§§§第一节 刀工刀法
刀工是根据烹调和食用的具体要求， 采用相适应的刀具和刀法， 将经过初步加工和整理的烹饪原料加工成一定立体形状的操作过程。绝大多数原料在正式烹调之前都必须经过刀工处理， 有少数原料虽能直接烹调， 却又不便于食用。只有掌握精湛的刀工，把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品， 才能符合烹调与使用的要求。随着烹饪行业和烹调技术的发展， 对刀工的要求已不再局限于改变原料的形状， 还应进一步美化原料的形态， 以烹制出既滋味可口又形象悦目的菜肴。从某种意义上来说，刀工影响着菜的色、味、形、质地， 是烹调技术的重要组成部分。
一、直刀法
直刀法是指刀刃与菜墩或原料接触成直角的一类刀法。根据原料处理方式的不同大致分为切、剁、砍等。
1切
切是最常用的一种刀法， 分为直切、推切和拉切、推拉切、滚切、铡切。
（1） 直切
直切是左手按稳原料，右手执刀， 切时刀垂直向下， 不向外推，也不向里拉， 一刀一刀笔直地切下去。同时还可利用刀刃和菜墩的自然回弹力和腕部的灵活性进行均匀而有序的跳动， 所以又叫“跳刀切冶”。这种方法一般用于加工脆性原料， 如萝卜、莴苣、黄瓜等。
（2） 推切和拉切
推切是从刀的后部着力， 刀的前部先触及原料， 由里向外推动的同时一刀切断原料。拉切的刀法是刀与原料垂直， 切时刀由前向后运动， 着力点在刀的前端，一切拉到底。凡将原料切成较薄较小的片或丝， 宜用推切或拉切。推切适用于质地松散、形状小而薄的原料， 如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干拉切丝等。拉切适应于无骨的韧性较强的原料， 如新鲜肉类。
（3） 推拉切
推拉切是推刀切和拉刀切的刀法同时运用， 刀首先推出去， 再拉回来切断原料，一推一拉， 如同拉锯， 所以又叫“锯切冶”。采取锯切的方法是要把较厚、无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形， 如五花肉、西火腿等。
（4） 铡切
铡切有两种方法， 一种是右手握住刀柄， 将刀放在原料要切在部位， 左手握住刀背前端， 两手交替用力压切下去。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上， 右手握住刀柄， 左手按住刀背前端， 左右两手同时按切下去。这两种刀法， 前一种是为了使落刀的部位正确， 避免在原料上滑动；后一种是为了落刀后不使原料跳动失散。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料， 如花椒、干椒末以及煮熟的鸡鸭肉要改切成大小均匀的块等。
（5） 滚切
滚切又叫“滚料切冶， 切时一手按住原料， 另一手持刀与原料保持一定的角度垂直切下去， 每切一刀， 转动原料一次， 边滚边切， 多用于茄子、土豆等圆形、柱形原料。
2剁
剁又名“斩冶， 是将无骨的原料制成蓉泥状的一种刀法， 主要用于制馅和丸子等； 也可用于将带骨原料剁制成形， 适用于畜禽类生熟原料， 如整鸡、鸭、烤禽等。常用的方法有单刀直剁和双刀排剁两种。
（1） 单刀直剁
一般适用于较硬而带骨的原料。剁时左手扶稳原料， 右手将刀对准要剁的部位， 用力直剁下去， 最好一刀剁断， 否则不仅影响原料形状的整齐， 而且可使原料带有一些碎肉碎骨， 影响菜肴质量。
（2） 双刀排剁
一般适用于将无骨软性的原料加工成蓉泥状。剁时左、右手各执一把刀， 两刀前端呈八字形， 刀的前端相距约2 厘米，用手腕的力量， 由左至右或由右至左反复排剁， 并不停翻动原料， 使茸、泥均匀细致。在剁制的过程中可以讲究声音的节奏韵律， 通常可剁出快马奔跑或者打击鼓点的节奏韵律。无论是直剁还是排剁， 提刀都不要过高， 用力均不宜过猛， 不然会增加劳动强度， 并造成碎末四处飞溅和菜墩严重受损。
3砍
砍又叫“劈冶， 即手持刀具， 对准原料待切部位， 刀具抬起一定的幅度（有时也可高于头顶， 以增加惯性冲击力）， 猛力下刀， 一次或多次切断原料。砍通常适用于带骨的或者质地坚硬的原料， 有直砍、跟刀砍、开片砍等几种。
（1） 直砍
