(3)炒锅置旺火上,下熟清油烧至4~5成热时,将鸡块拍上面粉再拖上鸡蛋液、蘸匀面包粉,分散投入热油里,炸至金黄色、酥香时倒出沥去油,随即再回锅,撒上葱末,淋入香麻油翻匀,装圆盘里,放上香菜,跟番茄沙司蘸食。
特点:色泽金黄,外酥里嫩,蘸食沙司别有风味。
(三)咸菜煨胞肝
原料:剥净鸭肫肝400克 雪里蕻咸菜150克 葱结姜片20克 绍酒25克 精制盐2克 味精2克 肉骨汤500克 熟清油50克 白糖10克
制作:
(1)鸭肫肝放水锅里焯水后,洗净血沫;咸菜洗净后切成细粒。
(2)锅里放肉骨汤,加盐、味精、绍酒、葱结姜片、鸭肫肝、煨酥,捞出拣去葱姜,切成厚片。
(3)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,放入咸菜粒,加白糖、味精炒香,盛出装圆盘摊平,将切片肫肝堆叠在咸菜上成山形,锅里卤汁稠浓后下水淀粉推匀,浇淋在肫肝片上即可。
特点:肫肝细嫩清脆,咸菜甜爽清口,佐酒佳肴。
(四)冰汁鲜番茄
原料:鲜番茄1000克 鲜牛奶1袋 冰糖300克
制作:
(1)鲜番茄用沸水泡一下,去皮去籽,切成橘瓣状,放大汤碗里。
(2)锅里放清水500克,加冰糖烧化后加鲜牛奶烧沸,倒出待冷却后倒入番茄汤碗里,置冰箱内,食用时取出。
特点:汁白茄红,鲜甜清凉爽口,餐后食凉心开胃。
第五套菜谱
(一)银芽拌鸡丝
原料:熟白鸡脯肉50克 绿豆芽250克 青椒1只 精制盐2克 味精2克 芝麻酱15克 香麻油5克
制作:
(1)绿豆芽掐去两头洗净;青椒去蒂去籽,切成银芽粗的丝,与银芽一起放沸水锅里焯一下,捞出甩干水,趁热撒上盐和味精,拌匀、抖凉备用。
(2)芝麻酱放小碗里,加15克温开水调开,加盐、味精、香麻油调好味。
(3)将银芽与青椒丝拌和后装圆盘里堆起,将鸡脯切成细丝(越细越好)铺在银芽上,淋上芝麻酱汁即成。
特点:绿白相衬,嫩脆爽滑,清口味香,入口开胃。
(二)木樨赛螃蟹
原料:鲜鸡蛋8个 葱末5克 姜末25克 米醋45克 白糖30克 精制盐2克 味精2克 熟清油100克 鲜番茄(切圆片)10片
制作:
(1)将鸡蛋磕在大碗里,加入姜末、葱末、米醋、白糖、盐、味精(鸡蛋不要打散)。
(2)炒锅置中火上,下熟清油75克烧至3~4成热(不宜太热)时,将加好调味的鸡蛋倒入,用勺轻轻推动,不要推碎蛋黄,推至蛋白凝结成象蟹肉样的小块时,加油25克,再把盔黄推碎,使其凝结成蟹黄样时,即盛出装圆盘里,盘边围上番茄片。
特点:姜醋味浓,甜味上口,色如蟹肉蟹黄,滑嫩爽口。
(三)干菜焖猪肉
原料:猪五花肉500克 绍兴干菜50克 绍酒10克 酱油25克 白糖40克 味精2克
制作:
(1)将整块五花肉放入大汤锅里,煮至8成熟时捞出,待凉后切成7厘米宽、0.7厘米厚的大片放锅里,加酱油、绍酒,用小火烧上色后,再加肉汤淹没肉块,然后加入白糖、干菜(放清水里洗去泥沙和一部分咸味)、味精烧入味,至汤汁稠浓时端锅离火。
(2)取用大扣碗,先将肉块皮朝下整齐地排放在碗底,再放上干菜,浇上卤汁,置蒸笼里用旺火蒸酥烂(约2小时)。食用时取出复扣入小窝盘里即可。
特点:酱色红亮,干菜浓香,咸中重甜,肥而不腻。
(四)砂锅炖鳝酥
原料:拆骨生鳝背500克 猪肉片100克 大蒜瓣75克 葱段姜片10克 绍酒25克 酱油75克 白糖40克 味精2克 熟清油1000克(耗100克)
