书城养生健康瘦身食谱
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第2章 家庭炒菜(2)

炒三丁

原料:羊肉100克,冬笋100克,芹菜100克,鸡蛋清1个,姜、葱、蒜、料酒、清汤、味精、精盐、香油、花生油各适量。

做法:把羊肉去筋洗净,切丁。羊肉丁放入碗中,加入鸡蛋清、精盐拌匀。姜切成末,葱切成葱花,蒜切成蒜末,冬笋、芹菜切成同羊肉大小的丁。将花生油加入炒锅,烧热后加入葱、姜、蒜稍炒,再加进“三丁”,大火翻炒,八成熟时加入料酒、味精、精盐、清汤,急火收汁,再淋入香油即可。

红烧兔肉

原料:兔肉500克,葱末、姜片、黄酒、盐、味精、冰糖、酱油、湿淀粉各适量。

做法:将洗净的兔肉切成块,放进沸水中汆一下,去掉血水,待用。

锅入油烧至温热,放入葱末、姜片和兔肉翻炒几下,加入适量的黄酒、盐、味精以及冰糖,文火烧20分钟,再加入适量的酱油,用湿淀粉勾芡即可出锅。

山楂炖兔肉

原料:净兔肉500克,山楂40克,糖色5克,姜丝5克,葱段5克,盐3克,料酒10克,味精2克。

做法:兔肉洗净,切块;山楂洗净,待用。

锅置火上,放适量清水、兔肉块、山楂同煮至烂,再放入盐、料酒、姜丝、葱段、糖色、味精,烧至汁浓入味,盛入盘中即成。

草鱼豆腐

原料:草鱼1条,豆腐2块,咸雪里蕻、青蒜、猪油、酱油、料酒、高汤、白糖各适量。

做法:将草鱼去鳞和内脏后洗净,切成三段。雪里蕻洗净切成小块,与草鱼段一起放入碗中。把豆腐切成4厘米见方的块,放入另一碗中。青蒜洗净,切成段。锅内加入猪油烧热,待油冒烟时,放入鱼块和雪里蕻,再加入料酒、酱油、白糖、高汤烧煮,待汤烧滚后放入豆腐,再沸后端到微火上焖烧5分钟,待豆腐浮起,放入青蒜和熟猪油即成。

三鲜鱼盒

原料:草鱼蓉、虾仁、水发香菇末、笋末、葱姜汁、绍酒、盐、鸡蛋清、鸡清汤、味精、色拉油各适量。

做法:在鱼蓉中加入盐、鸡蛋清、葱姜汁搅拌上劲,待用。将虾仁、香菇末、笋末加盐烩制成馅。将鱼蓉挤成圆球,压成圆坯,包入馅,成月牙形的鱼盒,入沸水锅养熟,捞出。炒锅上火,入鸡清汤,加盐、味精、绍酒,烧沸,放入鱼盒烧沸,装盘即成。

苹果炖草鱼

原料:苹果2个,草鱼100克,瘦肉150克,红枣10克,生姜、盐、味精、胡椒粉、绍酒、清汤各适量。

做法:苹果去皮、核,切成瓣,用清水浸泡。草鱼治净后剁成块。瘦肉切成大片,红枣泡洗干净,生姜去皮切片。锅入油烧热,放入姜片、鱼块,用小火煎至两面稍黄,倒入绍酒,加入瘦肉片、红枣,注入清汤,用中火炖至汤稍白,加入苹果瓣,调入盐、味精、胡椒粉,再炖20分钟即可出锅食用。

天麻鲤鱼

原料:鲤鱼1条(约500克),天麻25克,姜、葱、精盐各少许。

做法:葱、姜去皮洗净,切丝。

鲤鱼去鳞及内脏,洗净。将天麻及适量姜、葱、精盐置于鱼腹内。

上笼中火蒸15分钟即成。佐餐用,每次食鱼肉50克,每日2次。

糖醋带鱼

原料:带鱼500克,葱丝、姜丝、香菜末、蒜片、酱油、醋、绍酒、白糖、花椒油、食用油、鲜汤各适量。

做法:将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5厘米左右的段,用盐略腌。锅中入油烧热,下带鱼段炸熟,待两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加鲜汤、白糖,淋花椒油,炒匀装盘,撒上香菜末即成。

木瓜烧带鱼

原料:鲜带鱼350克,生木瓜400克,葱段、姜片、醋、盐、酱油、黄酒、味精各适量。

做法:将带鱼去鳃、内脏,洗净,切成3厘米长的段。生木瓜洗净,削去瓜皮,除去瓜核,切成3厘米长、2厘米厚的块。沙锅置火上,加入适量清水、带鱼、木瓜块、葱段、姜片,调入醋、盐、酱油、黄酒烧至熟烂,放入味精调味即成。

