炖牛肉胡萝卜
此菜用料以肥牛肉为好,配以胡萝卜,口味正,味浓香。成菜牛肉软烂,胡萝卜营养丰富,是秋天补菜。
原料:牛肉1000克,胡萝卜250克,酱油30克,料酒15克,盐3克,白糖10克,葱、姜各25克,花椒、大料各适量。
制作:①将牛肉切成3厘米见方的块。胡萝卜洗净,切成滚刀块。葱、姜洗净,葱切大段,姜用刀拍松。②将牛肉下入开水锅中焯一下,捞出控净水,再用净水洗去浮沫。锅上火,放少量底油,油热先下入花椒、大料、葱段、姜块煸炒,随着放入焯好的牛肉块同煸片刻,然后下入料酒、酱油、水(没过牛肉5厘米)、白糖,待锅大开后转用小火,炖至牛肉八成熟时下入盐,入味后快熟时下入切好的胡萝卜,见汤少,牛肉、胡萝卜熟透即可。
说明:焯牛肉块的目的是去血水和异味。为了使牛肉烂得快,应后放盐。
炒青豆粉
炒青豆粉制作简便,青豆清香利口,粉丝软香筋道。
原料:猪肉末100克,细水发粉丝200克,青豆100克,水发黄花50克,酱油6克,盐3克,料酒10克,味精2克,葱花、姜末各3克,花生油75克。
制作:①水发粉丝泡透、洗净,用刀稍斩短。青豆洗净,用凉水泡4小时,泡透后入开水锅中煮熟备用。黄花择去老根、洗净,切3.3厘米长的段。②炒锅上火,放底油烧热,下入葱花、姜末炝锅,随后下入猪肉末煸炒至发白,放入青豆及黄花煸炒,放料酒、酱油及汤水,然后下入水粉丝烧炖,见汤变少时下入盐、味精,再炖片刻至粉丝上色,颠翻炒锅,装盘即可。
说明:青豆不宜煮烂,以熟脆为好。炖粉丝加汤水不宜太少,因粉丝吃水,干后煳锅。
冬瓜氽丸子
原料:瘦猪肉150克,冬瓜250克,盐4克,味精2克,料酒10克,葱、姜各2克,胡椒粉1克,醋10克,香菜10克,香油5克,花椒少许,植物油50克。
制作:①将猪肉洗净用绞肉机绞成细末。冬瓜去皮、瓤,先切成长条,再顶刀切成0.5厘米厚的片。葱、姜洗净,切成马蹄葱、姜片和葱姜末。香菜洗净,切1厘米长小段。②猪肉末加入少量葱姜末,加水打上劲至嫩,加少许盐入味备用。③锅上火,放植物油烧热后下花椒,炸香后弃去花椒,下葱、姜,烹入料酒,放汤水1000克,下入冬瓜片,加盐、味精,熟后改微火,将猪肉馅挤成小丸子下入锅中,开锅后打去浮沫,淋上香油,撒上香菜、胡椒粉、醋即可。
说明:汆丸子在馅中加入鸡蛋清,菜质更好。丸子入锅后切勿大开锅,以防破碎。
毛豆烧茄子
原料:净茄子400克,猪肉末75克,毛豆50克,酱油15克,料酒10克,盐2克,味精2克,白糖5克,醋3克,葱花、蒜片各2克,姜水适量,水淀粉100克,花生油500克(实耗
制作:①将茄子去皮洗净,切成约2厘米厚的大片,剞上花刀,改刀成鱼鳃块。毛豆去外皮取豆,用水煮熟备用。②把酱油、料酒、盐、味精、白糖、醋及葱花、蒜片、姜水、汤水和水淀粉放一碗内,兑成碗芡备用。③锅上火,放入花生油,用旺火烧至八成热,下入茄子块炸成虎皮色,出锅前将毛豆下入油锅,随即将茄子、毛豆倒入漏勺控油。锅回火烧热后,先放葱、姜,再下猪肉末煸香,再倒入碗芡,然后将炸好的茄子和毛豆倒入芡中,翻炒、淋明油,出锅装盘。
