书城美食饮膳随缘
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第7章 在哪里吃饭?

吃饭是人生大事,可是人到底在哪里吃饭?几十年前,大家的答案一定是:家里。无论是上班上学,多从家里带个饭盒,中午可以充饥;也有些机关学校,备有食堂,可以包伙,仍是不需外食。可是要问现代人都在哪儿吃饭?答案不见得如此明确。在饮食史的课堂上,常问学生:还经常在家吃饭吗?许多学生都面带疑惑,意思是:这年头谁还在家里开伙?甚至有学生表示:家中厨房仅聊备一格,丧失原有功能,可见近数十年来社会结构发生重大改变。我们不妨问问,古人  拿中国的情况来看,绝大多数人在自己家中解决三餐问题。且不说在家吃饭可以节省些,真要有钱,还得问问,能上哪儿吃。在家吃饭,成员固定,该怎么张罗家中人口的三餐问题,主妇自能应付,万一来了不速之客,杜甫说:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。”其实,问客杀鸡,也能宾主尽欢,不必过虑。

一般人不在城市中居住,想买吃食并不方便,客人来也只能说抱歉;若住在城中,有钱可就真方便。宋代的《东京梦华录》,介绍了一千年前汴京(开封)的生活,对饮食有清楚的描写:吃食店中,卖各种羹汤,有头羹、石髓羹、石肚羹、饶虀倡头羹;要吃面,有软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面;要吃饭,有煎鱼饭、生熟烧饭;其他热炒包括了角炙犒腰子、入炉羊、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件,还有南方馆子(南食店),卖鱼兜子、桐皮熟脍面等。

这只是开封城一个小角落所卖的食物,到了州桥边的夜市里,更是热闹。有水饭、各种包子,有鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。甜点还有素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、甘草冰雪凉水、荔枝膏。其他小零嘴有香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅等。到了冬天,野味也上市,包括兔肉、野鸭肉、獾、野狐,要啥有啥。当然,宋代开封城特别热闹,有钱人多,市面自然好,在其他地方,可就未必能有这种光景。

罗马时代,商业发达,市镇的出现也相当早,饭店也随之发展。学者研究罗马城的建筑,发现罗马早就已经发展出高楼建筑,十几层楼算是家常便饭。但罗马人居处相当狭仄,也没有太多生火做饭的机会,饮食内容简单。许多街角有食物卖店,内容多为煎绞肉饼,面包一夹,算是现代汉堡的老祖宗。还有一些专业餐厅,装潢精美,服务人员训练有素,进出的客人,非富即贵。这里头当然不能只卖煎肉饼夹馍,有专业厨师制作精美、复杂的食物。一道罗马名菜叫特洛伊烧猪,仿效特洛伊木马的故智,将烧烤好的小猪上桌,一打开,猪腹内的许多食物纷纷掉落,自然引来一阵欢乐。

意大利的庞贝古城是一个重要的海港,船舶辐辏,许多希腊商人在此贸易,得靠饭馆解决饮食问题,当地餐饮业自然发达。公元七十九年,维苏威(Vesuvius)火山爆发,喷出的岩浆将全城埋了起来。十八世纪以后,开始挖掘这座古城,庞贝城得以重新面世。专家发现,当时该城人口大约一万人,却有一百二十多个酒馆、饭馆,外食人口相当多。不过,不是每个餐馆都能制作特洛伊烧猪这样的菜肴。一般餐厅多为乡间居民到城中谋发展,临时开个小馆子,手艺并不特别好,食物也简单,价钱倒是克己得很。

中古时期,欧洲大部分地区的商业停顿,城市萎缩,回到自然经济状态。除了一些沿海贸易地区以及还能吸引观光客的朝圣路线外,许多地方的饭馆逐渐萧条,门可罗雀,饮食文化也随之回到了原始状态。不过欧洲人的厨艺本就不精,饮食简单,少了馆子,对其文化也没造成多大影响。