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第4章 蔬果巧购

选购黄花菜

(1)看

颜色亮黄,条长而粗壮,粗细均匀者为优质;颜色深黄并略显微红,条形短瘦,不甚均匀者质量次之;颜色黄褐,条形短瘦蜷缩,长短不一,带有泥沙的则质量最次。

(2)攥

手攥一把黄花菜,手感柔软有弹性,松开手后黄花也随即松散的,说明水分含量少,松手后黄花不易散开的表明水分含量较多;若松手时有粘手感,证明已有所变质。

(3)闻

闻黄花菜的气味。有清香者为优质;有霉味者为变质品;有硫磺味者为熏制品;有烟味者为串烟严重的。

黄花菜选购芹菜

芹菜,有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种,以香芹比较普遍。

在选购时,梗不宜太长,25~35厘米为宜,菜叶翠绿,菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗,但根和叶也可食用,且极有营养价值。

巧选黄瓜

通常,顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜;瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好,瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长的瓜;黄色或近似黄色的瓜为老瓜,瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。

选购丝瓜

丝瓜营养丰富,味道鲜嫩。丝瓜的种类较多,常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。

线丝瓜细而长,购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。

丝瓜胖丝瓜相对较短,两端大致粗细一致,购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。

巧购莴笋

莴笋优质莴笋应为:

(1)笋形粗短条顺,大小整齐,不弯曲,脆而嫩。

(2)不带黄叶、烂叶,笋条不蔫萎,不空心,表面无锈色。

(3)皮薄,质脆,水分充足。

(4)味道鲜香,有特殊的香气。

黄瓜质量鉴定法

鞭黄瓜常见的黄瓜可分三种:

(1)刺黄瓜:风味品质最佳,正面色绿,背面和瓜顶端较浅,表面有突起的纵棱和果瘤,瓜条呈棒形,瓜把稍细,皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。

(2)秋黄瓜:风味品质较佳,皮绿色,呈棒形,有光泽,肉厚、脆嫩、瓤小,水分多。

秋黄瓜(3)鞭黄瓜:风味品质次于前两种,皮较厚呈浅绿色,表面光滑,无刺毛或少刺毛,瓜条形似鞭子,瓤较大,肉质松软。

不同辣椒的选购

甜椒(1)甜椒

好的甜椒色泽鲜艳、光亮,且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡,并带有皱纹,用手轻捏有发软黏手之感。

青椒(2)青椒

购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼,用手掂感到有分量,气味微辣略甜者为佳。

红尖辣椒(3)红尖辣椒

选购时,以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。

尖角椒

(4)尖角椒

尖角椒果实较长,呈圆锥形,尖端尖锐并弯曲呈羊角状,辣味足。在购买时以有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼,闻之辣味重的为佳。

(5)朝天椒

朝天椒此椒果实不大,外形呈圆形或鸡心形,外观红色或紫红色,辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。

选购刀豆

刀豆菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型:一是蔓性刀豆,向长豇豆一样,爬藤的,要进行棚架栽培;二是矮性刀豆,像毛豆一样,直立型。这两种刀豆,吃口不一样。蔓性刀豆,糯性,吃口好;矮性刀豆,粳性,吃口不如蔓性刀豆。但是,在市场上如何区分这两种刀豆呢?总的说来,看两条。一是荚果长短不同:矮性刀豆荚果较长,蔓性刀豆则较短;二是荚果形状不同:矮性刀豆荚果尖端细长,蔓性刀豆则较短。

巧选洋白菜

洋白菜,又叫圆白菜、卷心菜,学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多,常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。一般地说,平头型(即扁圆形)和圆头型(即圆球形)质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”(即菜内的内茎)矮短,菜球大;二是菜球结得比较紧实,心叶肥嫩,出菜率高;三是菜质细嫩,质优味美。而尖头型(呈牛心形)的洋白菜中心柱高,结球疏松,出菜率低,心叶也老,口味也差。总的来说,结球紧实的洋白菜比结球疏松的好。

洋白菜巧购平菇

鲜平菇可分为两种:菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇,它口感香脆;菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇,它味道鲜美。通常,好的鲜平菇应外形整齐,完整无损,色泽正常,质地脆嫩而肥厚,清香纯正,无杂味,无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇,这时菌伞的边缘向内卷曲,而不是翻张开,此时营养价值高,味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。

平菇巧购莲藕

池藕栽于池塘,白嫩多汁,有九孔,上市迟;田藕栽于水田中,质略次,有11孔,上市早。四季中均有藕上市,以夏,秋为好。夏天称“花香藕”,秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕,宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩,可拌食,中段可炒食,老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。

藕选购苹果

(1)一类苹果

红金星苹果主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。

它们具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口,个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。

(2)二类苹果

红香蕉苹果主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。青香蕉的色泽是青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大无均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑。

黄元帅苹果(3)三类苹果

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一,但均具有光泽,洁净。

国光苹果国光苹果滋味酸甜稍淡,吃起来清脆;而红玉苹果及鸡冠苹果,颜色相似,苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无外伤。

