书城美食四季素菜(家庭四季美食丛书)
11420500000002

第2章 春季菜谱(2)

原料:湿发菜100克,生筋300克,菜远100克,淡上汤150克。味粉、精盐、花生油、麻油、胡椒粉、湿生粉、白糖等适量。生抽、老抽各少许。

制作:将已浸透的湿发菜洗净,除去杂质切断;生筋切成日字形。

用花生油将生筋、发菜爆透,加入上汤,调入味粉,精盐,白糖,胡椒粉,生、老抽,用武文火炆至炝滑,加菜远炒匀。用湿生粉打芡,加入麻油、包尾油后炒匀,即可上碟。

特点:清香淡雅,鲜爽适口。

荔茸酿冬菇

原料:水发冬菇12只(冬菇大小要均匀),荔芋肉300克,红萝卜茸一汤匙,澄面适量。精盐、生粉、胡椒粉、麻油各少许。花生油500克(耗油50克)。

制作:将荔芋肉切块蒸熟,加入精盐、胡椒粉、麻油,拌匀后搓成芋茸,并分别加入澄面、红萝卜茸拌匀,即成芋馅。

将冬菇洗净、去蒂,抹干水分,蘸上干生粉,然后将芋馅酿入冬菇内,再加上生粉。

武火烧镬下油,至120℃时,加入酿冬菇,炸至芋茸呈金黄色,即可上蝶。

特点:芋香浓郁,爽滑甘美。

发菜扒北菇

原料:炖好北菇200克,湿发菜100克,淡上汤150克,蚝油10克,生抽5克,老抽5克,湿生粉15克,绍酒15克。精盐、味精、胡椒粉等适量。花生油30克。麻油少许。

制作:先将发菜滚煨过,放在漏壳里,压干水分围在碟边。

烧镬下油,放入北菇,加入绍酒、上汤、精盐、味精、蚝油、生抽、老抽,胡椒粉,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀,放入发菜中间,再打金黄芡淋在发菜上便成。

特点:香炝软滑,爽脆可口。

满地金钱

原料:湿冬菇200克,豆腐4件,大地鱼末30克,生菜胆300克,精盐、味精、白糖、老抽、姜茸、蒜茸、湿生粉、绍酒、芫荽等适量。花生油500克(耗油75克)。

制作:将豆腐每件切成8小件,用滚油炸至金黄色。用汤碗将冬菇及炸豆腐扣成葵花形。

起镬炸香蒜茸、姜茸,加入绍酒,二汤(或清水),放入大地鱼末20克,调入精盐、味精、白糖,煮滚后倒入盛有冬菇及炸豆腐的汤碗里,入笼蒸20分钟。

将汤碗取起,滗出原汁,然后将汤碗的冬菇等料覆在碟中,将用油盐水灼熟的生菜胆伴边。另起镬用原汁、老抽,加入湿生粉打芡,淋在冬菇面上,并撒上余下大地鱼末,再放上几条芫荽便可上席。

