一、肌肉气味形成的生物化学基础
各类动物的肉品都具有一定的滋味和气味,这是由肉品中含有的某些化学物质决定的。这些物质一般都具有挥发性,其成分是复杂而且微量的,但很敏感,即使在极低的浓度下也能察觉,如乙二酰(CH3CO)2稀释到四千万分之一的水中,凭嗅觉也能发现。甲硫醇(CH3SH)稀释到1亿倍的水中也有气味。
研究表明牛肉、猪肉、鸡肉产生滋味和香气的主要成分是相同的,如乳酸、乙醛、丙酮、丁酮以及微量的乙醇、甲醇、甲基-(1)二甲基(乙)二己烷,乙硫醇;此外还有次黄嘌呤核苷酸、鸟苷酸及其分解产物、谷氨酸及其盐类、挥发性脂肪酸、羰基化合物与氨基酸结合所生成的物质等。正常情况下,由于上述物质在肉品中的含量很低,所以各类畜禽的生鲜肉品的气味很淡。很多组成肉品气味的物质很不稳定,受热时更易挥发和发生分解、氧化,从而使气味变得强烈或发生改变。在动物检疫实践中,有时候需要对肉品进行煮沸、烧灼试验以判定某些特殊气味的性质、强度等,就是这个道理。此外肉类在成熟过程中产生的嘌呤类化合物(如游离的次黄嘌呤核苷酸)可使肉品在加热时气味变得更明显,更芳香。
在某些生理或病理状态下,由于来自机体外部或体内代谢产生的物质,也可使动物在屠宰后的肉品中产生某些特殊的气味,如种用家畜的性气味、长期用鱼粉做饲料时的鱼腥味、长期用垃圾喂养的猪的酸臭味等。某些疾病及感染过程以及肉品自身的变化(如成熟、酸败、腐败等)也会使肉品产生不良的异常气味。所以肉品气味的变化也是判定肉品卫生质量的一个重要指征,如在判定肉品的新鲜度时,肉的气味及肉汤的滋味也是重要的判断指标之一。
二、引起肉类气味异常的常见原因
肉类无论在新鲜状态还是在保藏期间,都可发生气味异常。引起气味异常的原因有生理性的,也有病理性的,还可来自周围环境气味的污染等。
(一)非病理性原因形成的异常气味
1.饲料性因素
(1)长期饲喂萝卜、甜菜、油渣饼或其他具有浓厚气味的植物,宰后的肉品会带有不正的饲料气味。如宰前长期饲喂以甜菜根为主的饲料时,宰后的肉品中可有一股肥皂味。
(2)长期饲喂鱼粉、鱼肝油下脚料、蚕蛹粕等饲料时,宰后肉品中会产生不良的鱼腥气味,同时脂肪也常变软并带有淡黄色或灰黄色。如果此类饲料在家畜日粮中所占比例很低,或屠宰前2~3个月即停止饲喂此类饲料,则屠宰后的肉品中就不带鱼腥味,或者很不明显。
(3)给猪长期大量饲喂泔水,宰后肉品会发出令人厌恶的泔水气味;如果泔水中含有较多的鱼类残羹废料,可使脂肪混杂有鱼腥味,且染成灰色或淡黄绿色。如有些城郊养猪户常年在城内的饭店、餐馆回收倒掉的泔水、剩饭菜、火锅底料用以喂猪,这些猪宰后肉品中的异味非常明显。
城郊自由放养的垃圾猪,整天在城市生活垃圾里觅食,这些猪屠宰后其肉品也有难闻的气味。
(4)有试验表明,如果长期饲喂受到某些农药(如有机氯、有机磷类)污染的植物性饲料,或饲料来自于农药污染严重的土地,或用化学药品污染严重的水浇灌,这些农药或化学物质可通过饲料在动物机体内蓄积,使动物宰后肉品中(特别是脂肪组织中)带有明显的农药味。如果宰前1~2个月即停止饲喂此类饲料,蓄积的农药可缓慢代谢掉,宰后肉品中就无明显的农药味了。
2.性别的影响 未经阉割和阉割过晚的公畜一般都有强烈而难闻的性气味,尤以公山羊和公猪最为明显。宰前阉割的越晚,宰后肌肉和脂肪的性气味就越浓烈。
3.动物宰前患有某种疾病,接受过醚类、酚类、醇类等制剂及其他带有强烈芳香气味药物治疗(灌服或注入)时,屠宰后的肉品中也会带有药物的异常气味。
4.环境性因素 肌肉和脂肪暴露在空气中时,很容易吸附空气中的气味。当动物肉品处于有不良气味的环境中,例如用具有明显消毒药物气味或新装载过某些有强烈气味的药品、化肥的车厢运输动物肉品,或将肉品存放或保藏于具有其他气味(如新鲜油漆味、消毒药物味、烂水果味、鱼虾味、农药味、化肥味等等)的房间里,或将肉品装于新装过化肥(如醋酸铵、碳酸铵等)的袋子里等等,都会使肉品吸附这些不良气味而产生异常气味。
对于冷藏肉品,有时由于冷库内的制冷排管破损而导致氨泄露,可使存放的肉品呈现出明显的氨味。由于我国肉类行业冷库制冷系统绝大多数采用氨作为制冷剂,库龄在30年以上的约占冷库总容量的一半,其中大部分因年久失修,冷库制冷系统氨制剂跑、冒、漏的现象严重,冷藏肉品受到氨制剂污染的事件比较常见。
(二)病理性因素引起的气味
1.疫(疾)病的影响 动物在生前患有某些疫病或疾病时,可使宰后肉品带有某种特殊的气味。如患有蜂窝织炎、子宫内膜炎等症时,宰后胴体常带有粪便味和尿臊味;患气肿疽和恶性水肿时,肉品可发出类似脂肪酸败的气味;患有急慢性肾炎、肾坏死、尿毒症等肾病且呈全身性变化时,或屠宰时膀胱破裂,尿液污染胴体,或公猪包皮囊内尿液蓄积等,可使肉品带有尿臊味;牛患有酮血症时,宰后胴体会发出烂苹果味;患有某些胃肠道疾病时,胴体会发出腥臭味;砷中毒时,可发出大蒜味等等。
2.酸败味 动物屠宰后,胴体未经充分冷却即堆放或进入冷库冷藏,由于空气流动性差,肉堆中心的热量散发不出来,导致肌肉组织发生自溶、酸败(酸性发酵),使肌肉产生明显的酸味,如同呕吐出来的未消化的胃内容物。
3.腐败变质味 肉品发生腐败时,蛋白质和脂肪降解可产生硫化氢、磷化氢、氨等挥发性物质,使胴体发出极其难闻的腐败气味。腐败程度越严重,气味也越浓,而且许多分解产物对人体有毒。腐败性气味一般在横膈膜和腹部肌肉更为明显。
以上各种异常气味中,某些生理性因素(如种用畜)、饲料原因或病理性原因引起的异常气味,在肉品煮沸、烧灼或烹调加工时,一般会变得更为明显或强烈。有时这些肉品在新鲜时异味不甚明显,尤其是在销售摊位上放置半天甚至一天以上时,异味会变得更淡,但在加热烹饪时,气味又会变得很浓烈,常招致消费者的投诉。宰后肉品污染了周围环境中的异常气味时,经过一定时间的通风后,异常气味一般可减轻或消失。