制作:
(1)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,将鳝背(斩成5厘米长的段)投入炸至金黄色且酥,倒出沥去油;锅里留余油,下葱段姜片炒香,放入肉片炒散,加水1000克、绍酒、酱油、白糖烧沸片刻,倒入大砂锅里,盖上盖,用小火炖2小时左右。
(2)另取炒锅置旺火上,下熟清油50克烧热,下大蒜瓣炸黄炸香后倒入砂锅里,再加上味精炖片刻即可。
特点:汤色红润,鳝肉酥烂而韧香,蒜香浓郁,汤汁浓而不粘。
第六套菜谱
(一)拌什锦粉丝
原料:水发龙口粉丝750克 熟鸡肉25克 叉烧肉75克 烤鸭肉25克 上浆虾仁50克 鸡蛋皮25克 小菠菜250克 酱油40克 白糖5克 米醋25克 味精2克 香麻油30克
制作:
(1)粉丝切成15厘米长的段,放沸水锅烫软、甩干水,装大鱼盘里,菠菜放沸水锅里烫熟甩干水,抖凉围放粉丝周围。
(2)把虾仁焯熟,与熟鸡肉、烤鸭肉、叉烧肉、鸡蛋皮分别切成丝放在粉丝上排成五等分,并将原料色泽的深淡间隔分开。取小碗,放酱油、米醋、白糖、味精、香麻油调匀,淋入装菜的盘上即可。
特点:绿豆细粉丝爽滑不粘,配以各料清淡鲜香,造型大方雅观。
(二)醋溜嫩仔鸡
原料:上浆鸡丁300克 青椒丁50克 葱姜末10克 蒜泥5克 酱油15克 米醋25克 白糖10克 水淀粉15克 泡辣椒末30克 熟清油500克(耗75克)
制作:炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油烧至2~3成热时,投入鸡丁划散至8成熟,放入青椒丁同滑一下,随即倒出沥去油;锅里留油50克,下泡辣椒炒红、炒香,再放蒜、葱姜末,加酱油、白糖、味精、汤40克、米醋,立即淋水淀粉推匀,再将鸡丁青椒回锅推匀,盛鱼盘里即可。
特点:肉质细嫩,酸辣鲜香,略有甜味。
(三)原汁烩鲈鱼
原料:鲈鱼(活)1尾 熟行鞭笋片50克 青豌豆25克 鸡蛋白1个 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 葱结姜块20克 肉汤750克 胡椒粉1克 水淀粉30克 熟猪油100克 面粉50克
制作:
(1)海鲈鱼活杀洗净,斩下鱼头鱼尾,先将中段批成两爿,去下大骨和鱼皮,鱼肉批成大片,加胡椒粉和少许绍酒拌匀;再将鱼头鱼尾和鱼骨鱼皮斩成小块。
(2)锅置旺火上,下熟猪油50克烧热,放入鱼骨炒几下后即加沸水(1000克左右)、葱结姜块、绍酒,加盖用旺火烧5分钟至汤呈乳白色时用纱布滤去葱姜鱼骨。
(3)炒锅置小火上,下熟猪油35克,加面粉炒熟成乳白色油面浆。
(4)炒锅置旺火上,下鱼骨汤750克,加入笋片、青豌豆、鱼片,待汤烧沸后加盐、味精,淋入油面浆推匀,再将鸡蛋白打散徐徐淋入,边淋边用勺推动,淋完后即盛出装大窝盘里。
特点:原汁原味,鱼片鲜嫩,汁浓润滑。
(四)太湖银鱼羹
原料:太湖银鱼75克 熟笋丝50克 香菜段20克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 胡椒粉0.5克 肉骨汤750克 水淀粉40克 熟猪油15克
制作:炒锅置旺火上,下肉骨汤、绍酒、盐、味精烧沸,放入银鱼、笋丝再沸后下水淀粉推匀,淋入熟猪油,盛入大汤碗里,撒入香菜。