说明:炸茄子时,油热些为好,这样色正、少油。芡汁要硬一些(即淀粉要浓些),必须在出锅前裹住、裹匀茄子。
肉丝苦瓜
原料:苦瓜400克,猪肉100克,尖鲜椒50克,豆豉20克,盐4克,味精2克,白糖3克,葱丝、蒜丝各2克,料酒10克,香油5克,花生油50克。
制作:①将肥瘦猪肉洗净,切成火柴棍粗细的丝。尖鲜椒去籽、蒂,切成丝。苦瓜一切两半,去瓤后改刀切成丝。②将苦瓜丝先入开水中稍焯,取出过凉水去苦味。③炒锅上火烧热,下入花生油,先下入葱、蒜丝,然后下入猪肉丝煸至发白、断生,再下豆豉一同煸炒,出香味后,下入鲜椒丝,烹入料酒,把苦瓜丝倒入同炒,加盐、味精、白糖颠翻几下,淋入香油即可出锅。
说明:苦瓜焯的不宜过老,如用啤酒焯,味道更佳。炒此菜以脆嫩利口为好,应旺火、快炒速成。
炸大扁儿盒
北京人把一种形似猪耳的扁豆称作大扁儿,秋季是它生产旺季。此菜用先酿后炸的方法制作,金黄色,鲜香适口,外焦里嫩。
原料:大扁儿100克,猪肉末100克,盐4克,味精2克,葱姜末2克,胡椒粉1克,鸡蛋2个,玉米粉75克,油500克(实耗125克),花椒盐10克,香油10克。
制作:①将猪肉末加盐、味精、葱姜末、胡椒粉、适量水和香油拌成馅。将大扁儿择去筋洗净,从一边撕开,一边连着。用碗将鸡蛋磕入,加玉米粉50克和成糊状待用。②将大扁儿裂开,里面沾些干玉米粉,填足猪肉馅抹平成盒状,逐个做好成大扁盒。③锅上火,注入油烧至五成热,将每个大扁盒外面沾上干玉米粉,再裹匀鸡蛋面粉糊,入锅炸成金黄色捞出,控净油,装盘,吃时蘸花椒盐。
说明:大扁儿要选个头均匀、质嫩的。炸时要保持好温度。裹糊要均匀。
桂花嫩藕
原料:鲜嫩藕500克,金糕50克,白糖75克,桂花5克,明矾2克。
制作:①将鲜藕洗净泥污,用水冲净,去藕节,刮去藕皮,顶刀切成0.3厘米长的圆片,先放入明矾水中浸泡片刻。桂花加少许水调成桂花水。②铝锅或钢精锅上火,注入开水烧沸,下入藕片焯至脆嫩即熟,捞出过凉水,凉透后捞出控净水,装入盘中,上面点缀用金糕切成的菱形片,撒上白糖,浇上桂花水,待拌匀后即可食用。
说明:用明矾水泡后的藕色白,不因氧化而变化。焯藕勿用铁容器,否则藕色发红,影响美观。
炖 肉
立秋吃炖肉,俗称“贴秋膘”。此菜酱红色,肉香汤肥,营养丰富。
原料:带皮猪五花肉1000克,酱油30克,盐10克,料酒15克,花椒1克,大料3瓣,葱25克,姜10克,桂皮10克,白糖20克,油少许。
制作:①将猪五花肉洗净,刮净猪皮上的毛和污物,切成3.3厘米见方的大块,用开水焯一下去异味。花椒、大料、桂皮装入布包内,用绳子扎紧成料包。葱、姜洗净,葱切成段,姜用刀拍松。②炒锅上火,放少许油,加入白糖约10克,炒至深红成糖色,迅速倒入焯好的猪肉块,不断颠翻使糖色裹匀肉块,加入料酒、酱油、白糖,加足水(没过肉)及料包、葱姜,先旺火,待开锅后转为微火,炖约1小时,快熟时加盐,待汁水渐少、肉色枣红、口感酥烂时,即可食用。
