书城美食家常美味主食
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第3章 美味主食(1)

馄饨面

原料:面条100克,馄饨皮20张,调味鲜肉馅75克,虾皮2克,香菜10克,鸡清汤、盐、味精各适量。

做法:将馄饨皮包入鲜肉馅,待用;鸡清汤烧开后用盐、味精调味,倒入放有虾皮的碗中。锅再放火上,加水烧沸后投入馄饨,沸后加清水,再煮沸,待馄饨浮出水面,即可捞出,放入盛有鸡汤的碗中,再将面条入沸水锅中煮熟,捞出,放入馄饨碗中,撒上香菜即成。

鳝丝汤面

原料:面条200克,鳝鱼100克,韭菜20克,色拉油、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、葱段各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水;鳝鱼入沸水中煮熟,再出骨取肉,即得熟鳝丝。

锅置火上,放入少许色拉油,加入熟鳝丝和韭菜略炒,加入鲜汤、面条煮,用盐、味精调味,起锅装入碗中,撒上胡椒粉、葱段即成。

担担面

原料:面条150克,榨菜30克,菠菜20克,葱末、肉末、木耳、酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精、熟花生末各适量。

做法:榨菜切丝;肉末炒熟,放入酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精加适量开水调成味汁。

面条煮熟,捞出沥干,淋入味汁,撒上肉末、榨菜末、葱末、烫熟的菠菜,拌匀即可。

酸菜肉丝面

原料:面条100克,猪瘦肉丝50克,酸菜30克,香菜5克,高汤、淀粉、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做法:肉丝用淀粉上浆,酸菜切丝,香菜切末。

锅放油烧热,将肉丝炒香,放酸菜、高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用酱油、盐、鸡精调味,装入大碗中,再放入香菜末,撒上胡椒粉,淋上香油即可。

兰州拉面

原料:拉面150克,熟牛肉50克,牛肉高汤、盐、味精、胡椒粉、香菜各适量。

做法:熟牛肉切片备用。牛肉高汤烧热后加入盐、味精、胡椒粉调味,成兰州拉面面汤,盛入碗中。

锅中倒入半锅水煮开,放入面条煮熟,捞出,盛入面汤碗中,铺上牛肉片,撒上香菜即可。

爆鳝鱼面

原料:面条200克,鳝丝100克,笋片20克,萝卜丝10克,色拉油、料酒、盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、葱花、鸡汤各适量。

做法:鳝丝用葱姜汁、盐、料酒腌渍,入油锅炸脆,倒入漏勺沥去油,待用;大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花。

面条入沸水锅中煮熟,捞出,盛入调好味的鸡汤中,加上炸脆的鳝鱼丝,放上烫熟的萝卜丝,撒上胡椒粉和葱花即成。

鱼排面

原料:面条150克,净青鱼肉片100克,葱段10克,色拉油、盐、味精、料酒、面粉、高汤、葱姜汁各适量。

做法:青鱼肉洗净,擦干,加葱姜汁、料酒、盐腌20分钟,均匀沾裹面粉,煎至两面金黄,盛出备用。高汤烧开,加入盐、味精调味,倒入大碗中。烧开半锅水,放入面条煮熟,捞出,盛入碗中,加入鱼排,放上葱段即可。

黑椒牛柳炒面

原料:面条150克,牛肉70克,红椒丝10克,青椒丝10克,洋葱丝10克,色拉油、嫩肉粉、黑椒末、料酒、酱油、味精、水淀粉各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水,用色拉油拌和。牛肉切成片,用嫩肉粉、料酒、酱油和水淀粉腌5分钟。锅放油烧热,下牛肉片翻炒至七成熟,加入洋葱丝、红椒丝、青椒丝、黑椒末、酱油、味精一同翻炒,然后放入面条,继续翻炒后即可出锅。

上海粗炒面

原料:面条150克,花椰菜50克,洋葱丝20克,胡萝卜20克,色拉油、料酒、酱油、香醋、盐、鸡精、胡椒粉、香油、葱花各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。西兰花焯水。炒锅置火上,烧热后放入色拉油,爆香洋葱丝,放入熟肉丝炒匀,放入西兰花,倒入面条再拌炒,加入料酒、盐、鸡精、酱油、香醋与胡椒粉,继续翻炒至匀,淋上香油,出锅装盘即成。

海鲜炒面

原料:面条150克,蛤蜊100克,对虾20克,蘑菇20克,色拉油、料酒、盐、葱花、姜末、蒜片、酱油、香醋、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。

炒锅烧热,放入色拉油,爆香葱花、姜末、蒜片,放入蛤蜊炒,加入料酒、盐、鸡精、酱油、香醋与胡椒粉,翻炒至香。倒入面条、洋葱丝、蘑菇继续翻炒至匀,淋上香油,出锅装盘即成。

麻酱面

原料:面条150克,黄瓜丝50克,盐、芝麻酱、黑芝麻、花椒油各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟后捞出,入凉开水中过凉,控去水分;芝麻酱加盐、水调好。

面条用芝麻酱拌匀,浇上花椒油,放上黄瓜丝,撒上黑芝麻即可。

黄瓜鸡丝凉面

原料:面条150克,黄瓜丝30克,熟鸡丝30克,葱花少许,酱油、香醋、辣油、味精、蒜泥各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟后捞出,入凉开水中过凉,控去水分,放入碗中,码上黄瓜丝和熟鸡丝,撒上葱花。

将酱油、香醋、辣油、味精、蒜泥调成味汁,浇在面条上,食时拌匀即成。

双色鸡丝冷面

原料:面条150克,熟鸡丝50克,黄瓜丝30克,香菇丝30克,蟹棒丝30克,蚝油、蒜泥、酱油、盐、香油各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控去水分,放入碗中;其他原料码入面碗中。

