2刻
刻是雕刻中最常用的刀法， 始终贯穿于雕刻过程中， 即在原料上用直刀刻出与母体连接、层次分明的各种片状， 多用于雕刻平面花瓣的花卉； 或用斜口刀在原料中部由下向上， 先刻好花朵的外面几层花瓣， 再用小刀在原料的顶部， 由内向外翻刻好花朵里面的几层花瓣， 多用于半开放花朵的雕刻； 也可用各种圆口刀或槽口刀在原料的表面刻出各种方槽形、尖槽形和圆槽形的图案， 多用于瓜灯、瓜盅的雕制。
3旋
旋的刀法多用于各种花卉的刻制， 它能使作品圆滑、规则， 又分为内旋和外旋两种方法。内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉， 例如马蹄莲、牡丹花等； 外旋适合于由外层向里层刻制的花卉， 例如月季、玫瑰等。
4插
将刀具插入原料后向前推进到一定深度的刀法。形成一端与主体相连接的弯曲有致、粗细有序的条形， 多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品， 它是用特制的刀具所完成的一种刀法。
5切
用直刀将原料由上向下直切， 使原料大面积分开， 这种刀法主要适用于取料和修整外形。
6削
指把雕刻的作品表面“修圆冶， 使表面光滑、整齐的一种刀法。常作为辅助刀法运用， 有时也可与旋并用。
7抠
即在雕刻作品的特定位置使用各种插刀抠去多余的部分。
8转
指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法， 具有规则的圆、弧形状。
9模压
模压是直接用模型刀具切压成片状的原料， 从而得到所需的花形片； 或者先将原料切成块或厚片， 用各种形状的模型刀具将原料切压成定形的坯料， 再加工成片的方法。
10画
画一般使用斜口刀， 是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓， 对于雕刻大型的浮雕作品较为适用， 例如雕刻西瓜盅时多采用此种刀法。
§§§第四节 整料出骨和分档取料
一、整料出骨
所谓整料出骨， 是剔出鸡、鸭、鱼整只原料中全部或主要的骨骼， 而基本保持原料原有完整形态的一项加工技术。整料出骨是根据一些精细菜肴的需要进行的， 在操作时要耐心细致， 在选择取料时要精细。另外， 宰杀加工要符合整料出骨的要求， 不能磨损外皮。整料出骨的作用主要体现在以下三个方面：
1促进形态美观， 便于食用经过整料出骨的鸡、鸭、鱼等原料， 躯体因去掉了坚硬的骨骼而变得柔软， 便于改变形态， 制成有象征性的精美菜肴， 例如荷包鲫鱼、葫芦鸭子等。同时， 食客在食用时省去了吐骨的麻烦。2原料易于入味， 便于加热成熟鸡、鸭、鱼的完整组织形态， 不仅在一定程度上阻碍着热能向内部的传递， 而且不利于调料向原料内部的扩散及渗透。经过整料出骨后的原料， 虽然外形仍保持完整， 但其内壁组织却遭受了较大程度的破坏， 可以促进成熟，利于入味。原料内腔填满辅料和调料时， 这一作用表现得更为明显。3展示精湛厨艺， 提高菜肴价值加大工艺的复杂性和技术的难度， 是提高菜肴价值的重要手段。同样的原料烹调出的菜肴，价值高低除取决于辅料和调料的贵贱之外， 再就是决定于工艺的难易程度。因此， 尽管利用鸡、鸭、鱼制作的菜肴数不胜数， 但价值却各不相同。整料出骨是一种工艺性较强、技术难度较大的原料加工技术。通过整料出骨制作的菜肴， 既充分展示了厨师的刀工技艺，又可以在去掉骨骼后填入其他原料， 达到营养的互补， 提高营养价值。