选购草莓

草莓是一种营养丰富的水果,其果实颜色鲜艳,除鲜品外,也可制成果酱或酿酒,非常美味。选购草莓时,应挑选果形整齐,粒大,果面洁净,色泽鲜艳,呈现红色或淡红色,汁液多,香气浓,甜酸适口的。要选八成熟的,甜中带酸最好吃。还有果面要清洁,无伤烂,无虫蛀和无压伤等现象。

草莓水果

选购柑橘

应该挑选外形饱满、色泽鲜亮、手感舒适的。若是果实中等大小,个大皮厚,则肉质并不饱满;个小的尚未成熟,味道比较酸涩。

柑橘果实表皮光亮且滑润,没有斑点或变软的地方,用手指轻压果实表面,弹性好的是上等柑橘。反之,则是过熟或尚未成熟的柑橘,口味都比较差。

选购哈密瓜

(1)看色泽:哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种,成熟的瓜色泽鲜艳。

(2)闻瓜香:成熟的瓜有瓜香,没成熟的瓜则无香味或香味很淡。

哈密瓜(3)摸瓜身:成熟的瓜坚实而微软,太硬的没熟,太软则过熟。

选购荔枝

荔枝上品荔枝的特点是色泽鲜艳,个大核小,肉厚质嫩,汁多味甜,富有香气。此外,还要求果皮不破,色不带青,无刺激性酸味等。果皮变色变干,说明贮藏时间已久,品质下降。若有酒味或果肉变色,则不能食用。

选购葡萄

(1)色泽

新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色,不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面湿润。

(2)形态

新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之则果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

(3)果穗

新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。

(4)尝味

品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

选购西瓜

西瓜熟西瓜的瓜皮光滑,花纹黑绿透亮,无白毛;瓜体形周正,瓜脐小而向里凹。瓜柄呈褐色,柄上无茸毛,弯曲发脆,较易折断的是熟瓜;瓜柄呈青绿色,看上去鲜脆的是生瓜;瓜柄枯干的是死藤瓜。

用手抚摸西瓜,手感硬而滑的是熟瓜,软而发黏的是生瓜。

将西瓜捧于耳边,两手轻轻挤压,瓜里发出裂声的是熟瓜,没有裂声是生瓜。

用食指或中指弹西瓜,声音混浊沉重,发出“嘭嘭”声的是熟瓜;发出“当当”响的是生瓜;发出“噗噗”声的是熟过了的瓜。

一手托瓜,另手轻拍,如托瓜的手有振动感的为熟瓜,无振动感的为生瓜。

手感重的是生瓜,手感轻的是熟瓜。如放入水中,浮在水面的是熟瓜,沉入水底的是生瓜。

用指甲掐瓜皮,生瓜皮难掐入,熟瓜皮脆而多汁。

选购优质梨

梨优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因品种不同而呈青、黄、月白等颜色。成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

而次质梨则果型不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面1/3至1/2,果肉粗而质地差,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味。

选购桃子

桃桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸,不能剥皮;中熟品种有硬肉桃,也有水蜜桃,有甜有酸,但糖分和汁液往往不及晚熟桃;晚熟桃大多属名种,味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好。

鉴别桃子的质量,首先要根据品种、产地、上市时间,然后依据下列具体方法判别。

(1)以果个大、形状端正、色泽新鲜漂亮为好,有硬斑、硬皮、虫蛀者较次。

(2)以皮薄易剥、肉色白净、粗纤维少、肉质柔软为佳。

(3)以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。

洋水果真伪识别法

红提以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法:

(1)红提

红提与葡萄类似,但不同的是葡萄呈褐红色,红提呈深红色。红提口感脆甜,有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏,皮和肉易分离。而红提皮较薄,皮和肉难分开。

(2)美国什橙

美国什橙原产于美国、澳大利亚,其个头较大,表皮粗糙,不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜,但纤维较粗,不及脐橙细腻。

(3)蛇果

蛇果原产于美国,呈红色,口味同新红星相似。与新红星最大的区别在于,蛇果呈长形。

蛇果(4)奇异果

奇异果即我国的猕猴桃,原产于新西兰。大小均匀,表皮黄中泛青,口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于,奇异果需硬时吃味道才好,而猕猴桃则必须熟透了才好吃。

奇异果§§§巧选肉类

选购肉类食品

质量好的新鲜肉应为:

肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色);肌肉外表微干或微湿润,不粘手;指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有正常气味,煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,而且具有香味。

挑选肉糜

(1)看

看颜色,新鲜的肉糜呈淡粉红色,有光泽,有透明的质感;不新鲜的肉糜呈深暗红色,无光泽;看成型,新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型,新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型,而混杂猪肺、舌根等肉糜,则成深红色的颗粒状。

瘦猪肉(2)揿

用手指轻轻揿肉糜.新鲜的肉糜富夯弹性;不新鲜的肉糜缺少弹性,老母猪的肉糜揿下去就是一个洞,无法复原。

(3)捏

甩手捏一点肉糜,新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯;而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜,捏上去有粒子等感觉。

