书城美食四季素菜(家庭四季美食丛书)
11420500000005

第5章 夏季菜谱(1)

素烧小萝卜

红皮小萝卜是北京人每到盛夏季节必吃的菜品。制作此菜配用应时的青蒜段,其色、味都很有特色。成菜颜色深红,鲜香适口,时令性强。

原料:小萝卜500克,青蒜75克,酱油10克,料酒10克,盐3克,味精2克,水淀粉100克,葱花、姜片各适量,花生油500克(实耗100克)。

制作:①小萝卜去缨、须,洗净,改刀成滚刀块。青蒜洗净,一劈两开,切成3.3厘米长的段。②锅上火,注入油,烧至六七成热时下入改刀的小萝卜,炸至外皮挺实、色微黄,用漏勺捞出,控净油。另起锅,烧热放底油,放入葱花、姜片炝锅,同时倒入炸好的萝卜,烹入料酒、酱油、盐、味精、少量汤水,略烧入味,待萝卜软烂投入青蒜段,淋入水淀粉勾芡,放入明油即可。

说明:萝卜切滚刀块要均匀。炸时油温要高。青蒜待出锅前放入,这样味浓、色绿。

酸辣黄瓜

酸辣黄瓜制作简单,清暑止渴,解酒爽口,酸甜辣香,碧绿脆嫩。

原料:黄瓜500克,白糖75克,白醋75克,盐3克,五味油50克,姜丝5克,干红辣椒丝5克。

制作:①将黄瓜洗净,切成5厘米长、筷子粗的条,放盐稍腌,挤去水分。姜丝、干红辣椒丝放在黄瓜条上备用。②白糖、白醋加水适量,入铝锅内熬至粘稠,晾凉后倒入黄瓜条内拌匀入味。③将五味油倒入黄瓜条里拌好入味,腌约4小时即可食用。

说明:五味油制作:香油100克放锅内,上火烧热,下入花椒、大料、葱段、姜片、蒜片,炸至焦黄出香味,去渣留油即为五味油。

羊肉烧西葫芦

此菜鲜香味美,西葫芦软烂,羊肉醇香。

原料:羊肉250克,西葫芦250克,酱油6克,料酒10克,盐3克,味精2克,花椒、大料各少许,葱段、姜片各2克,香菜10克,香油10克。

制作:①将羊肉洗净切成菱形块。西葫芦去瓤切成骨牌块。香菜洗净切3厘米长的段。花椒、大料装一布包内成料包。②将羊肉块用开水焯一下,放入水中煮炖,同时加入料包、葱姜、酱油、料酒、盐、味精,炖烂后将切好的西葫芦块下入同烧入味,烧至汤汁见少,淋上香油入碗,撒上香菜段即可。

说明:西葫芦嫩者可不去皮,老者必须将皮刮下。羊肉在烧之前必须用开水焯一下,以去膻气。

炒西葫芦酱

北京宫廷菜有“四大酱”的美味,其实民间还有这道“炒西葫芦酱”可与其媲美。此菜软烂鲜香,酱味甚浓,时令性强。

原料:西葫芦250克,京黄酱50克,酱油3克,料酒5克,盐少许,白糖4克,香油25克,葱、姜各适量,花生油50克。

制作:①将西葫芦老的去皮、瓤,切成1.5厘米见方的丁。葱、姜洗净,分别切成豆瓣葱和姜片。②锅上火,烧热放入底油,下入豆瓣葱、姜片煸炒出香味,再下入京黄酱炒熟,随下入料酒、酱油、盐、白糖、少量汤水,开锅后下入切好的西葫芦丁烧★,待汤汁见少、粘稠、西葫芦软烂时,裹上酱汁,淋上香油装盘。