特点:造型逼真,香焾软滑。

玉树金钱

原料:芥兰1500克,湿冬菇150克,米酒5克,花生油50克。精盐、味粉、蚝油、白糖、湿生粉等适量。

制作:将冬菇剪去菇蒂,洗净,放在碗中,加入少许精盐、白糖、米酒、生油拌匀,再加入清水(浸过冬菇面)、姜片1件,葱条2条,入笼蒸炝备用。

将芥兰剪修成12厘米长的菜远。将镬洗净烧热,落油,放入芥兰,加入白糖、精盐,加入米酒后炒透,洒入少许清水,加上镬盖,至芥兰刚熟取起,倒在笊篱里,滤去水分。

烧镬加油,放入芥兰,调入味精,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀后取出,排在碟中。

将镬洗净烧热,落油,放入已蒸好的冬菇,倒入原汁,调以味精、蚝油,至微滚时,再加入老抽和湿生粉,加包尾油拌匀取出,排叠在芥兰面上。

特点:鲜爽脆嫩,香焾味美。

蚝油扒花菇

原料:花菇200克,鸡膏50克,淡上汤100克,蚝油10克,绍酒15克,湿生粉15克,姜、葱各10克。老抽、白糖、胡椒粉、味精、麻油、精盐各适量。猪油80克。

制作:将花菇浸洗干净,剪去菇脚,放入汤窝内,加入姜、葱、鸡膏、精盐、味精、绍酒、白糖,再用滚水炖过。

用猪油起镬,放入已炖好的花菇,再加入绍酒,菇汁及二汤,调入胡椒粉、蚝油、老抽、白糖、味精、加湿生粉打芡,再加麻油、包尾油拌匀上碟。

特点:清甜香滑,美味鲜嫩。

蚝油鲜菇冧

原料:洗净草菇冧300克,花生油30克,蚝油10克,绍酒15克,淡上汤150克,湿生粉15克。精盐、味精、胡椒粉等适量。

制作:先在菇冧头部铞十字形刀口,洗净后用水滚过,随即放入冻水中过冷,捞起滤去水分,再用姜汁酒、精盐煨过,隔起,把草菇顶部刺破,吸干水。

烧镬下油,落菇冧,加入精盐、味精、蚝油炒透,溅入绍酒,落汤,撒上胡椒粉,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀上碟。

特点:鲜甜爽口,清香味美。

香菇扒菜胆

原料:生菜胆500克,香菇300克,淡二汤250克,蚝油10克,绍酒15克,芡汤35克,湿生粉25克。味精、精盐、白糖、胡椒粉、老抽各适量。猪油125克。

制作:将香菇浸洗干净并剪去菇脚,用二汤、精盐、味精、绍酒、白糖、老抽等拌匀蒸过。

用猪油起镬,加入精盐、生菜胆,加盖略煮,再加入淡二汤,把生菜胆炒至七成熟,倒在笊篱里,滤去水分。

把镬放回火位,将镬烧红,下猪油,再放入生菜胆,加入绍酒,芡汤、湿生粉,加包尾油拌匀上碟。

再用猪油起镬,放入香菇,加入原汁、淡二汤,调入蚝油、白糖、味精、胡椒粉、老抽,加湿生粉打芡,再加包尾油拌匀,将香菇均匀地淋放在菜胆面上。

特点:爽脆软滑,香甜不腻。

草菇伴双花

原料:西兰花、椰菜花各半个(共约400克),鲜草菇300克,姜片2片,葱条2条。素上汤、蚝油、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、湿生粉等适量。花生油100克。

