§§§第一节 烹饪基础知识
人离不开吃饭， 因此也就离不开烹饪。烹饪技术是一项工艺精细、制作复杂的技术， 是制作菜肴的一项专门艺术。“烹冶是加热处理、使其成熟； “饪冶是制作方法与过程。狭义地说， 烹饪是对食物原料进行热加工， 将生的食物原料加工成熟食； 广义地说， 烹饪是指对食物原料进行合理选择调配， 加工洗净， 加热调味， 使之成为色、香、味、形、质兼美的饭食菜品， 使其安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质， 包括调味熟食， 也包括调制生食。
一、烹饪的作用
烹饪和烹调的作用很多， 概括起来一般可分为以下几个方面：
1使原料由生变熟， 并杀菌消毒
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴， 它可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化， 即由生变熟。而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的细菌和各种寄生虫， 若不将其杀死， 人食入后易致病， 尤其是蔬菜的叶片。由于80益左右的高温就可以将菌虫杀死， 因而烹调是杀菌消毒的有效措施。
2调解色泽， 增加美感
烹调可以使原料色泽更加美观， 再配上各种调、配料， 色彩更艳。例如， 鱼片加热后会更加洁白； 虾会呈鲜红色彩等。鱿鱼、腰子等原料经花刀处理后， 通过烹制可成为各种美丽的形状， 给人以视觉和味觉的双重享受。
3调剂汁液， 使食物芳香可口
在加热过程中， 食物原料的部分水分会被蒸发， 使主、辅料变为不饱和状态。这样， 在烹制中加入调味品和鲜汤， 就更容易进入主、辅料内而使菜肴口味更加鲜美。食物原料中大都含有一些醇、酯、淀粉等， 他们在受热时会因发生化学变化而变为芳香性物质， 可以使食物芳香可口、诱人食欲。
4调和滋味， 促进食欲
生的食物原料的滋味都是独立存在、互不融合的， 并且有的味道并不符合人们的口味需求， 例如鱼、羊的腥膻味就被大多数人们所厌恶。通过烹调， 各种原料中的分子更容易相互扩散、相互渗透、相互影响， 会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味， 从而促进食欲， 例如糖醋鱼、蘑菇鸡等。
5促进营养成分分解， 利于消化吸收
人必须从使用中获取蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分， 才能维持生命。烹调能促进食物原料中营养成分的分解， 便于人体吸收。例如， 蛋白质遇热， 可变性凝固， 易于分解成氨基酸， 利于人体吸收； 脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。这些变化， 不仅减轻了人体消化器官的负担， 而且能提高营养成分的吸收率。
二、烹饪的科学
烹饪含有非常丰富的科学内涵， 其核心内容是既要符合营养要求， 又应达到养生效果。
1五味调和的美食观
五味调和是中国传统饮食生产的最高原则。“五味冶指饮食五味———酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸； 五味调和是以至味、美味的烹制为目标， 以优选原料为基础， 以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学主义倾向相比， 被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不但各大菜系都有其独特的风味与特色， 而且即使是同一菜系的同一个菜， 其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味， 也会因厨师的个人特点的不同而不同。
2养生食治的营养观
《黄帝内经》说道， “味归形， 形归气， 气归精， 精归化冶， “五味入口， 藏于肠胃， 味有所藏， 以养五气， 气和而生、津液相成， 神乃自主冶。这个观念认为， 饮食的目的在于使人体精神饱满、健康长寿。“五谷为养， 五果为助， 五畜为益， 五菜为充冶， 我国传统的养生食治学说便是围绕这个目的而逐渐形成。科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展， 而且避免了许多“文明病冶的困扰， 为海内外营养学家所称道。发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳， 既具有较高的营养价值， 又可防病治病、保健强身、延年益寿。
三、烹饪的艺术