说明:黄酱一定要炒熟炒透,以防有生酱味。烧★西葫芦应由旺火改微火,以便成熟适度和入味。

蒜泥刺菜

刺菜是野菜的一种,因叶的边缘形似锯齿、有刺而得名。吃时感觉略有苦味,有消炎、去火的功效。色嫩绿,鲜美、利口、清爽。

原料:刺菜500克,芝麻酱10克,酱油5克,盐3克,大蒜10克,味精2克,醋10克,辣香油10克。

制作:①将刺菜去根洗净,用开水稍焯后立即过凉,切成3.3厘米长的段。②大蒜去皮洗净拍成蒜泥,芝麻酱用凉开水澥开,加酱油、盐、味精、醋及辣香油与蒜泥一起兑成调味汁,浇于刺菜上即可食用。

说明:刺菜要选鲜嫩的。焯的时间不宜过长,以防不挺实。此菜宜现拌现吃。

笃鲜茄

北京人吃的茄子多为圆茄子,因其皮薄、肉厚、籽少而嫩,作笃鲜茄最为适合。它作法独特,少油不腻,鲜香无比,风味别具一格。

原料:茄子500克,生黄豆75克,酱油15克,盐3克,味精2克,大葱白50克,香菜15克,香油10克,大料2瓣。

制作:①茄子带皮切成大三角块,放木板上风吹日晒1日,使稍蔫。黄豆拣去杂豆,洗净。葱白洗净切成大眉毛葱。香菜洗净去根,切成3.3厘米长的段。②锅上火加水(没过茄子为度),加入大料、酱油、盐、味精,烧开后放入晒过的茄子块、生黄豆,用中火煨炖笃熟,至汤水减少呈紫黑色,茄子、黄豆同时成熟,即可倒入碗里,撒上眉毛葱、香菜段,淋上香油,凉吃热吃均可。

说明:做好此菜一定要掌握好汤水的比例。汤水多,菜熟后味道不浓;汤水少,生黄豆没熟已干锅,如再加水则味道全消。一般为500克茄子、75克黄豆,加水250克为宜。火候也较重要,一般以中微火为好。

秦椒酱

北京人把辣椒也称秦椒,民谚有“窝窝头就秦椒,越吃越上膘”之说,秦椒酱是以多种应时青菜相拌而成,制作简单,鲜香辣爽,有酱香味。

原料:秦椒50克,黄瓜150克,香菜50克,葱花15克,蒜泥10克,京黄酱20克,香油5克。

制作:①将秦椒洗净去蒂、籽切成小丁,黄瓜洗净消毒切成小色子丁,香菜洗净去根切末,京黄酱先用油炸透晾凉。②用碗一个,将秦椒丁、黄瓜丁、香菜末、葱花、蒜泥盛入大碗内,淋上香油,拌上京黄酱即可食用。

说明:制作此菜用鲜秦椒、鞭黄瓜为好。酱要用京黄酱(熟酱为好)。应现做现吃,不宜久放。

烩鲜豌豆

农历六月,是鲜豌豆上市的季节,北京人绝不会错过这尝鲜的时机。此菜色嫩绿,汁薄亮,香鲜适口。

原料:猪肉100克,鲜豌豆200克,酱油2克,盐3克,味精2克,葱姜末5克,花生油50克,水淀粉75克,白肉汤500克,香油10克。

制作:①将猪肉煮成白肉取出去皮,选肥瘦相间的切成色子丁。鲜豌豆去夹取豆。②炒锅上旺火,烧热下入花生油、葱姜末,出香味后下入白肉丁、鲜豌豆稍炒,随即下入酱油、盐、味精及白肉汤,汤开后下入水淀粉勾薄芡,点上香油盛入大海碗里。

说明:煮白肉时先旺火,开锅后改微火,煮至八成熟即可。此菜上芡必须适度,以米汤芡为好。

炒什锦豌豆

此菜用料广泛,采用煸炒法制作,色美味香,清淡可口。

原料:鲜豌豆150克,胡萝卜50克,马蹄50克,黄瓜50克,水发木耳50克,豆腐干50克,葱姜末5克,料酒10克,盐4克,味精2克,白糖3克,水淀粉10克,大油50克。