说明:炒糖色是个关键,糖炒过火整锅肉有苦味,糖炒欠火颜色不美。盐后放,肉易酥烂。炖肉要原汁原味,一次将水加足,中间加水味淡失风味。
清蒸茄盒
此菜肉香茄烂,软嫩清爽,咸鲜不腻。
原料:圆茄子500克,猪肉末150克,葱姜末3克,酱油2克,料酒10克,盐3克,味精2克,花椒粉少许,香油15克,蒜片2克,香菜2克。
制作:①将茄子去皮、洗净,切成夹刀片。猪肉末加葱姜末、盐、料酒、花椒粉及少量水拌成馅,抹于夹刀片茄子之中,逐个抹好后整齐地码放于大碗里,加上汤水(没过茄盒),放入酱油、料酒、盐、味精、蒜片,上屉蒸15分钟取下。②炒锅上火烧热,放入香油,烧至九成热浇于茄盒上,点缀香菜即可。
说明:茄子最好用圆形、个头稍小一点的。夹刀片即第一刀切时不断,使两片相连,第二刀切断即可,也称蝴蝶片。
柿子烧豆腐
原料:番茄150克,豆腐2块,盐5克,味精2克,白糖5克,葱花3克,植物油50克。
制作:①番茄用开水稍烫,剥去外皮,去籽,改刀切成西瓜块。豆腐切成2厘米见方的大丁,放入开水锅中焯一下捞出备用。②炒锅上火,放入油烧热,先放葱花炝锅,随下番茄块,炒透后下入烫好的豆腐,加入盐、味精、白糖,烧片刻入味即可出锅。
说明:番茄必须煸透才能出红油,色才艳丽。放白糖一是提味,二是压酸。
炝豇豆
豇豆又叫长豇豆、长豆角等,北方多在夏秋上市。此菜纤维少,肉肥厚,脆嫩味美,色泽碧绿。
原料:豇豆500克,盐5克,味精2克,蒜泥5克,白糖2克,胡椒粉1克,葱花2克,香油10克。
制作:①将豇豆择去两头,洗净,改刀切成3.3厘米长的段,放入开水中烫一下,保持熟脆,捞出过凉,使呈碧绿色。②将烫好的豇豆装入容器里,加盐、味精、胡椒粉、白糖、蒜泥拌匀,将葱花放于上面。炒锅上火,放入香油,烧热至冒青烟,浇于葱花上,拌匀即可食用。
说明:烫豇豆应掌握好火候,做到既熟而又脆嫩。
熏干芹菜
此菜黄绿分明,清淡脆嫩,有熏干的特殊香味。
原料:芹菜250克,熏干100克,酱油3克,盐3克,味精2克,料酒10克,葱花3克,香油10克,花生油50克。
制作:①将芹菜择洗干净,切成3厘米长的斜刀段。熏干切成3厘米长、筷子粗细的条。②炒锅上火,放入花生油,烧热,下入葱花炝锅,先下入芹菜煸炒,再加入熏干同炒,烹入料酒,下入酱油、盐、味精炒拌均匀入味,淋上香油即可出锅。
说明:此菜以脆嫩、口味清淡为好,所以要旺火快炒,不宜过成。
醋熘白菜
原料:大白菜350克,酱油15克,盐3克,醋10克,料酒10克,白糖5克,香油10克,干红辣椒5克,花椒1克,葱、姜各2克,水淀粉75克,植物油500克(实耗75克)。
