书城美食美味素食菜品
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第3章 家常蔬菜(2)

做法:空心菜梗切成小段。红椒切丁焯水。玉米粒煮熟备用。

炒锅放油烧热,加姜末爆香,放原料翻炒至熟,加入盐、味精、胡椒粉炒匀即可。

炝炒空心菜

原料:空心菜500克,干辣椒、姜末、盐、味精、色拉油各适量。

做法:空心菜择洗干净,切段;干辣椒切段。

炒锅加油烧热,放干辣椒、姜末爆香,放入空心菜,加盐、味精炒熟即可。

凉拌苦瓜

原料:苦瓜250克,干红辣椒段、蒜末、香油、盐、味精各适量。

做法:将苦瓜洗净,切成片,入沸水锅中焯水后捞出,盛入碗中,加蒜末、香油、盐、味精拌匀。

香油入锅烧热,投入干红辣椒段略炸,浇在苦瓜上即可。

烧汁西葫芦

原料:西葫芦400克,香菇3个,红椒半个,番茄沙司、糖、盐、味精、酱油、姜末各适量。

做法:西葫芦去籽,洗净切条,加盐腌制片刻。香菇洗净,去蒂切条,红椒去籽,洗净切条。番茄沙司、糖、盐、味精、酱油、水调匀成汁。锅内加油烧热,放香菇煸出味,加姜末、西葫芦、红椒翻炒,倒入调好的汁,大火炒匀即可。

姜汁莴笋

原料:莴笋200克,白醋、盐、姜汁、糖、味精、香油、红椒各适量。

做法: 莴笋去皮、洗净,切成条,放入碗中,加入白醋、盐腌渍10分钟,沥干,加入姜汁、糖、味精、香油拌匀装盘,装饰红椒即可。

凉拌莴笋

原料:莴笋1根,红椒半个,葱、盐、味精、葱油、香油各适量。

做法:莴笋洗净,去皮切丝,入沸水中焯水,捞出放入冷水中过凉;红椒洗净切细丝;葱洗净切丝。

在盆内放入莴笋丝、红椒丝、葱丝、盐、味精、葱油、香油拌匀即可。

泡椒莴笋

原料:莴笋条200克,泡椒150克,料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:莴笋用盐腌渍数分钟。

炒锅中倒入油少许,放入泡椒、莴笋、料酒、盐、味精略炒即可。

莴笋雪菜

原料:雪菜150克,莴笋50克,盐、味精、酱油、白糖、葱末、香油、泡椒、色拉油各适量。

做法:莴笋去皮洗净,切成片,加盐稍加腌渍,挤出水分待用。

油锅上火烧热,下葱末煸香,放入雪菜、莴笋、泡椒同炒,再加酱油、白糖、味精调味,淋入香油装盘即可。

凉拌莴苣叶

原料:莴苣8根,盐、味精、香油各少许。

做法:莴苣取嫩叶洗净,入沸水锅略焯捞出,加调料拌匀即可。

香辣甘蓝

原料:紫甘蓝250克,干辣椒10克,姜末、盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法:紫甘蓝洗净切块。干辣椒切段。

炒锅加油烧热,用姜末、干辣椒炝锅,加入紫甘蓝、盐、生抽、味精炒熟即可。

洋葱烧番茄

原料:洋葱300克,番茄200克,色拉油、盐、味精、酱油各适量。

做法: 洋葱、番茄分别洗净切块。

锅内加油烧热,放入洋葱块略炒,加番茄、盐、味精、酱油炒熟即可。

洋葱炒鸡蛋

原料:洋葱1头(约150克),鸡蛋4个,盐、色拉油各适量。

做法: 洋葱去皮切成片;鸡蛋磕入碗里,加少许盐搅匀。炒锅置火上,入油,油热下洋葱片煸炒至软,盛出待用。炒锅再置火上倒油,油热后将鸡蛋直接倒在锅里炒熟成块,下洋葱片翻炒,加入盐调味,翻炒均匀即可出锅装盘。

蓑衣萝卜

原料:白萝卜1个,盐、醋、八角、红椒、花椒、香油各适量。

做法:白萝卜切成条,反面用同样的手法在每片的中间切完。红椒切成段。

盐、醋、八角、辣椒、花椒加水调匀成泡菜水。

白萝卜用泡菜水腌制入味,摆在盘中,放上红椒段,淋入香油即可,也可调入辣椒油调味。

紫香萝卜干

原料:咸萝卜1000克,酱油、白糖、桂花、料酒、辣椒粉各适量。

做法:将咸萝卜切成块,投入80℃水中烫洗,捞出沥水,再放入坛中,用酱油浸泡1天,捞出,换新酱油浸泡2天,每天翻坛一次。

再将萝卜干捞出晾晒,掺入其他调料拌匀,装坛封口10天即可。

五香萝卜条

原料:白萝卜条、盐、香油、香醋、五香粉各适量。

做法:将白萝卜洗净,切成长条,晒成半干,撒上盐,用手搓均匀,再装入坛中腌两天,取出晒至八成干,再装入盒内撒上五香粉,揉搓至软为止。萝卜条装入坛中,码一层萝卜,撒一层盐,压实盖好,每隔一天将坛子倒置,7天后即成。食用时,可淋上香油、香醋。

