书城养生民间饮食宜忌大全
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第22章 水产类饮食宜忌(1)

不宜过多吃咸鱼

生活在沿海地区的群众,常有吃咸鱼的习惯。殊不知,咸鱼是不宜常吃、多吃的。

这是因为:咸鱼是由生鱼用海盐腌制而成的。海盐的主要成分虽是氯化钠,但海盐也含有少量的硝酸钠和亚硝酸钠。在腌制咸鱼的过程中,海盐中的亚硝酸钠极易与生鱼体中的胺长期接触而发生化学反应,使鱼体内产生大量二甲基亚硝酸盐。这种物质进入人体后,又极易被代谢转化为二甲基亚硝酸胺。二甲基亚硝酸胺具有极强的致癌性,食用过多极易罹患鼻咽癌。调查资料显示,常吃、多吃咸鱼的人,鼻咽癌的发病率比一般人要高30~40倍,尤其是对小孩的毒害作用更强。因此,不宜多吃、常吃咸鱼。

海味忌与含鞣酸多的食物同食海味具有味道鲜美、营养丰富的特点。海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养素。

但要注意海味若与含有鞣酸的食物同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,能刺激胃肠,引起不适,出现腹痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等,另外,茶叶中也含大量鞣酸。

不宜过多吃鱼油

有的人称鱼油为“安全油”、“保健油”。因为它能防治冠心病和阻止脑血栓的形成,增进记忆力,保护视力,促进炎症消退等,因而便无所顾忌地大量食用鱼油。殊不知,这种认识和做法是有一定片面性的,吃用鱼油也并非是多多益善。这是因为:鱼油的主要成分有抑制血小板凝聚作用,因而适当食用它有防止冠心病和脑血栓形成的作用;但是如果过量食用它,却会因血小板凝聚性降低,而引起各种自发性出血,包括脑出血。因此,鱼油也是不宜过量食用的。

不宜烹食活鱼

烹食活鱼,成为不少人的爱好。人们所以爱烹食活鱼,主要是认为活鱼肉比较鲜嫩。但是,从营养价值与食用味道而论,活着的鱼或刚死掉的鱼,都不是食用的最佳时间。

由于鱼体内活性物质的存在,鱼肉质同其他动物肉质一样,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化,这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼,鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来较硬,营养不易被人体吸收。当鱼开始软化、进入自溶阶段时,鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时,鱼肉松软,易于消化,味道最为鲜美,而且营养价值最高。

经合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶阶段,其营养价值与口感味道都比鲜鱼要好。因此,用活鱼烹制菜肴并不是最好的选择。

不宜生食海鲜

近年来,在我国城乡由南至北兴起生食海鲜之风,许多人喜欢边喝酒边生吃虾、蟹、鱼等水产品。殊不知,这是极为不当的。

因为在所食用的水产品体内,往往寄生有蠕虫、病毒等病原体,例如华支睾吸虫、肺吸虫等。这些虫体的幼虫常常寄生在鱼、螺、虾、蟹、蛙等体内,人吃了生的或半生的被污染的水产品后,这些幼虫便会穿过人的胃肠壁进入血管或淋巴管,随血液流到全身,主要聚集在肺部或肝脏,有的则主要聚集在脑部,这就会引起各种相应的症状。这样的病例,近几年来层出不穷。因此,海鲜品还是以煮熟吃为好。

多吃海带有益防病健身

海带又名昆布。海带性寒而味咸,有“海上之蔬”的美称,被誉为“含碘冠军”,是一种长寿食品。

作为重要的海味蔬菜,海带所含的营养特别丰富。每100克海带含碘24毫克,蛋白质8毫克,脂肪0.1毫克,胡萝卜素0.57克,纤维素9.8毫克,维生素B10.09毫克,维生素B20.36毫克,尼克酸1.6毫克,钙445毫克,磷56毫克,铁4.5毫克。此外还含多糖物质等。

海带中所含的丰富碘元素,可以有效地预防和克服甲状腺肿大,进而抑制由此而引起的甲状腺癌、乳腺癌、子宫癌和卵巢癌的发生。海带所含的丰富钙质以及硫酸脂及多糖(集中在海带黏液中),不仅可阻止血液酸化,而且对大肠癌等有明显的抑制作用,因此海带被公认为抗癌食物。海带中的酸钠盐和褐藻氨酸,有预防白血病、骨痛病、动脉出血和高血压的作用。

