书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
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第11章 豆腐年代

吃城市的豆腐,我非常痛苦,它在打破我对豆腐的美好记忆。一是城市豆腐没有豆腐味和豆香味,像吃泥巴;二是城市做豆腐的方法太少,少得连做豆腐的最佳方法都没有找到。每当这个时候,我就怀念起我的农村生活,我那些吃豆腐的日子。

我家在新化圳上大熊山下,因为有很好的泉水,豆腐非常的细腻。我在那里呆了十九年,也吃了十九的家乡豆腐。家乡豆腐属白溪豆腐系列,是非常好吃的水豆腐品种。曾经流行过一句俗话:有了豆腐就是肉,有了肉命都不要了。那时,家乡的生活水平还很低,一般家庭吃不上肉,却每家每户都种了黄豆,到了下雨天或者农闲季节,就有人在家里磨豆腐吃。买豆腐也只要一毛钱一片,一家人买上四片豆腐,煎着放点辣椒粉就可以下一顿饭。当吃到煎豆腐,我们都把它当肉,小口小口的咬,吃得津津有味。

我家是种黄豆的大户,一年要收获一两担(三四百斤),一年磨豆腐是怎么也吃不完。母亲是个做豆腐的能手,她磨的豆腐既结实又厚盾,非常有分量,邻居的妇女们都跟母亲学经验,母亲成了她们的“免费顾问”。

我小的时候,母亲非常忙。我家六口人,还要照顾祖父祖母、外公外婆,刚父亲一个人挣钱是不过的,母亲也做一些力所能及的事。我们姊妹想吃豆腐,也要等到逢年过节,母亲才有充足的时间来磨豆腐。那一般是父亲回家的日子,母亲和父亲两人推磨,我们小孩烧的烧开水,喂的喂豆浆,两三个小时就做出了一箱豆腐。家里做豆腐一般是两三箱,逢年过节就要多做点,特别是春节,会做十几箱。我们就闹着要吃豆腐拌肉,母亲一定会开一箱刚干水的热豆腐,划成块,取四块热豆腐切片,先煎一面,把肉炒一炒,再与豆腐一起炒几分钟,加点调料和水,煮开就可以出锅,我们吃得很有味。

母亲把剩下的豆腐榨干水,划成一块一块的,用筛子装好,等一个晚上或者一天,豆腐里的水就漏干,再分类做煨豆腐、油豆腐、霉豆腐等。

姐姐进入中学,母亲做豆腐的时候多起来了。每次做的都是煨豆腐,也就是放在热草木灰里煨干水分,做成一种豆腐干。后来我才知道,煨豆腐做成菜可以吃几天。姐姐在离家二十公里的小镇读书,饭在学校蒸,菜要从家里带。其实,做煨豆腐的时候,我都参与了。母亲把豆腐上箱后,榨干水开箱划成块,漏干水,晚上趁烧的柴火留下的火子,把豆腐煨在带火星的草木灰里,带热气的草木灰很快就把豆腐里的水分吸干。等第二天早上起来,就把豆腐从灰里掏出,我再用篮子装好,带到溪边,在溪水里把豆腐上的灰洗干净,逢太阳晒干或者在灶上烤干。姐姐回学校就切片炒菜带到学校去。

后来我才知道,煨豆腐是我们的先人在采茶叶的季节,地主召集本地的姑娘、媳妇给他采茶,地主必须供饭,地主用豆腐代替肉,初夏,长工送饭不方便,饭菜又容易变质。地主怕磨好的水豆腐酸了,就草木灰煨干,抹上盐,让姑娘、媳妇带到地里当菜,姑娘、媳妇带着煨豆腐,十分方便,她们翻山越岭去采野茶。

我进入中学,只吃过一两次煨豆腐,觉得味道很好,现在都常常怀念。

等我读高中,家里只剩下我一个人读书了。家里的生活水平有所提高,我又在学校呆两个礼拜才能回家一次。父亲、伯父隔三差五的到我读书的镇上卖扁篮(一种竹织的背篮),顺便给我带菜。母亲一般做肉炒辣椒,有时也做煎豆腐。但是我觉得父母的休闲时间多了,常给我做些新鲜的菜,却没有做煨豆腐。后来,我才知道,母亲的身体不是很好,根本不能沾凉水。

读大学期间,我在家里呆过一个多月。那是夏天,父母给姐姐准备嫁妆,在家里做木器家具。母亲已经不磨豆腐了,吃的豆腐都是从别人家买来的。当时二伯母天天磨豆腐卖,我每天早晨走四公里路去拿豆腐。

豆腐年代已经离我有十五六年,我却时时怀念家乡的豆腐和父母,却只能在文字里纠缠和思念。

鱼嘴巴的冬天

冬天的吃是个大问题。在寒冷的日子里,吃暖吃好很难如愿。冬天没有东西吃,那也不对,除了夏令蔬菜没有,冬天的荤菜可多啦。但是,在这种储藏油脂的日子,吃多了油腻的食物,就想吃点蔬菜或者清淡点的东西来调节。

