我们将人体所需的各种营养素集中起来，会发现脂肪是其中最多最庞大的。就饮食而言，脂肪当仁不让地成为造成20世纪晚期疾病横行的罪魁祸首。
1.脂肪组成
脂肪主要由脂肪酸、甘油以及其他化合物组成。甘油构成脂肪总能量的大约3%，它是脂肪的天然构成要素，不用担心摄入量的多少。
脂肪酸是至今已知最大的化合物，主要分为三种类型：饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸。所有含有脂肪的食物都含有这三种类型的脂肪酸，但含量各不相同。例如：牛肉中单元不饱和脂肪和饱和脂肪的含量几乎相当，均为43%；黄油中67%是饱和脂肪，还有25%单元不饱和脂肪和少量多元不饱和脂肪。
(1)饱和脂肪
饱和脂肪在室温下通常为固体，动物性来源的食物中含量较大，比如肉制品、奶制品、乳酪、奶油、牛奶、黄油、蛋、精加工的西式糕点、意式馅饼等。实验显示，富含饱和脂肪的食物会提高人体血液中坏的胆固醇——低密度脂蛋白胆固醇的浓度，是人体最大的杀手之一，而富含饱和脂肪的饮食是罹患心脏病、癌症、肥胖症的主要原因。
目前我们的膳食结构中饱和脂肪的摄入量约占总热量摄入的15%，占脂肪摄入量的39.5%。卫生部曾经估计，如果我们将饱和脂肪的摄入量减少到10%，则冠状动脉心脏病的发病率将会大大降低。
(2)多元不饱和脂肪多元不饱和脂肪通常在室温和更凉爽的条件下呈液态，主要含在植物油中，如玉米油、红花油、向日葵油、核桃油中皆富含e一6多元不饱和脂肪，许多坚果中也有。它与饱和脂肪相反，可以降低人体血液胆固醇水平。但是多摄入多元不饱和脂肪并不是什么好事，因为在烹饪后，它们极易在人体中被氧化，产生破坏身体细胞和诱发癌症及其他疾病的自由基(富含抗氧化剂的饮食可以抵制这种作用)。因此中国卫生部公布了多元不饱和脂肪最高摄入量为总热量摄入的10%(建议平均值为6%)，欧盟则建议为4%～8%。
一定的多元不饱和脂肪酸是身体健康所必需的，因为它们含有必需脂肪酸(EFAs)——亚麻酸(多元不饱和脂肪酸ω-6群中的一种，常被称做ω-6s)和α一次亚麻油酸(多元不饱和脂肪酸一3群中的一种，常被称做ω-3s)。之所以称它们为必需脂肪酸，是因为它们只能从食物中获取，人体无法自行合成。
必需脂肪酸的最佳来源有：红花油、月见草油、葵花籽油、核桃油、豆油、玉米油、芝麻油、葵花籽、花生油、核桃、芝麻、松子、巴西坚果、南瓜籽、杏仁、腰果、橄榄油、开心果、榛子等。
身体只需要少量的必需脂肪酸，但充足均衡地摄取这种必需脂肪酸有助于预防和控制疾病，比如：心脏病、癌症、免疫系统失调、关节炎、皮肤病、神经系统疾病。
还有一种脂肪叫做反型脂肪酸，又称“人造脂肪”。食品中的大多数反型脂肪酸都是不饱和脂肪酸，它们是用大豆油或者菜籽油经过人工催化加氢形成的，在室温下变硬。这些被氢化的脂肪在身体中的作用方式更像是饱和脂肪酸。您在咖啡伴侣的包装袋经常上会看到配料包含以下成分：葡萄糖浆、氢化植物油。
反型脂肪酸被广泛应用于食品加工，可以延长保质期，大大增强食物的可口程度。批量生产的食品如饼干、蛋糕、布丁、巧克力以及糖果、人造黄油和外卖食品(鱼和薯片)、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品以及沙拉酱中，反型脂肪尤其多。中国卫生部公布的反型脂肪酸的摄入量为不超过总能量的2%。
相对于饱和脂肪酸，反型脂肪酸的害处更大。美国的一项大型实验显示：反型脂肪不仅能提高有害的低密度脂蛋白在人体中的浓度，而且还能够降低有益的高密度脂蛋白的浓度。反型脂肪酸是唯一起这种双重不利作用的脂肪酸，普通的饱和脂肪酸比如黄油、奶酪，不但能提高低密度脂蛋白的浓度，也能够提高好的高密度脂蛋白的浓度。
膳食中的反型脂肪酸每增加2%，人罹患心脑血管疾病的风险就会上升25%，反型脂肪酸对人心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，科学研究已经发现，死于冠状动脉心脏病的病人体内反型脂肪酸的含量要高于正常人群，而且已有证据证明，反型脂肪酸还有可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并会影响儿童生长发育和神经系统的健康。
一家著名的美国快餐连锁集团曾被判支付700万美元给美国心脏协会，另外拿出150万美元用于向公众介绍有关人造脂肪——反型脂肪酸的知识，原因是他们未能履行“于2003年2月前改用低脂肪植物油来代替人造脂肪制作食品”的承诺。
