蔬菜植物的范围很广，凡是一二年生及多年生的草本植物，以其多汁产品器官作为副食品的，均可被列为蔬菜植物。有些木本植物、藻类和真菌等，也可作为蔬菜食用。
我国蔬菜栽培的历史可以追溯到6000年前的仰韶文化时期。几千年来在蔬菜栽培技术方面积累有丰富的经验。大田作物的一套传统的精耕细作方法，有不少是首先在蔬菜栽培中创造出来的。
我国古代的蔬菜园艺，在南北朝及其以前，就已经积累了丰富的经验。北魏《齐民要术》中有15篇专门记述蔬菜栽培技术，介绍了6世纪以前黄河中下游地区栽培的30多种蔬菜，从选地到收获、贮藏、加工作了较全面的论述。
在土壤选择与耕作方面，古人在栽培蔬菜时十分注意土壤的选择，一般均选用较肥沃的土壤。如种大头芥要选择“良地”，种香菜宜选用“黑软青沙地”，种大蒜宜选“软地”等。
菜地要求熟耕。如种香菜要3遍熟耕；种姜要多次熟耕，最好纵横耕7遍等。耕菜地要根据具体情况灵活掌握，比如当香菜连作时，如果前茬地肥沃而又不板结的话，就可不加耕翻，以节省劳力。
《齐民要术》中强调，分畦种菜可以合理地利用土地，菜的产量也高；便于浇水和田间操作，避免人足践踏菜地。菜畦的大小一般是长2米，宽1米。栽培韭菜的畦一定要做得深，因为韭菜每采收一茬都要加粪。
蔬菜一般生长期较短，需肥量较大，菜地一定要施用基肥。基肥通常用大粪，或先于菜地播种绿豆，至适当的时候进行压青，充作基肥。播种后还常施用盖子粪，即在播种毕，随即用腐熟的大粪对半和土，或纯粹用熟粪覆盖菜籽。
此外，播种前依蔬菜的种类不同进行不同的种子处理。对某些蔬菜的种子，如葵、香菜等，强调在播种前需予以曝晒，否则长出来的菜“疥而不肥”。
早在西汉时，就已知道应用打杈、摘心等方法控制单株结实数，以培养大的果实。到南北朝时，进一步认识到甜瓜是雌雄异花植物，雌花都著生在侧蔓上，栽培中应设法促生侧蔓，以便多结果。
对于蔬菜病虫害防治方法，《齐民要术》也提到一些。比如甜瓜，适当安排播种期以避免虫害，在地中置放有骨髓的牛羊骨以诱杀害虫等。
蔬菜的采收标准因种类而异。叶菜类一般都是整株采收；或掐头采收，留下根株继续生长。大蒜头应在叶发黄时采收，否则易炸瓣。
西汉的文献中已有窖藏芋的记载，只是未提窖的具体筑法。《齐民要术》中有较详细的记载：农历九十月间，选择向阳处挖四五尺深的坑，将菜放入坑中，一层菜一层土，放至距离地面一尺处。最上面用谷草厚厚地覆盖，此法相当于现在的埋藏法。
先秦文献中已有各种盐渍蔬菜的记载，到汉代时，《四民月令》中提到酱菜的加工。《齐民要术》总结以前的蔬菜加工方法，记载有盐渍、蜜渍等。
总之，南北朝及其以前时期，蔬菜的栽培技术已十分丰富而细致。南北朝以后，我国的蔬菜栽培技术有了新的发展。
比如育苗移栽技术，元代时栽培瓜类、茄子、芋、莴苣、芥菜等都采用育苗移栽。元代已注意到瓜类和茄子是喜温蔬菜，种子萌发要求较高的温度，在气温尚低的农历正月，必须设法创造一个温度较高的环境进行催芽，才能使其萌芽。
当时系采用瓦盆或桶盛粪秽，待其发热，将瓜类、茄子的种子插入，经常浇水，白天置于向阳处，夜里置于灶边等种子发芽后，种于肥沃的苗床中。适时用稀薄的粪土浇灌，并搭矮棚遮护。待瓜茄苗长到适当大小时，带土移栽至本田。
这种方法相当于现在的冷床育苗，而利用粪秽发热催芽，与现在利用温床育苗的道理是一致的。可见当时已知道粪秽发酵能产生相当高的热量，必须等发酵高峰过去后，才能用来给喜温的蔬菜催芽。
清代后期，已把育苗移栽视为栽培某些蔬菜的必要措施。如：栽培结球甘蓝，就必须进行育苗移栽才能确保包心。这时在一些地区还出现了专营培养菜苗出售的菜农。
清代文献中出现“苗地”这一名称。当时对早春培育辣椒的苗地有严格的要求：苗地要选择高燥肥沃之地，预先施以基肥，并精细整治。播种之后，苗地上要搭矮棚遮护雨雪，防寒保暖。幼苗出土后，遇天气晴朗，白天应揭去棚顶，使幼苗见日光。
到惊蛰后，将瓜类或茄果类蔬菜的种子用水泡涨后密播于最先挖的堂子中，覆以谷壳，再盖以草荐。草荐是用干枯的谷秆编织成的床垫。发芽后，天气晴朗时，白天揭去草荐，夜晚用草荐盖好。
待子叶展开后，按一定的株距行距每两株相并，移至第二次挖的堂子中。经十余日长出两片真叶后，按1寸左右的株行距移至第三次挖的堂子中。如此经数次移栽，到天气转暖时，定植至本田。其时堂子中的甘薯藤、稻草、牛粪等已腐熟，可用来做肥料。
软化栽培技术也是我国古代的一项蔬菜园艺。比如韭黄的生产，北宋时已出现，元代农学家王祯在《农书》首次记载了培养韭黄的方法：冬季，将韭根移至地窖中，用马粪壅培，即可使其长1尺多高。并且正确地指出，由于不见风日，所以长出来的叶子黄嫩，因此名之为“韭黄”。
我国农业素有集约栽培的传统。早在西汉时，就有在甜瓜地里间作空心菜和小豆的做法。发展到清代，间套作更加细致，已经将蔬菜与大田作物及经济作物间套种，达到在一块地两年可以收获13次。