辣萝卜干

原料:萝卜1000克,盐、辣椒糊、白糖各适量。

做法: 将鲜萝卜切成长条,加盐搓软,再洗净晒干,加入辣椒糊、白糖搅拌均匀,放入坛中腌三四天即可食用。

炝萝卜

原料:小红萝卜200克,盐、白糖、酱油、味精、红油、香油各适量。

做法:小红萝卜洗净,用刀轻轻拍松,加入盐腌渍一下,撇去水分备用。

取碗加入酱油、红油、味精、白糖、香油调成调味汁,浇在萝卜上,拌均匀即可。

辣椒萝卜

原料:白萝卜1000克,泡小红椒100克,辣椒糊、盐、白糖各适量。

做法: 将萝卜切成小块,放在坛中撒盐腌1天,捞出晒至六成干,同白糖、辣椒糊一起搅拌均匀,装坛腌7天后即成。装盘时点缀泡小红椒即可。

桂花素鱼翅

原料:白萝卜丝200克,熟鸡蛋黄粒50克,粉丝适量,清汤、料酒、盐、味精、淀粉各适量。

做法:白萝卜洗净,焯水后拍上淀粉,再入沸水中稍烫即捞出;粉丝烫熟,加盐、味精调味。

锅置火上,放入清汤、料酒、白萝卜丝、熟鸡蛋黄粒烧开,加盐、味精调味,装盘,与粉丝拌匀即可。

黄瓜炒鸡蛋

原料:黄瓜150克,鸡蛋3个,盐、色拉油各适量。

做法:将黄瓜洗净,切成片;鸡蛋磕入碗里,加少许盐搅匀。

炒锅置火上,入油,放入鸡蛋液,炒至凝固,出锅装盘待用。

将黄瓜片放入油锅内爆炒,加入刚炒好的鸡蛋,放盐调味,一起拌炒均匀,即可出锅装盘。

炝黄瓜

原料:小黄瓜2根,白醋、盐、干红辣椒、姜丝、蒜、花椒、香油、味精各适量。

做法:黄瓜洗净,切6厘米长段,用白醋、盐腌软后沥干水分。

干红辣椒切段,蒜拍碎;将姜丝、蒜泥放在黄瓜条上,烧热香油,投入干红辣椒、花椒炸香,浇在黄瓜上,密封腌20分钟,加入味精拌匀即可。

尖椒土豆丝

原料:土豆200克,青椒100克,色拉油、葱花、料酒、盐、味精各适量。

做法:将青椒去蒂、筋,洗净,切成丝。

土豆去皮,切成丝,泡入清水中。

炒锅加入适量清水烧沸,将青椒丝、土豆丝放入焯水,倒入漏勺沥去水分。

锅烧热,倒入少许色拉油,油热后倒入葱花煸香,将青椒丝、土豆放入炒匀,烹上料酒,加适量盐、味精,翻炒几下,出锅装盘。

地三鲜

原料:茄子,土豆,青椒,盐,味精,酱油,料酒,白糖,葱姜末,水淀粉,色拉油。

做法:土豆去皮,与茄子分别切成滚刀块;青椒去蒂,洗净,切片;原料入油锅炸至金黄色,捞出控油。

炒锅置旺火上,入油烧至四成热,放入葱姜末炝锅,放入炸过的原料,翻炒3分钟,烹入料酒,用盐、味精、酱油、白糖调味,勾芡,淋入明油即可。

虾仁青椒鸡蛋

原料:鸡蛋4个,青椒片150克,虾仁30克,红椒片、番茄块各50克,盐、鸡汤、酱油、淀粉、色拉油各适量。

做法:鸡蛋磕入碗中,加入虾仁、盐搅拌均匀成调味蛋液。将鸡汤、酱油、淀粉放入碗中,调匀成味汁。锅内放油烧热后,将调味蛋液放入炒熟,倒入盘中备用;炒锅再置火上,放油,投入青椒片、红椒片、番茄块炒熟,再倒入盘中的鸡蛋,烹入味汁,翻炒均匀即成。