制作:①将鲜豌豆去夹,洗净。黄瓜、胡萝卜洗净与马蹄、豆腐干均切成色子丁。水发木耳用净水投净,改刀成小片。②胡萝卜丁、马蹄丁、豆腐干丁先用开水焯一下,过凉水备用。③炒锅上火烧热,放入底油,下葱姜末炝锅,随下鲜豌豆、胡萝卜丁、马蹄丁、豆腐干丁、黄瓜丁、木耳同炒,随即烹入料酒,加盐、味精、白糖及少量汤水,开锅后用水淀粉勾偷芡,淋上明油出锅入盘。

说明:此菜为白汁菜,勿放酱油。为了不出汤水,略加一点水淀粉勾芡。芡汁既吃不出,也看不出,称作“偷芡”。

椒油莲花白

莲花白即洋白菜,又叫圆白菜、包心菜等。它质脆而嫩,口甜。此菜利口清脆,咸鲜,有椒油香味。

原料:圆白菜500克,盐5克,味精2克,花椒1克,香油50克,葱、姜各2克,胡椒粉少许。

制作:①圆白菜去老帮、洗净,切成大菱形块。葱、姜洗净,葱切马蹄葱,姜切指甲片。②锅上火,注入开水烧沸,将圆白菜块下入1分钟即可捞出,过凉水后控净水备用。③炒锅上火,烧热,放入香油烧至七成热,下入干花椒粒炸成深紫色出香味,捞出花椒不要,趁热下入马蹄葱、姜片,接着将圆白菜投入迅速翻炒,加入盐、味精、胡椒粉,煸炒均匀入味即可。

说明:为保持圆白菜脆嫩,焯时切勿时间过长,一烫即可;炒时力求快速。

尖椒丝瓜

挑嫩而细的丝瓜切片同小尖青椒同炒,香辣下饭,增进食欲。此菜色碧绿,味微辣。

原料:猪肉末100克,小青尖椒50克,嫩丝瓜300克,酱油3克,盐3克,味精2克,料酒10克,白糖3克,香油10克,葱、姜、蒜末各2克。

制作:①将小青尖椒洗净去蒂、籽,顶刀切成小片。嫩丝瓜洗净去皮、瓤,顶刀切成片。葱、姜洗净切成末。蒜去皮切成末。②锅上火,放入底油烧热,下入葱、姜、蒜末炝锅,然后下入猪肉末煸至断生,迅速下入小青椒片及丝瓜片,烹入料酒,颠翻炒锅,再下入酱油、盐、味精、白糖及少量汤水,炒至原料熟而嫩,淋上香油即可。

说明:猪肉末应三成肥七成瘦为宜。丝瓜一定要选嫩的,老的咬不动,口柴而无香味。

红根芹菜

红根即胡萝卜。此菜配料合理,红绿相间,咸鲜脆嫩。

原料:芹菜250克,红根150克,盐5克,味精2克,香油25克,花椒1克,葱花5克。

制作:①将芹菜去根、去叶,洗净切成3.3厘米长的段。红根去毛根洗净,切成筷子粗细、3.3厘米长的条。②将芹菜段、红根条加盐稍腌,待塌秧后加花椒、味精拌匀腌入味,吃之前将葱花放在菜上面。③香油入锅,上旺火烧至八成热,浇于葱花上,吃时拌匀。

说明:芹菜段和红根条切的要整齐划一,粗细一致。

炝苤蓝

吃罢荤腥后,来上一盘炝苤蓝,不但利口解腻,而且满口生香。此菜为夏季绝妙的清口小菜,咸甜脆嫩,鲜嫩爽口。

原料:苤蓝250克,盐5克,味精2克,酱油5克,香油10克,醋5克,花椒2克。

制作:①将苤蓝去皮、洗净,先切成1厘米厚的大片,再改刀成小象眼片。花椒放入烧热的香油中炸成花椒油。②将苤蓝片用开水稍烫,紧接着过凉放入盘中,加盐、味精、酱油、醋及花椒油,拌匀即可食用。

