,即保庆府。过年时节,家里也做猪血丸子。我去过邵阳的很多县(市),产猪血丸子的几个主要县(市)我都去旅吃过,不仅做猪血丸子的原料不一样,吃的方式也各有不同。在外地人眼里,邵阳猪血丸子是经过烟火熏烤,有着咸咸的腊味,浓浓的脆香,其实不然。

我爱吃邵阳猪血丸子,却不是大家心目中的那种邵阳腊猪血丸子。我吃的是按不同的猪血丸子用不同的方法吃,因为猪血丸子的原料有区别,吃法上也就要有选择。邵阳产猪血丸子的主要地方有邵阳县、邵东县、隆回县、洞口市等,还有湘中娄底的新化县,这些地方统称邵阳,虽然大致做法相同,但是因为各个地方的物产不一,用的原料也就不完全一样。邵阳猪血丸子按原料可以分三种:一是糯米猪血丸子,猪血丸子的主原料是糯米,因为这些地方属于古梅山之地,盛产糯米、粳米、红米,山民不仅用糯米酿米酒,还选用优质糯米做年货,如糍粑、猪血丸子、糯米粑、年茶等。做猪血丸子要把糯米用凉水泡一个晚上,第二天杀猪时加适量的盐,接刚从猪喉咙里放出来的鲜血,等血凝固后,做成一个一个的丸子蒸熟,再把丸子晒干即可食用。一种是精肉猪血丸子,主原料可以是糯米也可以是豆腐,只是在猪血凝固后,拌一些新鲜精肉砍碎,等到砍得很细小为止,再做成拳头大小或者更大一点的丸子,蒸熟后晒干就可以保存备用。一种是豆腐肥肉猪血丸子,用刚磨出来的热豆腐为主要原料,拌猪血和兼精兼肥的肉一起砍烂,砍成肉末后放上点生糯米粉,做成丸子蒸熟,在熏烤或者晒干过程中要防止漏油,慢慢晒干或者慢慢烤干。

邵阳猪血丸子的吃法也还有些讲究,不仅要根据它的原料来定吃法,还要根据各地的风俗习惯来吃,那就更有情趣。据我这几年吃邵阳猪血丸子的经验,可以大致有这么些吃法。糯米猪血丸子煎着吃,把猪血丸子切成一厘米厚的薄片,用油炸透,吃时煮开,加上大蒜叶、辣椒粉,水干后出锅即可以吃,既脆又香,脆中带着糯性,香中带着辣味,既下饭,也非常有口味。要是怕麻烦,也可以不要先炸,做菜是切成块,用油煎,两面都同时煎出壳来,再稍煮,加大蒜叶、辣椒粉就可以吃。也有些家境贫寒,猪血丸子里只放了豆腐,或者市面上卖的一些猪血丸子,是没有加肉的,一般一看就知道个头小,那么它的吃法就不同,切成小片,最好用来炒青辣椒吃,可以吃出它的香味,如果烤得太干或者熏得太久,炒出来就会很干涩,食而无味,只能吃到香味,最好稍微煮煮,那样好吃些。精肉猪血丸子是一些特殊家庭做的,他们不吃糯米也不吃肥肉,其实,这些家庭大部分是教师或者生活水平较高的家庭,做得比较精细,吃起来也细腻,肉味新鲜,怎样做着吃都可以。如果是豆腐做的精肉猪血丸子,准备炒着吃就不能晒得太干,晒干后本身有很多气孔,再用水煮发,肉末就会全部掉了,吃起来就没有什么味了,吃起来像豆腐渣。豆腐肥肉猪血丸子最好是下火锅,那绝对可以称得上是美味中的绝味,切成一厘米厚的薄片,等火锅的水开后下到火锅里,煮上五分钟后再吃,猪血丸子清脆咸香、爽口,那是豆腐干后结成泥,火锅煮后柔软,容易咬断,还能听到脆响脆响的声音,猪血丸子越煮越有味,越吃越上口。煮久一点的豆腐肥肉猪血丸子可以看到那肥肉亮点,那亮晶晶的点透明诱人,吃到嘴里入口就化,还有火锅的汤汁也进入了猪血丸子,吃起来汤味十足。

我想:如果真正想吃地道的猪血丸子,还是建议朋友们吃豆腐肥肉猪血丸子最好,下在火锅里,几个人围着吃,就可以感受到更多的风味和氛围。