特点:太湖银鱼肉质细嫩,透明不腥,制成羹汁尤为透明爽滑。
第七套菜谱
(一)猪肤波罗冻
原料:瘦猪肉200克 鲜猪皮100克 鲜番茄2只 洋葱片20克 芹菜段20克 胡萝卜片20克 鲜波罗肉50克 青豌豆10粒 绍酒10克 精制盐1克 味精2克 白糖30克
制作:猪肉猪皮刮洗干净后放沸水锅焯去血污,再洗净后放锅里,加清水(1000克左右)、胡萝卜、芹菜段、洋葱片烧沸后,改用小火烧2小时左右至皮烂,捞出拣去胡萝卜等菜,趁热将肉皮剁成茸状;肉块待冷后与波罗肉切成小片,取用大碗先放青豌豆,再将肉片和波罗片混和放入,煮肉的原汤用纱布滤清后放锅里,加盐、味精烧溶化,并注入大碗里,冷却后放冰箱里冻2小时。食用时扣入大圆盘中央,盘边放上切成橘瓣块的鲜番茄,撒上白糖即可。
特点:肉酥冻韧,冰凉清口;鲜番茄衬色,添味开胃。
(二)红油馄饨鸡
原料:童仔鸡1只 鲜肉大馄饨20只 甜酒酿汁30克 绍酒10克 酱油少许精制盐3克 白糖15克 味精2克 泡辣椒15克 水淀粉15克 红辣油15克 熟清油500克(耗60克)
制作:
(1)童仔鸡宰杀洗净,剁下鸡爪,在鸡背上从尾至颈部切开,敲断全身鸡骨。
(2)锅置旺火上,下熟清油烧至5~6成热时,用甜酒酿汁抹匀全身鸡皮,投入热油里炸至色红倒出沥法油;锅里留油50克,下泡辣椒煸红,加酱油、盐、白糖、水150克烧沸,先盛一半放大碗里,将鸡肚朝下放入碗里,再浇入余汁,放蒸笼里蒸酥取出,将卤汁滗入锅里,鸡扣入大窝盘里,然后将煮熟的馄饨排放鸡的周围,锅里卤汁下水淀粉推匀,淋入熟清油和红辣油,盛出浇在上面即可。
特点:色泽红亮,鸡肉酥烂,辣而不燥,菜点同盘,菜香点滑。
(三)炸豆腐丸子
原料:内酯豆腐2盒 猪肉末50克 开洋25克 鸡蛋1个 酱姜酱瓜各10克 榨菜末25克 葱末10克 花椒粉1克 辣椒粉1克 精制盐2克 味精2克 干淀粉100克 熟清油750克(耗100克) 番茄沙司1碟
制作:
(1)豆腐切成大片放蒸笼里蒸15分钟取出,沥去水后压成泥,加鸡蛋、开洋末、榨菜末、酱瓜酱姜末、葱末、花椒粉、辣椒粉、盐、味精拌匀成馅心,挤成丸子放入干淀粉里,使四周滚满粉粒。
(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,将丸子分散投入,炸至8成熟时捞出,待油温升至8成热时,将丸子回锅复炸至金黄色,倒出沥去油,装大圆盘里,随带番茄沙司蘸食。
特点:豆腐丸子形如“毛栗”,外脆里嫩,味道独特,亦可蘸食糖醋汁、椒盐等。
(四)发菜肉丝汤
原料:水发发菜50克 猪肉丝100克 芹菜粒25克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 熟猪油15克 肉骨汤750克
制作:炒锅置旺火上,下肉骨汤烧沸,放入猪肉丝划散,再沸时捞出放入大汤碗里,锅里肉汤撇净浮沫,加盐、味精、发菜(洗净泥沙杂质)烧沸,再加芹菜粒、熟猪油,盛入肉丝汤碗里即可。
特点:肉丝鲜嫩,发菜爽口,汤具芹香味。
第八套菜谱
(一)紫菜拌豆腐
原料:内酯豆腐1盒 水发紫菜30克 松花蛋1个 香菜茸15克 酱油30克 白糖5克 味精2 克红辣油15克 香麻油15克
制作:
(1)水发紫菜剁成细茸,加少许凉开水化开,与葱茸调在一起;松花蛋剥去壳,切成绿豆大的小粒;豆腐切成大片,用沸水浇一下待凉用。