制作:将西兰花、椰菜花洗净,切成花朵状,焯熟备用。

草菇削净,用姜、葱飞水后滤干备用。

用素上汤将西兰花及椰菜花煨过,间隔排放上碟。

烧镬下油,爆香姜片后去掉,加入草菇,溅入米酒、调入蚝油、生抽、白糖、素上汤,用湿生粉打芡,撒上胡椒粉,加麻油、包尾油拌匀,盛放在双花中间,即可上席。

特点:色调鲜明,清香爽口。

兰花伴金菇

原料:西兰花一棵(约400克),金针菇100克,干葱头1粒(拍扁)。精盐、白糖、生抽、麻油、素上汤、湿生粉等适量。花生油100克。

制作:将西兰花洗净,切成化朵状,用滚水(加少许油盐)焯熟,用笊篱捞起,滤去水分。金针菇切去尾部、洗净,滤干备用。

烧镬下油,落西兰花,加入白糖、精盐、素上汤,稍煨片刻,上碟将西兰花排成圆形(菜远向碟边,菜梗向内),碟中间留些空隙。

再烧镬下油,爆香干葱头后去掉,溅入米酒,加入精盐、白糖、生抽、麻油、素上汤,至汤滚,再加入金针菇,炒熟,用湿生粉打芡,加麻油、包尾油拌匀,盛在碟中空隙处。

特点:色调美观,鲜香爽口。

鲍片扒兰花

原料:鲜鲍鱼菇400克,西兰花一棵(约300克),姜片2片。蚝油、麻油、精盐等适量。花生油100克。冬菇汤100克,湿生粉15克。

制作:将鲍鱼菇洗净、去蒂,片成薄片,用滚水焯过,再用冷水漂洗干净,捞起待用。

将西兰花洗净切成花朵状,用滚水(加少许油盐)焯熟,排放碟边。

烧锅下油,炸香姜片后去掉,加入冬菇汤、调入蚝油、麻油、精盐,至汤滚,加入鲍片略煮,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀,扒在兰花上。

特点:清香爽滑,味道鲜美。

甘笋枝竹炆蘑菇

原料:红萝卜1个,枝竹2条,罐头蘑菇1罐,干葱头6粒。蚝油、生抽、精盐、白糖、麻油、清水等适量。花生油500克(耗油100克)。

制作:红萝卜去皮洗净,切成小段,干葱头去衣,切成两边。罐头蘼菇倒去水分。

将枝竹切成小段,放入油镬炸至起泡,再用清水浸软,揸干水分待用。

烧镬下油,下干葱头爆香,放入蘼菇,溅入米酒,炒匀,再加入红萝卜、枝竹,调入蚝油、生抽、精盐、白糖,倒入少许清水,煮滚,改用文火炆至汁液香浓,主菜入味,用湿生粉打芡,加麻油、包尾油,拌匀上碟。

特点:汁香味浓,甘焾可口。

云耳扒茄鱼

原料:红茄瓜4个(约500克),湿云耳30克,红辣椒1只,鸡蛋1个。葱花、姜茸、蒜茸、白糖、老抽、生抽、白醋、麻油、精盐等适量。生粉少许,花生油500克(耗油50克)。

制作:湿云耳洗净切碎,红辣椒切粒,鸡蛋去壳打烂。茄瓜洗净切去头尾,用斜刀在茄身上切成鱼鳞状(不要切断),并在茄身上扫上蛋液,拍上生粉,放入油镬中略炸,捞起滤去油分。

烧镬下洫,爆香蒜茸、姜茸,加入茄瓜,调入精盐、老抽、生抽、白醋、白糖拌匀后将茄瓜煮熟上碟。原汁留在镬里,再加入云耳,红辣椒粒,拌匀,用湿生粉打芡,撒入葱花,再加麻油及包尾油,拌匀淋在茄瓜面上。

特点:味道香浓,焾滑爽口。

红烧茄子

原料:茄子500克,蒜子肉6粒,葱花、姜丝各10各。精盐、白糖、老抽、麻油等适量。花生油500克(耗油50克)。

制作:将茄子洗净,斜切成榄形块。蒜肉拍烂。

烧镬下油,油热,放入茄块,炸至深黄色,捞起滤去油分。

再烧镬下油,爆香蒜子肉、葱花及姜丝,加入茄肉同炒,洒入少许清水,加入精盐、老抽、白糖、拌匀,用文火煮至汁干,即可上碟。

特点:香浓软滑,味汁甘美。

蚝油扒柚皮

原料:靠好柚皮4件,淡上汤150克,蚝油5克,味粉、老抽、麻油、胡椒粉、湿生粉等适量。花生油50克。

制作:将靠好柚皮,扣在大碗内(皮青向下),蒸熟后取出,覆在蝶中,用筷子插几个孔。

烧镬下油,加入绍酒、上汤、蚝油、味粉、老抽、麻油、胡椒粉,用湿生粉打芡,落尾油拌匀,淋在柚皮上,即可上席。

特点:焾甜软滑,柚香味浓。

虾子扒柚皮

原料:柚皮1个,烧腩100克,子姜50克,面筋100克,虾子10克,猪油50克。老抽、白糖、味精、湿生粉等适量。

制作:把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮,并剥去炭状物,放在清水盆中揸漂多次使柚皮外表呈黄色,再放在镬中用水滚5分钟,重新放到清水中揸漂两次。