将刀对准原料要劈的部位， 用力向下直砍， 通常用于带骨的或质地坚硬的原料。砍时要把刀柄握紧， 最好一刀砍断。
直砍的具体要求：淤要用臂膀的力， 这与用腕力切不同， 用的力要比切大。于原料要放平稳， 左手持料应离落刀点远一些， 以防砍伤。
（2） 跟刀砍
将刀刃按在原料待切部位， 一手持原料， 一手持刀， 两手同时举起， 同时落下（下落时持原料的手要离开原料）， 重复多次， 直至把原料切断。这种刀法适用于一次不易劈断， 需要连劈两三次的原料， 如脚爪、蹄髈等。跟刀砍时， 刀必须稳稳地嵌在原料上， 不能使其脱落， 否则容易发生砍空或伤手等事故。
（3） 开片砍
这种砍法通常适用于猪、羊等大型整只的动物性原料， 砍时将整只猪、羊后腿分开吊起来， 先用刀在背部， 从尾至头将肉割至骨头， 然后顺脊骨开片砍到底， 使其分成两半。
二、片刀法
片刀法又叫“劈刀法冶， 是操作时刀与砧墩基本上成平行状态的刀法。用于将原料切割成薄而整齐的片状， 一般切的刀法不易做到时就运用这种方法， 适应于无骨的韧性原料、软性原料或煮熟回软的脆性原料。
1平刀片法
平刀片法是刀具运行时与菜墩平行的一种刀法， 分为平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片、旋料片。
（1） 平刀片
平刀片是将刀身放平， 使刀面与墩面或原料几乎完全平行， 沿刀刃所指方向一刀片到底的方法。从原料的上端起刀为“上刀片冶， 从原料的下端起刀为“下刀片冶。此刀法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜， 如豆制品、鸭血等。
（2） 推刀片和拉刀片
推刀片是刀在平刀片的同时由内向外推动的动作， 适用于脆性原料， 如茭白、熟笋等； 拉刀片的要求基本与推刀片相同， 不同之处只是刀在片进原料后的运动方向与前者相反， 适用于细嫩和略带韧性的原料， 如片各种肉片等。
（3） 推拉片
推拉片又叫“拉锯片冶， 刀的前端先片进原料，由前向后拖拉， 再由后向前推进， 一前一后、一推一拉， 直至将原料片断。此刀法适用于韧性较强的原料， 如肚片等。
（4） 抖刀片
左手按稳原料， 右手执刀， 刀刃吃进原料后将刀前后移动， 同时上下均匀抖动， 使刀在原料内呈波浪式地推进， 直至抖片到底。这样可以美化原料的形状， 适用于柔软、脆嫩的原料。
（5） 旋料片
旋料片是指刀刃平刀片进原料的同时将原料在墩面上滚动， 植物性原料一般从原料上部着刀， 叫“上旋片冶， 如黄瓜、萝卜等； 动物性原料通常从下部着刀， 叫“下旋片冶， 如肉等。
2斜刀片法
斜刀片法是刀面与墩面或原料接触形成斜角的一种方法， 分为斜刀正片、斜刀反片、拉锯斜片等。
（1） 斜刀正片
斜刀正片又叫“斜刀拉片冶， 刀身倾斜， 刀背向外， 刀刃向里，刀与砧墩面成较小的锐角， 切时向左下方移动的一种刀法。通常用于无骨的韧性原料， 切斜形、略厚的片或块时应用， 如腰片、海参等。
（2） 斜刀反片
斜刀反片又叫“斜刀推片冶， 刀背向里， 刀刃向外， 刀身微呈倾斜状， 刀吃进原料后由内向外推动运动， 直至片断原料， 如耳片、肚片等。
（3） 拉锯斜片
拉锯斜片是斜刀片进原料后， 再前后拉动直至片断原料， 多用于体积较大的原料， 如瓦块鱼等。
三、剞刀法
剞刀法， 又叫“花刀法冶， 是在原料的表面划上一定深度而又不断开的， 并形成花纹的一种刀法。剞的主要目的是使原料在烹制时易于入味， 并可使原料在加热后形成各种美丽形状， 给人们以快感和艺术享受。一般分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剞等， 与直刀法、片刀法同时配合使用。
1麦穗花刀
先用斜刀法在原料表面配剖上一条条平行的斜刀纹， 再转动约70毅~80毅， 用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹， 深度均为原料的4/5， 最后改刀成较窄的长方块， 加热后就卷曲成麦穗形， 如腰花、目鱼卷等。
2荔枝花刀
先用直刀法推剞上一条条平行的刀纹， 再将原料转动约80毅， 用同样的刀法推剞， 深度均为原料的4/5， 最后改刀成3 厘米左右的三角块或象眼块， 加热后即卷曲成荔枝形状， 如墨鱼、肚头等。