(4)嗅

新鲜的肉糜无异味,不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。

识辨病猪肉

在买猪肉时,不妨拔数根猪毛,仔细辨认毛根的颜色:如果毛根白净,则不是病猪肉;毛根发红则是病猪肉。

五花猪肉巧购生禽

(1)新鲜的生禽嘴部有光泽,干燥,有弹性,无异味;严重不新鲜的嘴部暗淡,角质软化,口角有粘液,并有腐败气味。

(2)新鲜的生禽眼球充实饱满,角膜有光泽;严重不新鲜的眼球下陷,角膜暗淡并有粘液。

(3)新鲜的生禽肌肉结实,有弹性;严重不新鲜的无弹性,呈灰绿色。

(4)新鲜的生禽手感干燥,呈淡黄或淡白色;不新鲜的表面发潮或湿润。

(5)新鲜的生禽脂肪色白,稍带淡黄,有光泽,无异味,严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色,有酸臭味。

选购家禽肉

新鲜家禽肉,表面上看为油黄色,眼球有光泽,肛门处不发黑,不发臭;坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色,眼球混浊或紧闭,肛门灰黑色,且有臭味。

巧选活鸡

选购活鸡一般有两种情况:一是鉴别鸡是否生病;二是判别鸡是否肥嫩。无病鸡有如下一些特点:将鸡执翅提起,挣扎有力,双脚收起,鸡声长而响亮;翻开鸡的肛门,见附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,无红点;用左手抓住鸡的双脚,右手拍其背后能叫得咯咯出声;鸡冠鲜红、挺直,眼睛有神,嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况:鸡羽毛发亮;鸡屁股圆或平;鸡胸部有肉;刀骨尖软。

公鸡巧识注水家禽

(1)拍肌肉

注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到“啵啵啵”的声音。

(2)看翅膀

翻起鸡鸭的翅膀仔细地看,若发现上面有红针点,周围呈乌黑色,就证明已注了水。

(3)掐皮层

在鸡鸭的皮层下,用手指一掐,明显地感到打滑,一定是注过水的。

(4)抠胸腔

有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流淌出来。

选购鱼类

观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼,一般嘴紧闭,口内清洁;鳃鲜红、排列整齐、眼稍凸,黑白眼珠分明,眼面明亮无白蒙;表面粘液清洁透明,略有腥味;鱼体肉质发硬,富有弹性,鳞片紧附鱼体,不易脱落。否则不新鲜。

鱼是否污染的鉴别四法:

(1)看鱼眼

没有受到污染的鱼,鱼眼微突,富有色泽。受到污染的鱼则眼球深浊,有的眼球明显突出。

(2)看鱼鳃

没有受到污染的鱼,鱼鳃鲜红,排列整齐。受到污染的鱼,鳃呈白色,而且其状非常粗糙。

(3)看鱼尾

没有受到污染的鱼,鱼尾正常。受到污染的鱼,其尾脊弯曲僵硬,成畸形。

(4)闻气味

没有受到污染的鱼,有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似氨的气味。

劣质香肠巧识别

香肠

(1)母猪肉香肠

母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深,呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜,较难嚼碎。

(2)掺淀粉香肠

掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑,貌似瘦肉,掰开香肠,可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

(3)用变质香肠再制的香肠

这种香肠的两端呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结;掰开香肠,在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结,同时伴有异味。

(4)混入合成色素的香肠

掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色,十分鲜艳,肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣,把肉馅放在水中,水会立即变红。

(5)杂肉香肠

用杂肉制成的香肠腥杂味很重,色泽也差,有过量的辅料。

巧辨家禽是否活杀

新鲜猪肉活宰家禽放血良好,有鲜红色血凝块,刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光,富有弹性,呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时,几乎放不出血或放血不良,故死宰的家禽呈现暗红色,刀口平整,无凝血块。表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻,颜色暗红,并有少量紫黑色血滴析出。

巧选猪肉

在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点:

(1)鉴别死猪肉

吃痛死、毒死或死因不明的猪肉,会引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底,外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫色淤血。

(2)鉴别米猪肉

这种肉内带有囊虫,它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡,大小不等,从外表看,像是肉中夹着米粒。

(3)新鲜与不新鲜猪肉的区别

新鲜猪肉肉质紧密,富有弹性,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光泽。瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味,切记不宜购买、食用。

巧购动物内脏

动物肝(1)新鲜的肝呈褐色或紫色。用手触摸,坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

(2)新鲜的腰子呈浅红色,表面有一层薄膜,光泽柔润,有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色。水泡过的腰子,体积涨大,呈白色,质地松软,有异味。

猪肚(3)新鲜的心用手挤压一下,有鲜红的血液流出,组织坚实,有弹性。不新鲜的心与此相反,并有黏液和异味。

(4)新鲜的肠色泽白,黏液多。不新鲜的肠,色泽有青有白,黏液少,腐臭味较重,容易碰破。

(5)新鲜的肚有弹性和光泽,白色中略带些浅黄色,黏液多,质地坚而厚实。不新鲜的肚,白中带青,无弹性和光泽,黏液少,肉质松软。