将镬烧红,分别把柚皮和拍碎的子姜摊在镬中烘去部分水分,盛起。

烧镬下油,先爆子姜,然后放上烧腩、面筋、二汤、老抽、白糖稍煮,再放柚皮煮10分钟,盛在碟上。

猪油起镬,加入二汤、虾子,至微滚时,倒入柚皮汁,加入味精、老抽、白糖稍煮,加包尾油拌匀,淋在柚皮面上,即可上席。

特点:味汁鲜浓,焾滑甘香。

煎藕饼

原料:去皮莲藕300克,湿冬菇、洋葱粒各50克,生菜丝100克,鸡蛋1个,面粉50克,芫荽、葱花各10克。精盐、生抽、胡椒粉、麻油等适量。花生油50克。

制作:将莲藕洗净刨成幼丝,冬菇切成小粒,芫荽切碎。

烧镬下油,落洋葱粒,加盐后稍炒。

将藕丝、冬菇粒、以及炒过的洋葱粒、葱花、芫荽等放在盆里和匀,加入鸡蛋、面粉、精盐、生抽、胡椒粉,搓匀后分成10~12份。

烧镬下油,将藕丝的混合材料按份落镬,用文火分别煎成饼状。用生菜丝垫碟,把煎好的藕饼放在生菜丝面上。

特点:甘香酥脆,美味可口。

配套菜谱

第一套菜谱

(一)红油拌牛肚

原料:牛百页500克 蒜泥10克 葱姜末20克 白酱油25克 味精2克 白糖5克 红辣椒粉10克 红辣油30克 香菜5克

制作:水发牛百页切成丝,放入沸水里焯一下水,即捞出甩干放碗里,加葱末(用油炸香)、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油拌匀,装圆盘内堆成山形,盘边撒上香菜衬色。

特点:牛肚脆嫩,香辣爽口。

(二)糟汁炒鸡片

原料:上浆鸡片200克 水发白木耳50克 青豌豆25克 香糟汁50克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 鸡汤100克 水淀粉25克 熟猪油400克(耗75克)

制作:炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟猪油烧至2~3成热,下鸡片划散至变色,立即倒入漏勺里沥去油;锅里留余油,加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精烧沸,鸡片回锅加入香糟汁(按1:2:20的比例将香糟、绍酒、清水调开,捞出糟粕即成),随即下水淀粉推匀,淋入熟猪油盛装鱼盘里。

特点:卤汁比一般炒菜多些,鸡片洁白鲜嫩,味汁鲜咸,糟香浓郁。

(三)香菇排菜心

原料:青菜心500克 水发香菇片100克 酱油15克 精制盐2克 味精3克 白糖5克 香麻油10克 熟清油100克 水淀粉25克

制作:

(1)青菜掰去老叶菜根,切开成橘瓣形,放入沸水锅里焯酥,捞出放冷水里泡冷后甩干水,菜根部朝盘外,呈圆形排在圆盘里。

(2)锅置旺火上,下熟清油50克烧热,脱入青菜心加肉白汤、盐、味精2克烧沸后改用小火煨酥入味,下水淀粉15克淋匀翻身,仍呈圆形脱入大圆盘里;净锅置火上,下油烧热,下香菇片炒几下,加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味,下水淀粉推匀,淋入香麻油,盛装青菜心的中央即成。

特点:青菜碧绿酥嫩,冬菇乌黑味香。

(四)荠菜豆腐羹

原料:内酯豆腐1盒 荠菜100克 猪肉丝100克 精制盐3克 味精2克 水淀粉50克 肉骨汤750克 油50克

制作:荠菜焯水后切成末,豆腐切方丁放锅里,加肉骨汤、猪肉丝划散,再加盐、味精烧沸,至豆腐浮起时下水淀粉推匀,淋入熟猪油,盛入大汤碗里。

特点:汤汁浓厚不结粉团,滚烫味鲜,绿白相衬,时令菜汤。

第二套菜谱

(一)白蘸三黄鸡

原料:嫩三黄母鸡1只 香葱末50克 姜片20克 绍酒25克 酱油100克 白糖10克 味精3克 香麻油5克 香菜5克

制作:

