书城美食香辣川菜荟萃
11274600000006

第6章 附录:厨房小常识

选购嫩姜的窍门

选购嫩姜时,要选芽尖细长的。中心部位肥胖胖的,中看不中吃,丝毫没有嫩姜轻脆、爽口的特点。

挑选新鲜生蚝小窍门

挑新鲜带壳生蚝时注意:壳凸起,面要圆润饱满;有较重的手感;轻敲壳,马上合起。而挑新鲜无壳生蚝时,则要汁液清冽无色,经过速冻的生蚝汁液会变成乳白色。

挑选猪肚小窍门

挑选猪肚应首先看色泽是否正常,其次看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织,如果有较大的出血面就是病猪肚。

挑选乳鸽窍门

选购乳鸽的时候,可用手拨开翅膀观察,翅膀下的羽毛未长齐的即是乳鸽。另外,其翅膀的羽毛较成鸽短,不会长过尾巴。乳鸽的嘴呈肉色,爪子也是浅肉色;而老鸽嘴上有两个白点。爪是红色的。

选购活鸭窍门

质量好的活鸭羽毛丰满滑润,翼下及脚部皮肤柔软,胸骨不突出,行动敏捷;宰杀后眼球平坦而完整,皮色光亮、无黏性,肌肉结实有弹性,质嫩皮细。

挑选板栗小窍门

皮色鲜亮,带有光泽的板栗品质一般较好。外壳有蛀口、凹印、变色的,则表明果实已经被虫蛀或者变质。用手捏板栗,手感坚实的表明果肉比较丰满,手感空软的则表明果肉已干缩、变质。

挑选猪血的窍门

新鲜的、好的猪血中含有大量的气孔,肉眼可以看到这些孔洞,摸起来也比较硬,而且容易碎。

如何选猪腰

新鲜的猪腰呈浅红色,表面有一层薄膜,有光泽,柔润,具有弹性。不新鲜的猪腰呈淡绿色或灰白色,无光泽,组织松弛,无弹性,有异味。

巧选甲鱼

有不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水,以增加重量,牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下,看其是否迅速翻身;其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔。

巧辨陈新莲子

简易鉴别陈新莲子方法之一,是用清水滴在莲子上,其皮色立即变深,但新货莲子干后能恢复原色,而陈货莲子干后不能恢复原色,存有色差。

如何挑选咸蛋

咸蛋一般用黑色灰泥包裹,购买时可将部分灰泥剥去,对着灯光观察。如蛋白透明红亮而清晰、蛋黄无扩散或偏倚一旁,转动时蛋白流动同时带动蛋黄的,是优质咸蛋。