我国有“烹饪王国冶的美称。中式菜肴具有八大特点： 选料讲究、刀工精细、配制巧妙、烹调方法多样、菜肴品种丰富、口味丰富多彩、火候运用独到、盛装器皿精致。其中， 精湛的刀工、巧妙的制作无不体现着烹饪造型的艺术魅力。随着时代的发展和社会的进步， 各种花色造型菜点及丰盛华丽的宴席不断推出， 既有着丰富的食用价值， 又具有很高的审美价值，使烹饪越来越具有艺术内涵。我国的烹饪艺术融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体， 通过各种各样的表现形式， 使肴馔本身的色、形、香、味与宴席组合得以完美体现， 不仅使人们体验到生理味觉方面的美， 更感受到视觉心理层次的美， 具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力， 浓缩出我国烹饪艺术的精髓。
§§§第二节 中式烹饪介绍
烹饪包含着深厚的科学与文化底蕴。我国的烹调技艺历史悠久、博大精深， 素以选料讲究、制作精湛、色彩秀丽、品种繁多而闻名世界， 是我国珍贵文化遗产的一部分。在21 世纪的今天， 烹饪发展到了一个新的高峰， 美食观和营养观是现代烹饪的内涵及外延， 这就需要我们开拓创新， 在继承中发展， 把烹调技术提高到一个新的水平。
一、中式烹饪的历史
烹饪历史， 既是饮食烹饪文化发展的历史， 也是人类因生存和发展而征服自然、适应自然的历史。我国烹饪有着悠久的历史和丰富的内涵， 是中华五千年文明历史发展的重要侧面。它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程， 也是我国人民经过长期的烹饪实践的结晶。由于我国长期处于统一大国的地位， 经济和文化的发展较为均衡， 因此， 烹饪历史总体上呈现出大一统式的发展格局， 各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。饮食烹饪历史的大一统式、相对平衡的发展格局具体表现在：在陶器烹制阶段的周朝， 南北菜点均出现了明显的地区特征。例如，当时作为中南风味代表的楚宫名食和作为中原及北方名食代表的周代八珍， 在用料、调味上已表现出明显的地区特征。至汉魏南北朝时期， 南北各主要地方风味流派先后出现雏形， 区域性地方风味食品的区别更加明显。进入唐宋时期后， 各地饮食烹饪发展的速度加快， 并较为均衡。据孟元老的《东京梦华录》等书记载， 两宋时期的开封、杭州等地已经有了北食、南食和川食等地方风味流派的名称和区别。等到明清时期尤其是清朝中晚期， 由于受地理、气候、物产、习俗等不同因素的长期持续影响， 加上各地烹饪技术的全面提高， 主要地方风味已然形成稳定的发展格局。清末徐珂在《清稗类钞·饮食类》中指出： “肴馔之有特色者， 为京师、山东、四川、广东、福建、江宁（即南京）、苏州、镇江、扬州、淮安。冶以我国地方风味流派中最具代表性、最著名的川、鲁、粤、淮扬四大菜系来说， 基本上均是按照这个轨迹发展而来。
二、中式烹饪的发展
烹饪发展到21 世纪， 可以说到了一个全新的鼎盛时代， 时代的多样性和人民生活的丰富性决定了人们对食品的追求、对烹饪的要求越来越高。现代中式烹饪主要有以下特点：
1积极开发新食源
烹饪的原料丰富多彩、各种各样， 但人们仍不忘引进、开发新食源， 例如牛蛙、袋鼠、海狸、鸵鸟、王鸽、孔雀、腰豆、芦笋、玉米笋、泰国米、花椰菜、夏威夷果等。与此同时， 人们还在繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、人工试管造肉、利用野生草木、开发海底牧场、推广强化食品等方面开展科研， 并取得显著成果。
2重视造型艺术
食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快， 无论是立意、命名还是定型、敷色， 都体现着明显的时代精神和民族风格。此外， 运用美学原理， 借鉴引用工艺美术的表现手法，赋予菜品新的情韵， 提高艺术审美价值。另外， 在餐具上也有很大革新， 明净的新工艺瓷大为流行， 使美食与美器相辅相成。
3注重营养配膳
传统中式烹饪的特点是大鱼大肉、厚油浓汤， 而现代中式烹饪讲究膳食结构合理和营养平衡， 强调两高三低（高蛋白质、高纤维素和低糖、低盐、低脂肪）， 并提高鸡鸭鱼鲜及蔬菜水果原料的利用率， 减少破坏营养素和有损健康的烹饪方法，同时推出大量营养菜谱、养生菜谱、食疗菜谱、健美菜谱和优育菜谱等。
4烹调工艺规范化
烹调工艺的规范化主要表现在对菜品研究的重视， 每道工序、各种用料的比例等都是厨师分析的重要内容，并且用菜谱或录像方式进行记录， 知名菜点更是如此。
5烹饪设备现代化
目前， 许多餐厅的厨房设备已大为改观，冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备已经得到普遍应用， 既使工作环境变得更加清洁， 又降低了劳动强度， 提高了工作效率， 减少了污染。
6积极进行宴席改革
大到国宴， 小到各种礼宴、喜宴、家宴， 宴席改革已成为烹饪发展的一大潮流， 总的趋向是“小冶“精冶“全冶“特冶“雅冶。
7厨师不但是一个烹饪专家， 而且是一个艺术家。烹饪艺术的发展空间越大， 对厨师的要求也就越高， 特别是高级厨师， 不仅要求有专一性， 而且要求是多面手， 即除了能将某一个菜品做到极致外，还应该什么菜都会做。一名合格的厨师， 他所做出的饭菜不仅要好吃， 更要具有艺术性和欣赏性。
三、我国菜肴的特点
我国的烹调技术集中了民族烹调技艺的精华， 菜肴不仅有很高的艺术性， 而且具有中国气派的许多特点：