书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
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第8章 血粑鸭

凤凰是个掌上古城,小得只有巴掌大小,在那里走上一天就可以走完所有的街道,但是住下来就感觉不同,觉得还是一个蛮有生活气息的地方。凤凰除了风景怡人和苗疆文化之外,最吸引人的是美食,那里的美食既有凤凰的地方特色又有湖南辛辣的大众口味。

我呆在凤凰,喜欢吃那里的血粑鸭。我到很多地方吃过各种各式的鸭子,都没有吃到凤凰血粑鸭的感觉,我就特地多吃了几次,都没有吃腻,越吃越觉得上瘾。

凤凰血粑鸭简单的可以概括成两点,一是凤凰血粑鸭的做法与其他地方的做法完全不同,其他的地方的鸭子除非是煮、炖、烧、炒,最多是在烹饪的时候加上什么啤酒、芥末、八角、辣椒等祛味的辅料,而凤凰的血粑鸭就首先是用油敛去鸭子的水分,制成脆皮的鸭肉。二是血粑鸭肉的味道不同,鸭肉是那种脆香,皮内的肉没有血腥味和水气味,肉成丝而且嫩,只要久闷一点就很松酥。我在凤凰吃了那么多苗家菜后,觉得凤凰血粑鸭是湘西美食的一颗明珠,是湘西菜里能够端得上桌面的名菜,也是所有旅客到凤凰一定要品尝的地方菜肴。

血粑鸭原料主要是糯米猪血丸子和新鲜鸭肉。但是它的制作过程却比较复杂。首先是糯米猪血丸子的选择,要用上等的梯田种植的中稻糯米为料,选做得很精细的猪血丸子。湘西山区,每年腊月,农家都会做腊制猪血丸子,在杀年猪的先天晚上,就用冷水泡好糯米,第二天杀猪的时候,当热鲜血从杀猪的孔里奔出,就用盆子接了热猪血,等猪血漫过糯米就不要接猪血了,暂时凉起来,再把拌了猪血的糯米揉成丸子蒸熟,晒干或者用火熏干、烤干,可以留着备用。

鸭肉要用新鲜的水鸭,即在稻田或者溪水里养大的鸭子,把水鸭肉砍成寸块,在锅里多放油翻炒、爆熟,鸭肉就会收水变紧。再加入辣油和火锅料,用水煮,入干红辣椒伴煮。等到鸭肉已经成浅黄色,把切成方寸的猪血丸子砣混入汤里同煮,把猪血丸子埋入汤底,闷上十来分钟,猪血丸子的糯米就已经泡发,吃起来就有糯性,也有韧性。

在凤凰呆的那段时间,我曾经也对血粑鸭有过研究,特别是吃的味道。我个人认为,我喜欢偏向于先吃鸭肉,特别是四五个人同桌,一个血粑鸭用大盆盛着放在火锅上,大家围着吃,就更加要先吃鸭肉。因为饭店里的厨师对血粑鸭的火候把握得很好,是出锅前几分钟的时候放猪血丸子进去的,吃的时候猪血丸子还比较硬,就可以把猪血丸子压到汤里,先吃鸭肉。而鸭肉正好是最好吃的时候,鸭肉外面脆的皮刚好软掉,里面的鸭肉又正好已经进入火锅的汤味,又不是味道特别浓,煮久了鸭肉就咸了,没有那么有鲜味,汤水四溢。四五个人吃完鸭肉只要十分钟左右,正好赶上吃猪血丸子的时候,猪血丸子韧性十足,腊味挺浓,香味很纯,如果还久煮十分钟,猪血丸子就开始散了,没有散的也开始味道变淡,香味消失,成了糯米。

还有吃血粑鸭要趁热吃,因为干红辣椒的味道都煮在血粑鸭里,越吃越辣,越吃越有味,吃得汗流浃背都无所谓,只感觉到非常过瘾。

现在的血粑鸭,有的直接用鸭血,用浸泡好的上等糯米装瓷盆,把宰杀鸭子的鸭血溶入糯米中浸泡均匀,鸭血疑固后上锅蒸熟,血粑冷后切成片状,用茶油煎熟。鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油一起爆炒,炒干水分,加盐、酱油、清水,大火煮十几分钟,有香气溢出,加红辣椒,鸭肉煮熟放入血粑同煮,鸭肉金黄即可食用。鸭肉鲜美味浓、紧而不柴、嫩而不腻、滑而不油,血粑清香糯柔,口齿香浓,食欲大增。

我很想下雪的天到凤凰去吃一次血粑鸭,找到血粑鸭的真正雪味和血味。