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第5章 家常肉菜精选

鱼香肉丝

原料:猪里脊肉250克,净笋100克,净水发木耳50克,鸡蛋1个,泡椒1个,葱、蒜、姜、料酒、醋、精盐、酱油、白糖、味精、湿淀粉、高汤、花生油各适量。

做法:将葱、姜、蒜、笋、木耳、泡椒切丝。将猪里脊肉切成丝,加料酒、味精、精盐、蛋清、湿淀粉搅匀。

锅内加油烧至四五成热,下入肉丝搅散,待肉色变白时捞出控油。

热油锅中下葱丝、姜丝、蒜丝、泡椒煸香,加入精盐、料酒、醋、高汤、味精、白糖,下笋丝、木耳丝、肉丝,翻炒均匀即成。

滑炒里脊丁

原料:猪里脊肉150克,冬笋50克,植物油、精盐、料酒、葱白、淀粉、鸡蛋清、味精、香油、鲜汤各适量。

做法:将里脊肉、冬笋、葱白洗净,切成丁。

把切好的里脊丁放入清水中,漂洗后挤干水分,放入精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀。

炒锅置旺火上,加油,烧至六成热时放入浆好的里脊丁,速炒片刻,盛起沥油。

锅中留少许油,投入冬笋丁、葱白丁、鲜汤、料酒、精盐、味精,用淀粉勾芡,把过好油的里脊丁倒入颠翻几下,淋上香油即成。

青豆炒肉丁

原料:瘦猪肉150克,青豆50克,蒜瓣、花生油、湿淀粉、精盐、味精、香油、鸡汤各适量。

做法:将青豆洗净,放入开水中焯至将熟,捞出沥水。

把瘦猪肉切成小丁。蒜瓣洗净,切成片。

净锅置于火上,倒入花生油,下蒜片炒香,加入肉丁,慢火炒至变色,再加入青豆、鸡汤少许,煸炒几下,加入精盐、味精,用湿淀粉勾芡,烧沸,收汁,淋入香油,出锅即成。

冬笋肉丝

原料:猪腿肉150克,净冬笋100克,鸡蛋1枚,青椒一个,花生油、精盐、白糖、酱油、干淀粉、味精、料酒、水淀粉、鲜汤各适量。

做法:猪腿肉、冬笋、青椒切细丝。把肉丝放入小碗中,加精盐、味精、蛋清、干淀粉和少量清水,拌匀上浆。将炒锅置火上烧热,放入花生油,待油烧至五成热时,下入肉丝滑散,捞出控油。原锅留油少许,烧热,下入笋丝煸炒,烹料酒,下酱油、精盐、白糖及少量鲜汤,下肉丝炒匀,再放入青椒丝翻炒,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上香油,起锅即成。

肉片炒菜花

原料:瘦肉200克,菜花200克,青辣椒、红辣椒、水淀粉、酱油、白糖、精盐、醋、味精、花生油、麻油、湿淀粉、青蒜段各适量。

做法:菜花洗净切块,焯水。瘦肉切片。青、红辣椒切小片。

把水淀粉放在碗内,加入白糖、酱油、精盐、味精、醋等调成料汁。

炒锅中加油烧热,放入瘦肉片、辣椒翻炒至肉片变色、辣味溢出,倒入菜花翻炒,加入少许水烧开,烹入调好的料汁翻炒均匀即可。

香菇里脊

原料:猪里脊肉200克,水发香菇100克,鸡蛋1个,洋葱半个,红辣椒、姜片、蒜片、湿淀粉、高汤、料酒、精盐、白糖、味精、鸡粉、蚝油、酱油、香油、花生油各适量。

做法:猪里脊肉切薄片,加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉、花生油搅匀,水发香菇切片,洋葱切丝。炒锅加油烧热,下入肉片滑散,捞出沥油。热油锅中下入葱花、姜片、蒜片爆锅,放入里脊肉片、香菇、洋葱丝稍炒,加入料酒、高汤、精盐、白糖、味精、鸡粉、蚝油、酱油,大火翻炒,勾薄芡,淋香油即成。