(2)将豆腐片整齐地排放在鱼盘里,撒上松花蛋,浇上酱油、紫菜、香菜茸、白糖、味精、红辣油、香麻油即可。
特点:取料方便,制法简单,营养丰富,夏令佳肴。
(二)白汁溜鸭肝
原料:鸭肝300克 青椒50克 鸡蛋白1个 葱段10克 小姜片10克 蒜片10克 胡椒粉1克 精制盐3克 味精2克 肉汤50克 熟清油500克(耗75克) 干淀粉15克 水淀粉15克
制作:
(1)鸭肝理净后批成片,加盐1克、鸡蛋白、干淀粉拌匀;青椒切开去蒂去籽切成片。
(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧至3~4成热时,投入鸭肝划散至熟,放入青椒片翻炒变色,倒出沥去油;锅里留油50克,放入葱段、姜片、蒜片爆香,加盐、味精、肉汤、水淀粉推匀,再将鸭肝、青椒回锅翻匀,淋油盛出装鱼盘里。
特点:鸭肝细腻软糯,味淡香润,营养丰富。
(三)麻粉猪蹄胖
原料:拆骨猪前蹄胖500克 芝麻酱150克 葱段10克 花椒10粒 绍酒25克 清汤750克 精制盐4克 蒜泥1克 姜汁1克 米醋25克 葱油15克 水淀粉150克
制作:
(1)蹄胖肉放入水锅里煮至9成酥,捞出冷却后切成长方片。
(2)炒锅置旺火上,下清汤400克,加盐1克烧沸后改用小火,下水淀粉130克推匀后端锅离火,再将芝麻酱100克淋入,边淋边搅,再上火煮沸,倒入碗里冷却后放冰箱里冻成糕状(俗称麻粉),然后取出,切成象眼块。
(3)葱段加花椒剁成茸状,加绍酒调匀成葱椒酒。炒锅里放清水200克、盐1克烧沸,下水淀粉推匀,加葱椒酒15克、葱油、姜汁调匀呈白卤汁。
(4)将蹄胖片整齐地排放在大圆盘中央,芝麻酱50克加清汤50克、盐1克、米醋、蒜泥调成糊淋在肉块上,将麻粉块围放在蹄胖肉周围,然后将白卤汁浇在肉块上。
特点:肉块酥而不烂,入口不腻。
(四)火腿冬瓜汤
原料:冬瓜1000克 熟火腿25克 精制盐3克 味精2克 熟猪油15克 肉汤750克
制作:将冬瓜削去皮挖去瓤,切成厚片方块,加肉骨汤、盐烧至变色时,加入熟火腿片,烧片刻后淋入熟猪油,盛出装大汤碗里即可。
特点:冬瓜酥而不烂,汤鲜清香,有浓郁的腌腊味。
第九套菜谱
(一)葱油拌鸭肠
原料:鸭肠(小包装)200克 芹菜200克 酱油15克 精制盐少许 味精1克 白糖5克 葱油15克
制作:将鸭肠刮洗干净,切成4厘米长的段。放入沸水锅里烫一下即捞出甩干水,芹菜放沸水锅里焯至变色,捞出抖冷后切成4厘米长段,与鸭肠一起放大碗里,加酱油、盐、白糖、味精
特点:鸭肠洁白脆嫩,芹菜碧绿嫩脆,绿白相衬,开胃爽(二)麻糖锅炸
原料:鸡蛋2个 白糖芝麻粉150克,面粉100克干淀粉75克熟清油500克(耗75克)
制作:
(1)将鸡蛋磕出,加面粉、干淀粉、清水50克搅拌均匀,再慢慢加入清水150克,边加边搅成稀糊状。
(2)炒锅置小火上,下清水150克烧沸,将蛋糊慢慢淋入水锅里,边淋边用勺迅速搅拌,搅至浓而粘时倒入抹油的油盘里,摊成1.2厘米厚的饼形,待冷却凝固,切成菱形块,滚上干淀粉,即成锅炸生胚。
(3)炒锅置旺火上,下熟清油烧至5~6成热时,分散投入锅炸生胚,炸至金黄色捞出,沥法油装圆盘里,撒上白糖芝麻粉。
特点:外酥脆里嫩似豆腐,香甜爽口。
(三)荷叶米粉肉