小麦是现今世界上最重要的粮食作物，在我国，其重要性也仅次于水稻。小麦起源于西亚，大约距今5000年左右进入我国。经过漫长的旅程，小麦逐渐适应了我国的土壤环境，成为外来作物最成功的一个。在我国农耕文明进程中扮演了重要的角色。小麦自出现在我国后，经历了一个由西向东，由北而南的推广过程，直至唐宋以后才基本上完成了在我国的定位。小麦的推广改变了我国粮食作物种植结构，也改变了国人的食物习惯。
小麦在我国古代的推广始自西北，它经历了一个自西向东、由北向南的历程。有关考古遗址中有24处属于新疆，其中新石器时期至先秦时期的12处中，新疆就有6处。说明新疆在我国麦作发展初期的中心地位。
新疆近邻中亚，小麦最先就是由西亚通过中亚，进入到我国西部的新疆地区。时间当在距今5000年左右，后又进入甘肃、青海等地，甘肃省民乐县东灰山遗址中出土了距今约4000多年的包括小麦在内的5种作物种子。
古文献中也有有关西部少数民族种麦、食麦的记载。如成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。
《史记·大宛列传》等记载，中亚的大宛、安息等地很早就有麦的种植。《汉书·赵充国传》和《后汉书·西羌传》也都谈到羌族种麦的事实。
商周时期，小麦已入中土。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物，一个人如果不能辨识菽麦，当时成为了没有智慧的标志。此时，麦已然成为当时各个诸侯争霸战中最重要的物资。产麦区也成为战略要地。
据《左传》的记载，当时的小麦产地主要有现在河南温县西南的温，现在河南东部和安徽北部一带的陈，现在山东北部、东部和河北的东南部的齐，现在山东南部的鲁，还有地跨黄河两岸的晋。但据遗址发现的碳化小麦，实际的产地要超出史书的记载。
当时的小麦种植主要集中于各地城市的近郊区。这种情况到汉代仍然没有改变，东汉经学家伏湛在给皇帝的疏谏中提到“种麦之家，多在城郭”。
小麦虽然自西而来，但汉代以前主产区却在东方。《春秋》是春秋时期鲁国的一部史书，书中所反映的麦作情况，与其说是春秋时期的情况，不如更确切地说是当时鲁国的情况。
和鲁国相邻的是齐国，境内有济水。《淮南子》中说，济水宜于种麦，反映了当时齐鲁一带种麦的情况。事实上，春秋时期黄河下游的齐鲁地区是小麦的主产区，也就是范蠡所著《范子计然》中所谓“东方多麦”。
这种状况至少保留到了汉代，江苏东海县尹湾村西汉墓出土简牍上有关于宿麦种植面积的记载，反映了西汉晚期当地冬小麦的播种面积情况。
春秋时期，小麦自身经历了一个重大的转变。当初小麦由西北进入中原之时，其最初的栽培季节和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物是一样的，即春种而秋收。
在长期的实践中人们发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。如在幼苗期间，小麦在温度低至零下5摄氏度时尚可生存。在播种期间，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受风害和寒害，故需要灌溉才能下种。
我国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墑情较好。
适应这样的自然环境，同时也为了解决粟等作物由于春种秋收所引起的夏季青黄不接，于是有了头年秋季播种，次年夏季收获的冬麦的出现。
冬麦在商代即已出现。据文献反映，春秋战国以前，以春麦栽培为主。到春秋初期，冬麦在生产中才露了头角。冬麦的出现是麦作适应我国自然条件所发生的最大的改变，也是小麦在我国推广最具有革命意义的一步。
冬麦出现的意义还不止于此。由于我国传统的粮食作物多是春种、秋收，每年的夏季往往会出现青黄不接，引发粮食危机，而冬麦正好在夏季收成，可以起到缓解粮食紧张的作用，因此，受到广泛的重视。
自战国开始，主产区开始由黄河下游向中游扩展，汉代又进一步向西、向南大面积扩展。至晋代，小麦的收成直接影响国计民生。小麦的推广伴随着种植技术的进步。冬小麦的出现，可以避免北方春季的干旱，但对于总体上趋于干旱的北方来说，秋季的土壤墑情虽然好于春季，但旱情还是存在的，更为严重的是，入冬以后的低温也可能对出苗不久的幼苗产生危害。
为了防止秋播时的少雨和随后冬季暴寒，以及春季的干旱，古人除了兴修水利强化灌溉和沿用北方旱作所采用的“区种法”等抗旱技术以外，也采取了一些特殊的栽培措施。如以物覆盖麦田，掩其风雪，令麦耐寒耐旱而又籽粒饱满。
这在西汉末年成书的《氾胜之书》中都有总结。在此基础上，北魏贾思勰在《齐民要术》一书中又对包括小麦在内的北方旱地农业技术进行了全面的总结，标志着我国传统的旱地耕作技术体系的形成，为小麦种植的发展奠定了坚实的技术基础。
唐代以前，北方地区的小麦和粟相比，仍然处在次要的地位。在《齐民要术》中，大麦、小麦被排在了谷、黍、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麻等之后，位置仅先于北土不太适宜的水稻。
唐初实行的赋税政策中规定，国家税收的主要征收对象是粟，小麦则属于杂粮之列。到了唐中后期，小麦的地位才上升到与粟同等重要的地位。
780年所实行的“两税法”，已明确将小麦作为征收对象。唐末五代农书《四时纂要》中所记载的大田作物种类与《齐民要术》相当，但有关麦类农事活动出现的次数却是最多。