制作:①将大白菜去掉头道帮,切去菜头(叶部),把后半部劈开,切去根,改刀成菱形块。葱、姜洗净,分别切成马蹄葱和指甲片姜。②锅内放油,上火烧至七成热,下入白菜块,过油炸至微黄色,捞出控净油待用。③锅上火,放底油,热后下入花椒炸至深紫色,捞出不要。然后下入葱、姜,接着下入过油的白菜,烹入料酒、酱油、盐、白糖煸炒几下,放少量沸水,开锅后烹入醋,马上用水淀粉勾芡,下入明油出锅入盘。④锅再上火,放入香油烧热,将剪成1厘米长的干红辣椒段入锅炸上色、出辣味时,倒在炒好的白菜上即可。
说明:此菜以脆嫩为主,加热时间不宜过长。勾芡以玻璃芡为好。醋遇热易挥发,应后放,以防酸度不足。
豌豆烩鲜蘑
原料:豌豆一斤,鲜蘑三两,熟火腿三钱,冬笋(玉兰片)一两(剥皮)(均切丁)。
调料:猪油一两,细盐二钱,料酒一钱,味精三分,汤一两,生姜五分,湿生粉一钱
制作:豌豆放水用旺火烧开,把鲜蘑放入,见开用漏勺捞出放冷水内,鲜蘑洗净剖片。锅放旺火上,加入猪油、姜末,随即加汤把豌豆放入,见汤开放盐、料酒和鲜蘑,以及火腿丁,冬笋丁,汤开后下味精,用湿生粉挂芡即成。
特点:色美味鲜。
菠菜泥
原料:菠菜二斤。
调料:香油五钱,细盐三钱,味精五分。
制作:菠菜洗净去茎留叶,锅放水烧开,菜叶分三、四次下锅,见一开即可用漏勺捞出滤水(要保持菜的翠绿颜色),捣成泥状盛盘,用细盐,味精,香油拌匀入味即成。
特点:色绿味香,营养丰富。
炒菠菜
(用肉丝二两炒,或虾米五六钱炒皆可)。
原料:菠菜七两,葱段一钱,姜末五分。
调料:植物油一两,细盐一钱五分,料酒一钱,湿生粉七分。
制作:
1.肉丝炒菠菜。菠菜洗净切约二寸的段,肉切丝用湿生粉拌一下,锅放旺火加油一两烧热,下肉丝炒变色加葱段、姜末、盐和料酒,再加菠菜翻炒几下即成。2.若用虾米炒,先把虾米用一点开水泡十分钟,锅放旺火上,下油、葱、姜末和海米,连泡海米的水一齐下锅,然后,下菠菜翻炒几下,加盐、料酒,颠翻几下即成。
特点:颜色翠绿,鲜嫩可口。
奶油菜花
原料:菜花一斤,牛奶二两。
调料:猪油一两,细盐三钱,味精四分,白糖五分,湿生粉二钱。
制作:菜花用刀划成块状,用沸水汆煮一下,再用清水漂洗。锅放旺火上,加猪油烧热,放入牛奶,细盐,白糖和菜花,烧约五分钟,待熟后用湿生粉挂芡,加味精即成。
特点:颜色纯白,清淡可口,营养丰富。
葱炒蚕豆
原料:鲜蚕豆一斤,葱一两五钱。
调料:猪油一两,细盐二钱。
制作:鲜蚕豆去掉黑嘴,洗净晾干,葱切成葱花,锅放旺火上加油烧热,蚕豆下锅拌炒,待蚕豆皮壳爆裂,加葱花同炒,葱炒出味后,加入细盐,放点水,盖上锅盖焖约两、三分钟即成。
特点:味脆清香,冷热可吃。
椒麻蚕豆
原料:鲜蚕豆一斤,葱花一钱。
调料:花椒末五分,细盐一钱五分,辣椒粉一钱,香油五钱。
制作:蚕豆去掉黑嘴,煮熟捞出,拌上细盐。锅放旺火上加入油,再把蚕豆放入用铲不停地拌炒几分钟后,加入花椒末,辣椒粉、葱花,调匀即成。
特点:麻辣清香,味美可口。
栗子烧包菜
原料:包心菜一斤,栗子三两五钱(板栗)。
调料:猪油一两五钱,酱油四钱,细盐一钱,白糖四钱,料酒一钱,味精三分。
