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第69章 如何买到放心牛肉

牛肉味道鲜美、营养丰富是很多老百姓喜欢食用的肉制品,但是很多百姓却不知如何才能买到放心的牛肉。挑选牛肉,应以色泽、气味及肉的组织,有无病菌、疾病等方面入手,其鉴别方法与猪肉类似,但是市场的牛肉一般有鲜牛肉和冻牛肉之分,所以在选购时有注意以下几点。

1、新鲜的牛肉。

(1)好牛肉一般肌肉呈均匀的红色,并且伴有光泽,肌肉上的脂肪色泽洁白,光泽油腻;闻起来有鲜牛肉的特有正常气味,没有其他的腥臭味;好胬肉的表面一般都有微干或有风干的膜,用手摸时没有黏手的感觉;另外好牛肉的肉质都有很好的弹性,用指压后的凹陷能立即恢复。

(2)不太好的牛肉肌肉色泽稍微暗淡一点,但是同样有光泽,不过脂肪看上去无光泽;闻起来没有牛肉特有正常气味,而是带有轻微的氨或酸味;肉的表面看上去虽然也很干燥,但摸起来有些黏手,新的切面湿润;肉的弹性不是很好,用手指压后的凹陷处恢复较慢,并且不能完全恢复。

(3)变质的牛肉肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗有的甚至呈绿色,看上去很不新鲜;闻起来有很浓的腐臭味;表面极度干燥或发黏,新切面也黏手;指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

2、冻牛肉

(1)优质的冻牛肉解冻后,肉质应该和新鲜的牛肉一样,肌肉呈均匀的红色,有光泽,脂肪呈白色或微黄色,也伴有光泽;肌肉外表微干或有点湿但均不黏手;肌肉结构看上去很紧密,有坚实感,切的时候肌纤维韧性强。闻起来具有牛肉正常的膻味和牛油香味,没有其他异味。

(2)次质冻的牛肉解冻后,肉色稍暗,肉与脂肪均缺乏光泽,但切面有光泽;外表干燥或稍感黏手,切面湿润、黏手;肌肉组织松弛,但肌纤维有韧性;稍有氨味或酸味。

(3)变质的冻牛肉解冻后,肉色发暗,脂肪发污,而且都没有光泽,切面也无光泽;肉的外表极度的干燥,并且很黏手,切面也发黏;肌肉组织软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性;闻起来有氨味、酸味或腐臭味。