盐酥带鱼

原料:带鱼1条,葱末、姜末、蒜末、辣椒末、盐、料酒、淀粉、胡椒粉各适量。

做法:带鱼去头尾,剖腹去内脏,治净,切成0.5厘米长的段,加入盐、料酒拌匀。将腌入味的带鱼蘸匀淀粉,入油锅中用大火高温炸至酥黄,捞出沥油。另起油锅,入油烧热,加葱末、姜末、蒜末、辣椒末炒香,放入酥带鱼稍炒,再加胡椒粉拌匀即可。

银芽炒鳝丝

原料:熟鳝丝200克,绿豆芽250克,葱花、姜末、绍酒、精盐、湿淀粉、味精、花生油、香油各适量。

做法:将绿豆芽去掉两头,洗净。将熟鳝丝洗净。将炒锅置旺火上,下花生油烧热,葱花、姜末炝锅,下鳝丝,煸炒,加绍酒、精盐、味精、绿豆芽,翻匀后再下湿淀粉勾芡,淋入香油即成。

蛤蜊冬瓜汤

原料:冬瓜、蛤蜊、豆瓣、笋条、盐、味精、鲜汤、黄酒、食用油、麻油、葱、姜各适量。

做法:将冬瓜切成5厘米长、2.5厘米宽的薄块。锅入油烧至七八成热,放葱、姜煸香,然后放蛤蜊、冬瓜煸炒至冬瓜吐水、蛤蜊张口,加黄酒,盖上锅盖略焖,再放鲜汤、豆瓣和笋条,盖上锅盖,烧沸后转小火烧至冬瓜酥软,放盐、味精炒匀起锅,淋上麻油即成。

鸡丝蜇皮

原料:鸡脯肉200克,水发海蜇皮300克,香菜梗、葱、姜丝、清汤、料酒、味精、胡椒粉、精盐、醋、水淀粉、鸡蛋清、花生油各适量。

做法:鸡脯肉切成细丝,用少许精盐、蛋清、水淀粉上浆。■海蜇皮切成细丝,汆水。清汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调匀,兑成味汁。炒勺内放入花生油烧热,放入鸡丝滑散,将油滗出,放入葱、姜丝略炒,烹入醋,加入海蜇丝、香菜梗,倒入味汁,颠翻均匀即可。

荠菜炒鸡丁

原料:鸡脯肉200克,熟竹笋50克,荠菜100克,料酒、精盐、味精、鸡汤、水淀粉、熟清油各适量。

做法:鸡脯肉洗净,切丁,放碗中,加水淀粉上浆。熟竹笋切丁,芥菜切末。炒锅置火上,下熟清油烧热,放入鸡丁滑散至变色,倒出沥去油。锅里留油50克,放入竹笋丁、荠菜末炒匀,加鸡汤、料酒、精盐、味精烧沸后,将鸡丁回锅,并入水淀粉推匀,淋入热油,装入平盘中即可。

柠檬熘鸡片

原料:鸡胸脯肉、玉米粉、吉士粉、鸡蛋、盐、料酒、淀粉、青柠、胡椒粉各适量。

做法:鸡胸肉去筋,切成大薄片,用盐、料酒、白胡椒粉、鸡蛋腌20分钟。柠檬半个切片,围在盘子周围作装饰,其余的挤汁,和糖、水、盐、淀粉、吉士粉拌匀。玉米粉和淀粉混合,将腌好的鸡片裹上粉料,轻轻压一下,放置待用,锅中倒油,将鸡片炸至金黄,捞出,沥干油。换干净锅,将调好的糖、水、盐、淀粉、吉士粉倒入,小火煮沸即关火,放入炸好的鸡片拌匀装盘即可。

东安子鸡

原料:嫩母鸡1只,红干椒碎10克,花椒碎1克,黄酒、醋、葱段、姜丝、鲜肉汤、味精、精盐、熟猪油、香油、水淀粉各适量。

做法:鸡治净,放入锅中煮10分钟,捞出,剁去头、颈、脚爪。鸡身剔除全部粗细骨,顺肉纹切成长条。炒锅置旺火上,放入猪油烧热,下鸡条、姜丝、红干椒末、黄酒、醋、精盐、花椒碎煸炒,放入肉汤焖3~4分钟,至汤汁收干,放入葱段、味精,勾芡,淋香油即成。

清炖栗子乌鸡

原料:乌鸡1只,栗子250克,精盐、味精各适量。

做法:将乌鸡去毛,剖腹去内脏。将乌鸡用温水洗净,放入沙锅中。将栗子洗净,切口,放入开水中焯一下,剥去外壳,放入沙锅中。沙锅中加水适量,用文火炖至鸡熟烂为止,放入精盐及味精调味即成。

菠菜板栗鸡汤

原料:鸡翅200克,栗子100克,菠菜100克,蒜仔2瓣,姜片、色拉油、料酒、精盐、老抽、味精、烧汁各适量。

做法:鸡翅洗净,改刀,放入沸水中汆透。板栗放入沸水中煮熟,剥壳去薄皮取肉。菠菜洗净,入沸水中烫一下,捞出挤干水分。锅置火上,放入色拉油烧热,炒香蒜仔、姜片,下入鸡翅、栗子,淋入老抽、烧汁炒至鸡翅上色,烹入料酒,倒入适量清水煮开,小火焖至鸡翅、栗子熟烂后放入菠菜,撒少许味精续煮2分钟即可。