制作:栗子带壳用水煮两滚后去壳,大的可以一剖为两,包菜切成一寸宽、两寸长的块,锅放旺火上,待油热炒一下,放进栗子,略加一点水(不宜太多),盖上锅盖,烧约七分钟,再加料酒、酱油、盐和白糖,继续烧两分钟,再加味精即成。
特点:清甜、鲜美。
醋溜包菜
原料:包心菜一斤,干辣椒四只,生姜二钱,葱段二钱。
调料:植物油一两,醋三钱,白糖二钱,细盐一钱,酱油一钱,湿生粉二钱。
制作:包心菜切片,干辣椒切小段,生姜去皮切小片。锅放旺火上,加油烧热,下辣椒、生姜爆炒一下,随即加入包菜翻炒,然后加入酱油、醋、盐、白糖烧一下,再加湿生粉挂芡,加入葱段颠炒几下即成。
特点:颜色红白,味道甜、酸、辣、咸,非常爽口。
鱼香茄丝
原料:嫩茄子一斤五两,生姜丝一钱,香葱丝一钱,大蒜瓣一钱,泡辣椒四只切碎。
调料:料酒三钱,细盐一钱,酱油一钱,白糖五分,醋五分,油一两,湿生粉二钱。
制作:茄子削皮切丝,锅放旺火上,加入油五钱烧热,放入茄丝不断地翻炒,炒至变色软嫩盛入盘内,锅放回旺火上,加油烧一下,再投入泡辣椒、大蒜、生姜炒拌几下,再把茄丝放入翻炒,加入料酒、酱油、盐、白糖、醋烧炒入味,淋入湿生粉拌动,加入香葱炒几下即成。
特点:鲜嫩软滑,酸辣鱼味。
酱爆茄子
原料:嫩茄子二斤,大蒜瓣七钱。
调料:南康辣酱五钱,酱油一钱,细盐一钱,白糖五分,猪油一两。
制作:茄子削皮,切成滚刀块,大蒜籽拍碎。锅放旺火上,加油烧热,大蒜放热油内爆一下,再把茄子放下炒动,待茄子变成褐黄色,把茄子扒开,使锅中留一空隙,再把南康辣酱放下,用铲子压碎,在油内炒匀后,再把茄子和在一起炒,沿锅边加盐、酱油和一点水,用微火焖约十分钟,再加白糖,烧一滚盛盘即成。
特点:味嫩鲜美,颜色褐酱,稍甜带辣。
粉蒸苋菜
原料:鲜苋菜一斤五两,晚米一两五钱(花椒八角各二分)。
调料:猪油一两,细盐一钱,酱油一钱,味精四分。
制作:晚米、八角、花椒,合在热锅内炒至金黄色后,再用石磨磨成粉。苋菜去根洗净用碗盛好,然后,用米粉、盐加酱油、猪油调匀,放入蒸笼用旺火蒸约二十分钟端下,淋入香油,洒点味精即成。
特点:嫩滑鲜美,经济爽口。
爆青椒
原料:嫩青椒八两,大蒜瓣七钱,豆豉二钱。
调料:油盐二钱,白糖一钱,香醋一钱,植物油一两。
制作:将青椒洗净去蒂(保持青椒完整),大蒜剥皮,用刀拍碎。然后,锅放旺火上,放入青椒,用铁铲将青椒压扁,翻炒,皮呈黑点时盛入盘内。再把锅放回火上,倒入油烧热,加大蒜,豆豉炸油,随即加青椒、盐、白糖、香醋拌炒几下即成。
特点:味甜酸辣,清香可口。
火烧拌青辣椒
原料:鲜辣椒一斤(较大肉厚的为佳)。
调料:酱油三钱、醋一钱、香油二钱、白糖一钱。
制作:辣椒去蒂洗净后,用一根一尺来长的铁丝穿上四、五只辣椒,用手握住铁丝的两端,在炉火上烘烤,当辣椒的表皮起皱有“吱吱”响声时,再用手将辣椒撒开,去籽,分成小块,放在盘内,加酱油、醋、白糖、香油调拌即成。
特点:味道清香,辣而鲜嫩,最宜下饭。
毛芋糊