(3)单元不饱和脂肪单元不饱和脂肪通常在室温下呈液态，但是遇冷(如在冰箱中)会凝结成固态，它大量存在于橄榄油、菜籽油、花生油以及橄榄、坚果和鳄梨中。但所有种类的脂肪、大多数奶制品、蛋类、鱼、肉及其他一些食物中也含有大量的单元不饱和脂肪。
有证据证明，单元不饱和脂肪不仅能降低有害的低密度脂蛋白胆固醇，还能维持或者稍微提高有益的高密度脂蛋白胆固醇，所以它比多元不饱和脂肪的作用更好、也更全面。
富含单元不饱和脂肪酸的油类也是抗氧化剂维生素E的重要来源。
出于对循环系统和心脏健康的考虑，饱和脂肪酸的比例不超过总能量的10%，单元不饱和脂肪酸可以超过总能量的12%，这就意味着要多吃植物型食物，少吃动物来源和商业加工的食物。
从19世纪后期工业革命开始，西方人一直沉溺于高脂膳食习惯中，平均来说，美国人热量摄入的35%～40%-来自脂肪。随着人们生活水平的不断提高，肉制品和奶制品的消费也随之攀升，然而这些食物中脂肪的含量是非常高的。1982年美国国家科学院发表了一篇名为《膳食、营养和癌症》的报告，这是第一篇由政府专家委员会出具的说明膳食脂肪与癌症关系的报告。在这篇报告中，第一次提出脂肪摄入的热量不超过30%，有助于预防癌症。
20世纪中后期，由于肥胖引起的各种疾病普遍高发，科学界开始质疑高脂肪膳食。当时的国际膳食推荐量建议，脂肪的摄入量应该降低到占总热量的30%以下。尽管没有任何证据证明这是一个很关键的数值，这项建议的观点仍然流行了20年。在当时，国际学术研究的许多证据都显示，乳腺癌、大肠癌和心脏病的发病率与每天膳食的脂肪摄入量紧密相关。这些疾病都是西方国家中的主要死亡原因，因而这种关联也引起了公众的强烈关注。
加拿大西奥兰多大学的肯·卡罗尔教授在其职业生涯晚期所作的研究证明了，膳食脂肪和乳腺癌之间存在着非常强的关联性。这个发现与前人所作的研究成果是相吻合的。将这一研究成果与移民研究成果作对比得出的结论就更有说服力了。当人从一个地区移民到另一个地区，开始适应当地的饮食习惯和膳食结构之后，其发病危险也开始接近当地人。这个证据再一次证明，遗传背景并不是疾病的主要决定因素，而膳食和生活方式可能是导致这些疾病的主要原因。
医学研究和移民研究告诉我们，如果能够选择一种最合理的生活方式，、我们就能将乳腺癌的发病率下降到几乎为零。解决的方案很明显，并且大多数科学家已经做出了这样的结论——减少脂肪的摄入量，我们就能降低乳腺癌的发病危险。如果说这种阐释还是太简单化，那么卡罗尔教授的研究成果继续证明了这样一个结论——乳腺癌的发病与植物脂肪的摄入几乎没有关系。
2.在中国农村低脂膳食避免了得癌的风险
中国健康调查显示，1983年的中国农村膳食脂肪的摄入与美国人很不相同。在中国，脂肪只占热量摄入的14.5%，而在美国，脂肪占热量摄入的36%。在中国农村，膳食中的脂肪几乎完全来自动物来源的食物，膳食脂肪与动物蛋白质的相关性高达70%～84%，明确这一点的目的是说明，脂肪摄入其实只是动物来源食物摄入的指征之一。因此脂肪和乳腺癌发病率两者之间的关系真正体现出来的是：当摄入更多动物来源的食物时，乳腺癌的发病危险也在提高。乳腺癌与膳食脂肪的关系，实际上是乳腺癌与动物来源食物的关系。
中国健康调查报告的结果显示：膳食脂肪越高，胆固醇水平越高。女性激素水平的上升、乳腺癌发病率的升高以及月经初潮过早与高脂肪、高胆固醇水平有很大的关系。很多研究结果都已证明，月经初潮过早会使乳腺癌的发病危险更高。
在中国农村，女性月经初潮发生的平均年龄要比美国晚得多，在135个村庄中调查了25名妇女的月经初潮年龄，各村的平均值范围是15岁-19岁，总的平均值是17岁，而美国总的平均值是11岁。
成长越快、越成熟的的女性，初潮就越早。月经初潮主要受女孩发育速度影响。同时，女孩成长得比较快的话，成年后体重通常会比较重。这就意味着其体内脂肪的比例比较高，这些都与乳腺癌的发病危险直接相关。
无论是在中国还是在美国，初潮过早的女性，雌激素的水平都会比较高。如果这些女性膳食中的动物性食物比例比较高的话，在育龄内激素会一直维持在高水平。在这种情况下，更年期会延迟3～4年，使得她们的有效育龄实际上延长了9—10年，极大地增加了她们一生雌激素的暴露水平。而研究已经证明，育龄的延长与乳腺癌发病危险的升高是紧密相关的。