长沙,一个美食之城,有着吃不尽的花样。冬天,吃照样困扰长沙的美食爱好者。长沙的美食,除了正统的酒店、宾馆,多集中在市井的夜宵中。长沙的夜宵,是集聚着长沙青年人和中年人的阵地,在寂寞的夜晚,很多人守着一个夜宵摊不肯回家。长沙人有着非常小资的个性,喜欢在风寒中品味美食,寻找寒风中的情调。

这些年,我已经很少去馆子,也很少去吃宵夜了。几年积聚的写字朋友,都东奔西散,想聚在一起吃个饭都难。长沙只剩下两三个像我一样的死脑筋,不愿意离去。他们找我聚聚,总被我拉到家里,自己下厨做几样小菜,大家围着桌子议论一番。这样多次,我的手艺锻炼出来了,还可以炮制几个像样的桌面菜。

长沙的冬天,夜宵继续流行,三三两两的人聚在一起吃喝,培养兄弟感情。鱼嘴巴,我有所了解,在长沙有专门做鱼嘴巴的餐馆,叫老街鱼嘴巴,还开了几家分店;也有在高档餐馆流行的新派湘菜洞庭湖腊鱼嘴巴,在长沙的餐馆风行一时。我也吃过几次鱼嘴巴,但没有找到我爱吃的地方和对口的味道。也许是因为那些品味的朋友都不在,我吃起来没有味,不来劲。前几天,分别多年的刘剑钊兄从苏州回来,找到我,虽是年末,几个以前的兄弟兼热爱文字的朋友聚在一起,和以前一样,随便的说着话。我们的口味相近,品位相同,对鱼嘴巴的感觉也相似,就选择在我住的银盆岭吃鱼嘴巴。

鱼嘴巴也许是一种选择的吃法。鱼嘴巴指的是特定的鲤鱼嘴巴,而且是新鲜刚杀的鲤鱼,齐眼睛砍下。在长沙的菜市场,特别是下河街等水产品市场,就有专门的店面切鱼嘴巴出售,满足餐馆的需求。有些饭店老板为了节约成本,搞整个的鱼头来冒充,在制作中把鱼头砍成三四块,做好也就可以充鱼嘴巴了。作为我这样的食客,吃一块就知道有假。

吃鲤鱼的嘴巴,并非是要吃鱼肉,也非要填饱肚子,还是要吃鱼嘴巴的味道。在吃之前就不要抱吃很多食物的心理,只要准备了足够的味蕾就行。鲤鱼的嘴巴肉不多,骨头比较零碎,久炖后的鱼嘴巴,吃时有些讲究。吃鱼嘴巴不用啃和咬,炖久了的鱼骨头容易咬烂,却是一口渣,又品不到味道,还可能伤到口腔和喉咙。最好的办法是吸,把鱼嘴巴整块放进嘴里,用足底气一吸,鱼骨头自然散开,骨头上的主要肉块全落入口里,只要再选择那些没有吸干净的重复吸或者小心刨刮就可以了。真正的吃货和食客,不会等到它炖烂才下手吃。刚出锅的鲤鱼嘴巴,是经过油煎、油炸,香味还留在上面,皮又脆又香,吃起来更有嚼劲,吃后也更有回味的余地。

做鱼嘴巴最难的是煎,把鱼皮煎到焦黄或者用油炸到嫩黄。这一过程主要是为了清除醒味,提高香味,增加嚼劲和韧性。再用水煮,少放姜、蒜等调味品,保持汤汁的原汁原味。汤汁沸腾乳黄,即可出锅上桌。上桌用火锅,锅底加生萝卜条、青辣椒筒,先入汤,鱼嘴巴覆盖于上,慢慢燃起酒精炉,鱼嘴巴的香味就飘逸出来。

火锅沸腾,鱼汤味飘起。食客再烤个熊熊的煤火炉,驱走身上的寒气,食欲就蒸腾上来。

鱼嘴巴的皮被煎焦,脆香的味道随着升腾的热汽冒出。吃着鱼嘴巴,骨头不太光滑,有点糙糙的感觉,那是油煎油炸糙的效果。慢慢用牙磨,煎糙的骨头开始脱落分离。边吃鱼嘴巴边吃煮软的豆腐,可以减少油腻,豆腐需先凉,顺便夹点萝卜条掺合。萝卜条吃油水,煮久点才入味,鱼嘴巴的鲜味都进了萝卜条,吃起来鲜、辣。

吃鱼嘴巴,还要喝点鱼汤,感受鱼嘴巴的全部味道,自然,也就品到了美味的精华。

鱼嘴巴,一股香醇的味道,需要香醇的食客和很好的耐心,也需要品味的心灵,不要嫌麻烦,细心感觉,将找到味觉的真源。