二、分档取料
分档取料就是根据不同的烹调要求， 对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料， 按其不同的肌肉组织， 不同的骨骼部位， 不同质地的肉块， 准确地用刀进行分档切割、剔取的方法。
1分档取料的作用
（1） 提高菜肴质量， 突出烹调特色
在烹调过程中， 由于组织结构的差异， 同一种原料的不同部位会产生不同的变化， 从而左右菜肴成品的质感。因此， 需要根据烹调方法和菜肴特色的不同， 选用不同部位的原料， 做到因菜取料和因料施法， 这样才能保证烹调特色和菜肴质感。例如猪肉， 扣肉应选用五花肉， 炒肉丝应选用里脊肉， 冰糖原蹄应选用肘肉等， 否则就达不到各类菜肴应有的质感和特色要求。
（2） 合理使用原料， 避免浪费
体大肉多是家禽、家畜类原料的一大特点， 特别是家畜。它们的肉品质量随部位而异， 部位不同，特性有别。因此， 要根据其质量的差别， 用各种适宜的烹调方法，将不同部位的原料进行合理的烹饪加工， 做到物尽其用、避免原料浪费。
2分档取料的关键
（1） 必须熟悉原料的各个部位， 准确下刀
例如， 从家禽、家畜的肌肉之处的隔膜处下刀， 可以基本分清原料不同部位的界限，进而保证所用不同部位原料的质量。
（2） 必须掌握分档取料的先后顺序
只有按照一定的先后顺序取料， 才能保持原料各个部位肌肉的完整， 从而保证所取用原料的质量， 同时可防止造成原料浪费的现象。
三、实例操作
1鸡的整料出骨的方法及关键
整鸡出骨可分以下五个步骤：
（1） 划开颈皮， 斩断颈骨
先在鸡颈右侧、翅肩上约两寸处划一直刀口， 长约两寸， 然后将颈骨从刀口处拉出， 连同鸡放在砧板上， 用刀尖将颈头斩断， 拉出即可。
（2） 出翅膀骨
从颈部的刀口处， 将皮肉翻开， 连皮带肉缓缓向下翻剥， 剥到两个翅膀的关节（骱骨） 露出时， 用刀将连接关节的筋腱隔断（割时刀贴骨）， 使翅膀与鸡腔骨脱离， 再将一粗一细两根翅骨抽出， 于翅膀的转弯处斩掉。
（3） 出鸡身骨
将鸡的胸部朝上， 平放在砧墩上， 一手按住鸡胸前龙骨突起处（即胸部尖骨）， 将皮肉继续向下翻剥， 剥时要小心， 不要使骨尖戳破皮肉。特别是要注意鸡的背部， 因背部肉少而薄， 稍不小心， 就会碰破。应一手拉住鸡颈， 一手拉住鸡背部的皮肉， 轻轻翻剥， 如遇到皮骨连接较紧、不易剥下时， 可用刀刃将肉骨轻轻割离， 再行翻剥。剥到腿部则应将鸡胸朝上， 一手执左大腿，一手执右大腿， 并用拇指扳着剥下的皮肉， 将两腿向背部轻轻掰开，使大腿关节露出， 用刀将连接关节的筋腱割断， 使大腿骨和鸡身骨脱离。然后继续向下翻剥， 剥至肛门， 把尾椎骨割断， 使鸡身骨与皮肉分离， 注意不要把尾部的皮割破。再将肛门处直肠割断， 洗净肛门中的粪便。
（4） 出腿骨