炒木须肉

原料:猪腿肉150克,水发木耳100克,鸡蛋2枚,葱姜末、酱油、料酒、香油、精盐、味精、熟猪油各适量。

做法:猪肉切丝。木耳洗净。鸡蛋磕入碗内,加少许精盐打匀。

将锅置于火上,加猪油,烧至五成热时,下鸡蛋炒熟后盛在碗内。

将葱姜末煸出香味,再下肉丝煸炒至七成熟,加料酒、酱油、味精、精盐,随后将鸡蛋、木耳一起下锅,翻炒均匀,淋上香油即成。

花椒肉丁

原料:瘦猪肉400克,干辣椒20克,花椒20克,炸花生米75克,葱段、姜丝、料酒、酱油、精盐、白糖、高汤、香油各适量,花生油500克。

做法:将肉切成1.5厘米见方的丁,放入碗中,加精盐、料酒、葱、姜拌匀,腌约20分钟。锅内放油,旺火烧至七成熟,下肉丁炸至金黄色时捞出,控油。锅内留油少许,烧热,放入辣椒、花椒,炸至棕红色时,下姜、葱略炒,放入肉丁、高汤,加精盐、料酒、酱油、白糖,烧开。中火烧至肉丁回软时,急火收汁,加入炸花生米,淋上香油即成。

生爆盐煎肉

原料:猪腿肉300克,青蒜苗100克,辣豆瓣、豆豉、精盐各适量,花生油75克。

做法:将肉切成片,辣豆瓣剁碎,蒜苗切段。

锅中加油,旺火烧热,放入肉片炒熟。

锅内下入豆豉、辣豆瓣,炒至油呈红色时,放入蒜苗,炒出香味即成。

金蒜五花肉

原料:猪五花肉300克,精盐、味精、炸蒜蓉、淀粉、胡椒粉、植物油、葱末、姜末各适量。

做法:五花肉加精盐制成咸肉,切成片。

将肉片汆水后,拍粉。

锅中加油,烧至七成热时,将肉片放入炸至金黄色,捞出。

锅中加少许油,爆香葱、姜末,加胡椒粉和肉片炒匀即成。

肉末南瓜

原料:南瓜400克,肉末100克,葱末、蒜末、青红尖椒末、精盐、味精、汤、胡椒粉、花生油、香油、料酒、干淀粉各适量。

做法:南瓜去皮取肉,切滚刀块,拍少许干淀粉。

用六成热油将南瓜炸熟透捞出。

炒锅上火,加油烧热,煸炒肉末,加入主、配料,调味,翻均匀,淋入香油即可。

肉末木耳

原料:水发木耳300克,肉末100克,精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、葱末、姜末、汤、湿生粉、花生油各适量。