海带中的甘露醇物质是海藻类食物中特有的营养成分,大约占海带总量的1/3,附着在晒干后的海带表面上,看起来像一层盐,实际上是一种贵重的药用物质。它可以有效地降低颅内压,减轻脑水肿、脑肿胀,因而对乙型脑炎、急性青光眼以及各种原因引起的脑水肿等病症,有良好的防治效果。长吃水煮海带还可治疗急性肾功能衰竭。海带中的淀粉硫酸脂具有降低血脂的作用。

因此,据统计资料得出结论:长期食用海带的老人要比不食海带的老人患病率平均降低5%~8%,寿命延长4~8岁。

祖国医学认为,海带适宜于甲状腺肿大、粗脖子病、肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、淋巴结核、睾丸肿瘤、便秘、老年慢性支气管炎、夜盲症以及儿童、妇女、老年人佝偻病、软骨病、骨质疏松症和营养不良性贫血者食用。

海带的吃法很多,可以凉拌,也可以清炒,还可以用它来炖鸡、炖排骨。只要将海带泡发好,配料比较方便,制作也不复杂,很适合经常食用。

存放鱼不要保留鳃和内脏鲜鱼如不立即烹制,就要及时将鳃和内脏去掉。鱼鳃是鱼呼吸滤水的通路,鳃丝极易沾染外界的细菌,且鳃部接近内脏,存有大量的污血和黏液。内脏是鱼的胃肠,食料聚集的地方,特别是胃肠系统内往往残留很多污秽物。鱼死后,这些部位的细菌开始迅速繁殖,逐渐遍及全身,加速鱼体腐败变质。另外,鱼体的红细胞,可携带胃肠消化酶迅速地穿透鳃和肌肉组织,引起鱼肉变质。即使采用低温冷藏,也应及时尽快地去净鳃和内脏,洗净血液和黏液。因为水中的微生物属于耐冷微生物,所以鱼离水后,即使在较低温度下,细菌仍能很快繁殖。

忌生食贝类

生长在浅滩内的牡蛎、蛏子、蛤蜊及泥螺等水产品都不能生食。因为这些贝类同毛蛤类均属双壳纲,都程度不同地染有病菌。牡蛎、铅贝蚶子、小螃蟹、蛏子均有多种病菌,尤其是标志粪污染的大肠杆菌和副溶血弧菌,其中又以夏季病原菌的检出率最高。近年来,此类胃肠类疾病爆发历年不断。这种病爆发次数之多、持续时间之长和波及范围之广,使人们注意到生食贝壳动物有发生胃肠道疾患的危险,尤其是诺瓦克病毒肠炎。

江浙沿海群众常把海螺、膨蜞等用少量食盐渍后生食,殊不知低浓度盐,并不能杀死毛蛤类及螃蟹体内的病原菌。

吃甲壳类食物忌服维生素C甲壳类食物,特别是小虾和对虾含有高浓度的五价砷化合物。五价砷化合物是无毒的,但若服用大剂量维生素C,可以使五价砷转化为剧毒的砒霜。砒霜中毒,可以致死。因此,食用甲壳类食物不宜服维生素C。

水发海参不能沾油

海参均为干制品,食用时先用水发,水发时切勿沾油,因为油会影响海参的吸水膨胀,降低出品率,同时还会造成海参变质。

日常宜把鱼作为主要肉食鱼是人们菜肴中很受欢迎的食物,不但味道鲜美,而且营养也十分丰富。

鱼肉中含蛋白质很多,约占15%~20%,而且鱼肉蛋白质的质量很高,蛋白质中的必需氨基酸含量及其比值和人体大致相仿,且易于消化吸收。大多数鱼含脂肪少,通常只有1%~3%,而且含不饱和脂肪酸多,通常呈液态,比畜肉的脂肪容易消化,消化吸收率为95%左右。鱼肉中还含有丰富的钙、磷、钾、铜等矿物质。海鱼中含有碘、钴和氟等人体必需的微量元素。