将调料放碗中调成味汁,浇在面碗中,食时拌匀即可。

肉酱面

原料:面条150克,肉馅105克,香菇丁50克,料酒、葱末、蒜末、姜末、酱油、豆瓣酱、盐、白糖、色拉油各适量。

做法:■面条入沸水锅中煮熟,捞出,用凉开水过凉,控去水分,放入碗中。肉馅加料酒、葱末、蒜末、姜末、酱油拌匀,放置20分钟。锅放油烧热,炒香葱末、豆瓣酱,加入肉馅、白糖、香菇丁炒熟,加盐调味。炒好的肉酱浇在面条上,食时拌匀即可。

肠旺面

原料:鸡蛋面,净肥肠段,五花肉丁,猪血旺片,甜酒酿、酱油、盐、醋、八角、花椒粉、山柰、老姜、葱段、葱花、红油、鸡汤、色拉油各适量。

做法:肥肠加老姜、葱段、花椒粉、山柰、八角和适量清水煮熟,捞出切片。五花肉丁煸炒片刻,加盐、甜酒酿合炒,肉呈金黄色时,加冷水激一下,肉丁略带脆时,加醋、甜酒酿,小火炒10分钟,起锅滤油即成脆臊。鸡蛋面煮熟捞出,鸡汤、猪血旺煮沸,倒在面上,放入肥肠片、脆臊,淋上酱油、红油,撒上葱花即可。

炸酱面

原料:面条150克,黄瓜丝30克,五花肉丁150克,甜面酱、豆瓣酱、料酒、生抽、姜末、蒜末、色拉油各适量。

做法:■锅放油烧热,煸炒肉丁,加料酒、生抽,炒匀后盛出。锅留底油,放入甜面酱和豆瓣酱炒香,倒入肉丁、姜末、蒜末,转小火煮至浓稠,盛出,作炸酱。将面条入沸水锅中煮熟后捞出,入凉开水中过凉,控去水分,放入碗中,码上黄瓜丝,浇上炸酱,食时将炸酱、黄瓜丝、面条拌匀即可。

麻辣凉面

原料:鲜面条,黄瓜,酱油,香醋,白糖,盐,花椒面,大蒜,香葱,香油,辣椒油,花生或者熟芝麻少许。

做法:汤锅中的水烧开,放入面条搅散,加盖煮至水沸腾,改成中小火,加入清水,再次将汤烧开,用筷子夹断面条感觉微微有点硬,即可关火,将面条捞出用凉水降温。面条晾凉后沥干水分,淋上食用油拌匀,摊开防止粘连。此时将酱油、香醋、白糖、盐、花椒面、香油、蒜末等调味料混合均匀,食用前将调料倒在面条上,在撒上黄瓜丝、香葱、花生末拌匀,淋上辣椒油即可。

叉烧面

原料:面条150克,叉烧肉100克,葱花、热鸡汤、酱油、味精各适量。

做法:碗中放入酱油、味精、葱花,用热鸡汤冲化;将面条投入沸水锅中煮熟,捞出入碗中,放上叉烧肉即可。

八宝辣酱面

原料:面条,水发香菇丁,熟肉丁,胡萝卜丁,芹菜丁,红椒丁,熟笋丁,水发虾米,色拉油、辣豆瓣酱、料酒、葱花、姜末、蒜片、盐、鸡精、酱油、香油、水淀粉各适量。

做法:炒锅置火上,爆香辣豆瓣酱、葱花、姜末、蒜片,放入肉丁、香菇丁、笋丁、红椒丁、胡萝卜丁、虾米、芹菜丁煸炒,加入料酒、盐、鸡精、酱油烧开,用水淀粉勾芡,滴几滴香油,成面卤待用。面条煮熟后捞出,放入碗中,浇上面卤,食时拌匀即可。

番茄虾仁意大利面

原料:意大利面条100克,虾仁50克,黄瓜片30克,色拉油、淀粉、料酒、葱花、番茄酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:意大利面条入沸水锅中煮10分钟,捞出,过凉后控净水。虾仁洗净、控干,用淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,沥去油待用。炒锅置火上,放入色拉油,爆香葱花,将意大利面条倒入翻炒,再加其他原料同炒,加入料酒、番茄酱、盐、鸡精、胡椒粉炒匀,淋上香油即成。

朝鲜冷面

原料:朝鲜干冷面,泡菜,卤牛肉片,黄瓜丝,熟鸡蛋,牛肉汤、酱油、香醋、盐、砂糖、鸡精、冰块各适量。

做法:将朝鲜干冷面泡开,控水待用。在牛肉汤里加入适量酱油、香醋、盐、砂糖、鸡精,将调好的汤与冰水按1:10的比例调成牛肉冷面汤。将冷面煮熟捞出,泡冰水,并连续冲3~4次,沥干后放入碗内。加入牛肉冷面汤、卤牛肉片、泡菜、黄瓜丝、剥壳的熟鸡蛋及冰块即可。

四川凉面

原料:面条150克,胡萝卜丝30克,黄瓜丝30克,色拉油、干辣椒、花椒、酱油、鸡精、蒜泥各适量。

做法:锅放油烧热,将干辣椒、花椒炸香后倒入碗中,再加入酱油、鸡精、蒜泥调成凉面味汁。

面条入沸水锅中煮熟,捞出,入凉开水中过凉,控去水分,放入碗中,码放上烫熟的胡萝卜丝、黄瓜丝,加入凉面味汁拌匀即成。

猪肉大葱饺

原料:猪肉馅500克,大葱200克,水调面团500克,姜末、料酒、盐、味精各适量。