在上下关节的腿皮各割一刀口， 然后将皮翻开，用刀背把小腿骨上下斩断， 注意不要斩断皮肉， 抽出小腿骨。再将小腿关节开口处的皮向大腿上翻， 使大腿骨露出， 然后用刀背斩断大腿， 再用刀在大腿骨与肉相连处刮一刮， 使骨肉分离， 左手抓住腿肉， 右手握住露出的骨端， 用力抽出大腿骨。
（5） 翻转鸡皮
主要鸡骨抽出后， 应用清水将鸡肉洗净， 再翻过面来， 使鸡皮朝外， 鸡肉朝里， 从外观上看， 仍然是一只形态完整的鸡。
2鸡的分档取料和应用
鸡、鸭、鹅等禽类原料的骨骼结构及肌肉组织结构基本相同。以鸡为例， 隔年鸡宜制汤； 当年鸡宜吃肉， 按其部位可分为：鸡头： 肉少骨多宜制汤。鸡颈： 主要是皮， 皮下含有淋巴（食用时应去除）， 皮韧而脆，肉少而细嫩， 可用于制汤、煮、卤、酱、烧等。脊背： 指鸡背部两边各有一块像板栗的肉， 俗称“栗子肉冶， 无筋肉薄， 宜切丁烹制。可爆、熘、炒等。鸡翅膀： 多为筋和结缔组织， 肉少骨多， 宜酱、卤、制汤。鸡脯肉： 即鸡的胸脯肉， 是鸡肉中最细嫩的地方， 俗称“鸡芽子冶， 宜砸茸、切丁、片、丝等。可汆、炒、爆、熘等。鸡腿： 肉较厚、筋多、较老， 宜切丁块。可烧、炸、烤等。鸡爪： 又称“凤爪冶， 皮厚筋多， 含丰富胶原蛋白， 可酱、卤、煮、制汤； 也可用于制作冷菜。鸡心、鸡胗、鸡肝： 可炸、炒、熘等。鸡肠： 可熘、炒等。鸡血： 可吊汤、制汤。鸡油： 可作为精细菜肴的明油和炸制等用油。
§§§第五节勺工基本要求
勺工即操作运用炒勺铁锅的基本功， 就是在菜肴烹调过程中，结合不同技法、不同要求而运用炒勺、铁锅的一项基础技术动作。
一、运用的方法
勺工由握勺、翻勺、出勺三项技术内容组成， 以翻勺技术最为关键。在烹饪的各项技术中， 翻勺是最为基础的基本技能之一。勺工动作的基本要求， 主要有以下几点：
1要做到握勺姿势正确
一般是用左手握勺， 手心转右向上，贴住勺柄， 拇指放在勺子柄上面， 然后握住勺柄， 握力要适中， 以握住、握牢、握稳为准， 不要过分用力。假如是双耳锅， 则左手用一块折叠好的抹布将手掌遮住， 大拇指勾住锅耳， 其余四指并拢，掌心向着锅沿， 紧贴锅沿， 握锅时五指同时用力， 夹住炒锅。这样便于在翻锅过程中充分发挥腕力和臂力的作用， 达到翻锅的灵活和准确。再用右手握住手勺， 握时要用拇指按住手勺左侧， 食指前伸贴在手勺柄的上面， 中指、无名指、小指和手掌握住手勺柄的顶端，起勾拉作用。在烹调过程中， 握炒勺的左手和握手勺的右手要配合默契。
2勺功最重要的动作是翻勺
翻勺技术的好坏对菜品质量关系重大， 翻勺的方法很多， 大致可分为小翻和大翻两类：
（1） 小翻
小翻也叫“颠冶， 就是将炒勺向上颠动， 使勺中菜肴原料翻动。它的特点就是左手握住炒勺， 不断向上颠动， 使勺内的菜肴松动、移位， 以达到受热均匀、调料入味、芡汁包裹均匀的目的。菜肴颠动时， 要离开勺底， 但不能超出勺口， 即在勺内滚动，由于操作动作较小， 菜肴翻动的幅度也较小， 因而称为小翻。小翻适用于炒、爆、熘、烹一类菜肴。而且， 勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉， 边翻动主料， 使汤汁变稠， 分布均匀， 达到明油亮芡的最佳效果。小翻勺主要是靠腕力的作用， 前推后拉， 在左手翻勺的过程中，持手勺的右手要给予密切的配合。一方面要及时持勺调味和勾芡，使菜肴均匀地入味和上芡； 另一方面要协调翻动， 使菜肴受热充分、调味均匀， 还要推动菜肴助翻。例如烹制宫保鸡丁， 必须用小翻勺的技法来完成， 使菜肴达到入味均匀、紧汁抱芡、明油亮芡、色泽金红的效果。小翻勺的技术要求是： 动作敏捷协调， 干净利落。