此外鱼肉中含有较丰富的维生素,如尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素A和维生素D等。

鱼肉含有丰富的营养,不但可以强身,而且可以防病健体,可作为很多疾病的辅助治疗食品。比如,鱼汤或原汁清蒸鱼可以对低酸性胃炎、贫血有治疗作用。鱼中所含碘可防止脂质在动脉内壁沉积,可防治心血管疾病。鱼含有铜,可调节心搏,预防冠心病等等。鱼可防治疾病,强身健体,所以,日常饮食中要多吃鱼。

不能吃生鱼

肝吸虫分布于我国不少地区,多在犬、猫等动物或人的胆管内寄生,人体感染以儿童为多见,多为吃生鱼或半生不熟的小鱼引起。

肝吸虫的病变和临床症状轻重与感染的虫数、寄生时间的长短有关。若虫体数量不多时症状通常不明显,如果虫体数量多或多次感染时,由于虫体的分泌物、代谢产物导致的化学刺激和虫体活动时的机械刺激,可引起胆管上皮细胞脱落、增生、管壁增厚,甚至引起肝实质的病变。其临床主要表现是早期倦怠无力、食欲减退、肝区隐痛和肝肿大,大量寄生则可产生胆管炎,以致使胆汁瘀滞,引起阻塞性黄疸,甚至肝细胞坏死,最后形成肝硬化。

肝吸虫卵先是在河水、塘水的螺蛳体内发育成尾蚴。尾蚴遇到鱼就会钻入鱼体内寄生下来。

它们特别喜欢在草鱼、鲤鱼、大头鱼等淡水鱼体内生长。人如果吃生鱼,鱼体中的肝吸虫囊蚴就会钻入人体肝脏的毛细管里,发育成为成虫,使人得病。因此,鱼不能生吃,一定要烧熟煮透才能吃。

鱼肚内黑膜不能吃

有的人喜欢吃鱼的肚腩(或鱼尾),因为其口感甜滑宜人;而有的人则喜欢吃鱼头,这是因为鱼头内胶冻样的肉质实在可口之故。这些都没什么奇怪。问题在于吃鱼腩时,应刮去鱼肚内的那层黑色腹膜。据资料介绍,鱼腹腔的那层腹膜,在生理上对腹内脏器,如肝胆、肠道等,起着一种缓冲的保护作用,即可减轻腹内脏器运动时与腹壁的摩擦;但另一方面,据资料称,鱼腹中这层黑膜沉积有水中的一些污染物质,不利于人体健康。另外,这层黑膜腥味极大,一些敏感的人进食后可能会引起恶心或呕吐。由此可见,吃鱼时应将这层黑膜刮去为好。

鲢鱼不宜吃得太多

据测定,每100克鲢鱼中,约含蛋白质18.6克,脂肪4.6克,热量494千焦,维生素B10.04毫克,维生素B20.21毫克,尼克酸2.1毫克,钙28毫克,磷167毫克,铁1.2毫克,胆固醇102毫克(大鱼较多,小鱼较少)。其中最为肥美的部分在腹部,鱼越肥大,味越鲜美。

鲢鱼有温中、益气、健脾、利水和通乳、化湿之功效,常食可润泽皮肤,解郁舒肝,暖胃利肺。适宜于腹痛、缺乳、咳嗽、痈肿、痛经、肾炎、肝炎、水肿、小便不利以及营养不良和身体虚弱者食用。

但鲢鱼不宜在一个时期内或一次食得太多,否则令人热中发渴或生疮疥,痘疹、目疾、疔疮及瘙痒性皮肤病患者忌食。

鲢鱼的食用方法很多,可红烧、清蒸、熏炸及制成鱼肉丸子等,但以炖汤为最佳,如鲢鱼火锅和鲢鱼头火锅等。腌制后的鲢鱼食味较佳,腥味减少,存放时间可延长。即使是鲜食,稍加腌制后味道也更加鲜美。用鲢鱼做汤,加豆腐为配料,食之更可口。

不能吃烧焦的鱼

烧焦了的鱼肉,它的脂肪呈不完全燃烧状态,这样能产生一种较强烈的致癌物,其毒性超过黄曲霉素等致癌物。另外,鱼肉里含有丰富的蛋白质,如果烧焦,其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸,这些氨基酸再经过组合,常常形成引起人“致癌突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼肉对身体十分有害。

罐头鱼比新鲜鱼营养丰富一般人总以为,罐头鱼营养肯定比新鲜鱼差。其实不尽然。