说明:苤蓝以嫩为好,老的有筋;焯一下起脆,不焯发艮、但不宜焯过火。

酥炸西红柿

西红柿营养价值高,但由于加热后损失很大。因而选用了酥炸这一烹调方法,以保留它的营养成分。此菜外黄里红,酥脆香甜。

原料:西红柿250克,鸡蛋清2个,玉米粉100克,苏打适量,白糖75克,花生油500克(实耗75克)。

制作:①将西红柿洗净去蒂,用开水稍烫去皮去籽,切成0.5厘米厚的片。鸡蛋清加玉米粉、苏打搅匀成糊。②锅上火,注入油烧至六成热,将西红柿片逐个沾上千玉米粉再托上酥糊,放入油锅中炸挺,呈金黄色时捞出,控净油,装盘撒上白糖即可。

说明:应将西红柿沾匀玉米粉、裹匀糊,以防露汁、脱糊。注意油温变化,油太热易煳,影响质量。

麻酱冬瓜脯

冬瓜常被认为是减肥妙品,有利小水、清热、消肿的功效。此菜清镁味醇,汤浓适口,瓜软易化。

原料:冬瓜400克,芝麻酱25克,香油5克,盐3克,味精2克,韭菜10克,葱10克,花椒油5克。

制作:①将冬瓜去皮、瓤,切成厚约1厘米的大片。芝麻酱用油、水和好。韭菜洗净切成末。葱洗净切成眉毛葱。②炒锅上火,放入开水,下入冬瓜片,煮至熟软时下入和好的芝麻酱、盐、味精,继续煮至汤稠浓时出锅,倒入汤碗中,撒上韭菜末、眉毛葱丝。③锅上火,放入花椒油,兑上香油,烧热后浇于碗内即可。

说明:加入汤水以没过冬瓜为准,切勿过少。浇油应越热越好。

羊肉冬瓜盒

羊肉与冬瓜一起做菜,味道鲜美。此菜造型美观,汤清鲜香,咸醇适口。

原料:羊肉末150克,冬瓜400克,盐5克,料酒10克,味精2克,花椒粉1克,香油30克,香菜15克,葱姜水10克,鸡蛋1个,胡椒粉1克。

制作:①将羊肉末加葱姜水、鸡蛋、花椒粉、盐适量、香油搅成馅至上劲备川。香菜洗净切成末。冬瓜切1.5厘米厚的夹刀片。②在每个夹刀片冬瓜中间酿好羊肉馅成冬瓜盒,将冬瓜盒整齐地码在汤盘里,加汤水、料酒、盐、味精、胡椒粉上屉蒸至熟烂,下屉撒上香菜末,点上香油即可食用。

说明:羊肉馅搅得越嫩越好。冬瓜盒要做得规格、大小一致。蒸时一般约15分钟即可。

肉丝蒿子杆

蒿子杆、叶均可食用。技艺高超的京菜厨师,将这民间美味搬上了宴席。此菜色泽碧绿,脆嫩清香。

原料:猪里脊100克,蒿子杆300克,盐4克,味精2克,料酒10克,葱、姜各2克,花生油25克,香油5克。

制作:①将猪里脊切成火柴棍粗细的丝。蒿子相去叶留杆,洗净切3.3厘米长的段。葱姜切丝备用。②锅上火,烧热,下入花生油,放葱、姜丝、肉丝煸炒,待肉丝发白时烹入料酒,随着锅内温度升高,下入蒿子杆用旺火速烹,快速颠翻炒锅,下入盐、味精及少量水,淋上香油出锅装盘。

说明:蒿子杆含水分较多,炒时要旺火速成才脆而嫩,时间长易塌秧。

凉拌苦瓜

苦瓜虽有苦味,但深受人们的喜爱。它有除邪热、解劳乏、清心、明目和益气壮阳的功效。此菜苦中有甜,清爽利口。

原料:苦瓜250克,盐3克,白糖3克,醋5克,味精2克,香油5克,辣椒油3克,蒜泥5克。

制作:①将苦瓜洗净去籽切成丝,放入开水锅中焯一下,入凉水中过凉,捞出控净水分装盘。②将盐、味精、白糖、香油、辣椒油、蒜泥放入碗中,兑上醋合成汁,浇于苦瓜丝上,拌匀即可食用。