唐以后，北方麦作技术还在发展。至明末，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，农作物中小麦的种植面积已经占有一半。至此，小麦在我国北方的地位已经确立。
小麦在南方的推广较之北方要晚许多，并且是在北方的影响下发展起来的。汉以前江南无麦作，三国时吴国孙权曾经尝食蜀国使者费祎带来的食饼。这是目前所知江南有面食最早的记载。
江南麦作的开始时间在吴末西晋时期，这和我国历史上第一次北方人口的南迁高潮是同步的。“永嘉之乱”后，大批北人南下，将麦作带到了江南。
例如，在无数的南迁者中，有一名叫郭文的隐士，就曾隐居吴兴余杭大辟山中穷谷无人之地，区种菽麦，采竹叶木实，进行盐的贸易以自供。
六朝时期麦作发展速度相对较快，种植面积较大的地区在建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉一带，也与北方人口的聚集有关。东晋初年，晋元帝诏令徐、扬二州种植小麦、大麦、元麦这三麦。这是江南麦作之最早记载。
尽管麦食不受南方人的欢迎，但麦子已成为一部分南方人的粮食。南朝时的沈崇傃、张昭等人以久食麦屑或日食一升麦屑粥的方式向已故的亲人行孝。
南朝的梁军在与北朝齐军交战时，在稻米食尽之后，皆以麦屑为饭，用荷叶包裹，分而食之。这样的例子在史书中所在多有。
唐宋时期，随着国家的统一，人口流动频繁，特别是唐“安史之乱”和宋“靖康之乱”以后，第二次和第三次北方人口南迁高潮的相继出现，将麦作推向了全国。
唐代诗文中有不少南方种麦的记载，经前人的整理，南方种麦的区域主要有：岳州、苏州、越州、润州、江州、台州、宣州、荆州、池州、饶州、容州、楚州、鄂州、湘州、夔州、峡州、云南等地。
入宋以后，南方麦作发展得更为迅速。唐时被认为不宜于麦作的岭南地区在北宋时也已有了麦的种植。宋室南迁后，小麦在南方的种植更是达到了高潮。
当时麦类作物中不仅有小麦和大麦，而且还有不同的品种。长江中游的湖南，岭南的连州、桂林等地当时都有麦类种植。
南方原本以稻作为主，随着麦作的发展，出现了稻麦复种的二熟制。另据史书记载，二熟麦收割后再有用麦田种晚稻的。淮南地区也出现了麦地种稻，稻田种麦的记载。
随着麦作的发展，麦类在以水稻为主粮的南方地区的粮食供应中也开始起到举足轻重的作用，其重要性仅次于水稻。
而二熟制已成稻农之家数月之食，二麦的丰收也因此称作“小丰年”。面粉成为人们的日常生活的必需品，曾经和牛、米、薪一道成为民间日用品，在交易中可以免税。
技术的进步也在麦作向我国南方的推广中扮演着重要的角色。南方种麦所遇到的困难和北方不同，其主要的障碍便是南方地势低湿。因此，南方的小麦种植最先可能是在一些坡地上种植，因为这些地方排水较好。
此外，当稻麦复种出现之后，人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干早稻田中的水分，再种上小麦，实现稻麦复种。到了元代以后，又出现了开沟整地技术，以后一直沿用，并逐渐深化，对于小麦在南方的推广起到至关重要。
小麦在我国的推广经历了一个漫长曲折的过程，它的影响却深远而伟大。这种影响不仅表现在时间上的延续以及空间上的扩展，更反映在对我国原有作物种植及在粮食供应中的影响。
小麦在我国的推广，使得我国本土原有的一些粮食作物在粮食供应中的地位下降，甚至是退出了粮食作物的范畴。这从我国主要粮食作物及其演变中便可以看出。
我国是农作物的起源中心之一。农业发明之初，当时种植的作物可能很多，故有“百谷”之称。然而，最初的“百谷”之中，可能并不包括麦。而当“百谷”为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”所代替时，其中必有麦。
起初，麦在粮食供应中的地位并不靠前，当它的地位节节攀升的时候，与之一道并称为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”的一些谷物，却纷纷退出粮食作物行列。
比如，麻在我国栽培已有近5000年的历史，比小麦还早，其茎部的韧皮是古代重要的纺织原料，它的籽实，古代称为苴，一度是重要的粮食之一，也因此称为“谷”。
然而，这样一种重要的粮食作物在后来却慢慢地退出了主食的行列，到五谷或四谷时已不见其踪影，特别到了宋代以后，人们只知有做蔬菜食用的茭白，成了被遗忘的谷物。
还有一些作物虽然还是粮食作物，并且是主要的粮食作物，但在粮食供应中的地位却下降了。粟、黍在很长的时间里都是我国北方首屈一指的粮食作物，然而入唐以后，粟、黍的地位开始发生动摇。
这在农书中得到反映，《齐民要术》所载的各种粮食作物的位置中，粟列于首位，而大麦、小麦和水、旱稻却摆得稍后。《四时纂要》中则看不到这种差别，有关小麦的农事活动出现次数反而最多。
由此可见，麦已取代了粟的地位，成为仅次于稻的第二大粮食作物。这种地位形成之后，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入我国之后也没有被撼动。
小麦是外来作物中最成功的一种，受到了最广泛的重视。这是它成功的原因，也是它成功的标志。我国历史上种植的作物不少，而像麦一样受到重视的不多。
从宋代到清代，政府对于能够稳定南方小麦种植是非常重要的。上行下效，一些地方官也致力于小麦推广，发布文告，劝民种麦。经过长期共同努力，小麦在我国各地的推广取得了成功。小麦的推广不仅改变了我国人的粮食结构，也影响了我国人的饮食习惯。