泡尖椒

原料:小青椒、小红椒各500克,咸卤水、盐、白酒、红糖、花椒、八角各适量。

做法: 将洗净的小青椒、小红椒同各种调料调匀,装入坛中密封10天即成。

芝麻菠菜卷

原料:菠菜,盐、鸡粉、米醋、芝麻、芥末酱、芝麻酱各适量。

做法:做好调料酱:将芝麻酱1勺、盐、鸡粉、芥末酱适量、米醋一磁勺加凉白开水调成糊。

将菠菜焯水,沥干水分后拧成菠菜卷。

将菠菜卷切成寸段,切口处沾熟芝麻。将调味料淋在菠菜卷上即可。

五香生仁

原料:花生仁200克,胡萝卜30克,芹菜10克,酱油、盐、白糖、五香粉、桂皮、八角各适量。

做法:胡萝卜洗净,切成菱形片;芹菜洗净,切成段;花生仁洗净泡开。

锅中放清水,再放花生仁、酱油、盐、白糖、五香粉、桂皮、八角,大火烧沸,转小火煮至花生仁熟而入味,再放胡萝卜片、芹菜段略煮一下,捞出装盘即可。

青椒炒玉米

原料:玉米,红尖椒,青尖椒,盐、白糖、植物油各适量。

做法:玉米粒,洗净待用,青尖椒、红尖椒洗净切成圈待用。

炒锅烧热,放入油,烧至8成热时,放入玉米粒炒匀,一直翻炒将玉米粒炒到表面略微焦糊。

放入青椒、红椒圈一起翻炒半分钟,放入盐和糖调味即可。

油浸蚕豆

原料:蚕豆200克,红干大椒、草果、桂皮、八角、香叶、色拉油各适量。

做法: 老蚕豆用开水浸泡,放入油锅中(要能浸没蚕豆),加红干大椒、草果、桂皮、八角、香叶,用小火浸炸50分钟即可。

凉拌豇豆

原料:豇豆250克,红干辣椒段、蒜末、香油、盐、味精各适量。

做法:将豇豆洗净,切成3厘米左右的段,入沸水锅中焯水后捞出,盛入碗内,加蒜末、香油、盐、味精拌匀。

香油入锅烧热,投入红干辣椒段略炸,浇在豇豆上即可。

酸豇豆

原料:鲜豇豆1000克,盐、咸卤水、干辣椒、红糖、白酒、花椒、八角各适量。

做法: 将鲜豇豆入沸水中烫一下,取出曝晒至五成干,再整齐切成寸长段。将豇豆与各种调料混合装入坛中,盖上坛盖,腌泡3天即成。

炒咸什

原料:芥菜头,胡萝卜,水发木耳,青椒,黄豆,盐、鸡粉、姜、香油、白糖、清汤各适量。

做法:胡萝卜洗净去皮;木耳用温水泡发洗净。将水芥、胡萝卜、青椒、木耳分别切成丝。水芥丝用清水冲洗一下。炒锅内倒入油,烧热,放入姜丝煸炒,再放入胡萝卜丝,稍炒一会后放入剩下的几种丝和黄豆,用旺火急速翻炒,随炒随加入盐,白糖,鸡粉和少许的清汤,见汤水减少后,淋入香油就可以盛出了。

香菇扒油菜

原料:小油菜300克,香菇6朵,盐、味精各少许,蚝油2大匙,高汤、水淀粉各适量。

做法:小油菜择除老叶洗净,用盐水汆烫一下,捞出冲凉,再入油锅炒熟,加盐调味后盛出,排在盘内。香菇泡软、去蒂,用油炒过,加盐、味精、蚝油烧至入味,盛出备用。锅中放入香菇、油菜,加少许高汤,汤汁稍收干时加水淀粉勾芡,盛入盘内分开排放即可。

菠菜炒鸡蛋

原料:菠菜250克,鸡蛋4个,水淀粉1大匙,盐少许。

做法:菠菜洗净;鸡蛋打散,加入水淀粉、盐调匀。

油锅烧热,将蛋液炒至块状蛋花时,盛出。

另起油锅烧热,下入菠菜翻炒,并加盐调味后,倒入炒好的蛋与菠菜同炒,淋入水淀粉,炒匀即盛出。

酱烧茭白

原料:嫩茭白500克,葱花适量,鸡精、水淀粉、甜面酱、料酒、白糖、香油各适量。

做法: 嫩茭白削去皮,除去老根,切块备用。油锅烧热,下茭白炸熟捞出;锅内留少许油,趁热放入甜面酱、料酒、葱花、白糖、鸡精烧沸,放入茭白拌炒几下,用水淀粉勾芡,淋入香油后装盘即成。

辣椒茭白炒毛豆

原料:茭白300克,青椒、红椒各1个,毛豆粒50克,葱末、姜末各适量,盐、酱油、味精、白糖各适量。

做法: 茭白去壳削皮,切去老根,洗净,切丝;青、红椒去籽洗净,切丝;毛豆粒用清水煮5分钟,捞出用冷水过凉。炒锅烧热,倒入色拉油,放入葱末、姜末煸香,加入茭白丝、青椒丝、红椒丝炒熟,再放入毛豆粒,加盐、酱油、白糖、味精炒透入味,装盘即可。

西红柿炒茄子

原料:长条茄子2根,西红柿1个,葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖各适量。

做法: 茄子切成块;西红柿切块;葱、姜、蒜切成丝,蒜拍烂。锅内的油烧热,放入茄子块,炸至金黄色捞出沥油。将葱丝、姜丝、蒜爆香,将炸好的茄子块、西红柿块放入翻炒,依次放入盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒,再加入少许白糖,放入半碗清水将茄子烧熟即可。