首乌木耳鸡片汤

原料:鸡脯肉250克,笋片25克,黑木耳5克,首乌15克,陈皮丝3克,红椒丝3克,干淀粉、精盐、黄酒、清汤各适量。

做法:鸡脯肉洗净,切小丁,裹干淀粉敲成鸡片。■首乌切薄片,加清水熬煮30分钟,取汁待用。锅内加清汤、黄酒,用精盐调味,倒入首乌汁,加陈皮丝、笋片、红椒丝烧开,投入鸡片推散,放黑木耳烧开,至鸡片熟透入味即成。

青椒炒鸡蛋

原料:新鲜青椒100克,鸡蛋3个,猪油、精盐、味精、香醋、葱花各适量。

做法:把青椒用清水洗净,去籽,切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅匀。锅内放入猪油适量,烧热,将蛋汁倒入锅中,炒好倒出。往锅内再加入适量油,烧热,放入葱花炝锅,随即放入青椒丝,加精盐炒几下,待青椒丝呈翠绿色时,放入味精、炒好的鸡蛋,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。

香椿炒鸡蛋

原料:香椿150克,鸡蛋4个,植物油150克,葱、香油、精盐、味精各适量。

做法:将香椿洗净,切碎。将葱去黄叶,洗净,切成葱花。将葱花和精盐放入大碗内,打入鸡蛋,用筷子打匀至起泡。将植物油倒入锅内,待烧至八成热时,将蛋羹倒入,炒至嫩熟,盛入碗内。将剩下的油全部倒入锅内,烧至八成热,倒入香椿,撒上精盐,翻炒至熟后,倒入炒蛋和葱花,翻炒均匀,浇上香油,撒上味精即成。

百合莲肉炖蛋

原料:百合、莲子肉各50克,鸡蛋2~3个,冰糖适量。

做法:将鸡蛋煮熟,去壳待用。

将百合和莲子肉洗净。

将洗净的百合、莲子与鸡蛋同放入碗内,加适量冰糖,隔水炖半小时左右即可。

芦荟蛋饼

原料:鸡蛋250克,芦荟叶肉10克,豆油、香葱末、蒜泥、香菜末、盐、味精、发酵粉、淀粉各适量。

做法:将鸡蛋打散入碗,加入香葱末、蒜泥和焯过的芦荟叶肉,再加入盐、味精、淀粉、发酵粉,与鸡蛋打匀,成蛋浆。

油锅内入豆油烧热,倒入蛋浆,使蛋品迅速凝结成块,煎至两面金黄,装盘,撒香菜末即成。

翡翠鸭掌

原料:拆骨鸭掌100克,青椒100克,蒜头、色拉油、绍酒、卤汁、精盐、味精、水淀粉各适量。

做法:青椒去籽、蒂,洗净后切成块,投入沸水锅内焯熟,用清水漂凉待用。蒜头去皮拍碎成蒜泥。鸭掌洗净,一切两半。炒锅上火,放入色拉油烧至六成熟,先将蒜泥下锅煸香,再投入鸭掌、青椒,加入绍酒、味精和少量清汤煮沸,用水淀粉勾芡,翻炒几下浇上卤汁起锅即可。

豆苗鸽肉汤

原料:鸽子肉200克,豆苗200克,香油20克,香菜末、精盐、味精、葱、姜各适量。

做法:豆苗洗净。鸽子肉洗净后切成小块,入沸水汆一下取出。

沙锅置火上,加适量冷水,下入鸽肉、葱、姜,调入精盐,小火炖至鸽肉熟,放入豆苗煮至七成熟,撒香菜末,点香油即可。

小鹌鹑银耳蘑菇汤

原料:小鹌鹑1只,鹌鹑蛋5颗,银耳50克,蘑菇50克,西红柿50克,料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:小鹌鹑洗净,除去内脏,用精盐、料酒腌制半小时。银耳用温水泡发,去蒂撕成小朵。蘑菇洗净,撕成小片。鹌鹑放汤锅内,加冷水烧开,撇去浮沫,加精盐调味,继续炖至熟烂,取出放汤碗中。原汤烧开,放入银耳、蘑菇、鹌鹑蛋稍煮,放入西红柿,调入味精、胡椒粉,浇入鹌鹑汤碗中即可。

灵芝红枣鹌鹑蛋汤

原料:熟鹌鹑蛋20个,去核红枣20个,灵芝20克,藕粉、冰糖、白砂糖各适量。

做法:灵芝洗净切片,与红枣一起加水煮至灵芝出味、汁液浸入枣内,取出红枣。

汤锅内加清水适量,放入白砂糖、冰糖煮至溶化,放入鹌鹑蛋、红枣烧透,用藕粉勾芡,翻匀盛碗中即成。