(1)煮鸡:将宰杀后洗净的光鸡放冷水里浸泡2~3小时,大汤锅水烧沸后,手抓住鸡头颈将鸡身全部放入沸汤里浸烫,10~20秒钟后拎出汤面,待汤再沸,按前法放入、拎出,烫3~4次,使鸡身内外受热均匀、不破皮,用冷水洗净皮上血沫,撇净汤面血沫,再将鸡放回锅里,加姜片、绍酒、清水适量降低汤温,盖上锅盖,改用微火焖25分钟左右,至鸡肉内断血,即取出放冷开水里泡凉,待冷却后斩块,呈桥形排齐装入圆盘。

(2)配蘸料:酱油入锅加清鸡汤或清水20克、白糖、味精烧沸,倒入盛有葱末的碗里,随鸡上桌。

特点:鸡皮光亮油润,黄白相间,皮脆肉嫩。

(二)糖醋溜鲤鱼

原料:活鲤鱼1尾 葱姜蒜末各5克 米醋100克 白糖100克 酱油10克 盐2克 水淀粉30克 熟清油1500克(耗150克)干淀粉75克

制作:

(1)鲤鱼杀洗干净,两面鱼肉锲成牡丹片,放入干淀粉里滚满粉(刀缝中均要粘满)。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧至7成热,手拎鱼尾入锅油炸至里外均熟捞出,待油温升至8成热时,将鱼回锅复炸片刻,视外皮脆酥倒出,沥去油装大鱼盘里;锅里留余油,下葱姜蒜末炒香,加水300克、白糖、酱油、盐烧沸后,加入米醋,并随即下水淀粉推匀,加热油50克推开,盛出浇在鱼身上。

特点:外酥脆里酥嫩,酸甜适口,稍有咸味。

(三)蚌肉烧豆腐

原料:河蚌肉250克 内酯豆腐2盒 开洋15克 青蒜叶15克 虾子10克 绍酒15克 胡椒粉1克 精制盐3克 味精2克 水淀粉30克 熟猪油75克 葱姜末15克

制作:

(1)豆腐切成小方丁,放冷水锅里用小火熳熳烧沸,随即捞出浸泡冷水桶里。

(2)蚌肉洗净,锅里放少许清水烧沸,下蚌肉焯熟捞出,稍凉后批成薄片。

(3)炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧热,放入葱姜末炒香,再放入蚌肉片炒散,加入焯蚌肉的原汤200克、盐、豆腐、开洋、味精,盖上锅盖,烧至豆腐入味滚烫,下水淀粉推匀,淋入熟油后盛出装大汤盘里,撒上青蒜粒和胡椒粉。

特点:蚌肉酥香不腥,豆腐滚烫鲜香。

(四)开洋紫菜汤

原料:紫菜10克 开洋15克 葱末5克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 鸡骨汤750克 熟猪油5克

制作:

(1)紫菜拣净后撕成小片,开洋加绍酒和水浸软。

(2)锅里下鸡骨汤,加开洋、紫菜、盐、味精烧沸,撇去汤面浮沫,倒入大汤碗里,淋入熟猪油,洒上葱末即可。

特点:紫菜清香,汤色润清,富有营养。

第三套菜谱

(一)凉拌海蜇头

原料:陈海蜇头250克 胡萝卜100克 白萝卜100克 葱油15克 精制盐16克 白糖6克 酱油少许 香菜5克 香麻油10克

制作:

(1)胡萝卜、白萝卜均切成丝,加盐45克拌匀腌渍30分钟,挤去盐水,加白糖4克、葱油拌匀,装大圆盘摊开。