做法:木耳去根,洗干净。

锅中加水烧开,将木耳焯透捞出。

炒锅上火,加油烧热,葱姜爆锅,煸炒肉末,加入木耳,调味,炒熟即可。

蒜薹腊肉

原料:腊肉150克,蒜薹150克,食用植物油25克,精盐、味精、醋、水淀粉、葱各适量。

做法:将腊肉用温水洗净,入笼蒸30分钟取出,放凉,切成筷子粗、3.3厘米长的条。蒜薹切成3.3厘米长的段。葱切丝。

炒锅上火加油,下入腊肉、蒜薹炒至蒜薹变色,加入精盐、葱丝、适量水,小火焖3分钟,加入醋、味精调味,用水淀粉勾芡,盛入盘内即成。

干炸里脊

原料:里脊肉125克,料酒25克,淀粉40克,花椒盐少许,食用植物油500克(实耗50克)。

做法:将淀粉加等量水调成硬糊。里脊肉去筋,切菱形块,用料酒拌好,放入硬糊中拌匀。

将拌好的里脊肉块放入七成热的油内炸成焦黄色,再转微火上浸炸,然后上旺火,将其炸至焦酥,捞出放盘中,撒上花椒盐即成。

脆炸肉丸

原料:净猪肉400克,面粉、发酵粉、干淀粉、精盐、味精、胡椒面、五香面、蒜、姜、香油、花生油各适量。

做法:将猪肉剁蓉,加精盐、味精、胡椒面、香油、干淀粉、清水挤成丸子,上笼蒸熟后,取出晾凉。

将面粉、发酵粉、干淀粉、精盐拌匀,加清水搅成糊状,加少许花生油拌匀,静置一会儿。

锅中加油烧至六成热,将丸子蘸面粉糊下锅,炸至金黄色酥脆时,捞出控油,装盘即成,食时佐淮盐或喼汁。

红烧肉

原料:带皮五花肉1000克,葱、姜、八角、香叶、花生油、酱油、白糖、精盐、味精各适量。

做法:将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。

锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖半小时即成。

土豆烧肉丸

原料:净肥瘦猪肉、土豆各300克,洋葱50克,鸡蛋1个,干淀粉、精盐、味精、酱油、白糖、料酒、胡椒面、香油、花生油、湿淀粉、上汤各适量。

做法:土豆去皮,切块,用盐水泡30分钟,洋葱切块。猪肉剁成泥,加精盐、味精搅起劲,再加鸡蛋、干淀粉、清水,搅匀起劲,挤成丸子。旺火热锅加花生油,六成热时下肉丸炸熟捞出,再放土豆炸熟捞出。锅中留油少许,烧热,用洋葱段爆香,入土豆、肉丸,烹料酒,加上汤、精盐、胡椒面、酱油,焖约3分钟,用湿淀粉勾芡,淋香油即成。

干菜焖肉

原料:带皮五花肉300克,霉干菜100克,桂皮、八角、葱、姜、酱油、白糖各适量。

做法:肉切方丁,汆水后捞出,用清水冲一遍。葱切段,姜切片。

锅中放水,放入肉丁、八角、桂皮、葱段、姜片、酱油煮10分钟,再加入白糖、霉干菜炖5分钟,拣出桂皮、葱段、姜片,捞出肉丁。

将肉块皮朝下摆入碗中,放入蒸锅中慢火蒸1小时,取出扣入盘中即成。

金陵丸子

原料:猪肉500克,虾仁200克,水发蹄筋200克,青菜、姜、葱、料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、花生油、生粉各适量。

做法:将猪肉、虾仁、姜、葱剁成末,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡粉搅拌均匀。蹄筋汆水后冲凉。

将肉馅做成丸子,蘸上生粉,放油锅中炸制3分钟,捞出。

锅内入葱、姜爆锅,烹入料酒、酱油,放入蹄筋烧制5分钟,下入丸子、青菜叶,焖制30分钟即成。

山东蒸丸

原料:猪瘦肉蓉500克,鹿角菜、黑木耳、海米各25克,白菜心100克,香菜末50克,鸡蛋2个,葱末、姜末、精盐、味精、食醋、胡椒面、清汤、香油各适量。

做法:鹿角菜、海米分别用温水泡好,洗净,剁成细末。白菜心洗净剁成细末,加少许精盐略腌,挤出水分。

将瘦肉蓉、鹿角菜末、海米末、香菜末、白菜末加入鸡蛋,葱末、姜末、精盐、味精、香油搅匀至上劲,做成丸子,入笼蒸熟,盛入碗中。

锅内放入清汤、葱末、精盐烧沸,加入味精、食醋、胡椒面、香油,撒香菜末,倒入汤碗内即成。

四喜丸子

原料:猪瘦肉蓉500克,鸡蛋1个,葱、生姜、料酒、酱油、湿淀粉、八角、花椒、精盐、味精、白糖、清汤、葱油、花生油各适量。

做法:肉蓉放入碗内,磕入鸡蛋,加葱姜末、精盐、味精、白糖、湿淀粉、料酒、酱油搅拌均匀,做成4个丸子。

锅中倒油烧热,将丸子炸至金黄色,捞出控油,放入大碗内,加入清汤、精盐、酱油、八角、花椒、料酒,旺火蒸约30分钟,取出摆盘。

锅内留底油,倒入蒸汁,旺火烧开,勾稀芡,加入精盐、味精、葱油搅匀,浇在丸子上即可。

辣椒肉末炖粉条

原料:红薯粉条(干)100克,猪肉末50克,豆瓣酱30克,酱油、料酒、味精、花生油、清汤各适量,葱、姜共30克。

做法:粉条放入温水中浸泡片刻,待软时,捞出。葱、姜切片。

锅烧热,放适量花生油,加入豆瓣酱、葱、姜煸炒,待出香味,烹入料酒、酱油,加汤300克,烧开,用小漏勺把豆瓣酱渣滓和葱姜捞净,再把肉末、粉条、味精一同入锅,待粉条烧透,即可食用。