（2） 大翻
就是左手推炒勺， 要用力向上一翻， 使勺内菜肴不但全部大翻个， 而且超出勺口。由于翻动的动作较大， 因而叫大翻。大翻时， 要同时运用腕力和臂力， 不但要翻过， 还要翻得准确、整齐， 翻前什么样， 翻后也什么样， 无汁菜（如摊黄菜） 是如此， 带汁菜（扒鱼翅等） 也是如此， 全部要保持原形原样， 不散不乱。因此， 大翻技术难度较大， 应多加练习， 做到熟练掌握并灵活运用。由于各地厨师的习惯不同， 大翻分为左翻、右翻、前翻（顺翻）、后翻（倒翻） 等几种翻法， 但基本动作都是一样的。例如左右翻的左翻法， 在端起勺后， 向左运行， 这时勺口转右上方， 手腕力向左上方一扭、一扬， 菜肴离勺， 在上空翻身， 落入勺内。右翻法的动作相同， 方向不同。再如前后翻的前翻法， 即左手握勺端起，略向身边一拉， 紧跟着向前一送， 就势向上一扬， 把勺内的菜肴抛向勺的上空， 但在上扬的同时， 勺的前缘略向里勾拉， 让离勺的菜肴在空中翻身后回落到勺中， 将其托住。后翻法的动作和前翻法的一样， 只是方向相反， 动作要领也一致， 即要求拉、送、扬、托四个动作要特别敏捷并密切配合。通常来说， 翻法随个人习惯而定，但从安全操作来说， 左右翻比前翻好， 原因是前翻的角度较难掌握。若翻不好， 芡汁容易溅出， 很可能烫伤身体； 芡汁较多时， 用后翻法比较安全。大翻勺的动作要敏捷准确、协调一致。
二、出勺与装盘
出勺是烹调过程中一个重要的环节， 也是勺工的必须掌握的重要内容， 不仅具有技术性， 而且具有较高的艺术性。尤其是讲究菜形的大翻勺菜， 出勺落盘， 必须保持原形整齐美观。不同技法、不同类型的菜肴， 都有不同的出勺方法。例如拖入法、倒入法、盛入法、扣入法、扒入法、覆盖法， 这里仅介绍小翻、大翻菜的出勺方法。小翻菜有很多种出勺方法， 炒爆菜的出勺， 一般先将部分菜肴颠入（或抖入） 手勺， 将其余菜肴盛入盘内， 再把手勺内的菜肴扣上或盖上。炒菜多用盖法， 例如炒虾仁， 先将大而匀的虾仁颠入手勺内（或拉入一边）， 再把小而碎的虾仁垫底， 然后将大虾仁盖在上面， 显得整齐美观。爆菜多用扣法， 即菜肴成熟时颠勺， 使一部分菜肴颠下手勺， 其余菜肴盛入盘内， 扣上成馒头形， 显得圆润饱满。大翻菜的出勺通常用倒入法或拖入法， 菜肴在勺内大翻后， 再略转动几下， 以防粘底， 然后端勺从盘的右边向左移动， 一边移动，一边拖倒， 使勺内菜肴均匀拖入盘内， 不能翻身， 排列成为整齐的平面， 保持原样的美观菜形图案。使用这种出勺法应注意： 勺离盘角度合适， 不宜太高， 以免导致菜肴翻身、散乱， 拖倒时勺身倾斜，一边拖倒， 一边移动， 迅速敏捷， 干净利落， 要趁热拖倒。另外，应谨防勺底贴于盘面。