3菊花形花刀
先将原料的一端切成一条条平行的薄片， 深度为原料的4/5， 另一端连着不断， 然后再转90毅垂直向下切， 使原料厚度的4/5 呈丝条状， 另一端仍连着不断， 再改刀成三角块， 加热后即卷曲成菊花状， 多用于肉质较厚的原料， 如菊花鱼等。
4球形花刀
球形花刀又叫“松果花刀冶， 先将原料切或片成厚片， 再在原料的一面剖上十字花刀， 刀距要密一些， 深度为原料的2/3， 再改刀成正方块或圆块， 加热后即卷成球形， 多用于脆性和韧性的动物原料。
5灯笼形花刀
先把原料片成长约4 厘米、宽约3 厘米、厚约3 厘米的片， 在原料的两端分别斜剞上相反方向的两刀， 深度为原料的3/5， 再转成直角剞上深度为原料的4/5 的直刀纹， 刀距不能太密， 加热后即成灯笼形。
6蓑衣形花刀
先在原料的一面像麦穗花刀那样剞一遍， 深度为原料厚度的4/5， 再把原料翻过来， 用推刀法剞一遍， 其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉纹， 深度与正面相同， 再将原料改刀成3 厘米见方的块。经过这样加工的原料， 提起来后两面通孔， 呈蓑衣状。
7梳子花刀
先用直刀在原料表面剖出均匀直刀纹， 深度为原料的2/3， 再把原料转过来切成片或连刀片， 加热后即成梳子形， 这种刀法多用于质地较脆、较硬的原料， 如梳形萝卜等。
8蜈蚣形花刀
常以猪黄管为原料， 先将猪黄管洗净， 放入水锅中煮透， 捞出撕去油筋， 用筷子翻过来， 放入汤锅汆透捞出晾凉。将猪黄管横放在墩上，用直刀法每隔3 厘米剞上一刀， 再每隔一格对角剞上一刀， 切至原料的1/2 处， 即成蜈蚣形。此外， 还有比较形象而又简洁的剞刀法， 如锯齿形、兰花形、玉翅形、麻花形、凤尾形、如意形、剪刀形、月牙形花刀等。
四、整鱼刀法
剞刀法还经常运用到整鱼的加工中， 整鱼刀法有：
1“一冶字花刀”
运用直刀或斜刀推剞、拉剞或推拉剞的方法在原料表面划上倾斜的“一冶字条纹， 经过受热使表皮收缩， 纹路清晰地呈现出来， 既便于烹调入味， 缩短烹调时间， 又可达到美化菜肴的目的， 如红烧鳝段、干烧鲫鱼等。
2菱形花刀
菱形花刀又叫“斜十字花刀冶， 在鱼体的表面直剞或斜剞上一排排间距相等、与鱼体成一定角度的平行刀纹， 一直剞到鱼尾， 再转动一定的角度剞上一排排与原刀纹相交成斜“十冶字的平行刀纹， 深度均至鱼骨， 一面剞完以后再剞另一面。此法适用于草鱼、黄鱼等体大而长的鱼类。
3牡丹花刀
先在鱼体表面用直刀法切至单面肉质厚度的深，然后将直刀法转变为斜刀法继续剞至脊椎骨处， 再沿着脊椎骨平行运行一小段距离， 使剞好的鱼片能够自然地向外翻卷即可。加热后鱼体表面卷起一瓣瓣形如牡丹花瓣的浪花形状， 常用于鱼类的清蒸、葱油做法。
4松鼠花刀
先起下两片净鱼肉， 尾部要相连， 鱼皮朝下， 用刀尖在两片鱼的肉面划上或用直刀剞上一组略成放射状的“一冶字刀纹， 再转动90毅斜片成一条条与原刀纹相交约45毅的平行刀纹， 间距与原刀纹相等， 注意不要将鱼皮切破， 加热后即成松鼠形状， 如松鼠鳜鱼。
5柳叶花刀
先从鱼肉的最厚部位由头至尾划上一刀， 深至鱼骨， 然后以原刀纹为中线在两边斜顺着剞上距离相等的刀纹， 即成树叶状。此法多适用于清蒸鱼、烤全鱼等菜肴的制作。
6百叶花刀
先用刀直剞至鱼的脊骨， 再贴骨横片进去（并不片断）。此种刀法应注意刀距要相等， 左右面要对称， 提起后呈百叶窗形。如糖醋黄鱼一类， 鱼的改刀就采用此种刀法加工成形。除了上述花式料形以外， 还有很多借助于厨刀、雕刻刀和各种模具加工而成的花式料形， 其种类繁多、造型逼真， 既可以整体使用， 也可以加工成片来使用。
§§§第二节 原料成型
原料经不同刀法的刀工处理后， 就形成了既便于烹调又方便使用的各种形状。常见的基本形状主要有片、丝、块、条、段、丁、粒、末、蓉泥等。
一、片
片指通过切或片的方式将原料加工成较薄的形状。根据烹调要求和原料质地的不同， 片有各种各样的大小、厚薄和形状， 常用的有长方形片、菱形片、月牙片、柳叶片、斧片、牛舌片、梳子片、夹刀片、指甲片等。切片的过程中， 左手按原料要稳， 不轻不重， 右手持刀平稳，用力轻重一致， 并随时保持墩面和刀面干净。片的质量应厚薄均匀、长短一致、断连分明。