书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
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第12章 豌豆颠的颜色欲望

豌豆颠即豌豆嫩苗,是四川人的一种特殊美食,我走过很多地方,也没有遇上。这次到青海,却感受了一些新鲜。

四川人吃豌豆颠,是豌豆苗的嫩芽,叫豌豆颠,应该是豌豆苗尖尖的意思。那绿油油的嫩芽,又脆又嫩,两三寸长的苗尖儿,堆放在一起很引诱我的眼球。当我知道他们吃豌豆颠时,心里有种末名的兴奋。

豌豆颠原名豌豆尖,是豌豆枝蔓的尖端,有土栽培,可采摘豆尖也可收获豆荚,播种三十天后可采摘豆尖。在四川、重庆、云南、湖北、广东、上海等地栽培最多。豌豆尖茎叶柔嫩,味美可口,是种质优、营养丰富、食用安全、速生无污染的高档绿色蔬菜。却是四川人的最爱,在四川省的任何地方都有种植和食用,四川人定居在其他的城市,就会在当地寻找豌豆颠这种蔬菜。

在湖南的乡下,豌豆的吃法不多。豌豆苗长得挺茂盛,嫩绿的叶子常常是春天里招蜂引蝶的目标,粉红的豌豆花轻轻张开它的双唇,像停下来的彩蝶。吃的主要是豌豆,嫩的时候连豌豆荚一起吃,稍老点,只吃豌豆粒。其他的叶子和苗,都喂猪、牛、羊,充当饲料。

甘肃省敦煌市七里镇,是青海油田的生活基地,也有一群吃豌豆颠的人,他们是支边的四川人。这要从他们的沿系讲起:20世纪50年代,青海在格尔木、花土沟开发油田,从全国各地调集人马进行采挖。来青海油田的人数中四川人最多,他们来到青海,生活在海拔2700米高的山岚上,气候干燥,土地沙化,绿色植物稀少。四川人就把带来的豌豆种在窑洞口,用于煮汤喝。20世纪90年代,青海油田有了大的发展,为了安顿退休石油工人和改善在职工人的生存环境,在海拔只有1700米的七里镇建了一个新石油城生活小区。七里镇一样是沙漠遍眼,虽然建成了现代化的石油城,绿色还是这里非常缺泛的颜色,秋冬季节,眼前只有黄色沙土。七里镇的冬天,石油工人多吃泡菜,也很难买到新鲜的蔬菜,大部分蔬菜要从四川运来,青菜也就是豌豆颠和芹菜叶常见。

豌豆颠的吃法很多,在不同的地方有不同的吃法。四川人流落到陕西,发明了豌豆颠煮面。把豌豆颠在开水里熬煮,直到豌豆颠被煮成绿糊糊,就把煮好的面下到豌豆颠糊糊里,看上去是绿绿的面,充满着食欲。在四川本地,多是做汤吃,烧开水,把豌豆颠在里面烫一下,汤又鲜又甜。还有清炒、凉拌等。青海油田,大家喜欢把豌豆颠清炒着吃,又滑又甜又脆嫩,被油染成绿亮色的豌豆颠艳丽欲滴,给食客不少诱惑。

我吃豌豆颠,是因为新鲜有味,想探究一下味道,品尝一翻滋味。

豌豆颠只吃嫩芽尖儿,嫩芽尖儿用手指一掐,又嫩又脆,掐得轻轻脆响。豌豆颠要吃得嫩,才能吃到爽口、清脆、鲜嫩的味道,如果老嫩兼吃,吃的时候味道尽失,留下的是粗纤维和涩味。掐好的嫩芽儿在冷水里泡一段时间,再轻轻揉洗,捞出再冲一次水,沥干。炒豌豆颠要用青油,油需先烧开,炉火要旺,爆炒数分钟,豌豆颠又甜又脆,口感柔嫩而味鲜。豌豆颠青炒,还要少放盐,充分显露它的清淡,盐味过重,甜味顿失,脆感全无。品尝要趁热,刚出锅的豌豆颠有清香和甜味飘扬,淡淡的清香很吸引食客,吃一芽一叶,感觉滑爽,嫩嫩的叶片溜着滑液,直接窜进胃里。豌豆颠不宜吃得过多,容易留下口腔涩觉,也不宜下餐再吃,叶老色失,口感全无。

吃豌豆颠,我想是味觉颠峰的品味,更是食客体会的全面考察。我算不了品味的食客,作为一个品食爱好者,把一些零星的感觉记下,给其他食客留个品味的基石。