说明:苦瓜丝要切均匀。用开水焯苦瓜可减少苦味,如改用啤酒焯味道更佳。

盐水毛豆

毛豆,因豆角外皮长满黄色小绒毛而得名,入秋产量最高。此菜制作简单,咸、香、脆、嫩,是秋季的尝鲜儿菜。

原料:毛豆250克,盐5克,葱段、姜片各25克,花椒1克。

制作:将毛豆洗净,拣去坏豆,用剪子将两尖剪去。锅上火,放入开水煮开,先放入花椒、葱段、姜片煮片刻,再将加工好的毛豆下锅,放入盐煮约10分钟,豆熟入味后捞出,控净水装盘,佐酒用。

说明:用剪子剪去豆角两头,以不伤豆粒为好,为的是易入味。毛豆主要吃其脆、嫩,火候很重要,欠火有豆腥味,过火豆软而面糊,大失风味。

糖醋“排骨”

原料:油条(炸面)3孖,莲藕200克,脆浆100克,蒜茸、青、红椒各少许。茄汁、生抽、白醋、白糖、湿生粉等适量。花生油500克(耗油75克)。

制作:油条切段,莲藕去皮洗净后也切段,青、红椒切块。

将莲藕塞入油条中,粘上脆浆,放在油镬里炸至金黄色,捞起,滤去油分。

去油后将镬端回火位,先将蒜茸爆香,加入青、红椒炒匀,再调入茄汁、生抽、白醋、白糖,与青、红椒炒匀后,将素排骨加入拌炒,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀上碟。

特点:香脆甘美,鲜爽可口。

红烧豆腐

原料:豆腐4件,湿菇40克,绍酒15克,淡二汤200克,湿生粉15克。精盐、味精、老抽、胡椒粉等适量。油500克(耗油50克)。

制作:先将豆腐★为16件,再放入油镬炸透,用笊篱捞起,去油后将镬放回火位,加入绍酒、二汤,放入豆腐,调入精盐、味精、老抽,再加湿菇,撒上胡椒粉,蚊透后用湿生粉打芡,加包尾油拌匀上碟。

特点:皮脆肉嫩,老少咸宜。

蚝油扒豆腐

原料:豆腐6件,淡二汤200克,蚝油15克。白糖、味粉、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、老抽、湿生粉等适量。花生油1000克(耗油100克)。

制作:将豆腐切成24件,用滚水加盐滚过,捞起滤干水分。

烧镬下油,将豆腐炸至金黄色,捞起,去油。将镬放回火位,溅酒,落汤、豆腐、蚝油、白糖、味粉、精盐、炆煮片刻,用湿生粉打芡,加麻油、包尾油拌匀上碟。

特点:皮脆肉嫩,鲜香味美。

腐皮韭黄卷

原料:腐皮4张,韭黄300克,银针300克,湿冬菇、笋肉各50克。精盐、生抽、白糖、麻油、喼汁、淮盐等适量。生油100克。

制作:非黄切段,冬菇切丝,笋肉出水后切丝。

烧镬下油,先加入冬菇丝、笋丝、银针略炒,然后调入精盐、生抽、白糖、麻油煮熟,再加入韭黄炒匀,盛起作馅。

腐皮用湿布抹净,每张剪成6小块,每块包入馅料后卷成卷状,放在镬里用油煎透,随即上碟,用淮盐、喼汁佐食。

特点:皮甘馅爽,腐香浓郁。

腐卷蛋片

原料:腐皮8张,鸡蛋4只,葱条2条,姜片2片,素上汤100克。精盐、老抽、生抽、白糖、麻油等适量。花生油500克,(耗油50克)。