蒜香排骨

原料:猪肋排300克,鸡蛋2个,蒜香粉、精盐、炸蒜蓉、味精、糖、植物油、料酒、葱末、姜末各适量。

做法:排骨改寸段,洗净。

将排骨加蒜香粉调味,加鸡蛋液、精盐、糖、料酒、味精腌制入味(3~4小时)。

锅中加油,烧至五成热时,慢火炸透排骨,捞出。

另起锅,加油烧热,加葱姜末和炸蒜蓉炒香,放入炸好的排骨炒匀即成。

酱排骨

原料:净猪排骨2500克,酱油300克,白糖75克,料酒、精盐、酱油、花椒、八角、桂皮、肉扣、茴香各适量。

做法:将净猪排骨剁成5厘米长的段,入沸水锅中汆净血渍,捞出控去血水。

葱切段,姜切片。用纱布袋把花椒、八角、桂皮、肉扣、茴香各装成料包。

将净锅内加入适量清水,放入料包,加入料酒、白糖、精盐、酱油、葱段、姜片烧沸,放入猪排骨段,烧沸后撇去浮沫,将猪排骨煮熟,即可关火,凉透后取出装盘即成。

烧汁手抓骨

原料:肋骨10根,烧肉汁50克,蜂蜜25克,美极鲜酱油、葱、姜、香叶、精盐、红曲米、味精、料酒、八角、花椒、花生油各适量。

做法:将肋排顺长改条,洗净。

锅中加葱、姜、八角、香叶、精盐、味精、红曲米、料酒调味煮开后,加肋骨煮熟。

另起锅,加少许油,加烧肉汁、蜂蜜、酱油烧开,放入煮熟的肋骨炒匀上色,即可装盘。

无锡肉骨头

原料:猪肋排骨1000克,酱油100克,精盐、绍酒、白糖、葱结、姜块、八角、桂皮各适量。

做法:将排骨洗净,剁成块,用精盐拌匀,放入盆内腌约12小时。将腌好的排骨取出,放入锅中,加清水浸没排骨,用旺火烧沸后捞出洗净,锅中汤倒掉。将竹箅垫入锅底,把排骨整齐放入,加绍酒、葱结、姜块(拍松)、八角、桂皮,舀入清水1500克,盖上锅盖,旺火烧沸后,再加酱油、白糖,盖锅盖,中火烧至汁稠,食时装盘,浇原汁即成。

陈皮扣排骨

原料:猪排骨600克,蒜瓣50克,陈皮末少许,干淀粉、红腐乳、白糖、味精、料酒、酱油、调味酱或面酱、湿淀粉、花生油、香油、红曲末各适量。

做法:排骨洗净,剁1寸长的段,加酱油、陈皮末、料酒、干淀粉拌匀。排骨下油锅炸成红色捞出。蒜瓣热油中一滚捞出。锅中留油少许,下红腐乳、调味酱稍炒,放入排骨、蒜瓣,烹料酒,加红曲末、水、白糖、味精烧开,摆入汤盆中,加原汤,上笼蒸透取出,去汤汁,把排骨摆入盘中。把原汤放锅中烧沸,加香油,用湿粉勾芡,浇在排骨上即成。

凉瓜肉排煲

原料:猪肋排、凉瓜、精盐、味精、料酒、蚝油、生抽、葱花、姜片、高汤各适量。

做法:将排骨洗净,剁成4厘米长的块,汆水。

将凉瓜去瓤,洗净,切成5厘米长的块,焯水。

锅内加油,加入排骨、葱花、姜片煸炒,加入调料,慢火炖1小时,倒入砂锅,加入凉瓜,慢火炖5分钟即成。

粉蒸排骨

原料:猪小排500克,大米100克,花椒、胡椒粉、葱花、姜水、精盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、花生油各适量,香葱末少许。

做法:将大米放入热锅中翻炒,再放入花椒炒至米色发黄出香味,盛出晾凉,放入研磨机中磨成米粉。

猪小排切成小块,用姜水、酱油、精盐、味精、白糖、米粉、香油、花生油拌匀,入碗中压实,上屉大火蒸40分钟,取出后翻扣在盘中,撒上香葱末即成。